Разогрейте духовку до 150 °С.
Когда овощи станут прозрачными и скользкими, сдвиньте их в сторону и положите голяшки. Поджарьте их на горячем чугуне, а потом залейте белым вином и бульоном. Добавьте розмарин, тимьян и лавровый лист. Традиция! Просто массу черного перца. Пока ничего не солите. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и поставьте все в духовку. Забудьте на 3 часа, и к этому моменту фасоль уже будет готова.
(Осадите тесто для хлеба.)
(Испеките хлеб.)
Добавьте фасоль в кассероль, накройте крышкой и поставьте на конфорку на слабый огонь. Энергично перемешайте, чтобы оживить вкус и аромат. Если суп слишком густой, добавьте 250 мл кипятка и размешайте. Попробуйте на соль: скорее всего, досаливать не придется благодаря бульону.
Разлейте суп по тарелкам. (Достаньте хлеб из духовки.) Ешьте.
Капуста
Влюбляться во время конца света опасно. Признаваться в любви во время конца света еще опаснее.
Это опасно, потому что оказывается, что прикончить свет непросто и апокалипсис требует времени. Все происходит и продолжает происходить. Планета продолжает вращаться, и ситуация улучшается, а потом ухудшается снова. В данный момент она снова ухудшается. Мне следовало бы гордиться тем, что я это предсказывала, но я гордости не испытываю. Только страх и гнев. «Со мной уже много чего случилось. Я столько лет отдала умиранию. С чего бы мне сейчас отдавать еще?»
Я опускаю нож на кочан и разваливаю его, словно череп.
«Оставайтесь дома, не выходите на улицу, смотрите, но не прикасайтесь». Те же самые указания, что и весной, но без искры новизны: только зима, серость, и Тео на другом краю города. Неужели не могло быть хоть чуть-чуть легче? «Все несложно, если не усложнять», – говорит Джо, и я стараюсь, но я же не виновата, что все тяжело.
Я снова разрезаю кочан: на четвертушки, а потом на восьмушки. Это успокаивает, а внутренности у капусты кружевные, запутанные и красивые. У моей подруги Эми Кей есть стихотворение, которое начинается словами: «О ты, прекраснейшая внутренность овоща!» Сейчас я говорю это капусте и укладываю ее на противень и отправляю в духовку, и хотя бы это всегда несложно.
Капуста разрезана на толстые клинья с гофрированными краешками, полита медом и бальзамической заправкой и запечена до хруста и даже подгорания, а нежная белая середка гладкая и распадается на нежные кусочки прямо под вилкой. Соленое, хрустящее, клейкое, острое, сытное и интересное. Она не должна быть отдельным блюдом, она должна была стать гарниром, но мы едим ее с хлебом, маслом и сладким белым вином – и все.
– Не хочу, чтобы капуста стала моей любимой едой, – мрачно говорит Джо.
Она смотрит на последний кусок капусты на синем блюде: он золотисто-коричневый, с почерневшими краями. Он похож на осень. Он пахнет медом, дымом и темнотой.
– Ну и не надо, – отзываюсь я. – Это не обязательно.
Мы сидим на двух концах дивана под леопардовым пледом, а блюдо стоит между нами.
– Ну и, – говорит она, и я чувствую смену темы.
– Ну и что?
– Ну и все, – говорит она. – Ну и что ты собираешься делать с Тео?
– С Тео?
– Этот нехороший кусок пока только на четыре недели, – она указывает на объявление по телевизору, на туманное будущее, на кто-знает-что. Этот апокалипсис все идет, и это еще не все. Я это понимаю лучше многих. – Он может и затянуться, – продолжает она. – Это может быть на месяцы.
– Знаю, – соглашаюсь я.
– Так какой у тебя план? – спрашивает она, и я неожиданно снова вся в слезах. Это время должно было быть легким!
– Дело в том, что на самом деле я его люблю, – признаюсь я Джо, а та просто очень нежно говорит:
– Знаю, подруга, знаю. – И кладет мне на тарелку последний кусок капусты: квинтэссенция любви.
На 4 порции (но на самом деле все съедят двое)
1 небольшой кочан савойской капусты
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. бальзамического уксуса
2 ст. л. меда
1 ст. л. хлопьев соли
Разогрейте духовку до 220 °С.
Разрежьте кочан на половинки, на четвертинки, на восьмушки. Восемь гофрированных клинышков, разложенных по противню.
Сбрызните маслом и покрутите в руках, чтобы все им покрылось.
Полейте бальзамическим уксусом по длине (по вертикали относительно противня), а потом – медом по ширине (по горизонтали, наверное?), чтобы получилась великолепная липкая решетка.
Посыпьте солью и запекайте 8 минут. Возможно, капусту стоит перевернуть, но я честно с этим не заморачиваюсь, и все равно это самое любимое блюдо Джо.
Буррида
В ранней юности я некоторое время жила в замке.
«Ты сможешь, – сказала я себе, – сможешь просто переехать во Францию и жить в замке!»
Кормили в замке отвратительно, но мне иногда удавалось сесть на длинный медленный автобусный рейс до Экса. Я отыскала там английский книжный магазин, кафе с дешевым кофе и ресторан, где подавали настоящую прованскую еду: хлеб, сливочное масло и бурриду.
