Перечень недородов во Франции см.: Braudel, 1979, р. 46.
О брошюрах Сильвиуса см. выше (примечание к главе «Вопрос качества»).
Относительно трактатов «о недороде» см.: Camporesi, 1983, р. 45–47; 1980.
О распространении гречихи в Европе см.: Slicher van Bath, 1962, p. 366–367.
О «первом» внедрении кукурузы в Европу см.: Hémardinquer, 1973; Slicher van Bath, 1962, p. 250; Braudel, 1979, p. 135–137. В особенности для Франции см.: Hémardinquer, 1963; для Италии, кроме классической и до сих пор непревзойденной работы Messedaglia, 1927, можно ознакомиться с Coppola, 1979; для Балканского полуострова — Stoianovich, 1970.
О времени и способах распространения картофеля в Европе, кроме классической работы Salaman, 1985, см.: Slicher van Bath, 1962, p. 368 ss.; Braudel, 1979, p. 140–141.
Тексты 1550 и 1560 гг. из: Braudel, 1979, р. 171 (р. 172 — статистические данные о мясниках в Монпеза).
Об исследованиях Абеля см. выше, «Плотоядная Европа?».
Исследование окрестностей Женевы см.: Piuz, 1970, в особенности р. 143, о потреблении мяса; р. 130, 140–141, о потреблении хлеба. Там же ссылка на Goubert, 1966.
Относительно данных по Италии XIV–XV вв. см.: Mazzi, 1980, р. 84–85. Данные по другим европейским странам см.: Neveux, 1973.
О потреблении в Париже в XVIII в. см.: Braudel, 1979, р. 107.
О питании рабочих Ниверне см.: Thuillier, 1970, р. 156.
Данные о потреблении хлеба в Женеве см.: Piuz, 1970, р. 138–139; р. 140 — цитата из J. G. des Bergeries, Gouvernement de la santé; p. 136 — упоминание о крестьянине Ломбарде. События в Неаполе в 1585 г. см.: Braudel, 1979, р. 117.
Bloch, 1970, р. 233 — о монополии сеньоров.
Kaplan, 1976 — об образе короля-пекаря. См. также: Tannahill, 1973, р. 316.
Braudel, 1979, р. 47 — рассуждения о «буржуазной жестокости» и о мерах против бедняков (там же примеры Труа и Дижона). О случае в Женеве см.: Piuz, 1970, р. 134–135.
Болонский эпизод 1590 г. рассказан в хронике тех времен Pompeo Vizani (I due ultimi libri delle historie della sua patria, Bologna, 1608, p. 138–139).
О росте пауперизма и о новых, более тяжелых формах нищеты в XVI–XVII вв. см.: Geremek, 1980 и 1986.
Беседа Мартина Лютера — Мартин Лютер, Застольные речи.
Отрывок из Тацита — О происхождении германцев, XXIII.
О топосе немца-выпивохи и примеры, приведенные в тексте, см.: Messedaglia, 1974, I, р. 37–38; см. также: Braudel, 1979, р. 208.
Текст Ф. Реди цитируется по: Camporesi, 1990, р. 147.
Наблюдения Монтеня — в его «Путешествиях по Италии».
Относительно солдатских рационов отсылаю к Morineau, 1970, в особенности р. 110, 118–119; 111 — цитата из P. Boussingault.
О связи между демографической кривой и ценами на пшеницу в Англии и Франции см.: Livi Bacci, 1987, p. 82.
Краткий обзор Джакомо Кастельветро (опубликованный в Лондоне в 1614 г.) издан в Gastronomia del Rinascimento, под ред. L. Firpo, Torino, 1973, p. 131–176 (p. 32–38 — комментарий редактора).
О «послании» Феличи (адресованном в 1569 г. Улиссе Альдрованди) см.: его же Scritti Naturalistici, I, под ред. G. Arbizzoni, Urbino, 1986; Archidipno Массонио опубликован в 1627 г. в Венеции.
Эпизод с флорентийским инквизитором — Camporesi, 1983, р. 192–193 (он же цитирует: Impert, 1930, р. 254–255).
О влиянии Реформации на рыболовство в Европе см.: Micheli, 1978, р. 206–207.
О более широком потреблении пива в XVII в. см.: Braudel, 1979, р. 212.
О разрешении применять oleum lardinum см. рассказ Уолтера Мэпа в De nugis curialium, XXIV (Svaghi di corte, p. 122–124).
Рассуждения о применении жиров в разных национальных кухнях Европы происходят в основном из Flandrin, 1983. Там же, примечание 108, о разрешениях на сливочное масло (о том же Hémardinquer, 1970, р. 260). См. также: Flandrin, 1984 (цитата р. 77). О кардинале Арагонском: Braudel, 1979, р. 187.
Основной источник теоретических выкладок и соответствующих документальных подтверждений — очерк Flandrin, 1983.
О «постных» соусах, употребляемых до XVI в., см. также: Flandrin— Redon, 1981, p. 401 ss.; Laurioux, 1989a, p. 35 ss.
О различном употреблении пряностей в национальных кухнях Европы в зависимости от того, насколько они сохраняют в том или ином регионе изначально присущий им ореол роскоши, см.: Braudel, 1979, р. 197. Это явление наблюдается и в более частном масштабе: Laurioux, 1989, р. 200 ss.
Там же, р. 208, о росте применения сахара в кулинарии в XV в. Об этом явлении в Германии, зафиксированном в Buoch von guoter spise, см.: Libro di buone vivande. La cucina tedesca dell’età cortese, p. 56.
Цитата из Бартоломео Сакки по прозванию Платина — De honesta voluptate et valetudine, CLXXVIII (итальянское издание под ред. E. Faccioli, Il piacere onesto e la buona salute, Torino, 1985, p. 141).
