Еще одним традиционным десертом был трайфл – выпечка из бисквитного теста, часто смоченного хересом или вином, с заварным кремом, фруктовым соком или желе и взбитыми сливками. Этот рецепт приводит с своей книге Ханна Гласс.
Чай как бодрящий напиток подавали за завтраком, а холодными вечерами англичане согревались негусом – разновидностью глинтвейна, изобретенной Фрэнсисом Негусом еще во времена королевы Анны. Он готовился из портвейна, сахара и лимонов.
Георгианцам подавали много дичи. Оленина издавна была лакомством аристократии. После огораживаний бедняки уже не могли позволить себе зайчатины, зато на кухне дворян заячье жаркое вошло в постоянное меню. Его готовили с беконом, мускатным орехом, луком и пряными травами.
Марии Антуанетте часто приписывают фразу, которую на самом деле сказала глупая принцесса из сказки Руссо. «Если у бедняков нет хлеба, пусть едят пирожные». Из-за Наполеоновских войн в Британию приехало множество итальянских эмигрантов. Итальянские кондитеры познакомили британцев с мороженым. В моде были необычные сочетания вкусов: мороженое с пармезаном, с тыквой, с корицей или с черным хлебом. Так что у английских аристократов появился повод сказать: «Если у вас нет хлеба, ешьте мороженое». К счастью они устояли перед искушением.
В 1816 году принц-регент не устоял и, отступив от своих патриотических убеждений, нанял бывшего повара Наполеона Антуана Карема. Карме вернул британской кухне французский шик. Он угощал принца-регента супом с креветками, фаршированным паштетом, фисташками и трюфелями кабаньими головами, мясом на вертеле по-королевски, лососем, тушеным в шампанском, желе, приправленными куркумой, корицей и портвейном, суфле, меренгами, фруктами из марципанов и волованами с петушиными семенниками. Как раз в тот период принц-регент растолстел настолько, что газеты прозвали его «китом».
Из Франции также пришла мода на рулетку. Увлеченный этой игрой лорд Сэндвич изобрел сэндвичи – бутерброды, чтобы перекусывать ими прямо за игорным столом.
Королева Виктория любила ростбифы, мороженое и пудинги и к концу жизни изрядно растолстела. Впрочем, она дожила до восьмидесяти двух лет (в то время как средняя продолжительность жизни викторианской женщины составляла 48 лет). Наглядный пример того, что если женщине везло с родами и она могла получать медицинскую помощь, то все перекосы диеты ей были нипочем.
В викторианскую эпоху картофель уже был распространен повсеместно. Кроме него на стол могли подать… консервированную тушенку. Она была изобретена для британского флота, но стала популярна и у сухопутных гурманов. Впрочем, картошкой лакомились не только гурманы. В лондонских забегаловках появилась фиш-энд-чипс – порции жареной рыбы с картошкой. Дешевая и вкусная, это еда была нарасхват. На улице также можно было купить дешево жареных угрей, гороховый суп, бараньи потроха на оладьях и бараньи ножки. К концу века в Лондоне была 41 тысяча лотков с дешевой горячей пищей.
В моду также быстро входило карри. Но викторианцы добавляли карри к уже приготовленному мясу, поэтому вкус соуса оставался очень острым и горьковатым.
На званых обедах теперь сервировали стол «по-русски» – приносили блюда с кухни горячими перемена за переменой, вместо того чтобы, как раньше, сразу выставлять все на стол. Отдельную перемену блюд и предмет гордости хозяев составляли десерты, опять-таки включавшие в себя много жирных сливок, яиц, сахара, муки и масла. Изюминкой стола были вычурные десерты. Их, как правило, не готовили дома, а покупали у кондитеров. Желе с кларетом, желе с шампанским и торт с франжипаном (миндальным кремом) были заключительными аккордами роскошного пиршества. За время правления королевы Виктории потребление сахара выросло в 7 до 40 килограммов на человека в год.
«Празднование дня рождения в английской семье». Художник – Уильям Фрит. 1856 г.
Шеф-повар королевы говорил, что едой, которую каждый день в Лондоне выбрасывали в мусорную корзину, можно было накормить тысячу бедных семей. Бедняки умирали от голода и вызванных им болезней, а знатные люди – от несбалансированного питания, приводившего к атеросклерозу, инфарктам и инсультам. В тот период считалось, что овощи и фрукты с трудом усваиваются организмом, нарушают пищеварение и приводят к заболеваниям желудка и кишечника. Поэтому врачи рекомендовали питаться мясом и рыбой, которые часто измельчались в пюре и сдабривались большим количеством масла и жирных сливок. Добавьте к этому извечное пристрастие аристократов к демонстрации роскоши и изобилия, и вы получите поистине убийственную смесь.
