Суп рисовый
Состав: рис – 50 г, слабый мясной бульон – 150 г, вода – 0,5 л.
Рис промыть, всыпать в кипящую воду и варить 1 час; затем процедить и добавить бульон. К супу можно подать гренки из белого хлеба.
Суп-пюре картофельно-морковный
Состав: картофель – 2 шт., морковь – 1 шт., рис – 30 г, овощной бульон – 200 мл, 1 яичный желток.
Рис с 1,5 стаканами воды сварить до готовности, протереть, смешать с вареным протертым картофелем и морковью, развести кипящим бульоном, заправить желтком.
К супу-пюре рекомендуется подать мелкие гренки из белого хлеба.
Суп-пюре куриный
Состав: куриное мясо – 200 г, лук – 1 шт., корни петрушки и сельдерея, мука – 2 ст. л., 1 яичный желток, вода – 1,5 л.
Курицу отварить до готовности. Лук и коренья поджарить в масле вместе с мукой до светло-желтого цвета, развести бульоном и кипятить 15–20 минут, после чего процедить, добавить куриное мясо, дважды пропущенное через частую решетку мясорубки, хорошо вымешать и заправить желтком.
К супу можно подать гренки из белого хлеба или пирожки с любым фаршем.
Щи по-уральски с крупой
Состав: крупа – 40 г, томат-паста – 100 г, квашеная капуста – 400 г, морковь – 1 шт., зелень петрушки, лук – 1 шт., бульон или вода – 1,5 л, соль, специи.
Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу (рисовую, перловую или пшено) перебрать и промыть. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и запассеровать. В конце пассерования добавить томат. Засыпать в кипящий бульон крупу, довести до кипения, заложить тушеную капусту и варить 15–20 минут. Затем опустить пассерованные овощи и в самом конце варки добавить соль, специи.
Свекольник
Свеклу тщательно вымыть, очистить, залить водой, добавить немного уксуса, варить 15–20 мин. после закипания. Остудить, процедить и поставить в прохладное место. В готовое блюдо добавить свежие огурцы, редис, зелень.
Суп яблочный на отваре шиповника
Состав: яблоко – 1 большое, сушеный шиповник – 20 г, сахар – 25 г, щепоть корицы, белый хлеб – 50 г, вода – 0,5 л.
Шиповник залить кипятком, закрыть крышкой и кипятить 5 минут, после чего настаивать 3–5 часов, затем процедить, добавить сахар и корицу, вскипятить, добавить мелко нашинкованные или натертые яблоки и охладить. Нарезать хлеб мелкими кубиками, подсушить в духовом шкафу и подавать к супу.
Вторые блюда
Тушеные фаршированные овощи
Состав: кабачки, баклажаны, перцы, помидоры – по 3 шт., капуста – 1 небольшой вилок, мясо – 300 г, лук – 2 шт., отварной рис – 100 г, зелень петрушки, укропа, лук, сливочное масло – 20 г.
Кабачки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, разрезать поперек (толщиной в 3–4 см). Баклажаны вымыть, удалить сердцевину, каждый баклажан разрезать на 3–4 части. Сладкий перец облить кипятком, удалить семена. Помидоры вымыть, срезать верхушку, удалить сердцевину и семена. Белокочанную капусту вымыть, разделить на листья, обдать кипятком.
Отварить мясо нежирных сортов, пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку, в фарш добавить рис и зелень.
Фаршем заполнить овощи, часть фарша завернуть в листья капусты, все осторожно сложить рядами в большую кастрюлю, на дно положить немного сливочного масла. Помидоры положить сверху. В кастрюлю налить немного воды, добавить вынутую из помидоров и баклажан мякоть. Тушить на небольшом огне до готовности.
Картофельный «рис»
Вареный или испеченный в мундире картофель очистить или протереть через сито в посуду, в которой будет подаваться на стол. Картофель не перемешивать и не мять, чтобы не нарушить консистенцию, полученную в результате протирания через сито. Должна получиться картофельная масса в виде риса или мелких макарон.
Пюре из картофеля и капусты
Состав: картофель – 1 кг, капуста – 500 г, лук – 1 шт., соль.
Головку репчатого лука мелко нарезать, обжарить в масле, добавить свежую нашинкованную капусту, подлить немного кипятка и тушить до мягкости. Добавить отварной растертый в массу картофель, соль. Все взбить.
Шницель из капусты
Состав: капуста – 250 г, яйцо – 1 шт., пшеничные отруби – 20 г.
Листья капусты отварить в соленой воде, охладить и слегка отжать, затем разделить на две части, придать им форму шницелей, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в отрубях и обжарить.
Зразы из кур с рисом
Состав: куриное мясо – 2500 г, рис – 30 г, яичный белое – 1 шт.
Мясо куриное пропустить два-три раза через мясорубку вместе с половиной рисовой (вязкой) каши, сваренной на воде или мясном бульоне, хорошо выбить влажными руками, разделить на 2 части и придать каждой из них форму блина. На середину положить оставшуюся рисовую кашу, смешанную с рубленым крутым белком, края соединить, завернуть в виде пирожка и на пару довести до готовности.
Говядина тушеная с овощами
Состав: говядина – 300 г, баклажаны – 200 г, свежие грибы – 200 г, помидоры – 150 г, стручковый перец – 2 шт., зелень петрушки, лук – 2 шт., лавровый лист.