Цитата из Ортелия (Theatrum orbis) — Braudel, 1979, p. 200.
Об истории сахара (и рабства на колониальных плантациях) см.: Mintz, 1985; Meyer, 1989; кроме того, материалы конференции La сапа de azúcar en tiempos de los grandes descubrimientos, 1450–1550, Motril, 1989.
О высоком уровне потребления вина, наблюдавшемся вплоть до XVII в., см.: Montanari, 1979. р. 381–384; Rouche, 1973, р. 308, 311; Pini, 1989, р. 122 ss.; Bennassar — Goy, 1975, p. 408, 424. Данные о Швеции в Slicher van Bath, 1962, p. 116. См. также: Braudel, 1979, p. 208.
Сведения об Отель-Дье см.: Hohl, 1971, р. 187.
Об обыкновении смешивать вино с водой: Montanari, 1988, р. 88–89.
О трудностях с питьевой водой вплоть до XIX в.: Bennassar — Goy, 1975, p. 424; Roche, 1984; Goubert, 1986.
О сакральном значении вина в языческих культах можно процитировать много работ: вспомним по меньшей мере Otto, 1933; и материалы конференции L’immaginaire du vin, Marseille, 1989; а также Detienne, 1986. О вине как средстве достижения эйфории, кроме классической работы De Félice, 1936, см.: Escohotado, 1989.
Об изобретении и распространении (сначала в фармакопее, потом в быту) дистиллированного алкоголя см.: Braudel, 1979, р. 215–220. См. также: Escohotado, 1989, I, р. 299–300. Может оказаться полезен Brunello, 1969.
Об истории кофе и его внедрения в Европу см.: Jacob, 1935; Braudel, 1979, p. 228–232 (p. 230–231 — цитаты из Jle Грана и Л.-С. Мерсье).
О европейских приключениях чая см.: Ukers, 1935; Braudel, 1979, p. 223–228 (оттуда некоторые цитаты, приведенные в тексте); Butel, 1989. Данные о потреблении чая в Голландии в конце XVII в. в Burema, 1954; цитируется в Hémardinquer, 1970а, р. 290. Там же данные о потреблении чая в Англии (собранные у различных авторов, в частности Drummond — Wilbraham, 1937). Цитата из К. Бонтекое в Jacob, 1935, р. 81; 90–91 — лекция Коломба в Марселе.
О потреблении какао и шоколада см.: Braudel, 1979, р. 222–223. О невероятном многообразии экспериментов в использовании какао в начале XVIII в., сопровождавшихся ошибками и злоупотреблениями, см.: Camporesi, 1990, р. 115–116.
О социальных и идеологических характеристиках новых напитков и культурных коннотациях, связанных с ними (кофе как интеллектуальный и буржуазный продукт, шоколад как продукт «праздный» и аристократический) см. также: Schivelbusch, 1980, р. 23 ss. (р. 27 — цитата из Хоуэлла; р. 83 — постановление епископата Гильдесхейма).
ВЕК ГОЛОДА
По данным о приросте населения в Европе в XVIII в. см.: Livi Bacci, 1987, p. 12 (из Biraben, 1979).
Об аграрной экспансии XVIII в. см.: Abel, 1935; Slicher van Bath, 1962, p. 332 ss.
О «втором» внедрении риса в европейское сельское хозяйство и о его новом статусе «бедняцкого» питания, см., например, положение в Оверни (Poitrineau, 1970, р. 115) и вокруг Женевы (Piuz, 1970, р. 144).
О гречихе см.: Slicher van Bath, 1962, p. 367; новое внедрение в Голландии (Morineau, 1970, р. 122, примечание 4).
Об урожаях кукурузы и картофеля см.: Stoianovich, 1970, р. 283; Slicher van Bath, 1962, p. 128, а также p. 460, примечание 50.
О первом внедрении кукурузы в Европе см. выше, «Новые действующие лица».
Kula, 1963, р. 261 — цитированный отрывок.
О распространении кукурузы в Северной Италии, кроме Messedaglia, 1927, см.: Coppola, 1979. По Балканскому региону — Stoianovich, 1970 (на р. 273, 282 — цитаты, приведенные в тексте).
О связи между расширением возделывания кукурузы и развитием капитализма в сельском хозяйстве см. также: Braudel, 1979, р. 138.
Текст Дж. Баттарры — Pratica agraria distribuita in vari dialoghi, Cesena, 1782, p. 104–105. Ср.: Montanari, 1991, p. 341–343.
Исследования о распространении пеллагры (классический труд Messedaglia, 1927, 1949–1950 и т. д.) достаточно многочисленны. Их обзор см.: Coppola, 1979, р. 189 ss. Из недавних можно отметить De Bernardi, 1984.
Итальянский врач, на которого я ссылаюсь, — G. Strambio, Cagioni, natura e sede della pellagra, Milano, 1824, p. 2, примечание 1.
Документ, относящийся к Эльзасу, цитирует Braudel, 1979, р. 141.
Данные о распространении картофеля в Европе в XVIII–XIX вв. взяты из Slicher van Bath, 1962, p. 370–373; Masefield, 1967, p. 344–346; Braudel, 1979, p. 140–141. По Оверни см.: Poitrineau, 1970, p. 150; по Балканскому полуострову: Stoianovich, 1970, p. 272; по Ниверне: Thuillier, 1970, p. 161.
Сведения о Фриули и области Венеции см.: Panjek, 1976 (р. 580 — ссылка на Пьетро Дзордзи; р. 581 — циркуляр 1816 г., обращенный к приходским священникам; р. 585 — суждение о немецких крестьянах, едоках картофеля, содержащееся в письме Дж. Бонаноме).