ем с пузырящимся сверху сыром, представьте себе нежную белую рыбу, распадающуюся под вилкой на лепестки, представьте себе нежные кусочки лосося и крошечные сюрпризы – креветки. Представьте себе зеленые клочки шпината и ленты порея, накрученные на вилку, и сытный пряный белый соус. Представьте себе, насколько лучше вам становится после хорошей еды. Скажите себе «польза», скажите «покой», скажите «уют».
Я припускаю рыбу – частью копченую, частью белую – в молоке, настоявшемся на гвоздике и шалоте, куда бросаю и срезанные кусочки фенхеля и порея. Оставшиеся фенхель и порей томятся в растопленном масле с шалотом. Я настаиваю часть молока на щепотке шафрана; растопленное масло и мука загущаются с вбитой жидкостью от припускания и с сыром, превращаясь в сытный, пикантный, соленый соус. Немного белого вина, если есть. Все вмешивается в соус, медленно, медленно, в форме, которую я отправлю в духовку: иногда это круглая медная сковорода, а сегодня я планирую поставить две сине-белые эмалированные посудины: одну на сейчас, а вторую на потом. А сверху – картофель, размятый со сливочным маслом и горчицей. Сверху – еще сыр, и в духовку, пока выступы картофеля не зарумянятся. Это – настоящее довольство, вот это что. Даже думать об этом приятно, а есть – и того лучше.
На 8 порций или на 4 для очень голодных, которые хотели бы остатки и добавки
3 луковицы шалота
5 бутонов гвоздики
1 луковица фенхеля
1 небольшой стебель порея
500 мл молока
Большая щепоть шафрана
2 ст. л. сливочного масла
200 г шпината (лучше не мини, он получается хуже)
50 мл белого вина (если найдется)
500 г разной рыбы (я обычно просто покупаю смесь для рыбной запеканки)
150 г очищенных креветок (вареных или сырых)
2 ст. л. обычной муки
2 ч. л. дижонской горчицы (по желанию)
125 г + 25 г тертого чеддера
Для пюре
4 крупные картофелины
1 ст. л. сливочного масла
2 ч. л. дижонской горчицы
25 мл молока (если понадобится)
Начните с настаивания молока: очистите одну луковицу шалота и воткните в нее гвоздику, как будто это подушечка для булавок. (Пять – произвольное количество, как это часто бывает с пряностями, но оно не хуже любого другого. Четыре, шесть. Насколько гвоздично вам гвоздится?) Срежьте зеленые части фенхеля и порея и тщательно их промойте (особенно порей, потому что в порее таится грязь). Положите утыканный шалот и кусочки фенхеля и порея в большую кастрюлю. Залейте молоком и доведите до слабого кипения на довольно слабом огне, а потом закройте крышкой, отключите огонь, и пусть молоко настаивается, пока вы занимаетесь остальным.
Зачерпните из кастрюли чайную ложку теплого молока и налейте в пашотницу с шафраном. Отставьте. (Чудесное указание. Почему никто никогда не говорит: «Эллу отставьте? Я бы не возражала, чтобы меня отставили.)
Нарежьте оставшиеся порей и фенхель очень-очень мелкими кусочками. Нет, еще мельче. Нарубите их до полного исчезновения, превратите в прозрачную горку. Точно так же нарубите остальной шалот.
Положите сливочное масло в большую сковороду (рада вам сообщить, что у меня такая имеется) и бережно, на слабом огне, растопите масло и потушите нарезанные порей, фенхель и шалот. Тушите их очень нежно, пока они не станут еще мягче, мельче и прозрачнее.
20 минут, мешаем, мешаем. (Тут выпейте бокал белого вина. А почему бы и нет?)
Почистите и нарежьте картофель и варите его как обычно (начиная с холодной воды), пока он не станет таким мягким, что его можно давить ложкой. Слейте воду, а потом добавьте полную столовую ложку сливочного масла (ничего не говорите) и горчицу. Разминайте, разминайте. Разминать вы умеете. Постепенно добавьте 25 мл молока, если нужно: надо, чтобы пюре получилось довольно плотным, но нежным. Ну вы поняли.
Положите на сковороду промытый шпинат и плесните белого вина, если оно у вас есть, – и тушите, пока шпинат не съежится почти полностью, а жидкость не выпарится. Если заранее шпинат не потушить, он займет слишком много места, а все остальное станет каким-то водянистым. Так вы жидкость уже выпарили.
Вернитесь к кастрюльке с настоянным молоком и ложкой с прорезями извлеките шалот, порей и фенхель и выбросьте их. Снова доведите молоко до слабого кипения. Добавьте рыбу (и креветки, если они сырые), и пусть они слабо покипят 5 минут. Переложите припущенную рыбу в миску, добавьте туда креветки, если у вас они вареные.
Не забыли ту пашотницу с шафраном? Добавьте его в кастрюльку с молоком и хорошенько перемешайте.
Разогрейте духовку до 180 °С.
А теперь снова займитесь сковородой: высыпьте на нее муку и перемешайте до загустения. Белых хлопьев вообще не должно остаться. Очень медленно добавьте молоко, постоянно мешая. Вы готовите белый соус, но на настое из овощей и шафрана, с приправами. Мешайте, мешайте, мешайте. Уменьшите нагрев. Он загустеет, клянусь. Мешайте, мешайте, мешайте. Добавьте горчицу, если вы ее используете, и 125 г сыра и мешайте до гладкости.
