[63] И конечно же за этими изменениями стоит развитие пищевых технологий и всевозрастающее влияние пищевой индустрии. Конкуренция на рынке продуктов питания породила «гонку на износ» среди производителей. Однако они единодушно приняли некий общий стандарт оптимально концентрации подсластителей в пище: не слишком много, но и не слишком мало. Оптимальная концентрация сильнодействующих ингредиентов в пищевой промышленности получила название «точка высшего наслаждения», сегодня она является предметом многих отраслевых исследований. Об этом блестяще написано в книгах «Сахар, соль, жир» Майкла Мосса и «Конец обжорству» Дэвида Кесслера.
Рис. 18. Количество подсластителей в США на человека с 1822 по 2005 годы. Количество подсластителей изменяется в фунтах в год на человека. Данные скорректированы с учетом доли пищевых отходов (28,8 %). Данные взяты из Службы экономических исследований при министерстве сельского хозяйства и министерства торговли США. Особую благодарность я выражаю Джереми Ландену.
Как мы уже обсуждали в предыдущей главе, «видимые» жиры, то есть специально добавленные в пищу, являются еще одним верным способом заставить «подкрепляющие» нейронные связи набрать обороты. Дешевые растительные и молочные жиры, например соевое и сливочное масло, а также масло канолы, существенно повышают калорийность и подкрепляющие свойства пищи при минимальных затратах, поэтому их охотно используют производители готовых к употреблению продуктов питания. То же касается и еды из кафе и ресторанов. По данным министерства сельского хозяйства, за последние сто лет общий показатель потребляемых жиров в США увеличился весьма умеренно.
Однако количество добавленных жиров выросло вдвое (рис. 19). Сами жиры, которые мы используем для приготовления пищи, со временем стали совсем другими. Животные жиры – сало и сливочное масло – выместили рафинированные растительные масла, например соевое. В прошлом мы получали необходимые жиры из цельных продуктов, таких как мясо, молочные продукты и орехи. Сегодня мы в основном восполняем жиры за счет масла, добытого из семян механическим и химическим способом. Растительные масла продаются по выгодной цене и их очень удобно добавлять в пищу, которая иначе была бы постной. С помощью дешевых растительных жиров родились такие шедевры пищевого вознаграждения, как картошка фри и кукурузные чипсы. Добавленные жиры повышают калорийность пищи, поэтому мы сильнее ее хотим и неизбежно переедаем.
Рис. 19. Потребление добавленных жиров в США на человека в период с 1909 по 2009 годы. В категорию «животные жиры» включены сливочное масло, маргарин, сало и топленый жир. Информация о топленом жире начала поступать только 1979 году. В то время его очень мало использовали. В категорию растительных масел включены масла для жарки и заправки салатов, кондитерский жир и «другие пищевые жиры и масла». Информация получена из Службы экономических исследований при министерстве сельского хозяйства США. Данные скорректированы с учетом доли пищевых отходов (28,8 %).
Глутамат, или вкус умами, в естественном виде (в малых количествах) содержится в свежеприготовленном мясе и костях. В наши дни в пищевой промышленности используют кристаллы глутамата, чтобы обогатить пищу мясным вкусом, от которого наш мозг просто в восторге. Чтобы обойти жаркие споры, которые ведут защитники здоровья вокруг концентрированного глутамата, производители синтезировали его альтернативные источники – гидролизованные дрожжи и экстракт соевого протеина. Использование этих веществ преследует все ту же цель – удовлетворить бессознательное желание мозга получить глутамат и заставить людей снова и снова покупать начосы, соусы, готовые супы и многие другие продукты.
В популярных СМИ не стихают споры о том, что послужило причиной эпидемии ожирения: переизбыток сахара или жира? Из-за этого многие люди стали воспринимать исследования проблем ожирения как командный спорт, а не как научную дисциплину. Позвольте мне положить конец этим спорам всего одним заявлением: виноваты и жиры, и сахар. Многие другие ученые также считают этот вывод очевидным. Особенно смертельным оружием для системы вознаграждения мозга является сочетание в одном продукте жиров и сахара. Такое сочетание не встречается в природе, поэтому наш мозг не в силах с ним достойно справиться. Вспомните мороженое, шоколад, печенье, торты – это желанные продукты и чтобы их съесть, нам совсем не обязательно испытывать чувство голода. Что от них останется, если убрать жир и сахар?
