ояться в доме, пропахшем имбирем и пряностями, где воздух поет о чем-то далеком, о бадьяне и сытном золотом жире, который мы вычерпывали из мозговых косточек.
Честно, бульона получается очень много: две большие тарелки и два контейнера для морозилки. Нет смысла готовить меньшие порции, потому что на это уходит вечность. Наверное, на 8 порций или на 1 в 8 разных блюдах.
2,5 кг говядины (в основном грудинка, бычий хвост, если вы храбры, кости – если еще храбрее)
4 коробочки черного кардамона
4 звездочки бадьяна
2 палочки корицы
1 ст. л. кориандра
6 бутончиков гвоздики
1 длинная лента апельсиновой цедры
1 большая белая луковица
150 г имбиря
4 зубчика чеснока
40 мл рыбного соуса
2 ст. л. коричневого сахара
500 г сухой рисовой лапши
400 г стейка сирлойн (по желанию)
Для подачи
Кинза
Тайский базилик
Мята
Красные чили
Зеленый лук
Проростки сои (если вы их любите; я – нет)
(Купите нормального размера упаковки всего, используйте так много или так мало, как пожелаете. Думаю, вы знаете, сколько кинзы вам нравится класть. Я люблю побольше, он не любит вообще, она любит по чуть-чуть. Ну вы поняли.)
Вам понадобится большая кастрюля для бланшировки костей и хвоста и мультиварка. Так что давайте начнем с бланшировки. Возьмите кастрюлю, положите кости и хвост, накройте холодной водой и доведите до кипения. Кипятите примерно четверть часа с постоянно поднимающейся на поверхность отвратительной серой пеной, а потом слейте воду вместе с пеной и все промойте. Так-то гораздо лучше.
Упакуйте кости и хвост в брюхо мультиварки и засыпьте приправами и пряностями: кардамоном, бадьяном, палочками корицы, семенами кориандра, гвоздикой, апельсиновой цедрой.
Опалите лук и имбирь (щипцы, самое сильное пламя газовой горелки, держите, пока не почернеют), а потом отправьте в мультиварку. Положите зубчики чеснока, очищенные, но не нарезанные. Накройте холодной водой и включите слабый нагрев. Закройте и уходите. Уйдите на… ну не знаю… часов на 12.
Попробуйте бульон. Ну как? Правда, изумительный? Наваристый говяжий бульон уже сейчас изумительный, но станет еще лучше. И вам станет еще лучше.
Положите грудинку в мультиварку – и снова можно уйти.
Вернитесь еще через 12 часов. Не знаю, как описать этот момент, но это похоже на настоящее чудо. Все разварилось. Все растворилось. Все жирно блестящее и золотое, густое и темное, и все исцеляющее.
Ложкой с прорезью извлеките грудинку и другие вкусные кусочки мяса. Отложите.
Все остальное процедите через сито в огромную жаропрочную посуду. (Постарайтесь не забыться и по рассеянности не вылить этот бульонный эликсир в мойку. Ничего хуже не бывает, могу говорить с уверенностью, хоть и видела смерть человека. Тут ощущаешь безвозвратную потерю и бессмысленную, глупую трату времени.) Осторожно перелейте бульон обратно в мультиварку. Вмешайте рыбный соус и коричневый сахар. Снова попробуйте. Может, надо еще соуса, еще сахара.
Верните кусочки мяса в бульон и добавьте лапшу, а потом варите, пока лапша не станет мягкой: 4–8 минут, в зависимости от сорта (проверьте по упаковке).
Нарежьте травы, чили и зеленый лук, промойте проростки. Тонко нарежьте стейк, если вы его используете, чтобы он сварился прямо в горячем бульоне.
Подайте со всем: поставьте на стол миски с травами, чили, зеленым луком и проростками. Ощутите коллаген, железо, долгие часы в каждой золотистой ложке. Он не может вас от чего-то исцелить, этот суп, но может спасти на какое-то время, чтобы каким-то невообразимым способом вы добрались до следующей истории.
Ноябрь
Суп из белой фасоли
Озеро подо льдом, и я рада, что заказала суп.
В тот день, когда я поняла, что из квартиры придется съехать – я имею в виду Крохотную Квартирку, где я жила с Джимом, – я прошла вдоль всего канала до парка. В парке было кафе, где я проводила много времени – писала на краю озера – и в тот день, когда стало ясно, что все кончено, озеро было подо льдом, замерзло полностью.
Джим умер еще через полгода, но в тот момент я уже знала, что он никогда домой не вернется, сколько бы фо я ни готовила ради коллагена, сколько бы сердец ни насаживала на шампуры и сколько бы фиников ни отваривала. Сделать ничего нельзя было. Я шесть недель провела на Ближнем Востоке с родителями, привыкая четко видеть. Джима его мать забрала в лечебницу в его родном городе.
К этому моменту слово «дом» все равно лишилось смысла: мы больше не жили вместе и поэтому, видимо, перестали быть семьей. Мы очень долго утверждали, что даже без заключения брака, без совместной аренды жилья мы едины. «Мы другие, – говорили мы. – Мы особенные». А потом он лишился способности говорить, а с ней и нормально мыслить – и все.
Очень долго у нас были только слова, а потом и их не стало. Это снова заставило меня понять силу слова. Сила в том, чтобы сказать вслух, что именно тебе нужно, и к этому прилагается ясная, острая надежда, что кто-то услышит.