Буррида – это нечто между супом и рагу: крепкий пряный навар (рыбный бульон, который медленно варится с шалотом, сельдереем и травами), благодаря вбитому айоли преображенный в гутой, чесночный, дымный, благоухающий шафраном суп, сытный и блестящий, а в нем – ломтики картофеля, разваренные до нежности, и пухленькие креветки, и лепестки желтоватой трески, и все это выкладывается на толстый поджаристый кусок дрожжевого хлеба, намазанного маслом и чуть подгоревшего, так что он впитывает в себя сладкое дымное масло и густую сливочную жидкость. И еще хлеб, чтобы макать в тарелку.
Этим утром я проснулась и поняла, что хочу приготовить бурриду. Этим утром я проснулась с неким чувством – с чувством, что что-то обязательно произойдет, с чувством вроде переезда в замок или с чувством побега.
И вот я жила в том замке посреди виноградника, в милях и милях от всего, и спала на грязном чердаке и работала на семью – настолько странную и старую, что даже в то время думала, что когда-нибудь расскажу эту историю. В конце концов я сбежала из того замка, чтобы жить с Нелиусом в Париже.
Я там обжилась, а потом встретила Джима и переехала в Восточный Лондон, и там тоже обжилась, а потом встретила Джо и переехала в Южный Лондон и вроде как тоже наладила новую жизнь. А теперь есть еще Тео. Тео, который – пока, на какое-то время, навсегда, как знать? – здесь, и живой, и в моей жизни. Я пристраиваю телефон к тостеру (место Джорджи) и звоню ему.
– Мне надоело жить так далеко, – заявляет он в качестве приветствия. – Надоело, что я не могу с тобой видеться. Надоело, что кот не может выйти на улицу.
Витабикс желает – отчаянно желает – стать уличным котом. Он прижимается своей медовой мордочкой к стеклянным дверям, вывинчивается на балкон, когда ему удается проскользнуть мимо Тео.
– Посмотри на него, – говорит Тео и поворачивает телефон так, чтобы мне было видно. Витабикс охотится на паука, паук находится по ту сторону окна. – Ему тут противно. Мне тут противно.
– Если тебе там противно… – Я помешиваю суп и решаю, хватит ли у меня храбрости. – Если противно, то надо переехать.
– Переехать? – переспрашивает он.
– Поближе ко мне, – говорю я. – Поближе к нам с Джо, чтобы я могла дойти до тебя пешком. Чтобы ты мог приходить к нам поужинать. Тебе стоит переехать поближе ко мне.
– Переехать ближе к тебе, – говорит он, а потом, словно слышит это в первый раз, повторяет (ярко, как чеснок, сладко, как оливковое масло): – Мне стоит переехать ближе к тебе.
– Если захочешь, – добавляю я, вмешивая айоли.
Считается, что айоли – это сложно, но это вовсе не обязательно. Надо быть аккуратным, но не бояться. Нельзя слишком долго колебаться. Надо просто делать.
– Думаю, хочу, – говорит он.
– Я тоже хочу, – говорю я и в который раз – как и всегда – поражаюсь тому, как важно говорить вслух, чего ты хочешь, и той яркой сладкой радости, когда кто-то откликается и готов это тебе дать.
На 4 порции
1/2 белой луковицы + 1/2 белой луковицы
1/2 стебля порея + 1/2 стебля порея
1/2 луковицы фенхеля + 1/2 луковицы фенхеля
1 ч. л. оливкового масла + 1 ч. л. оливкового масла
750 мл кипятка
100 мл + 100 мл белого вина
2 кубика рыбного бульона
Несколько веточек тимьяна
115 г молодого картофеля
150 г копченой макрели
150 г филе белой рыбы
120 г очищенных вареных креветок
Багет для подачи
Для айоли
3 головки чеснока
3 яичных желтка
3 ст. л. белого винного уксуса
Щепотка соли
250 г оливкового масла
Лимонный сок (по вкусу)
Мелко нарубите по половине репчатого лука, хорошо промытого порея и луковицы фенхеля. В большинстве кухонь имеется некая трехкомпонентная основа, которая идет почти во все блюда: софрито, мирпуа. Святая Троица… и вот эта – моя. Я обожаю резкость фенхеля, мягкость порея, едкость репчатого лука или шалота.
В массивной кастрюле жарьте эти три чудесных продукта в чайной ложке оливкового масла 10 минут. Влейте 750 мл кипятка и 100 мл белого вина, а потом добавьте бульонные кубики и размешайте. И тимьян. Это, по сути, нечто вроде бульонной основы. Я знаю, что так неправильно, но не могу взять в толк, как это можно – варить рыбные головы в общем жилище. Так что вот. Давайте оставим это слабо кипеть примерно час или полтора, если у вас есть время.
Что до айоли – это звучит сложно, но на самом деле проще простого: натрите чеснок в емкость кухонного комбайна, добавьте яичные желтки, уксус и соль. С работающим мотором постепенно вливайте оливковое масло. Немного лимонного сока – по вкусу. Вот, в сущности, и все: идеальный чесночный майонез, который хорошо хранится и который можно класть туда, куда вы привыкли класть майонез. (Часть пойдет на то, чтобы загустить отвар, а часть намажем на хлеб для макания.)
Мелко нарубите вторые половинки лука, порея и фенхеля и тушите со второй чайной ложкой масла до мягкости – минут 15. Добавьте оставшиеся 100 мл белого вина и упарьте вдвое. На это уйдет еще примерно 15 минут, и за это время вам надо нарезать молодой картофель на куски размером примерно с кончик пальца.