Варить фрикадельки в пароварке до готовности (20–25 минут).
Горячие фрикадельки выложить в подогретые тарелки, украсить зеленым горошком и веточками укропа.
Паровые фрикадельки из индейки
На 3 порции: 400 г мякоти индейки, 60 г сметаны, 75 г черствой булки, 1 головка репчатого лука, 75 мл молока, 2 ч. ложки сливочного масла, зелень укропа и петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мякоть индейки очистить от жилок и нарезать на небольшие кусочки. Булку размочить в молоке, слегка отжать. Мясо индейки и размоченную булку пропустить через мясорубку, влить остатки молока, в котором размачивалась булка, перемешать.
Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать на сковороде с небольшим количеством сливочного масла. Дать остыть и затем соединить с фаршем. Добавить перец и соль по вкусу, тщательно перемешать.
Из полученной массы сформовать шарики размером с грецкий орех и слегка обжарить на сливочном масле.
Обжаренные шарики положить в пароварку (в чашу для риса), залить сметаной и тушить до готовности.
В качестве гарнира подать рассыпчатую гречневую кашу или овощной салат. Украсить зеленью.
Кнели, суфле
Кнели мясные
На 1 порцию: 100 г мяса, ¼ стакана молока, 5 г пшеничной муки, 1 ч. ложка сливочного масла, зелень укропа и петрушки по вкусу, соль по вкусу.
Мясо нежирной говядины очистить от сухожилий и пленок, вымыть, нарезать кусочками, пропустить трижды через мясорубку с мелкой (паштетной) решеткой, положить соль.
Пшеничную муку прогреть в кастрюльке и, постепенно подливая кипяченое молоко, вымешивать, пока не получится густой соус – бешамель. Соус охладить, положить в него мясной фарш, хорошо вымешать или взбить веничком, чтобы получилась пышная масса.
Затем чайной ложкой разделать полученную массу на кусочки и аккуратно положить на дно паровой корзины. Закрыть крышкой и сварить на пару до готовности (10–12 минут).
Готовые кнели переложить в тарелку, полить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарубленной зеленью.
Таким же образом готовят кнели из куриного мяса, но по 200 г курицы на 1 порцию.
Суфле из отварного мяса
На 1 порцию: 100 г мяса, ½ яйца, 1 ч. ложка пшеничной муки, ¼ стакана молока, 1 ч. ложка растопленного сливочного масла, соль по вкусу.
Мясо нежирной говядины зачистить от сухожилий и пленок и сварить до готовности. Затем три раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Муку прогреть в кастрюльке, развести горячим молоком, вымешать, чтобы не было комков, охладить, соединить с мясом и снова хорошо вымешать. Отделить белок от желтка, желток добавить в мясо, а белок в тарелке взбить вилкой до пышной пенообразной массы. Затем белковую пену постепенно вливать к мясу, осторожно вымешивая.
Полученную массу разлить по смазанным маслом формочкам, поставить формочки на дно паровой корзины, закрыть корзину крышкой и варить суфле до полной готовности.
Готовое суфле переложить из формочек в тарелку, полить растопленным сливочным маслом.
Суфле из отварной телятины
На 1 порцию: 150 г телятины (мякоти), 5 г сливочного масла, ¼ яйца, 40 мл молока, 5 г пшеничной муки, соль по вкусу.
Телятину отварить, пропустить через мясорубку, ввести молочный соус из муки и молока, все хорошо взбить, добавить взбитые по отдельности желток и белок, перемешать (см. предыдущий рецепт).
Массу выложить в смазанную маслом форму и варить на пару.
При подаче к столу полить растопленным сливочным маслом.
Пудинги
Пудинг мясной паровой под соусом бешамель
На 1 порцию: 150 г мяса (без костей), ½ сырого яйца, ½ стакана молока, 10 г пшеничной муки, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.
Мясо промыть, очистить от сухожилий, нарезать на небольшие куски и сварить до готовности. Отварное мясо охладить и пропустить два раза через мясорубку. Из молока и муки приготовить соус бешамель (см. раздел «Соусы»).
Мясное пюре смешать с соусом бешамель, яйцом и маслом, выложить в формочку и сварить в паровой кастрюле. Солить по вкусу.
Пудинг мясной паровой с пюре из цветной капусты
На 1 порцию: 100 г мяса (мякоти), 15 г белого хлеба, ½ сырого яйца, ¼ стакана молока, 200 г цветной капусты, 5 г сливочного масла, 3 г зелени.
Мясо отварить и пропустить два раза через мясорубку (редкую и частую решетки). Фарш смешать с замоченным в молоке и отжатым хлебом, присолить и снова пропустить через мясорубку. Полученный фарш взбить с добавлением яйца, сложить в формочку и сварить на пару.
Пюре из цветной капусты приготовить, как указано в разделе «Горячие паровые овощи».
При подаче к столу заправить сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Пудинг из картофеля и отварного мяса
На 2 порции: 150–200 г картофеля (2 небольших картофелины), 150 г отварной говядины, ½ сырого яйца, 1 ч. ложка сливочного масла, зелень по вкусу, соль по вкусу.
