Ленивые щи
Состав: говядина – 100 г, квашеная капуста – 150 г, лук и морковь – по 1 шт., томатная паста – 1 ч. л., сметана – 1 ст. л., мука – 1 ч. л., масло сливочное – 1 ст. л., лавровый лист, соль, укроп.
Сварить бульон, вынуть мясо. Поджаривать на масле нашинкованные лук и морковь 10 минут, добавить квашеную капусту, томатную пасту, лавровый лист, тушить еще 10–15 минут. Соединить с бульоном и нарезанным мясом, прокипятить 10 минут, добавить мучную заправку. Перед подачей положить сметану и укроп.
Борщ вегетарианский
Состав: бульон или овощной отвар – 3 стакана, картофель, свекла, морковь, лук – по 1 шт., капуста свежая – 1/4 кочана (или капуста квашеная – 150 г), томатная паста – 1 ч. л., сливочное масло – 1 ст. л., соль.
Лук и морковь нашинковать, поджарить на масле, добавить томатную пасту и тушить 5 минут. Свеклу отварить отдельно, почистить, нашинковать. Нарезанный картофель опустить в кипящий отвар или бульон, затем добавить нашинкованную капусту, через 10 минут – пассерованные овощи и свеклу. Варить до готовности.
Борщ с фрикадельками
Состав: мясо – 200 г, вода – 600 мл, булка – 30 г, корень петрушки и лука-порея, лук, морковь, брюква, свекла – по 1 шт., капуста – 1/4 среднего кочана, помидор – 1 небольшой, сметана, сливочное масло – 1 ч. л., сахар, соль.
Мясо отделить от костей. Из костей сварить прозрачный бульон.
Из мякоти приготовить фрикадельки: в мясной фарш добавить предварительно замоченную в воде булку, столовую ложку очень холодной воды и хорошо вымешать. Разделать фрикадельки величиной с грецкий орех.
Отдельно нашинковать свеклу, капусту, немного моркови, брюквы и лука. Тушить овощи в небольшом количестве бульона (под крышкой) с добавлением небольшого количества сахара, прибавить туда помидор, припущенный в масле.
Фрикадельки (4–5 штук на порцию) опускают в суп за 10 минут до окончания варки.
Суп с цветной капустой
Состав: говядина – 100 г, капуста цветная – 1/4 кочана (или 10–12 соцветий), морковь – 1/2 шт., масло сливочное – 1 ч. л., лук – 1/2 шт., петрушка, укроп, соль.
Кочан цветной капусты, очищенный от кочерыжки и листьев, помыть, разрезать на мелкие части (соцветия), положить в процеженный кипящий мясной бульон и варить при слабом кипении 15 минут, посолить. Перед подачей положить в суп сливочное масло и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Рыбный суп с рисом и овощами
Состав: рыбное филе – 300 г, вода – 1 л, сладкий перец – 2 стручка, помидоры – 2–3 шт., лук – 1 шт., рис – 1/4 стакана, растительное масло – 1/4 стакана, долька лимона, зелень укропа, петрушки и зеленый лук, соль.
Очистить стручки перца от семян, нарезать соломкой. Облить помидоры кипятком и затем сразу холодной водой. Снять кожицу, порезать ломтиками. Очистить луковицу и измельчить. Лук обжарить прямо в кастрюле до прозрачности. Промытый рис всыпать к луку, добавить перец и помидоры. Жарить, помешивая, 5–7 минут, затем влить горячую воду и варить еще 15 минут. Рыбное филе посолить, сбрызнуть лимонным соком. Нарезать филе кусочками или полосками, положить в кипящий суп. Варить на очень медленном огне до готовности рыбы. Зелень мелко нарезать, всыпать в суп и сразу снять с огня.
Суп с заварными клецками
Состав: вода – 0,5 л, куриное мясо – 200 г, лук, морковь – по 1 шт., картофель – 3–4 шт., лавровый лист, соль, масло для жарки, зелень укропа.
Для клецок: пшеничная мука – 100 г, яйцо – 5 шт., масло – 3 ст. л., вода – 150 г, соль.
Из курицы сварить бульон. Вынуть мясо и отделить от костей. В бульон положить нарезанный картофель и варить 10–12 минут при слабом кипении. Лук и морковь нашинковать и обжарить на растительном масле. Добавить поджарку в суп.
Приготовление клецок. В кастрюльку налить холодную воду, положить сливочное масло, посолить и поставить на сильный огонь. Когда масло закипит, всыпать сразу всю муку и мешать деревянной лопаточкой, пока тесто не заварится. Снять с плиты и по одному прибавить яйца, размешивая, пока тесто не станет тянуться.
В другой кастрюле вскипятить подсоленную воду. Чайной ложечкой, предварительно опущенной в кипяток, опустить клецки в несильно кипящую воду. Когда клецки прокипят, отбросить их на сито и дать стечь воде. Перед подачей опустить в суп и дать вскипеть.
Гороховый суп-пюре
Состав: горох – 50 г, молоко – 25 мл, вода – 300 мл, мука – 1 ч. л., сливочное масло – 1 ч. л., яйцо – 1 шт., булка, соль.
Горох перебрать, залить холодной водой (лучше с вечера) и в той же воде поставить варить. Вода должна только покрывать горох. Поставить сразу на сильный огонь, чтобы суп прокипел, затем варить на слабом. Когда горох станет мягким, протереть горячим сквозь сито и разбавить кипятком до нужной густоты. Снова дать прокипеть, посолить и добавить сливочное масло. К супу-пюре можно подать сухие гренки.
