Этикетки на самых разных языках, с самыми разными алфавитами, разным шрифтом. Все повсюду. Мир в угловом магазине, вечность в одном часе. Я беру молоко, и шоколадное овсяное молоко, и свежие толстенькие лепешки питы. Не могу устоять перед черными коробочками кардамона и черпачком вишен, завяленных до пухленьких морщинистых кислинок. В отделе халяльного мяса я обнаруживаю упаковку куриных бедрышек – и вот он, ужин.
Это Оттоленги? Это когда-то было у Йотама Оттоленги? По-моему, да: ощущается как нечто йотамовское, ближневосточное – слегка эмиратское, оманское, израильское. Ощущается как рецепт, который я когда-то приготовила по кулинарной книге – тысячу лет назад, – а потом переделывала снова и снова, изменяя и подгоняя для максимальной простоты.
Слушайте: карамель, поджарка, куриная кожа, пригорающая на гриле; кардамон, корица, кумин; золотистый, отдушенный шафраном рис, чуть прилипший ко дну корочкой, даря хрустящую тайну, красный лук, почти час томившийся на сковороде со сливочным и растительным маслом: благоухание, ароматы, запотевшие окна. Всего одна посуда. Лук, на маленьком огне, медленно. Нет, еще медленнее. Вишни, размякшие в курином бульоне, нежные и мягкие, как и сама курица, мясо отстает от костей. Представьте себе лук и пряности, теплые и нежные. Представьте себе мытье посуды – или его отсутствие. И это, наверное, делает рецепт моим, а не Оттоленги (если он исходно и был его): я – домашний кулинар, кулинар, который помнит, что кухню предстоит приводить в порядок, кулинар, который может купить продукты в угловом магазине. Считайте это ухудшенным быстрым вариантом реального блюда.
Я выкладываю его на две тарелки, пристраиваю по куриному бедру на каждую исходящую шафрановым паром горку и зову Джо.
– Неси сквош, – говорю я ей. – Неси сквош и ложки.
На 4 порции (может, еще курица останется, а может, и нет)
Большая щепоть шафрана + 2 ч. л. молока (по желанию: шафран настолько дорогой, что делать его обязательным ингредиентом слишком опасно)
2 большие красные луковицы
2 ст. л. оливкового масла
10 коробочек черного кардамона (если нет черного, годится и зеленый)
1 палочка корицы
2 ч. л. семян кумина
8 небольших куриных бедер (с кожей и костью)
500 мл горячего куриного бульона (у меня кубик, конечно же)
300 г промытого риса басмати
30 г вяленых вишен
2 ч. л. кунжутного масла
2 ст. л. нарезанной петрушки
2 ст. л. нарезанной кинзы
4 ч. л. семян кунжута
Если вы используете шафран – который стоит дороже, чем золото (и мне нравится, что в итоге цветы дороже металла), – замочите его в молоке и отставьте.
Нарежьте лук полукольцами.
Налейте столовую ложку оливкового масла в самую большую кастрюлю с толстым дном, которую можно ставить в духовку, и нагрейте на слабом огне. Когда она станет теплой (проверьте, подержав над ней ладонь, а если вам страшно это делать, потому что масло плюется, значит, вы ее перегрели), положите коробочки кардамона, палочку корицы и семена кумина. Поджаривайте, пока не ощутите их аромат: теплый, манящий, знакомый. Дом моей бабушки пахнет кумином, парфюмом «Империал лезер» и землей, и я ужасно по нему скучаю.
Бросьте в кастрюлю лук и перемешайте его с пряностями. Томите его долго. Еще дольше. Мы отведем для одного только лука не меньше 30 минут, или даже 40, а может, ближе к часу, если у вас есть час. Все, кто советует вам готовить лук быстрее, напрасно тратят ваше время и заставляют вас есть плохой лук. Изредка помешивайте его, чтобы он не пригорал, но там есть масло, так что не должен бы. Просто присматривайте за ним.
Когда лук готов – чуть карамелизованный, чуть клейкий – добавьте оставшееся растительное масло, а потом бедрышки, кожей вниз. Когда кожа станет румяной и хрустящей, переверните их и поджарьте с другой стороны. Затем досадный момент, но необходимый: выньте бедра из кастрюли и отложите. Иначе никак нельзя, чтобы сухой рис не прилип к хрустящей коже. Мне очень жаль.
Если используете шафран, то смешайте настоянное на нем молоко с бульоном.
Положите рис в кастрюлю и тщательно перемешайте. Добавьте вишни и еще раз перемешайте. Сделайте в рисе небольшие вмятины под куриные бедра (их, наверное, восемь?) и положите их туда кожей вверх. Вылейте в рис бульон вокруг курицы, а потом плотно закройте крышкой и варите на минимальном огне примерно 20 минут.
Попробуйте рис. Он стал нежным? Если да, то ненадолго – под гриль, и все. Если нет, оставьте еще на 5 минут и снова попробуйте.
Смажьте верхнюю сторону куриных бедер кунжутным маслом и суньте кастрюлю под горячий гриль на 4–5 минут или пока куриная кожа не начнет подгорать. Посыпьте петрушкой, кинзой и кунжутом. Подавайте прямо из кастрюли.
Февраль
Яйца по-турецки
Существует особая нагота – такая, которую можно испытать только в бассейне «Лидо» в феврале: нагота, которую осознаешь, только когда роняешь полотенце. То, что эта нагота перечеркнута кусочком лайкры, мало что меняет, плюс еще переодевание.
