В смазанные маслом порционные горшочки положить слоями отварную говядину, поливая каждый слой грибной подливой, сверху полить оставшейся подливой, посыпать сухарями и поставить в духовку, чтобы зарумянилось.
На гарнир подать жареный картофель.
Зразы из телятины
1,5 кг телятины, 4 луковицы, 300 г черствого белого хлеба без корок, 1,5 стакана молока, 150 мл растительного масла, 2 стакана мясного бульона, 100 г томата-пюре, соль, перец.
Телятину промыть, нарезать тонкими пластинами величиной с ладонь и отбить.
Для фарша лук очистить, нашинковать и обжарить в масле (50 мл) до золотистого цвета, черствый хлеб, размоченный в молоке, отжать и смешать с луком, посолить, поперчить, хорошо вымешать и обжарить на сковороде с растительным маслом (50 мл) на слабом огне.
На каждую пластинку мяса положить по 1 ст. ложке фарша, пластинки свернуть трубочками, перевязать нитками, посолить и немного поперчить. Зразы выложить на сковороду с оставшимся разогретым маслом и обжарить на сильном огне со всех сторон.
Обжаренные зразы переложить в горшочек, залить бульоном, добавить томат-пюре, поставить в разогретую духовку, тушить на слабом огне в течение 1 ч.
При подаче к столу снять нитки, зразы переложить в тарелки и полить соком, образовавшимся при тушении.
Мясной кулеш
1,5 кг говядины (вырезка), 2 л воды, 800 г пшена, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого свиного сала, соль.
Мясо промыть, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности, своевременно снимая пену шумовкой.
Куски мяса вынуть из бульона, бульон перелить в горшочек, добавить в него предварительно перебранное и промытое пшено, посолить. Горшочек поставить в духовку.
За 10–15 мин до готовности в горшочек положить очищенный, измельченный и обжаренный в сале лук, а также нарезанное порционными кусками мясо.
Нашпигованная говядина
2 кг говяжьей вырезки, 150 г шпика, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 1 небольшая репа, 6 картофелин, 80 г сливочного масла, 3 луковицы, соль, перец.
Вырезку промыть, хорошо отбить молоточком, разрезать на порционные куски, посолить, густо посыпать перцем и нашпиговать.
Коренья и лук очистить и измельчить, репу помыть и нарезать маленькими кубиками, очищенный картофель – дольками.
На дно горшочка положить растопленное сливочное масло, на него выложить куски говядины, затем коренья и овощи, влить небольшое количество горячей воды.
Горшочек поставить в разогретую духовку и припустить мясо с овощами в течение 1,5–2 ч.
Бефстроганов под соусом
1,8 кг мяса (мякоти), 500 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 4 ст. ложки томатной пасты, 2 луковицы, соль, перец.
Мясо промыть, нарезать ломтиками длиной 2 см и шириной 0,5 см и отбить деревянным молоточком, посолить, поперчить, обвалять в панировочных сухарях.
Лук очистить, измельчить и обжарить в масле на сковороде. Когда он приобретет золотистый цвет, на сковороду положить ломтики мяса и жарить на сильном огне, пока оно не подрумянится.
Мясо с луком переложить в глиняный горшочек, а в сковороде, на которой жарилось мясо, приготовить соус. Для этого сметану смешать с томатной пастой и довести до кипения.
Готовым соусом залить мясо, горшочек плотно закрыть крышкой и тушить блюдо при температуре 85–90 °C в течение 20 мин, не допуская кипения соуса, иначе мясо станет твердым и сухим.
При подаче к столу выложить мясо в тарелки, полить соусом из горшочка. В качестве гарнира подать картофель фри и салат из помидоров.
Мясная запеканка с луковым соусом
500 г говяжьего филе, 10 картофелин, 1 небольшая луковица, 1–2 лавровых листа, 3–5 горошин черного или душистого перца, соль по вкусу. Для соуса : 1 луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка зелени петрушки или укропа, 1 / 3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Говядину зачистить от пленок и сухожилий, опустить в кастрюлю с кипящей водой, добавить лавровый лист, перец горошком, измельченный лук и варить в течение 1,5–2 ч до мягкости. Готовое мясо вынуть и нарезать большими ломтиками, а бульон процедить.
Картошку очистить, вымыть, высыпать в кастрюлю с подсоленным кипятком и варить в течение 30 мин. Затем воду слить, а картофель немного охладить и нарезать кружками.
Приготовление соуса: очищенный лук нарезать полукольцами, выложить в сковороду с разогретым маслом, слегка обжарить, добавить муку и продолжать обжаривать до светло-желтого цвета. Затем развести горячим процеженным бульоном, влить в обжаренное отдельно томат-пюре, добавить уксус, соль, молотый перец и потушить около 15 мин.