Суп из чечевицы
Состав: чечевица – 100 г, морковь, лук – по 1 шт., корень петрушки и сельдерея, вода – 300 мл, пшеничная мука – 1 ч. л., сливочное масло – 1 ч. л., соль.
Чечевицу промыть в нескольких водах и залить на ночь холодной водой. На следующий день варить в той воде, в которой была замочена. Когда вода закипит, прибавить нарезанные овощи и варить около 3 часов на медленном огне. Разваренную чечевицу протереть горячей через сито.
В отдельной кастрюльке распустить сливочное масло и всыпать муки. Когда мука обжарится, развести ее 1/4 стакана воды, подливая небольшими порциями, и проварить 10 минут. Затем положить протертую с овощами чечевицу, хорошо размешать и прогреть на слабом огне 2–3 минуты.
Суп весенний
Состав: мясо – 150 г, корень петрушки и лука-порея, репчатый лук, картофель, морковь, брюква – по 1 шт., цветная капуста – 1 соцветие, зеленый горошек – 3 ст. л, соль.
Сварить прозрачный бульон. Нашинкованные соломкой морковь и брюкву залить небольшим количеством процеженного бульона и варить под крышкой примерно 10 минут. Затем прибавить очищенный зеленый горошек, картофель и цветную капусту (разобранную на отдельные кочешки). Когда овощи будут мягкими, влить остальной бульон, прокипятить, остудить до теплого и сразу же подавать, положив в тарелку мелко нарезанный укроп.
Яблочно-рисовый суп
Состав: яблоки – 100–150 г, рис – 1 ст. л., сахар – 1 ст. л. (с горкой), вода – 1 стакан, корица.
Спелое яблоко (антоновку) испечь в духовке без сахара и протереть. Вскипятить воду с добавлением корицы и 1/2 ч. л. сахара; отварить в нем рис. Когда рис разварится, протереть его горячим через сито, соединить с протертым яблоком, прибавить 1 ст. л. сахара и взбить венчиком. Затем поставить кастрюльку с пюре прогреться на слабый огонь, постоянно взбивая венчиком, чтобы не было комков. Яблочный суп должен иметь густоту киселя.
Так же приготовляется суп из абрикосов.
Сладкий суп из кураги
Состав: курага – 70 г, рис – 1 ст. л., сахар – 50 г, вода – 400 мл.
Курагу перебрать, тщательно перемыть, обдать на сите кипятком, положить в кастрюльку, залить горячей водой, добавить сахар и варить под крышкой на слабом огне. Когда курага станет мягкой, вынуть ее из воды и протереть через сито. В отваре из-под кураги сварить предварительно замоченный в холодной воде рис. Рис сварить так, чтобы он был рассыпчатым. При подаче в тарелки положить рис, пюре из кураги и залить небольшим количеством отвара. Суп заправить сливками.
Сладкий суп из вишни и изюма
Состав: вишня – 1 стакан, изюм – 1/2 стакана, вода – 2 стакана, крахмал – 1 ст. л., сахар – 2 ст. л.
Вишню без косточек перемешать с изюмом. В кастрюльке вскипятить воду с сахаром и ввести разведенный крахмал. Заправить кисель смесью вишни с изюмом, довести до кипения и охладить.
Блюда из мяса
Мясные тефтели
Состав: мясо (мякоть) – 250 г, булка – 30 г, сливочное масло – 2 ч. л., яйцо – 2 шт., соль.
Приготовить фарш, размолов мясо и добавив в него размоченную булку, и осторожно вмешать в него крепко взбитый белок. Из фарша слепить шарики (тефтели), положить на сковороду, смазанную маслом, подлить немного холодного бульона, прикрыть промасленной бумагой и поставить в не очень горячий духовой шкаф на 20–30 минут.
Подавать с картофельным или морковным пюре.
Мясные крокеты
Состав: мясо (мякоть) – 200 г, брюква, морковь, картофель, лук – по 1 шт., зеленый горошек – 2 ст. л., цветная капуста – 1 головка, корень петрушки и лука-порея, булка – 40 г, сливочное масло – 1 ч. л., соль.
Из костей сварить прозрачный бульон. Очищенные овощи нарезать кубиками, залить процеженным бульоном и тушить под крышкой.
Мякоть мяса пропустить 2 раза через мясорубку вместе с булкой, вымоченной в холодной воде, и с кусочком масла. Из фарша слепить круглые крокеты. Когда овощи будут доведены до полуготовности, добавить к ним крокеты и тушить 20 минут.
Зразы из говядины
Говядина – 200 г, булка – 20 г, рис – 2 ст. л., лук – 1 шт., вода или молоко – 2 ст. л., яйцо – 1 шт., соль.
Из мясного фарша скатать мокрыми руками шарик и раскатать его в лепешку толщиной 1 см. На середину лепешки положить отварной рис, перемешанный с рубленым яйцом и луком. Края лепешки защипать, зразе придать овальную форму и обжарить на сковороде с маслом или поставить в духовку на 30–40 мин.
Мясной рулет с сыром
Состав: говядина – 200 г, сыр – 50 г, сливочное масло – 1 ч. л., масло растительное – 1 ст. л., зелень, соль.
Говядину порезать на большие куски, отбить, посолить, сделать сырную начинку из мелко натертого сыра, смешанного со сливочным маслом и рубленой зеленью, выложить на мясо, завернуть трубочкой, обжарить на растительном масле. Потом подлить немного горячей воды и тушить до готовности.