glazed gammon) буквально «обивают гвоздиками» гвоздики (ударения расставьте сами), заворачивают в фольгу и запекают в духовке.
Идея. Когда вы готовите глинтвейн, гвоздику, предназначенную для него, воткните в апельсин, разрежьте апельсин пополам и в таком виде опустите в вино вместе с другими ингредиентами. Апельсины с гвоздикой плавают на поверхности глинтвейна, как морские мины, но это не опасно, а красиво.
Советы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает аромат.
Легко на глазок определить качество гвоздики. Чем больше в «гвОздиках» масла (бОльшая часть его сосредоточено в основании стерженька), тем они лучше. Масло тяжелее воды, и поэтому, если брошенная в воду гвоздичка плавает горизонтально, то в основании стерженька (а значит, и во всем бутоне) масла мало. Если же масла много, то основание перевешивает и бутон плавает вертикально – чашечкой вверх.
Гвоздика используется в умеренных дозах, поскольку даже минимальное ее количество придает пище очень сильный специфический аромат.
Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые блюда из мяса и дичи, в соусы, в кондитерские изделия и сладкие блюда.
Закладывать гвоздику лучше незадолго до окончания тепловой обработки.
Молотую гвоздику надо покупать в самых минимальных количествах – она быстро портится и приобретает неприятный запах.
Душица (орегано) – это многолетнее травянистое пряное растение рода Origanum, распространенное преимущественно в Средиземноморье и Западной Азии. Практически все виды душицы обладают нежным мятным вкусом с легкой горчинкой и сильным теплым ароматом и могут применяться как приправа, однако наибольшее значение имеют виды: O. vulgare (известна кулинарам всей Европы), O. onites (Греция, Малая Азия) и O. heracleoticum (Италия, Балканский полуостров, Западная Азия).
Греческое слово «origanon», давшее название душице на большинстве европейских языков, можно перевести как «услада гор» – действительно, самая душистая ее разновидность растет на горных склонах Средиземноморья. Часто душицу называют диким майораном, так как и ее листья, и их аромат очень похожи на майоран.
Душица возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и поднимает общий тонус организма – «веселит сердце». Недаром ее теплый аромат ценится гастрономами – молодые свежие и высушенные листья, а также мелкие пурпурные цветки, побеги и стебли добавляют в блюда и соусы из помидоров, баклажанов, кабачков и сладкого перца, широко используют в ликеро-водочном производстве и даже заваривают как чай, смешивая, например, с листьями зверобоя и сушеными плодами шиповника.
Хотя душица хорошо известна практически во всех европейских странах, ее основные потребители – жители Средиземноморья. Греки, именующие душицу «ригани», используют ее как непременный компонент традиционных рагу и жаренной на углях ягнятины и свинины. Часто применяют травку испанские и французские повара, однако главными ценителями душицы всегда были и остаются итальянцы. Вместе с базиликом она – ключевой элемент разнообразных итальянских томатных соусов для пицц, за что немцы дали ей еще одно название «трава для пиццы» (Pizzakraut).
Идея. Для того чтобы ощутить вкус душицы, попробуйте приготовить нехитрое блюдо. Обжарьте нарезанные небольшими кубиками свиное филе и сладкий перец, сдобрите сухой душицей, добавьте жирных сливок, уварите до загустения и используйте как соус к спагетти.
Советы. Сухую душицу надо хранить в плотно закрытой посуде, в темном месте и использовать в течение 2 месяцев.
Душица прекрасно сочетается с картофелем, запеченным в духовке с оливковым маслом и помидорами, а также хороша для всевозможных омлетов.
Имбирь – очень древняя пряность, известная и высоко ценимая когда-то в Древнем Риме, куда его доставляли с Востока. Римские легионеры смешивали имбирь с маком, анисом, кардамоном, кориандром, укропом и перцем, искренне веря, что такое средство поднимает боевой дух. Правда, после падения Римской империи (не помог имбирь воякам) о нем совсем забыли, и только благодаря Марко Поло европейцы вновь обрели душистый корень, вскоре он понравился и, естественно, вздорожал. К счастью, имбирь оказался покладистым, и попытка заставить его расти где-нибудь поближе почти сразу увенчалась успехом – первая партия с Ямайки была доставлена в Европу уже в 1585 году. Сладковатый жгучий вкус корня пришелся по сердцу англичанам, и он стал одной из первых восточных пряностей, столь радушно принятой на Британских островах.
На Руси имбирь появился в XVI веке и поначалу пришелся по вкусу. «Домострой» советует хозяйкам консервировать арбузные корки в пряной патоке с «инбирем», поэт К.Н. Батюшков в одном из писем к И.И. Гнедичу просит: «Пришли леденцу с имбирем, побольше, грудь болит…». Но и в нашей стране имбирь не избежал печальной участи – за годы Советской власти он был забыт окончательно и, казалось, бесповоротно. Только совсем недавно в отечественных магазинах стали продавать упаковки свежих светло-бежевых корней, похожих на маленьких человечков, а также бежевый имбирный порошок. Предпочтительнее, конечно, свежий корень. Лучшими считаются свежие, гладкие, плотные на ощупь корни – перед тем как рубить, тереть на терке, резать или измельчать, их лучше очистить от кожуры. Вкус и аромат свежего имбиря ярок и жгуч, у порошкового – вяловат, в основном из-за того, что при производстве порошка часто используют грубые сорта корней или посторонние примеси (все равно, мол, не видно!).
