Котлеты под молочным соусом с овощным гарниром
На 1 порцию: 150 г мяса, 15 г белого хлеба, белок 1 яйца, зелень укропа, соль по вкусу.
Мясо нежирной говядины освободить от пленок и сухожилий, промыть, нарезать, добавить намоченный в воде белый хлеб, трижды пропустить через мясорубку. В полученную массу вбить белок яйца, положить соль, хорошо взбить, разделить на три равные части, придать им форму котлет и сварить в паровой корзине под крышкой.
Готовые котлеты переложить на порционную сковороду, смазанную маслом.
Вокруг котлеты выложить овощной гарнир (капусту или кусочки моркови, сваренные на пару, зеленый горошек), заправить все молочным соусом (см. раздел «Соусы»).
Подавать к столу на горячей сковороде, посыпав зеленью.
Мясные паровые котлеты с гречей
На 1 порцию: 100 г мяса, 1 ст. ложка гречневой крупы, 1 ч. ложка воды, 1 ч. ложка растопленного сливочного масла, соль по вкусу.
Говядину зачистить от пленок, жира и сухожилий, промыть холодной водой, трижды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
Гречу перебрать, промыть и отварить в воде, затем охладить, протереть через сито, соединить с мясом, добавить соль, немного воды, хорошо вымешать и разделить на три части.
Руки смочить в воде и сформовать котлеты, положить их в паровую корзину, накрыть крышкой и варить на пару до готовности.
Готовые котлеты полить растопленным сливочным маслом.
Зразы
Зразы мясные паровые
На 1 порцию: 100 г мяса, 15 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 ч. ложка растопленного сливочного масла, 1 стакан молока, 1 ст. ложка воды, ⅓ стакана гречневой крупы, соль по вкусу.
Приготовить котлетную массу по рецепту «Мясные котлеты с яйцом». Хорошо взбить, разделить на две части, сделать из них лепешки. На каждую лепешку положить фарш из омлета.
Приготовление омлета: сырое яйцо положить в посуду, добавить соль, молоко и хорошо взбить вилкой. Форму смазать маслом, вылить в нее взбитое яйцо, поставить в паровую корзину, накрыть крышкой и варить на пару до готовности. Готовый омлет вынуть из формы, охладить, мелко изрубить ножом.
Выложив на лепешку фарш из рубленого омлета, поднять одну сторону лепешки, накрыть ею фарш, концы соединить, склеить и придать ей форму яйца.
Зразы положить на решетку (в паровую корзину), накрыть кастрюлю крышкой и варить на пару до полной готовности.
Готовые зразы выложить на тарелку, добавить гречневую кашу, заправленную сливочным маслом.
Зразы гречневые с отварным мясом
На 1 порцию: 80 г отварного мяса, 80 г гречи (лучше зеленой – не обжаренной), 1/5 яйца, 1 небольшая головка репчатого лука, 4 г зелени, 10 г сливочного масла, соль по вкусу.
Вареное мясо пропустить через мясорубку.
Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на сковородке.
Гречу сварить до вязкости, немного остудить и протереть, добавить белок яйца, пассерованный лук, соль. Подготовленную гречневую массу скатать в колбаску, разделать кружками толщиной в 1 см, в середину каждого кружка положить кусочек мясного фарша, накрыть другим кружком, придать им овальную форму, положить в паровую кастрюлю и довести на пару до готовности.
Биточки
Паровые биточки с зеленым салатом
На 1 порцию: 100 г мяса (мякоти), 15 г белого хлеба, 5 г растительного масла, листовой салат для гарнира.
Мясо зачистить от сухожилий, нарезать небольшими кусками и пропустить два раза через мясорубку. Мясной фарш смешать с замоченным в воде и отжатым белым хлебом, присолить и вновь пропустить два раза через мясорубку. Из котлетной массы сформовать биточки и сварить в паровой кастрюле.
Подавать, сбрызнув маслом, с нарубленным зеленым листовым салатом.
Паровые биточки с творогом, запеченные в сметане
На 1 порцию: 120 г мяса, 50 г творога, 5 г сливочного масла, 20 г сметаны, 5 г пшеничной муки, 60 г гречи.
Мясо нарезать на куски, пропустить два раза через мясорубку. К фаршу присоединить протертый творог, хорошо вымешать, сформовать биточки и отварить в паровой кастрюле.
Готовые биточки выложить в смазанную маслом форму, залить сметанным соусом бешамель (см. раздел «Соусы») и запечь в духовке. На гарнир подать гречу.
Паровые биточки с отрубями
На 1 порцию: 150 г мякоти говядины, 40 мл молока, 30 г обжаренных пшеничных отрубей, 5 г сливочного масла.
Мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить молоко, обжаренные до красноватого цвета пшеничные отруби, сливочное масло, тщательно перемешать, сформовать биточки и отварить их на пару в течение 20–25 минут.
Биточки из отварного мяса
На 1 порцию: 100 г мяса (мякоти), 1 ст. ложка пшена (либо овсянки,), ½ яйца, 1 ст. ложка воды, 1 ч. ложка сливочного масла, зелень по вкусу, соль по вкусу.