А потом мы их лишились, и все: он больше домой не вернется, и я это понимала. Мы все это понимали. А это значило, что от квартиры надо отказаться, а наше имущество разделить: конец главы. Именно тем вечером мы с Джо отправились на танцы, тем вечером она вернулась со мной в ту Крохотную Квартирку, где все было в коробках, в тот вечер мы решили, что построим жизнь из всего этого.
И вот я жду, когда Тео закончит работу, и если пойти от дома Тео в другую сторону вдоль канала – почти до старой квартиры, – то попадешь к тому кафе. Я заказываю тарелку супа и жду. Я не была здесь с того самого страшного дня. Это все было моим, это была моя территория, мое место.
Тео говорит, что нельзя войти в одну и ту же реку дважды, но можно прогуляться вдоль того же канала спустя несколько лет и в конце найти тот же суп. Воздух ледяной, солнце ярко светит, небо безоблачное. Свет точно такой же. Если бы все исчезло – скамейки, павильон, люди, – свет падал бы на воду точно так же, и я нахожу это очень умиротворяющим. Свет не для нас, он не исходит от нас, он существует сам по себе, и разве это не радость? Разве это не дико и не чудесно? Свет остается.
Передо мной появляется суп, а вскоре после того, как я его доедаю, появляется Тео.
– Обожаю это место! – говорит он, обрадованный тем, что мне оно тоже нравится. Он смотрит на мою пустую тарелку и в стиле «Уитнейла и я» возмущается: – А мне почему супа нет?
«Может быть, наступит день, – думаю я, – когда я смогу рассказать тебе, чем было для меня это место. Ты ведь хотел знать все, и, может, я смогу тебе рассказать».
А вместо этого я говорю:
– Купи себе суп сам, скряга.
– Пойдем домой, – предлагает он. – Пойдем навестим кота.
– Домой, – соглашаюсь я. Потому что если я что-то и поняла, то это то, что дом там, где твое сердце, а твое сердце может одновременно пребывать везде. Дом – это то, что ты устраиваешь, и там, где ты это устраиваешь. – Когда-нибудь я приготовлю тебе этот суп. Если тебе повезет.
Вы замачиваете фасоль, вы печете хлеб, вы покупаете две мясистые голяшки ягненка и обжариваете, чтобы они стали румяными и хрустящими, а потом ставите слабо кипеть с фасолью и лучшим оливковым маслом, золотистым и блестящим, и розмарином, и лавровым листом, крепким бульоном (наверное, куриным, или бараньим, если достанете), белым вином и целой головкой чеснока в виде расплющенных зубчиков: все соединяется, жиры выходят в отвар, покрывая его золотыми пятнами, словно на рождественской открытке. Спустя долгое время – два часа, три – мясо начинает отставать от костей кусочками и полосками, а фасоль становится мягкой, как масло, и вы кидаете нарезанный кубиками картофель, а потом, в самом конце, каволо неро: листовая капуста варится, становясь в бульоне ярко-зеленой. Хлеб с хрустящей корочкой, и еще оливковое масло. Немного соли, может, хлопья чили. Ложка, тарелка, холодный солнечный свет. Надо сказать, что на следующий день он еще вкуснее: одно из тех блюд, которые приятно разогревать. Немного воды. Размешивание. Есть то, что требует времени и что стоит не забывать, к чему стоит возвращаться: к замерзшему озеру, недовольным лысухам, тарелке супа и свету, который вечный и неизменный.
– Я везучий, – говорит Тео очень спокойно, а потом берет меня под руку, и мы идем обратно вдоль канала.
Домой или к чему-то вроде него.
На 4 порции
150 г сухой фасоли
3 литра холодной воды
6 ст. л. + 3 ст. л. оливкового масла
2 моркови
1 небольшая луковица фенхеля
1 стебель порея
1 большая головка чеснока
2 голяшки ягненка
500 мл белого вина (выдохшееся просекко!)
500 мл крепкого бараньего бульона (я его готовлю из 2 бульонных кубиков)
2 большие веточки розмарина
Несколько листочков тимьяна
1 лавровый лист
Черный перец
250 мл кипятка (при необходимости)
Накануне вечером замочите фасоль в большом количестве воды в огромной кастрюле. В такой большой емкости она будет смотреться жалко. Не дайте себя провести и не кладите ее в кастрюлю поменьше: фасоль разбухает.
(Испеките хлеб.)
На следующее утро откиньте и промойте распухшую фасоль и верните ее в кастрюлю. Залейте 3 литрами холодной воды и доведите до кипения. Через 10 минут снимите отвратительную пену, еще через 5 минут снимите отвратительную пену, если появилась новая. Добавьте 6 столовых ложек оливкового масла и уменьшите нагрев до слабого кипения. Варите 3 часа, пока фасоль не станет мягкой. Откиньте и промойте. Не сложно, просто долго.
В какой-то момент в течение этих 3 часов почистите морковь. Нарежьте кубиками ее, фенхель и тщательно промытый порей. Извлеките из головки чеснока все зубчики и раздавите плоской стороной ножа. В большой чугунной кассероли нагрейте 3 столовые ложки оливкового масла и припустите морковь, фенхель, чеснок и порей. Это займет не много времени – может, полчаса?