oxtail soup), всевозможным рагу из жирной говядины.
Идея. Приготовьте обычный салат из краснокочанной капусты (шинкованная капуста чуть перетертая с солью и сахаром и заправленная смесью уксуса и растительного масла) и добавьте в него измельченные ягоды сухого можжевельника.
Советы. В закрытой посуде ягоды можжевельника могут храниться довольно долго.
Приготовленные на основе можжевеловых ягод кисло-сладкие желе прекрасно подходят к курятине и свинине, особенно, когда их готовят с яблоками и сидром.
Ягоды можжевельника облагораживают вкус савойской и краснокочанной капусты, свеклы и каштанов.
Мускатный орех – семена плодов мускатника душистого, дерева вида Myristica fragrans, родиной которого считают Молуккские (Пряные) острова в Индонезийском архипелаге. Немного похожие на абрикос желто-оранжевые плоды величиной с куриное яйцо содержат крупное ароматное семя (мускатный орех) с красной оболочкой – ариллусом (присемянником), который в высушенном виде называют мацисом, или мускатным цветом.
Неповторимый аромат и сделал мускатный орех чуть ли не самой известной специей в мире. Когда Колумб поднял паруса своих кораблей и направился к Индии, в списке сокровищ, которые он намеревался привезти в Испанию, был мускатный орех, завезенный в Европу арабскими купцами примерно в XI веке и ставший особенно популярной пряностью в XV–XIX веках. Монополия на его поставку всегда была заветной мечтой любого европейского монарха, однако широкая торговля мускатным орехом началась в Европе лишь после 1512 года, когда португальские суда достигли берегов Молуккских островов.
Вплоть до 1602 года португальцы контролировали поставки мускатного ореха в Европу, однако на протяжении всего XVII века монополию на торговлю им (так же как и гвоздикой) сумели перехватить и удерживали голландцы.
В продажу мускатный орех поступает в виде круглых плотных ядрышек темного или белого цвета (за счет извести, применяемой для отпугивания насекомых). Тертые ядрышки жгуче-пряного сладковатого вкуса со своеобразным ароматом широко используют в кулинарии многих стран мира. Их добавляют во фруктовые компоты, овощные салаты, блюда из молока, грибов, птицы, овощей (картофеля, шпината, тыквы, брюссельской капусты, брокколи и кабачков). Хорошо сочетается мускатный орех с мясными и рыбными фаршами, паштетами, пудингами и белыми соусами типа французского бешамеля. Поскольку в тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, лучше натирать его перед самым употреблением. В старинной Англии гурмэ носили с собой маленькие серебряные терки, чтобы добавлять свеженатертый орех в еду, подогретое вино, глинтвейн и «поссет» (posset) – горячий напиток из молока, вина и сахара (иногда и взбитых яиц), в старину слывший лекарством от простуды на промозглых Британских островах.
Из европейцев самыми большими приверженцами мускатного ореха были и остаются, конечно же, голландцы. Они добавляют его в блюда из капусты, картофеля и других овощей, приправляют им и мясо, и супы, и соусы. Справедливости ради, надо отметить, что в последние десятилетия популярность мускатного ореха заметно уменьшилась, исключение составляют арабские страны и Индия (особенно север страны), где мускатным орех используется как приправа к мясным блюдам.
Идея. Попробуйте добавить молотый мускат в прогретый с обжаренным луком шпинат (вполне подойдет измельченный замороженный) и использовать в качестве фарша для приготовления небольших пельменей (равиоли) или закрытого пирога.
Советы. Мускатный орех закладывают в блюдо перед окончанием тепловой обработки, а в тесто – при замесе.
В тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, поэтому лучше натирать его перед самым употреблением.
Мята – род многолетних травянистых растений Mentha семейства губоцветных с приятным холодящим вкусом и запахом. Согласно древнегреческому мифу, нимфа Мента разгневала ревнивую Персефону, жену повелителя подземного царства Аида, и та с проклятьем «чтоб те пусто было!» превратила бедную нимфу в травку, втайне надеясь, что ее вытопчут до основания. Единственное, что оставалось Аиду, – хотя бы наделить травку божественным ароматом, способным остудить гнев и вспышки ревности… Погибнуть за любовь в неравной борьбе с ее худшим проявлением – ревностью – что может быть романтичнее!
В европейской кухне мята – одна из самых распространенных пряных трав, причем здесь первенство уверенно держат англичане. Они добавляют мяту во всевозможные сладкие и несладкие блюда – она, например, замечательно гармонирует и с мясом, особенно с ягненком (недаром среди горьких трав, которые традиционно сопровождают иудейского пасхального ягненка, присутствует мята). Это вкусовое сочетание весьма популярно в Великобритании, где к жареному ягненку непременно подадут мятное желе, а к баранине – густой мятный соус (mint jelly, или mint sauce).