Картофель очистить, промыть, сварить на пару до готовности и сразу протереть через сито. В пюре добавить соль, отваренное мясо, пропущенное через мясорубку с мелкой решеткой, сырое яйцо, все хорошо перемешать. Полученную массу положить в форму, смазанную сливочным маслом. Форму поместить в паровую корзину, закрыть крышкой и варить до готовности на пару.
Готовый пудинг выложить на тарелку, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.
Пудинг из отварного мяса и гречи
На 1 порцию: 100 г мяса, 1 ст. ложка гречи (крупы), 1 сырое яйцо, 1 ч. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Нежирную говядину промыть, отварить до готовности в небольшом количестве воды. Гречу перебрать, промыть и сварить в отдельной посуде.
Мясо вынуть, соединить с гречневой кашей, охладить и трижды пропустить через мясорубку с мелкой (паштетной) решеткой.
Белок яйца отделить от желтка. Желток сразу влить в мясную массу и перемешать. Белок предварительно взбить вилкой в тарелке до пышной белой пены и постепенно влить в мясную массу, аккуратно вымешивая ее. Переложить в смазанную маслом форму, поместить в паровую кастрюлю, накрыть крышкой и варить до готовности.
Готовый пудинг выложить из формы на тарелку и полить растопленным сливочным маслом.
Мясные рулеты
Рулет мясной паровой
На 1 порцию: 100 г мяса (мякоти), 10 г пшеничного хлеба, 1 ½ яйца, 1 ч. ложка растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка молока, зелень укропа, соль по вкусу.
Нежирную говядину зачистить от пленок, вымыть, нарезать кусочками, добавить намоченный в воде хлеб и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить ½ сырого яйца. Полученную массу хорошо перемешать и взбить.
На мокрую марлю положить тонкий слой полученной массы, на середину положить фарш из рубленого вареного яйца, зелени. Затем, приподнимая марлю, свернуть массу рулетом так, чтобы фарш оказался в середине.
Рулет в марле положить на решетку пароварки, накрыть крышкой и варить на пару до готовности.
Готовый рулет освободить от марли, выложить на тарелку, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.
Мясной паровой рулет с гречей
На 1 порцию: 100 г мяса, 10 г пшеничного хлеба, 5 г сливочного масла, 5 г гречневой крупы (ядрицы), 20 г репчатого лука, 20 мл воды, зелень, соль по вкусу.
Приготовить котлетную массу.
Из рассыпчатой гречневой каши, жареного лука и рубленой зелени приготовить фарш, посолить и хорошо вымешать, сформовать рулет и сварить на пару в марле.
При подаче к столу полить растопленным сливочным маслом.
Мясной паровой рулет с пшеном
На 1 порцию: 150 г мякоти говядины, 15 г белого хлеба, 2 ст. ложки вареного пшена, ½ яйца, сваренного вкрутую, 1 ч. ложка растопленного сливочного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.
Подготовить мясо, как для котлет (см. рецепт «Мясные паровые котлеты с гречей»). Затем выложить фарш тонким слоем на мокрую марлю, в середину положить разваренное пшено, заправленное рубленым яйцом и мелко нарубленной зеленью. Полученную массу с помощью марли свернуть рулетом.
Переложить рулет вместе с марлей в паровую корзину швом вниз, закрыть крышкой и варить на пару до готовности.
Готовый рулет освободить от марли, разрезать на три части, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.
Рулет из отварного мяса с капустой
200 г белокочанной капусты, 100 г вареной говядины, 1 яйцо, 1 ч. ложка растопленного сливочного масла, зелень укропа, соль по вкусу.
Белокочанную капусту очистить, промыть и сварить на пару до готовности. Дать ей немного остыть и протереть через сито. Добавить соль, половину сырого яйца и все взбить.
Мясо зачистить, промыть и отварить до готовности, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, заправить солью, оставшейся половиной сырого яйца и вымешать.
На мокрую марлю положить слой мясного фарша в виде прямоугольника, а сверху – слой капустной массы.
Приподнимая один конец марли, свернуть массу рулетом и вместе с марлей положить его швом вниз на дно паровой корзины. Варить на пару под крышкой до готовности.
Готовый рулет освободить от марли, нарезать на порции, выложить на тарелку, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.
Мясная паровая «колбаса»
На 1 порцию: 100 г мякоти говядины, 1 ст. ложка гречневой крупы, 1 ст. ложка воды, ½ зубчика чеснока, 1 ч. ложка растопленного сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовить фарш из мяса и гречи, как указано в рецепте «Мясные паровые котлеты с гречей», добавить растертый с солью чеснок, хорошо взбить.
Готовую массу скатать в форме колбаски, завернуть в мокрую марлю (или специальный «рукав» для запекания), концы марли завязать ниткой, положить на паровую решетку, накрыть крышкой и варить на пару до готовности.
Готовую колбаску вынуть и, удалив марлю, выложить в тарелку, полить растопленным сливочным маслом.