Мягкое нежилистое мясо обжарить до образования румяной корочки, добавить томат, 1 стакан воды, лавровый лист и под крышкой, на слабом огне, тушить до готовности; затем разрезать мясо на ломти и в той же посуде засыпать мелко нашинкованным и обжаренным луком, грибами, зеленым перцем. После этого тушить 5–8 минут. Готовое мясо положить на блюдо, залить соусом с грибами и посыпать рубленой зеленью. Баклажаны и помидоры нарезать кружками, обжарить на растительном масле и вперемежку уложить возле мяса, как гарнир.
Помидоры, фаршированные телятиной
Состав: помидоры – 300 г, телятина – 200 г, яйцо – 1 шт., растительное масло – 2 ст. л., зеленый лук, укроп, стручковый перец, уксус – 1 ч. л.
Из желтка, масла и уксуса приготовить соус майонез, затем сваренный вкрутую белок изрубить, а лук и перец мелко нашинковать. Отварную или жареную телятину нарезать мелкими кубиками и смешать с белками, зеленью и половиной соуса. После этого срезать верхушку с помидоров со стороны стебля, вынуть из помидор сердцевину, мелко изрубить и добавить в фарш, которым и заполнить помидоры.
Перед подачей к столу полить помидоры оставшимся соусом и посыпать рубленой зеленью.
Карп, тушенный с помидорами и горчицей
Состав: карп – 800 г, лук – 2 шт., помидоры – 3 шт., соль, горчица, зелень.
Подготовленные порции карпа выложить в кастрюлю, предварительно посолив и поперчив. Лук нарезать тонкими кружками и обжарить до светло-золотистого цвета. Выкладывать на рыбу слоями лук и нарезанные кружочками помидоры. Готовую горчицу разбавить холодной водой, влить в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 15–20 минут. Перед подачей выложить рыбу на тарелку, полить соусом, в котором она тушилась, и посыпать зеленью.
Котлеты морковно-яблочные
Состав: морковь – 2 шт., яблоки – 2 шт., яичный белок – 2 шт., манная крупа – 2 ст. л., сухари – 2 ст. л., сахар – 1 ст. л.
Морковь сварить и натереть на терке; затем положить в сковороду, добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить 5 минут, после чего всыпать манную крупу, вымешать, дать постоять 5–10 минут на краю плиты под крышкой, соединить со взбитым белком и охладить; охлажденную массу разделить на 3–4 части, обвалять в сухарях (или муке), придать форму котлет, положить на сковороду, сбрызнуть маслом и запечь.
Пудинг мясной
Состав: говядина – 250 г, манная крупа – 2 ст. л., яйцо – 1 шт.
Мясо, очищенное от жира и сухожилий, сварить, пропустить два-три раза через мясорубку и соединить с кашей из манной крупы; затем добавить сырой желток, взбитый белок, осторожно вымешать, выложить в смазанную растительным маслом формочку или на сковороду, верх разровнять и на пару довести пудинг до готовности. Готовый пудинг выложить на тарелку и подать с соусом.
Гречневая кашица простая
Состав: вода – 6–8 стаканов, гречневая сечка – 1,5 стакана, соль, масло.
Гречневую сечку промыть в воде и дать стечь остаткам жидкости. Переложить подготовленную крупу в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой и варить до готовности, не давая сильно кипеть. Готовую кашу заправить маслом и подать горячей.
Рисовая каша с яблоками
Состав: яблоки – 3 шт., рис – 1 стакан, вода – 2,5 стакана, масло – 4 ст. л., корица на кончике ножа, изюм – 2 ст. л.
Замоченный рис залить горячей подсоленной водой. Когда крупа впитает воду, положить промытый изюм, масло, корицу и нарезанные дольками яблоки (без кожицы и семян). Кастрюлю плотно закрыть крышкой и проварить содержимое на слабом огне в течение 10–12 минут. Подавать рисовую кашу горячей.
Гречневая каша с яблоками
Состав: яблоки – 3 шт., гречневая крупа – 0,5 стакана, вода – 1,5 стакана, рубленые грецкие орехи – 2 ст. л., изюм – 1 ст. л., молотый мускатный орех на кончике ножа.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яблоки нарезать мелкими кубиками, смешать с гречневой кашей, рублеными ядрами грецких орехов, изюмом, добавить мускатный орех. Подать в горячем виде.
Каша пшенная с тыквой
Состав: пшено – 1,5 стакана, тыква 750 г, вода, соль.
Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать, поместить в кастрюлю, залить водой и варить 15 минут. Затем засыпать туда промытое пшено, посолить и, помешивая, варить еще 15–20 минут. Загустевшую кашу накрыть крышкой и поставить на 30 минут, чтобы она упрела.
Десерты и напитки
Яблочная масса
Состав: яблоки – 3 шт., сахар – 50 г.
Яблоки испечь, протереть сквозь сито, смешать с сахаром, проварить до густоты, остудить.
Желе из чернослива
Чернослив вымыть, удалить косточки, залить кипятком в эмалированной посуде и оставить на ночь. Утром настой слить, добавить в него желатин, приготовленный согласно указаниям на упаковке, разлить в форму и поместить на холод. Готовое желе выложить на десертные тарелки, украсить ягодами чернослива, разрезанными на дольк