И все-таки, настоящую любовь к мяте с самых давних времен испытывали на Востоке. До сих пор на жарком Среднем Востоке мята добавляет «холодку» легкому салату «табуле» из пшеницы-булгур, помидоров, петрушки и лимонного сока. Индийцы широко используют мяту для окрашивания блюд, придания напиткам освежающего вкуса, а также для приготовления мятного соуса-чатни (часто в сочетании с базиликом). Не отказывают себе в мяте в Турции, Азербайджане, Иране, Индии и даже в Болгарии.
От арабов мята, в качестве кулинарного наследия, досталась испанцам, которые часто кладут ее в блюда с фасолью и цыпленком, а также в традиционную «сангрию» (sangria; от sangre – кровь) – похожий на компот кроваво-красный напиток из подслащенного сухого вина, пряностей и различных фруктов. В Испании ее подают в кувшинах, разливают по широким бокалам со льдом и пьют по любому поводу, в том числе и во время еды (она, например, дополняет паэлью) – нет ничего лучше для утоления жажды… Скорее всего именно испанские конкистадоры познакомили с мятой Новый свет. Ее освежающие свойства нашли применение в знаменитом кубинском «мохито» (mejito) – мята, лимонный (лаймовый) сок, светлый ром и большое количество дробленого льда (в безалкогольную версию добавляют немного патоки из сахарного тростника).
Идея. Попробуйте приготовить мятный соус к баранине. Нашинкуйте листья мяты, добавьте немного сахарного сиропа и винного уксуса. Или же приготовьте освежающий суп из дыни с мятой – с помощью блендера приготовьте суп-пюре из охлажденного белого вина и дыни и посыпьте его шинкованной мятой.
Советы. Свежий зеленый листочек садовой мяты – прекрасное ароматическое и вкусовое украшение многих самых затейливых коктейлей.
Мята придаст холодноватую и ароматную нотку любому салату из зелени.
Сушеную мяту необходимо хранить в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в темном и сухом месте.
Паприка – порошкообразная приправа из спелого ароматного слабожгучего красного стручкового перца. Мягкую, не жгучую паприку делают из стручков, предварительно удалив семена, такая приправа широко применяется в кухнях Испании, Мексики и стран Балканского полуострова. В Венгрии (откуда и пришло это слово) предпочитают более острую разновидность (семена из стручков не удаляют) Koenigspaprika, то есть «королевская паприка». Этот красный порошок придает венгерским блюдам, например гуляшу, яркий цвет, острый вкус и пряный аромат. Забавно, что паприку в Венгрию привезли турки – заклятые враги мадьяр.
Паприка – универсальная приправа, она хорошо сочетается с картофелем, капустой, огурцами, она придаст пикантность грибам.
Идея. Попробуйте положить немного паприки в борщ в конце его варки.
Советы. Хорошая паприка должна быть ярко-красного цвета. Грязно-коричневый цвет говорит о том, что паприку пора выкинуть.
Хранить паприку надо в сухом темном месте – солнечный свет убивает ее вкус и аромат.
Перец розовый – это почти зрелые красноватые ягоды южноамериканского дерева вида Schinus terebinthifolius. Этот перец обладает чуть смолистым пряным ароматом и сладковатым вкусом – его целые или измельченные розовые ягоды служат украшением салатов, блюд из сырой или маринованной рыбы, фруктовых десертов, мороженого и шербетов, их можно использовать в маринадах и рассолах. В европейской кухне иногда используется в смеси с настоящими горошками черного, белого и зеленого перцев. Однако с розовым «перцем» следует быть осторожным – в больших количествах он токсичен. Главный поставщик на Европейский рынок – остров Реюньон в Индийском океане.
Идея. Раздавите горошины розового перца скалкой и запанируйте в нем порционные куски рыбы, предназначенные для жарки.
Розмарин – название вечнозеленого кустарника рода Rosmarinus, чьей родиной считают Средиземноморье, восходит к латинскому ros marinus (морская роса) и было дано ему не случайно. Розмарин растет на морском берегу, в брызгах морской пены. Потому-то древние греки и римляне посвящали его Афродите (Венере) и считали, что чудесное растение может сделать человека счастливым, избавить от злых снов и сохранить молодость. В кулинарии используют душистые свежие, а также высушенные, свернувшиеся в тонкие трубочки, листья одного из видов розмарина R. officinalis и реже – его корень. Свежие слегка горьковатые листья источают более чистый и яркий аромат, напоминающий сложную смесь камфары, эвкалипта, сосны и лимона. Эта довольно популярная во многих западных странах травка особенно распространена в странах Средиземноморья (исключение составляет, пожалуй, Греция), причем пальму первенства прочно удерживают Италия и Франция. Розмарин входит в классические французские пряные смеси «травы Прованса» и «букет гарни», а на его основе готовят ароматный уксус. В отличие от многих трав, розмарин не теряет свой аромат от длительной тепловой обработки, поэтому европейские повара широко используют его при мариновании свинины, баранины и крольчатины, чтобы отбить специфический, характерный для этих видов мяса запах и придать ему своеобразный «лесной» аромат дичи.