Порошок корицы лучше покупать в небольших количествах – он быстро теряет свой вкус и аромат.
Палочки корицы в этом плане гораздо устойчивее, хотя их довольно трудно правильно смолоть.
Порошок корицы добавляют только в самом конце приготовления (не более чем за 10 минут до окончания), так как при длительной тепловой обработке корица придаст блюду неприятную горчинку…
Кумин (зира) – специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах – особенно переводных. Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру черную и желтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продается в любом супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, черная зира, которая в диком виде растет в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру – крупную и чистую – но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки: ранет и антоновка. Кумин – одна из популярнейших специй мира, особенно распространенная в Латинской Америке, Северной Африке и Азии. Мексиканцы – большие любители comino (так здесь именуют кумин), добавляют порошок из его молотых семян вместе с перцем чили в различные маринады, соусы и приправы, а также в знаменитое «чили-кон-карне» (chile-concarne). В Марокко и Алжире характерный аромат кумина наполняет базары, вьется над лотками уличных торговцев жареными «брошетами» (разновидность люля-кебаба) и пропитывает воздух заведений, где подают магрибский «кускус» – североафриканское блюдо из специально обработанной пшеницы грубого помола. На Среднем Востоке кумин добавляют в блюда из рыбы, ягненка, курятины и овощей (особенно из баклажанов), а также приправляют им мясное рагу «таджин», приготовленное в переносном глиняном очаге-таджине, которым берберы пользуются уже в течение нескольких тысячелетий. Кумин включают и во многие традиционные для стран Персидского залива жгучие душистые смеси пряностей, например в «бахарат» и «хариссу», а также в египетскую пряную смесь «дукка».
В Средней Азии кумин, известный как «зира», – непременная составляющая плова, часто в смеси с красным перцем, барбарисом и тертым куркумовым корнем. Наиболее широко кумин используют в Индии, особенно на юге страны, где он – типичная специя (одно из его санскритских названий – sugandhan, буквально: «хорошо пахнущий»). Очень приятный аромат кумина ярко раскрывается в процессе тепловой обработки, поэтому индийские повара перед употреблением обязательно обжаривают семена в масле вместе с луком или просто на сухой сковороде. Кумином приправляют бобовые (чечевицу), добавляют в освежающие напитки на базе йогурта, а в толченом виде включают в состав индийских пряных смесей «гарам-масала», в бенгальскую «панчпхорон», а также в южно-индийскую «самбар-поди». Кумин – обязательный компонент североиндийских «тандури» – блюд, приготовленных в глиняном очагетандуре.
Идея. Добавьте в натуральный йогурт немного воды, подкислите лимонным соком, добавьте немного соли, шинкованные листья мяты. Перемешайте, налейте в бокалы и посыпьте поверхность напитка измельченным кумином.
Советы. Перед употреблением или помолом семена кумина следует прожарить на сухой сковороде – только так раскроется его очень интересный аромат.
Молотый кумин теряет вкус и аромат буквально за месяц.
Куркума (турмерик) – травянистое растение вида Curcuma longa семейства имбирных – обладает острым горьким вкусом и сильным мускусным запахом, в котором угадываются ароматы кориандра, укропа, петрушки, корицы и гвоздики. Растет куркума главным образом в тропической Азии, Африке, Вест-Индии и Северной Австралии и с древнейших времен (более 2 500 лет) культивируется в Индии, Китае и Индонезии, откуда была завезена в Среднюю Азию и Грецию. Оранжевый или желтый цвет корня объясняет название куркумы на некоторых европейских языках, например, так произошли голландское geelwortel и немецкое Gelbwurzel (буквально: «желтый корень»). Английское turmeric восходит к французскому terre-merite (от латинского terra merita – достойная земля) возможно потому, что молотый корень турмерика напоминает высоко ценимый минеральный пигмент охру. И, наконец, во многих языках отражено цветовое сходство куркумы с шафраном (чем обычно и пользуются мошенники), например в английском Indian saffron и во французском Safran des Indes – то есть «индийский шафран». С тем же связано и ее ботаническое название Curcuma от арабского kurkum (шафран).
Порошок «куркумового корня» в странах Юго-Восточной Азии – непременный компонент различных пряных смесей. А самая «куркумовая» страна, несомненно, – Индия, на ее долю приходится практически весь объем мирового производства и 80 % потребления куркумы. Там она – привычная специя, ведь индийцы пользуются ею уже более 4 тысяч лет. Западная кухня напрямую практически не использует куркуму, хотя она и входит в некоторые стандартные пряные смеси (например, в ту же карри) и применяется для придания ярко-желтого цвета горчице, а американцы окрашивают ею еще и ликеры, маринады, масло, сыры. Исключение составляют, пожалуй, только англичане (испытавшие сильное индийское влияние) – они добавляют куркуму в овощные и мясные блюда, соусы и даже в яичницу.
