нарезанным на крупные клиновидные куски. В 1722 году грюйер был завезен во Францию, которая вскоре стала его главным производителем – особенно прославился им департамент Юра (кстати, в современной Франции грюйером часто называют все семейство вареных прессованных сыров).
Гуава, гуайава (guava) – плод вечнозеленого дерева родом из Южной Америки, культивируемого сегодня практически во всех тропических странах и в теплых субтропиках. Овальные плоды гуавы бывают самого разного размера (от маленького яйца до среднего яблока) и имеют кисло-сладкую, ароматную и сочную мякоть ярко-розового, белого, желтого или красного цвета (в за висимости от сорта). Их обычно разрезают вдоль и выедают мякоть ложкой или чистят и нарезают во фруктовый салат, а также добавляют в десертные блюда или мороженое. Недозрелые плоды запекают и готовят из них кисловатое пюре, оно служит прекрасным гарниром к мясу или птице. Во многих латиноамериканских странах (например, в Пуэрто-Рико) очень популярна, чем-то напоминающая мармелад, паста из гуавы.
Гамбо (gumbo) – распространенный в американском штате Луизиана густой, похожий на рагу, суп из стручков бамии (окры), помидоров, овощей, курятины, ветчины или без мяса, но с морепродуктами (крабами, креветками или устрицами). Суп перед подачей обычно загущают мукой из бамии, приправляют креольской специей filu powder (порошком из высушенных молотых листьев дерева сассафрас) и подают с отварным белым рисом. Словом «gumbo» (иногда и «gombo»), происходящим от африканского названия бобового растения бамии (окры) – «ngombo», американцы называют и само растение, завезенное в южные штаты США рабами-неграми, и даже креольский диалект, на котором разговаривают коренные жители Нового Орлеана.
Гурмэ (gourmet) – так французы называют настоящего знатока-гастронома, в отличие от гурмана (gourmand) – просто любителя поесть, и глутона (glouton) – грубого обжоры.
Дижестив (digestif) – средство, способствующее пищеварению. Во Франции после еды (к кофе) в качестве дижестива принято подавать какой-нибудь крепкий напиток – коньяк, грушевое бренди или кальвадос. По утверждению французов, он не только помогает легче усвоить трапезу, но и вносит последний штрих в общую картину праздника, которым в этой стране считается любое застолье. Сегодня термин из чисто французского стал международным.
Дикий рис (wild rice), «водяной» рис (water rice), или цицания водяная, – высокое водное растение вида Zizania aquatica семейства злаковых, которое растет в неглубокой стоячей воде вдоль границы болот и озер США и Южной Канады. Зерна дикого риса имеют приятный вкус и плотную текстуру. Стоит он довольно дорого и поэтому хозяйки чаще смешивают его с коричневым (неочищенным) рисом или пшеницей булгур.
Готовить дикий рис просто – его заливают холодной водой и варят в течение часа. Калифорнийцы, правда, пользуются весьма оригинальным способом: дикий рис заливают кипящей водой, закрывают крышкой и выдерживают 20 мин, после чего процеживают и повторяют эту процедуру еще три раза, только в самый последний добавляя соль. Едят такую кашу просто со сливочным маслом, однако, особо изощренные гурманы добавляют в нее миндаль, грибы, лук и т. п. Эта культура была важным пищевым продуктом многих индейских племен, живших в районе Великих Озер (например, индейцев племен тускарора и алгонкинов), из-за чего дикий рис в США иногда называют «индейским» (Indian rice), или «тускарорским» (Tuscarora rice).
Упоминает этот злак даже Генри Лонгфелло в своей знаменитой «Песне о Гайавате»: «Вот и Месяц Листопада! Дикий рис в лугах уж собран...» (месяцем Листопада индейцы называли сентябрь). В последнее время дикий рис начали широко выращивать в штатах Миннесота и Калифорния.
Жюльен (julienne) – в оригинале это способ нарезки продуктов в виде спичек. Термин трансформировался в название некоторых блюд.
Изюм-коринка (currants) – мелкий темный изюм без косточек. Получил свое название от города Коринф в Греции, откуда его впервые начали экспортировать.
Каджунская кухня (Cajun cooking) – луизианский стиль приготовления пищи, характеризующийся использованием только свежих продуктов, животного жира (чаще свиного), специй, сладкого и жгучего перцев, бобов, а также разнообразных густых коричневых соусов. Каджуны – французские католики, изгнанные из канадской провинции Акадия, – обрели в Южной Луизиане новую родину и создали в США свою собственную культуру, в том числе и свой кулинарный стиль. Простые крестьяне и рыбаки из Бретани, Нормандии, Пикардии и Пуату не делали попыток воссоздать великую кухню Франции (как креолы), а просто готовили себе сытную, добротную пищу, пользуясь местными продуктами.
В результате каджунская кухня – это сочетание креольской, французской и «домашней» кухни южных американских штатов. С 70-х годов XX века этот стиль стал довольно популярен среди американцев – сегодня в США функционируют тысячи специализированных каджунских ресторанов.