Нежирную говядину очистить от пленок и сухожилий и отварить в небольшом количестве воды до полной готовности. Затем вынуть из воды, охладить, нарезать кусочками и трижды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
Крупу промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, протереть через него и соединить с пропущенным мясом. Добавить соль, белок яйца. Все это хорошо вымешать, взбить и разделить на три равные части.
Кусочки фарша скатать влажными руками в шарики, приплюснуть, придав им форму лепешки, положить в паровую корзину, накрыть крышкой и сварить на пару до готовности.
При подаче к столу биточки полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью.
Тефтели (крупные мясные шарики)
Тефтели мясные паровые
На 1 порцию: 100 г мяса (мякоти), 10 г белого хлеба, ¼ яйца, 60 г гречи, 5 г сливочного масла, зелень укропа по вкусу, соль по вкусу.
Нежирную говядину зачистить от пленок, мелко нарезать, добавить размоченный в воде белый хлеб, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить яйцо, взбить. Полученную однородную массу разделить на четыре равные части, уложить на паровую решетку (в паровую корзину), накрыть крышкой и сварить на пару до полной готовности (20–25 минут).
Готовые тефтели положить на тарелку, на гарнир – рассыпчатую гречневую кашу, полить растопленным маслом (можно заменить соусом бешамель) и посыпать рубленой зеленью.
Мясные паровые тефтели с чесноком
На 1 порцию: 100 г мяса (мякоти), 15 г гречневой крупы, 5 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока.
Мясо пропустить два-три раза через мясорубку, смешать с толченым чесноком и охлажденной гречневой кашей, выбить, cформовать тефтели в виде шариков и сварить в паровой кастрюле. При подаче к столу заправить маслом.
Паровые тефтели, запеченные в сметане, с овощным гарниром
На 1 порцию: 125 г мяса (мякоти), 15 г белого хлеба, 5 г пшеничной муки, 10 г сметаны, 100 г консервированного горошка, 1 свежий огурец.
Мясо промыть, нарезать кусками, пропустить через мясорубку. Черствый белый хлеб замочить в воде, отжать, присоединить к мясному фаршу и повторно пропустить через мясорубку. Из полученной массы сформовать тефтели в виде шариков и отварить в паровой корзине до готовности (20–25 минут).
Подавать под сметанным соусом (см. раздел «Соусы»), но с меньшим количеством сметаны. На гарнир подать консервированный зеленый горошек и свежий огурец.
Свиные тефтели с пшеном и луком
На 1 порцию: 150 г мякоти свинины, 60 г вареного пшена, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, черный молотый перец, перец карри, соль по вкусу.
Сварить крутую пшенную кашу.
Свинину пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить вареное пшено, соль, специи, яйцо, зелень петрушки. Из полученного фарша сформовать небольшие шарики и приготовить их на пару.
Готовые тефтели сбрызнуть маслом или полить соусом по вкусу, посыпать зеленью.
Свиные тефтели с овощами
На 5 порций: 700 г свиного фарша, 1 яйцо, 1 стакан мелко нарезанных овощей (лук, баклажаны, кабачки, белокочанная или цветная капуста и т. д.), 1 ст. ложка измельченной смеси чеснока и корня имбиря, черный молотый перец, соль по вкусу.
В свиной фарш добавить чеснок с корнем имбиря, яйцо, очень мелко нарезанные овощи, посолить и поперчить, все тщательно перемешать.
Из полученной смеси сформовать шарики, отварить их до готовности в пароварке (в течение 20–25 минут) и оставить в холодильнике для последующего использования.
При подаче шарики разогреть в бульоне.
Выложить на порционные тарелки, залить любым соусом к мясу, гарнировать гречей (пшеном или овсянкой), острым зеленым и красным перчиком.
Фрикадельки (мелкие мясные шарики)
Фрикадельки мясные паровые
На 1 порцию: 100 г мяса, 10 г белого хлеба, ¼ яйца, ¼ стакана молока, 1 ч. ложка пшеничной муки, ½ ч. ложки сливочного масла, зелень укропа по вкусу, соль по вкусу.
Мясо нежирной говядины зачистить от пленок, отбить, нарезать кусочками, добавить намоченный в воде белый хлеб или сухари, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить яйцо, хорошо вымешать и взбить. Полученную массу разделить на 10–12 кусочков, скатать из них шарики, поместить в пароварку (в чашу для риса), залить фрикадельки небольшим количеством воды и варить на медленном огне до готовности.
В небольшой кастрюле прогреть белую муку, развести ее кипяченым молоком так, чтобы не было комков, процедить, прокипятить, добавить соль и сливочное масло.
В глубокую полупорционную тарелку выложить фрикадельки без бульона, залить их полученным соу-сом, посыпать зеленью.
Паровые фрикадельки по-гуандунски
На 5–6 порций: 500 г мякоти свинины, 300 г куриного филе, 5 яичных белков, 1 ст. ложка соевого соуса, молотый имбирь, веточки укропа, консервированный зеленый горошек, соль по вкусу.
Свинину зачистить от сухожилий и жира, нарезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с куриным филе.
В измельченную мaccу влить соевый соус, добавить сырые яичные белки, молотый имбирь, соль, все тщательно перемешать и скатать небольшие шарики.