Идея. Сварите рис и обжарьте его на небольшом количестве растительного масла с добавлением куркумы и семян горчицы.
Куркума – совсем не стойкий краситель. Если вы испачкали турмериком доску или стол, не расстраивайтесь и не тратьте слишком много сил на оттирание желтых пятен – краска быстро выцветет под действием солнечных лучей.
Именно поэтому хранить порошок лучше подальше от солнечных лучей.
Майоран – современные наименования растения на большинстве европейских языков связаны с ботаническим родовым названием majorana (большая) – отсюда английское marjoram, немецкое Majoran, французское marjolaine, итальянское maggiorana и восходящее к немецкому русское «майоран».
Наибольшее значение в современной кулинарии имеет майоран садовый M. hortensis с удлиненными бледно-зелеными листьями, обладающими горьковатым вкусом и мягким приятным ароматом с нотами мяты и шалфея. Это растение в настоящее время широко культивируют во Франции, Чили, Перу и Калифорнии, в Крыму, на Кавказе, на Украине и в Средней Азии.
Срезанная надземная часть майорана (листья, стебель и цветочные почки) в свежем или сушеном виде служит прекрасной приправой, причем листья собирают перед самым началом цветения – в эту пору их аромат просто великолепен. Свежий майоран наиболее популярен в кухне Южной Европы, так как в странах с более прохладным климатом его аромат значительно слабее. В высушенном виде майоран не слишком частый компонент пряных смесей, хотя вполне может быть неплохой заменой тимьяну.
Одно из главных применений майорана – колбасные изделия, за что немцы называют его Würstkraut – «колбасная травка». Поляки, словаки и чехи не могут представить без майорана вкуса жареного гуся, утки или свинины, картофельного супа, рубца и особенно домашней колбасы.
Классическим считается сочетание майорана с печенкой, прекрасно подходит он к помидорам, баклажанам, грибам, бобовым или капусте, а жареный картофель, от души приправленный майораном, – блюдо, которым не стыдно угостить самого дорогого гостя. Майоран добавляют в салаты, супы, яичные, рыбные и мясные блюда (особенно из ягнятины и телятины). Из пряностей он лучше всего гармонирует с лавровым листом, черным перцем и можжевельником.
Идея. Поджарьте куриную печень на смеси растительного и сливочного масел, в конце жарки обильно посыпьте сухим майораном.
Советы. Майоран в свежем и сушеном виде добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, заправляют им салаты и ароматизируют уксус.
Аромат майорана очень тонкий и нестойкий, поэтому травку следует добавлять в самом конце приготовления, буквально перед самой подачей.
В фарш рекомендуется добавлять сухой майоран, растертый в порошок.
В изысканные супы и соусы добавляют только настой майорана.
Можжевельник – эти ягоды многие века остаются признанной и любимой во многих странах специей и используются поварами еще с библейских времен. В книге Иова о них говорится как о пище самых бедных людей: «…ягоды можжевельника хлеб их» [Иов 30:4]. Сегодня ягоды «распробовали» и богатые, а наиболее широко можжевельник применяют в кухнях стран, расположенных в регионе Альп (лучшие можжевеловые ягоды экспортируют из Венгрии). В продажу они чаще всего поступают в высушенном виде целыми или размолотыми в порошок; их обычно кладут в мясные блюда и соусы (после приготовления соуса целые ягоды вынимают). Из-за сильного характерного запаха приправу лучше добавлять в небольших количествах – на килограмм мяса не более 8–10 ягод. Следует иметь в виду, что итальянский можжевельник, чаще всего используемый для производства джина, значительно ароматнее своих северных собратьев, и его надо класть еще меньше.
Ягоды можжевельника – лучшая приправа практически к любой дичи, особенно к оленине (в сочетании с черным перцем и майораном), мясу кабана и дикого голубя. Существует интересный способ приготовления – дичину кладут в керамическую посуду, засыпают ягодами можжевельника (сухими или свежими) и оставляют созревать в течение 2–4 дней. Так, например, часто готовят зайчатину: тушку разрезают на куски, в течение суток вымачивают в красном вине с ягодами можжевельника, добавляют в маринованное мясо овощи, приправы и немного бульона, а затем запекают в духовке.
Ягоды можжевельника придают приятную пикантную ноту знаменитому английскому супу из бычьих хвостов (