Дело даже не в количестве еды. Разумеется, столы аристократов и в обычные дни, и по праздникам буквально ломились от пищи. Например, на завтрак, кроме традиционного английского порриджа, могли подать тосты с сардинами, яйца в соусе карри для любителей пряной пищи на индийский манер, мясные ломтики, приготовленные на гриле для тех, кто всему предпочитал хороший кусок говядины или свинины, кофе, горячий шоколад, хлеб, масло и мед. Конечно, никто не заставлял хозяев съедать все до последней ложечки, более того, как правило, большую часть продуктов выбрасывали. Но сам по себе продуктовый набор, включавший в себя большое количество белков, жиров и сладостей, содержал большое количество калорий и был чрезвычайно нездоровым. Одним из самых невинных следствий такого питания являлись постоянные запоры, поэтому аптеки продавали большое количество патентованных «чудо-препаратов» для очистки желудка и кишечника. Врачи, как в старые добрые елизаветинские времена, назначали своим больным «целительные» клистиры. Частой гостьей в аристократических семьях была подагра, болезнь, вызванная нарушением обмена веществ в связи с неправильным питанием. Средством от подагры считались устрицы, которые в начале века были достаточно дешевы и не являлись деликатесом. Но, поскольку устрицы были, например, лишь частью второго завтрака, за которым следовали обед и ужин, включавший в себя, к примеру, жареного целиком гуся, они мало помогали.
Такого рациона могли придерживаться лишь менее десятой доли процента англичан. Хотелось бы написать «к счастью», однако не получится, потому что в то же время миллионы жителей Великобритании страдали от недоедания. Один только знаменитый голод в Ирландии, случившийся в 1845 году, унес более миллиона человеческих жизней. Причиной его был паразит фитофтора, уничтоживший урожай картофеля, который являлся основной пищей большинства бедных ирландцев.
Но голодали не только в Ирландии. На протяжении XIX века население Лондона возросло до 6 миллионов человек. Тысячи из них жили в трущобах на хлебе и воде. Повсюду открывались благотворительные столовые, где кормили супом из ста граммов мяса на кастрюлю, репы и муки, и овсяной кашей, но они не могли утолись вечного голода бедняков.
Пробуждение сердца
Когда Мэри писала о дружбе, она могла опереться на свой опыт, на воспоминания о Френсис Блуд. Но ее представления о любви были чисто умозрительными. За всю свою жизнь эта уже двадцативосьмилетняя женщина не встретила мужчины, которому могла бы доверять. Даже пастор Клер, казавшийся другом и заменивший ей отца, отвернулся от нее, когда она поступила вопреки общественному мнению. А что, если бы это сделал ее любимый? Муж? Мэри передергивало от таких мыслей. Когда-то она мечтала о деятельной жизни во главе школы в компании сестер и любимой подруги. Но школа закрылась, а Френсис умерла. Мэри ожидала новая стезя. И здесь она увидела совсем других мужчин.
Драматург Томас Холкрофт, сын сапожника, самоучка, бывший в молодости коробейником, конюхом, бродячим актером, суфлером, школьным учителем, знавший французский, немецкий и итальянский языки, обладал огромным жизненным опытом и последовательно отстаивал идеалы свободы, равенства и Просвещения. Его дочь Фанни написала поэму «Негр», в которой протестовала против рабства.
Американец Джой Барлоу, поэт, дипломат и политик, пропагандировал идеи американской революции, которая, по его мнению, должна превратиться в мировую, и считал Америку прообразом мировой цивилизации, которая объединит все народы в единую республику, основанную на гармонии и научном прогрессе.
Джон Хорн Тук, член парламента, юрист и лингвист, писал памфлеты, высмеивавшие английское законодательство и систему власти. На дебатах в ходе выборов в Вестминстере в 1796 году он заявил: «Избиратели привязаны к дереву коррупции, а дерево это в нашей стране высокое, толстое и развесистое до крайности».
Была в этой компании и еще одна женщина – Анна Летиция Барбо, поэтесса, литератор, широко образованная, благодаря заботам своего отца, преподобного Джона Эйкина, знавшая с детства латинский, греческий, французский, итальянский языки. Красавица, в которую одно время был влюблен будущий вождь французских революционеров Марат. По слухам, его страсть была столь велика, что он даже собирался принять протестантизм, чтобы соединиться с возлюбленной. Однако Анна предпочла ему потомка французских гугенотов священника Рошмоне Барбо, основала вместе с мужем школу в Суффолке и издала у Джонсона ряд книг для детского чтения, которые так и назвала: «Уроки для детей». Короткие рассказы повествовали о временах года, о смене дня и ночи, о различных минералах, растениях, животных, о числах, монетах, сторонах света, погоде и звездном небе. Они предназначались для чтения в возрасте трех-четырех лет и должны были сформировать как можно более широкий кругозор малыша. Мэри не могла не отнестись к Анне и ее книгам с глубоким уважением. Ее лишь огорчало, что главными героями «Уроков для детей» были мать и ее сын, она считала, что уроки такого рода пошли бы на пользу и дочерям.
В этой компании свободомыслящих интеллектуалов, столь непохожих на ее прежних знакомых, Мэри особенно выделила швейцарца Генри Фюзели. Художник, историк и теоретик искусства, он был необычайно красноречив и казался Мэри гением. Она внимательно слушала