Китайцы часто используют имбирь («чианг», или «кеонг») в сочетании с чесноком в несладких блюдах, а также консервируют в сиропе и даже засахаривают (после снятия кожицы зрелое корневище вымачивают в холодной воде, а затем варят в сахарном сиропе). Вообще имбирь в этой стране – одна из основных приправ, и используется свежим или сушеным, в порошке или в виде настоя.
Любят имбирь («сега») и японцы, они обычно маринуют его и подают к самым различным блюдам, особенно к рисовым колобкам суси. В Японии хорошо известен и маринованный в сладком уксусе бежевый или розовый имбирь амазу-сега, и ярко-красный, обычно тонко нарезанный бени-сега, или гари.
В Индии и Шри-Ланке жареный имбирь – непременный компонент большинства пряных смесей и соусов к овощным и мясным блюдам; корень мелко нарезают и жарят вместе с луком и чесноком – такая кулинарная техника характерна для кухни Северной Индии. Кроме того, в индийской кухне свежий имбирь (adrak) удачно сочетают с рыбными блюдами, придавая им изысканную пикантность с длительным послевкусием, а высушенный (sondh) – перемалывают и используют в острых фруктово-овощных приправах чатни (chutney).
Немыслима без имбиря «кхинг» и тайская кухня, где он и приправа, и овощ, и сласть. Молодые свежие корни обычно продают в сезон дождей – если их растолочь в ступке с небольшим количеством соли, перца и чеснока, то получится ароматная паста-маринад для курицы или говядины. В остальное время года тайцы обходятся более волокнистым по текстуре и более пряным на вкус старым имбирем.
Идея. Сварите магазинные пельмени почти до готовности, затем откиньте на дуршлаг и обжарьте с толченым или натертым имбирем и чесноком в смеси растительного и сливочного масла, добавив в самом конце ложку-другую соевого соуса.
Советы. Имбирь нужно очищать очень аккуратно и потоньше, так как основной запас масел и ароматических веществ находится под кожицей.
После тесного общения с имбирем не забудьте хорошенько вымыть руки – его сок вызывает раздражение слизистой оболочки.
При измельчении имбирного корня лучше не пользоваться деревянной разделочной доской – дерево долго сохраняет аромат любых пряностей и не преминет поделиться им с другим продуктом.
Свежий очищенный или высушенный имбирь удобно измельчать с помощью мелкой терки. Для свежего имбиря это важно еще и потому, что позволит освободить мякоть от жестких внутренних волокон.
Для того чтобы сохранить аромат имбиря в течение нескольких месяцев, его следует почистить, залить сухим хересом или водкой и плотно закрыть. Ароматизированный напиток затем можно использовать в качестве самостоятельной имбирной приправы.
Каперсы – бутоны травянистого или кустарникового растения вида Capparis spinosa семейства каперсовых, распространенного в засушливых областях Азии и Африки. Предполагают, что родина растения – Западная или Центральная Азия, хотя в дикорастущем виде его можно найти по всему Средиземноморью, а культивируют каперсы во Франции, Испании, Италии, Алжире, на Кипре, в Греции и даже в Северной Америке. Это растение относят к так называемым ландшафтным, поскольку оно, особенно в пору пышного бело-розового цветения, определяет облик обширных территорий. Не случайно с каперсами связано имя величайшей иранской пустыни Деште-Кевир (на языке фарси каперсы – «кевир»).
Название каперсов в большинстве европейских языков восходит к греческому kapparis, а оно, в свою очередь, заимствовано с Ближнего или Cреднего Востока; сравните русское каперсы, французское – câpres, немецкое – Kaper, итальянское – cappero, норвежское – kapers, шведское – kapris и датское – kappertjes. Португальское alcaparra и испанское alcaparron с характерной арабской приставкой al– указывают на путь каперсов в эти страны. Индийцы на различных диалектах называют каперсы kobra, kabra, или kabarra. Видовое название растения spinosa (колючий) объясняется многочисленными прилистниками в виде колючек, хотя во многих культивируемых сортах они отсутствуют.
Урожай каперсов снимают несколько раз в сезон, при этом бутоны обязательно собирают рано утром вручную – чем они меньше, тем лучше их вкус. Собранные бутоны никогда не сушат – их провяливают, а затем засаливают с растительным (обычно оливковым) маслом или маринуют в винном уксусе (кстати, соленые каперсы сохраняются лучше, чем маринованные). Лучшими сортами считаются каперсы французского Прованса: самые дорогие маринованные мелкие (около 1–3 мм) –