В порционные горшочки влить немного соуса, положить ломтики мяса, на них – картофель, залить оставшимся соусом, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 30–45 мин.
Готовую запеканку посыпать зеленью петрушки или укропа и подать к столу в горшочках.
Мясная запеканка под соусом по-киевски
450 г мякоти говядины, 10–12 картофелин, 3 луковицы, 2 помидора, 3 ст. ложки смальца или маргарина, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу. Для грибного соуса: 30 г сушеных грибов, 1 стакан грибного бульона, 1 / 2 стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка смальца или маргарина, 2 ст. ложки муки, 1 / 3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Говядину ополоснуть холодной водой, обсушить, нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить в раскаленном жире. После этого посыпать молотым перцем и сложить в керамические огнеупорные горшочки.
Овощи почистить и вымыть. Картошку нарезать кубиками, выложить в сковороду с разогретым смальцем или маргарином и обжарить, добавив измельченный лук.
Обжаренные овощи положить в горшочки к мясу, залить горячим грибным соусом, сверху положить по кружку помидора и посыпать зеленью. Горшочки плотно закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и запекать на слабом огне в течение 30–40 мин.
Приготовление грибного соуса: грибы промыть, замочить в холодной воде на 2–3 ч, затем в этой же воде сварить, вынуть с помощью шумовки, нарезать соломкой, а бульон процедить. Затем выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжарить, добавив очищенный и измельченный лук. Просеянную муку слегка подрумянить на сухой сковороде, развести теплым грибным бульоном, растереть, чтобы не было комочков, довести до кипения и процедить. В горячий соус добавить грибы с луком, сметану, соль, молотый перец и варить 3–5 мин, после чего залить содержимое горшочков.
Бигус из говядины с яблоками
500 г мякоти говядины, 150 г ветчины, 2 яблока, 1 луковица, 1 помидор, 1 / 2 кочана капусты, 2 ст. ложки смальца, 1 / 2 стакана мясного бульона, молотый черный перец и соль по вкусу.
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, а мякоть нарезать дольками.
Капусту очистить от верхних листьев, промыть и тонко нашинковать.
Очищенный и вымытый лук нарезать полукольцами.
Помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, вынуть, снять кожицу, а мякоть нарезать кружками.
Мясо зачистить от прожилок и сухожилий, промыть, нарезать порционными кусочками, посолить и посыпать молотым перцем.
В глиняных горшочках растопить смалец, положить в них мясо, сверху – тонкие ломтики ветчины, затем капусту, лук, яблоки и помидоры, залить горячим процеженным бульоном, поставить в нагретую духовку и тушить в течение 1–1,5 ч.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью и подать.
Фаршированные колбаски «любительские»
500 г мякоти говядины, 1 крупная луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки смальца (или кулинарного жира), молотый черный перец и соль по вкусу. Для фарша: 2 ст. ложки тертого твердого сыра, 50 г черствого белого хлеба (или батона), 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.
Говядину обмыть, обсушить, нарезать поперек волокон небольшими кусками (по 2 куска на порцию), хорошо отбить с обеих сторон, посолить и посыпать перцем. Затем на середину каждого куска положить немного охлажденного фарша, свернуть мясо в виде колбасок, перевязать нитками, выложить в сковороду с раскаленным жиром и обжарить. После этого удалить нитки и сложить колбаски в керамические горшочки.
Лук, морковку и корень петрушки почистить, ополоснуть, немного обжарить в разогретом жиру, выложить в горшочки с мясом и залить половиной горячего процеженного мясного бульона (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов»).
Горшочки поставить в предварительно нагретую духовку и тушить на небольшом огне в течение 30 мин. Потом влить оставшийся бульон и обжаренную в жире томатную пасту, снова поставить в духовку и продолжать тушить еще 20–30 мин.
К этому блюду в качестве гарнира рекомендуется подать отварной картофель с маслом, картофельное пюре или рассыпчатую кашу.
Приготовление фарша: черствый хлеб нарезать мелкими кубиками, соединить с натертым на мелкой терке сыром, смешать с сырым яйцом, размягченным сливочным маслом, зеленью петрушки или укропа и солью, тщательно вымешать, взбить и поставить до употребления в холодное место.
Пряные рулетики из говядины
500 г мякоти говядины, 100 г свиного сала, 2 луковицы, 2 ст. ложки смальца, 200 мл мясного бульона, 2 ст. ложки готовой горчицы, 1 ст. ложка муки, 5–6 зубчиков чеснока, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 2–3 лавровых листа, 1 / 3–1 / 2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.