Ну нет, на самом деле ронять полотенце не обязательно: вы вешаете его на крючок, потому что пол холодный и мокрый, голые ноги на ледяном цементе, а вам потребуется его сухое жесткое тепло, очень настоятельно, через тридцать минут. Бассейн подогревается – то есть он теплее, чем окружающий воздух. Однако когда окружающий воздух имеет температуру десять, шесть или два градуса, это мало что меняет.
Бассейн в феврале парит, словно кастрюлька. Лучше всего он в дождь, потому что кажется невероятным: поднимающийся запах хлорки встречается с чистотой грозы: неожиданность, потрясение от почти наготы на открытом воздухе.
Над самим бассейном с его раздевалками, спортзалом и кафе – просторное небо, голые кривули деревьев, птицы. В основном вороны, изредка – сорока, одинокая и долгожданная. Чайки, оказавшиеся далеко от дома. Хлорка, горячий шоколад, какой-нибудь перекус на улице, шум транспорта – и то мгновение, когда больше не можешь кутаться в полотенце, больше не можешь раздумывать – и прыгаешь.
Я плаваю, потому что долго плавать не могла, то есть не в том смысле, что просто не могла, а потому что эгоистичность плавания – отгороженность, отстраненность, анонимность в хлорной голубизне – казалась мне чудовищной. Тогда мысль, что можно регулярно оставлять мобильник в шкафчике, – мысль, что он зазвонит, а я не отвечу, – мысль, что я не буду кружить, отчаянно и туго, вокруг компасного центра его больничной койки… она казалась мне тогда невозможной, а потом случилось столько невозможного, и – вот. Наверное, один из плюсов смерти Джима – это то, что я больше не дежурю у его умирания. Я больше не наготове. Я ныряю, вода разбивается, пар поднимается. Я плаваю, потому что он умер и потому что могу.
А потом я выхожу, хватаю свое тонкое полотенчико (спасибо, спасибо, спасибо тебе, полотенце) и иду завтракать, никому не докладывая, куда иду.
У двери в кафе я невольно притормаживаю, потому что даже сейчас я не способна куда-то пойти без неких расчетов. Вопросы доступности, а в особенности доступности для Джима, настолько в меня въелись, что я отслеживаю ее, не задумываясь и без нужды: ширина пандуса, его угол – и вот тут бордюр будет проблемой, а еще выдержит ли пандус вес такого большого мужчины в еще более большой коляске, а если я все-таки вкачу кресло по пандусу, тогда надо, чтобы вон те люди в том углу подвинулись, чтобы мы не перекрыли… Ну вы поняли. Отсутствие расчетов меня радует; отсутствие расчетов меня ужасает, свобода мне отвратительна, но все же это свобода. Он никогда бы не зашел сюда, ни за что, не стал бы брать черный кофе и яйца по-турецки: вместо этого, рак там или не рак, мы бы устроились снаружи у забегаловки (колбаска, коричневый соус, сливочного масла не надо), а мне это вообще-то не нравится, потому что мы никогда не делаем то, что нравится мне, никогда не делали, и…
Очень трудно заканчивать фразы, когда речь идет о Джиме.
Трудно быть обоими участниками этой ссоры.
Яйца по-турецки, если кто не знает, это яйца в йогурте. В йогурте с чесноком. Еще присутствует сливочное масло с чили. Может входить нут (нут входит).
– Яйца в йогурте? – сказал бы он, будь он здесь, а его нет, потому что он умер. – Яйца в гребаном йогурте?!
И он укатился бы оттуда, будь он в хорошей форме, а если нет, то скомандовал бы взмахом руки мне.
Но Джим умер, так что я делаю заказ. Яйца сварены в мешочек, йогурт настоялся, маслом с чили побрызгали: все вместе – это дивное облако золота, и ярко-коричневого, и пышно-белого, словно закат или бальное платье. Яркость желтка. Перина йогурта. Кисловатая острота перца пул бибер и нежная мучнистость нута. Завиток масла, алая россыпь перца алеппо. Копченая соль. Я заказываю кофе и тост из дрожжевого хлеба. Волосы у меня мокрые, телефон молчит и заполнен исключительно радостными картинками: младенцами, щенками и всем, что становится живым.
На 2 порции
2 ст. л. сливочного масла + еще для тоста
1 ч. л. пул бибера (или хлопьев чили, если не достанете, но вроде должны достать)
1 большой зубчик чеснока
150 г жирного йогурта (ничему обезжиренному я не доверяю)
1 ч. л. тахини (кунжутной пасты)
200 г консервированного нута
4 яйца
Хлеб для тостов
2 ч. л. кунжута
2 ч. л. копченой морской соли
2 ч. л. нарезанной кинзы, если вы ее любите
Для начала растопите масло в кастрюльке на умеренном огне; пусть оно вспенится, став роскошным золотисто-коричневым, а потом вмешайте пул бибер. Быстро снимите с огня, перелейте в мисочку и оставьте. (Для следующего этапа можно взять другую кастрюльку, но вы уже знаете ограниченность моей кухни.)
Нарубите чеснок очень-очень мелко и верните кастрюльку на огонь, на этот раз чтобы устроить водяную баню. Вам понадобится миска из закаленного стекла, которая встанет на кастрюльку, не соприкасаясь с ее дном. Добавьте в кастрюльку немного воды, чтобы она слабо кипела, не касаясь дна миски.