Кальвадос (calvados) – французское название яблочного бренди. Для приготовления кальвадоса из свежего яблочного сока изготавливают сидр крепостью 4,5 %, затем его перегоняют в яблочный спирт крепостью до 72 %, выдерживают в дубовых бочках не менее года, а затем разбавляют до 40–42 %. Контакт с дубом придает благородному напитку чудесный глубокий янтарный цвет и нежный тонкий аромат ванили. Создание первого кальвадоса приписывают виноделу Жилю де Губервилю из французского местечка Константа в Нормандии на побережье Ла-Манша, где между устьями рек Орн и Вир расположен опасный риф Кальвадос, получивший свое название от корабля испанской Великой Армады, разбившегося здесь в 1588 году. Примерно в то же время Жилю пришла в голову удачная идея попытаться перегнать яблочный сидр крепостью около 5–6 %. До сих пор этот крепкий и ароматный напиток является традиционным в Нормандии.
Каплун (caplon) – холощеный, специально откормленный молодой петух с нежным и сочным мясом. Возраст такого петуха обычно 7–10 месяцев, вес 3–4 кг (нормальный петух такого возраста весит 1–2 кг), а кастрируют его в возрасте до 8 недель. У каплуна хорошо развитая грудь и очень нежное вкусное мясо с тонкими жировыми прожилками – его особенно хорошо жарить или запекать целиком как парадное блюдо обеда.
Капуста листовая (collard, colewort) – разновидность капусты, не образующая кочана и чаще всего используемая в салатах. Этот овощ особенно распространен в южных штатах США и является традиционным продуктом афро-американской кухни, где листовую капусту варят с кусочками бекона или солонины.
Кассероле (casserole) – горшок или кастрюля, чаще небольшая, овальная из керамики или жаропрочного стекла с крышкой, а также блюдо, приготовленное в такой кастрюльке. Мясо en casserole (существует такой французский термин) тушат или запекают в подобной посуде в духовке, причем, для создания большей герметичности край между крышкой и бортами часто обмазывают тестом.
Киршвассер (Kirshwasser) – крепкое немецкое бесцветное вишневое бренди (от нем. Kirsch – вишня). Впервые его стали производить в Рейнской области, а сегодня – в Южной и Юго-Западной Германии (Баден, Вюртемберг, Бавария).
Клутэ (cloute) – термин французской кухни (буквально «обитый гвоздями»), которым называют продукты, утыканные засушенными бутонами гвоздики (clou de girofle; буквально «гвоздик гвоздики»). Например, луковица клутэ (oignon cloute) – очищенная от шелухи луковица, в которую втыкают 5–6 гвоздичных головок и используют как ароматизатор при варке бульонов или тушении. Используют такой прием и в других кухнях мира – в английский праздничный глазированный окорок (glazed gammon), перед тем как обернуть его фольгой и уложить в духовку, также втыкают «гвоздики» гвоздики.
Кляр (batter) – различные обволакивающие полужидкие продукты, применяемые в кулинарии для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса и т. д. перед обжариванием. Большинство кляров представляет собой сочетание эмульсии яйца (белка или желтка), муки и воды, молока или масла, разведенных до сметанообразного состояния. В кляре готовят рыбу, мясо домашней птицы, овощи, фрукты и морепродукты; такой метод используется для того, чтобы жир не проникал в сам продукт. К кляру обычно добавляют ароматизаторы, пряности и приправы – перец, лук, чеснок, петрушку, сельдерей, соль, сахар, томатную пасту, корицу и т. п.
Консоме (consomme) – крепкий прозрачный бульон из мяса или дичи, который перед подачей осветляют с помощью различных «оттяжек» (яичные белки, промолотое мясо и т. п.), обезжиривают и добавляют в него перец, лавровый лист, гвоздику, имбирь и другие пряности.
Коричневый сахар (brown sugar) – неочищенный сахар, который во многих западных странах предпочитают рафинированному, так как он содержит полезные минеральные вещества, хотя и считается более калорийным. Сегодня коричневый сахар получают и искусственно, добавляя к белому сахару мелассу (патоку). Обычно его производят в двух стилях – светлом и темном, причем, чем светлее коричневый сахар, тем тоньше его вкус и аромат. Очень темный коричневый сахар, его иногда называют сахаром «в старинном стиле» (oldfashioned style), имеет очень сильный привкус мелассы.
Креольская кухня (Creole cooking) – один из известнейших кулинарных стилей, распространенных в американском штате Луизиана. Креолами (criollo) в XVIII веке испанские правители Нового Орлеана называли осевших в городе потомков европейских, преимущественно испанских, португальских и французских колонистов (французы позже переделали это слово в Creole). Интересно, что «креолами» в Бразилии и Вест-Индии также называют потомков африканских рабов, в Сьерра-Лионе и Либерии – потомков освобожденных негров, в странах Африки – потомков от браков африканцев с белыми, а в XVIII–XIX веках на Аляске креолами даже называли потомков от браков русских поселенцев с индейцами, эскимосами и алеутами.