Осторожно введите рыбу и креветки, а потом бережно переложите в выбранную вами форму для запекания. Накройте пюре, посыпьте 25 г сыра и запекайте полчаса – или пока сквозь пюре не пойдут пузыри, как в готовом блюде с рекламы.
Куриный суп
Если это чувство не уходит – дурное настроение упорно держится, – выход только один. Выход через куриный суп.
Теперь я опасаюсь говорить, что все можно исцелить. Знаю, что в жизни это не так. Но если что-то исцелить можно, то есть вероятность, что это сделает куриный суп.
Готовьте его медленно. Пиала в руках, вдохните пар. Отделите мясо от костей, нарежьте лук, поплачьте, если хочется. Это совершенно нормально.
Нет, вру. Ничего никогда не бывает нормально. «Нормально» – это просто ответ на вопрос, как у вас дела, а вы не знаете, как сказать, что все прекрасно и все ужасно и все происходит одновременно.
Наверное, я хочу сказать, что плакать во время готовки супа позволительно. Возможно, даже желательно.
Вы начинаете (опять начинаете, а с чего еще можно начать?) со скелета.
Куринный остов: вы начинаете с формы для запекания, полной костей, начинаете с конца предыдущей трапезы.
Вы не начинаете с чистого листа: никто так не делает. Можно только работать с тем, что есть.
У вас есть кости, у вас останки.
Что есть, то и используете.
Наполняете чайник доверху и ставите кипятиться. Берете большую эмалированную кассероль или большую кастрюлю с крышкой и ставите на конфорку на слабый огонь. Кладете туда сливочное масло: не слишком много, но и не слишком мало. Кусок масла.
Вы шарите в холодильнике, находите луковицу и кривую морковку и немного пожухшего сельдерея. Одну морковку, не больше: две дадут слишком много сладости. Режете все как можно мельче и бросаете в масло. Мешаете, мешаете, мешаете. Может, у вас найдется розмарин? Тимьян? Может, у вас откуда-то взялся лавровый лист, и вы кладете его тоже, хотя никто точно не знает, дают ли что-то лавровые листья.
Вы мешаете овощи в масле пару мгновений. Намелите немного перца. Соли не надо.
Чайник яростно кипит и щелкает, отключаясь. Куриные кости отправляются в кастрюлю. Кипящую воду осторожно выливаете в форму для запекания и орудуете лопаткой, чтобы отделить приставшие кусочки.
Теперь вода, масляно поблескивающая, словно прекрасная грязная река, переливается из формы для запекания в кастрюлю, откуда на вас шипит. Она полностью кости не покрывает.
Вы наливаете в форму еще кипятка, и снова отскребаете, и снова переливаете в кастрюлю.
Вы повторяете это снова, в третий раз, и на этот раз вода почти прозрачная и едва поблескивает.
Вы бросаете туда все корки пармезана, какие у вас нашлись.
Вы закрываете кастрюлю и оставляете ее на огне надолго: пусть бульон слабо кипит, поднимается, соединяется часами. Вы слушаете шум дождя и постукивание чужих пальцев по клавиатуре.
Вы слушаете, как шумит посудомойка. Вы подмечаете, как дождь ударяет по кухонному окну под углом и почти не попадает на окно у дивана. Из гостиной можно вообще не заметить, что идет дождь. На журнальном столике – кружка с оранжевыми розами, вчерашние свечи укоротились и просели от горения, а у их основания собрались лужицы застывшего воска: другой человек на вашем месте уже терзался бы вопросом, как отчистить его от стола. Но вы не другой человек, так что вас это не беспокоит. А наполняющий комнату пар говорит о курице, луке, бережливости и сливочном масле, а пар, скрывающий дождь на кухонном окне, говорит о том, как что-то делается из ничего, как это было в старом доме, давным-давно, когда печатал кто-то другой, и все помещение пропахло тем, как кто-то пытается сделать что-то лучше, как кто-то создает дом.
Идите с чаем на диван, садитесь там и пытайтесь сказать правильные слова. «Может, все нормально? Может, все будет хорошо? Через год, через год, – говорите вы, словно детский стишок. – В этот год, на следующий год, непонятно когда, может, никогда», – и, несмотря ни на что, надеетесь, что не никогда. «В следующем году в Иерусалиме», – как говорят евреи. В следующем году все может наладиться. За окном уже темнеет. За окном по всему миру люди говорят что-то похожее. В каждом доме кто-то плачет или готов заплакать, и что можно сказать? Что вообще можно сказать, кроме как: по большому счету, вам повезло, потому что вы все еще здесь и – слава Богу за это! – на плите кипит куриный суп.
Часа через четыре вы режете еще одну луковицу и пару зубчиков чеснока, еще одну морковь и еще один стебель сельдерея, на этот раз аккуратнее. Нарезаете пару картофелин ровными кубиками. Раздергиваете на кусочки остатки курятины (если она оставалась), а если нет – то и ладно. Вы отрываете листья подвявшего кейла от жестких прожилок и измельчаете. Вы сливаете жидкость