Синтезированный глутамат стяжал себе плохую репутацию у потребителей, которые заботятся о состоянии своего здоровья. Однако человек всегда находился в поиске глутамата и стремился найти способы его добыть.[64] Первый источник глутамата, открытый, возможно, сотни тысяч лет назад, люди обнаружили в свежеприготовленном мясе. С тех пор как в обиходе появились емкости для приготовления пищи, люди стали варить из костей богатые глутаматом наваристые мясные бульоны. Скорее всего, это блюдо существовало задолго до начала известной нам истории человечества. Следующим шагом на пути к глутаматовому удовлетворению стал рыбный соус. Его ценят за высокую концентрацию глутамата, которой добиваются за счет естественного разложения рыбного белка. Сегодня рыбный соус ассоциируют с азиатской кухней. Но известно, что еще две тысячи лет назад в Древнем Риме употребляли похожий соус гарум. Соевый соус – еще один продукт с высоким содержанием глутамата – получил широкое распространение в Азии примерно в ту же эпоху. Впервые выделить чистый глутамат натрия удалось японскому исследователю Кикунаэ Икэда из Токийского императорского университета в 1908 году. Последующее коммерческое производство глутамата натрия стало завершающим звеном в цепочке событий, которая привела человека к источнику высококонцентрированного глутамата натрия. По аналогии с другими веществами, которые сильно воздействуют на мозг и систему поощрения, очищенный вкус умами удалось разбить на компоненты с помощью современных технологий. Так у нас в руках оказался мощный инструмент, многократно повышающий подкрепляющие свойства пищи.
Прогресс продолжал двигаться вперед тяжелой поступью. Современная химическая промышленность вмешалась в пищевую отрасль и в результате на свет появился целый ряд ингредиентов, которые манят к себе людей и заставляют покупать еду. Мы привыкли видеть на упаковке продуктов таинственную надпись «пищевые добавки идентичные натуральным» или «натуральные пищевые добавки». За этими фразами скрываются специально разработанные химические составы, состоящие из десятков элементов.
Наркотики, которые вызывают сильное привыкание в силу особенности своего воздействия непосредственно на дофаминовую систему мозга,[65] часто встречаются в обиходе человека из современного технически продвинутого общества. Кофеин и алкоголь по своему определению обладают сильным влиянием на систему вознаграждения мозга. Они закрепляют в мозгу условные вкусовые предпочтения к пище и напиткам, которые, в свою очередь, приводят к перееданию. Алкогольные напитки содержат много калорий – от 90 до 180 калорий в стандартной порции. Если увязать эту информацию с темой нашего исследования, то две бутылки пива в день составляют разницу между худым и полным человеком.[66] Большинство взрослых американцев регулярно употребляют алкоголь. Очевидно, что мы выпиваем не для того, чтобы восполнить запас калорий, мы пьем, потому что нам это нравится. И не важно, голодны мы или нет. В кофеине нет калорий, но он часто попадает к нам в организм в компании сливок и сахара. Как и в случае с алкоголем, мы употребляем лишние калории с кофе не потому, что хотим есть. Теобромин, легкое наркотическое средство, которое содержится в шоколаде, тоже заставляет нас поглощать лишние калории.
Наконец, сама технология приготовления пищи пополнила свой арсенал небывалым количеством новых кулинарных решений, которые способны повысить подкрепляющие свойства блюд. Большинство неразвитых культур обходятся двумя или тремя способами приготовления пищи. Повара в наших ресторанах запекают, поджаривают до хрустящей корочки, жарят в инфракрасной духовке, пассеруют, опаляют на открытом огне, жарят во фритюре, припускают, обрабатывают паром, варят в кипятке, готовят в вакууме, в скороварке, в тиховарке, фламбируют, коптят или жарят на гриле. Добавьте к этому еще множество ингредиентов, добавленных жиров, подсластителей и усилителей вкуса.
Наш сегодняшний пищевой горизонт не случайно приобрел такие очертания. Потребительский спрос, которым управляют врожденные вкусовые пристрастия мозга, создали его сами. Пищевая индустрия борется за свою «долю» в наших желудках и для этого нажимает нужные «кнопки» в системе вознаграждения мозга. Индустрия пытается превратить нас в постоянно клиента, предлагая то, что наш мозг страстно и бессознательно желает. Еда с сильным подкрепляющим воздействием, пищевые раздражители, на основе которых построена реклама, вызывающая у нас желание приобрести продукт, – все это неизбежные плоды конкурентной экономики. Компании соревнуются за право получить контроль над нашими продовольственными затратами.
Современная технология пищевых продуктов взяла под надежный контроль все свойства пищи, которые влияют на систему вознаграждения мозга, и предлагает широкий ассортимент продуктов питания. С развитием пищевых технологий диета передовых стран постепенно сложилась таким образом, чтобы немедленно удовлетворять все безусловные желания мозга. В древние времена вкусовые предпочтения мозга позволяли нам выживать и сохранять здоровье.
Но сегодня они побуждают нас переедать, потому что степень удовлетворения желаний мозга достигла беспрецедентного уровня.