Готовое блюдо при подаче к столу полить сме-таной.
Голубцы с отварным мясом и перловой крупой
На 1 порцию: 100 г вареного мяса, 2 больших листа белокочанной капусты, 20 г перловой крупы, 15 г сметаны, 3 г пшеничной муки, 5 г томат-пасты, 4 г зелени, 75 мл отвара овощей, соль по вкусу.
Мясо отварить, пропустить через мясорубку, смешать с отваренной перловкой.
Капусту опустить на несколько минут в кипяток. Разобрать на листья. Капустные листья нафаршировать и завернуть, положить в паровую корзину и держать на пару 30–40 минут.
Готовые голубцы залить соусом из сметаны, муки, томата и овощного отвара. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.
Голубцы с отварным мясом и овощами
На 6 порций: 6 листов капусты, по 300 г мякоти говядины, фасоли и помидоров, 1 крупная луковица, 150 г моркови, 5 г растительного масла, 15 г сметаны, 3 г пшеничной муки, 2 зубчика чеснока, полпучка зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мясо сварить цельным куском в пароварке до полуготовности (20–30 минут).
Фасоль замочить заранее на несколько часов, положить в поддон для круп, залить водой и отварить без соли.
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать крупными дольками.
Лук и морковь натереть на крупной терке и спассеровать до светло-золотистого цвета.
Смешать фасоль, помидоры, лук и морковь, добавить перец, соль и потушить немного в чаше для риса под закрытой крышкой.
Мясо пропустить через мясорубку, затем соединить с тушеными овощами.
Капусту обдать кипятком, отделить листья и завернуть в них примерно по 2 ст. ложки фарша.
Заколоть листы шпажками. Паровую корзину смазать растительным маслом, уложить голубцы и поставить в пароварку с кипящей водой.
Выдержать голубцы на пару в течение 20–25 минут, выложить в глубокое блюдо и полить сметанным соусом.
Голубцы с говядиной и свининой
На 4–5 порций: 500 г белокочанной капусты, 200 г говядины, 200 г свинины, 2 яйца, 3 г пшеничной муки, 2 г зеленого сладкого перца, 2 г красного сладкого перца, 10 г зеленого лука, 5 г чеснока, 2 г кунжутного масла, 4 г соевого соуса, черный молотый перец, соль по вкусу.
Капусту хорошо промыть, отварить в кипящей воде, затем опустить в холодную воду. Сменить воду два раза. Красный и зеленый сладкий перец мелко нарезать, лук и чеснок измельчить или пропустить через мясорубку.
Серединную часть кочана капусты, говядину и свинину пропустить через мясорубку или мелко порубить. В полученный фарш положить сырые яичные белки, лук, чеснок, черный молотый перец, кунжутное масло, соль, соевый соус и хорошенько перемешать. Начинка готова.
Разложить крупные листья капусты, на них положить по 25 г начинки и завернуть четырехугольником. Все завернутые голубцы варить в пароварке 15 минут.
В поддоне пароварки образуется соус от вытекшего из голубцов сока. В этот соус добавить, тщательно размешивая, пшеничную муку, опустить мелко нарезанные красный и зеленый перец, заправить по вкусу специями. Чуть прокипятить.
Голубцы выложить на блюдо, полить сверху соусом.
Мясные голубцы с крупой
На 3 порции: 800 г белокочанной капусты, 300 г мяса (мякоти), ½ стакана крупы (перловая, пшено), 1 головка лука, 1 ст. ложка пшеничных отрубей, 3 ст. ложки томатного сока, 50 г зелени петрушки или укропа, 15 г сметаны, соль по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный лук; немного посолить.
Одновременно цельные листья капусты проварить в кипящей воде 5–7 минут или в пароварке, вынуть, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колбасок и сложить в чашу для риса. После этого влить туда сметану, томатный сок, стакан воды, добавить отруби, посолить и поставить в пароварку на 30–40 минут.
Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки.
Горячая птица и мясо кролика, приготовленные в пароварке
Аппетитные кусочки
Паровая курица с овощным гарниром под белым соусом
На 1 порцию: 250 г курицы (с костями), ½ яйца, 150 г белокочанной капусты, 50 г моркови, 30 г консервированного зеленого горошка, 50 мл (¼ cтакана) молока, 5 г сливочного масла, 3 г пшеничной муки, 3 г зелени.
Курицу, нарезанную на порционные куски, отварить на пару до готовности (30–35 минут).
Очистить и нарезать овощи: морковь – кружочками толщиной около 5 мм, капусту – крупными кубиками (примерно 3 на 3 см), отварить их в паровой кастрюле до готовности. Зеленый консервированный горошек разогреть до кипения.
Приготовить белый молочный соус (см. рецепты соусов).
Сварить вкрутую яйцо и мелко нарезать.
Выложить курицу и готовые овощи в сервировочную тарелку, залить приготовленным соусом, приправить яйцом и мелко нашинкованной зеленью.
Подавать с растопленным сливочным маслом.
Паровая курица с цветной капустой
На 4–5 порций: 1 курица, 1 кг цветной капусты, 3–4 луковицы, 2 моркови, 2 репы, 1 стебель сельдерея, 1 cm. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка растительного масла, 2 стакана бульона или воды, черный молотый перец, соль по вкусу.
Обработать тушку курицы и вместе с косточками нарезать на мелкие кусочки. Посолить, поперчить. Лук и другие овощи нарезать тонкими ломтиками, нарубить сельдерей.
Сложить все чередующимися слоями в чашу для риса: сначала куски курицы, поверх – слой овощей, потом снова курица и т. д. Залить водой или бульоном, добавить растительное масло и соевый соус и поставить в пароварку.
Готовить на пару, пока мясо курицы не станет мягким (около 1,5 часов).
Паровая курица с зеленым луком
На 4–5 порций: 1 молодая курица (примерно 1½ кг), 100 г зеленого лука, 10 г свежего имбиря, 50 мл сухого вина, 10 г соли, 5 г растительного масла.
Курицу вымыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри солью. Внутрь курицы положить половину нарезанного лука и имбиря, смочить курицу вином, оставшееся вино влить внутрь курицы.
Положить курицу в глубокую посуду и поставить в пароварку или на водяную баню.
Варить на сильном огне примерно 30–40 минут (до готовности).
Слить получившийся бульон, выловить из него лук и имбирь. Курицу нарезать на кусочки.
Оставшуюся половину лука и имбиря нарезать соломкой и обжарить до появления характерного аромата жареного лука, влить бульон, образовавшийся при варке курицы, довести до кипения и полить им курицу.
Паровая курица по-восточному
На 4–5 порций: 1 молодая курица, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, черный молотый перец, соль по вкусу.
Подготовленную курицу вместе с косточками разрезать на крупные куски, положить в пароварку, посолить и варить 1 час.
Когда курица станет мягкой, нарезать на куски, выложить в миску, поперчить. Посыпать рубленым зеленым луком.
Курица, сваренная на пару, по-алжирски
На 4–5 порций: 1 курица, 3 моркови, 500 г цветной капусты, 500 г зеленого горошка, 1 ст. ложка молотого сладкого красного перца, 1 ч. ложка тмина, щепоть черного молотого перца, соль по вкусу.
Половину пряностей смешать с солью и натереть этой смесью курицу. Налить в большую кастрюлю воду (на ⅔ емкости), довести до кипения, установить над нею паровую корзину, положить туда подготовленную курицу, накрыть крышкой и варить на пару при сильном кипении 25–35 минут (до готовности).
Нарезать дольками очищенную морковь, цветную капусту разобрать на маленькие соцветия, посыпать оставшимися пряностями и перемешать. Начинить курицу этими овощами и варить на пару еще 30 минут.
Подавать горячей, со смесью тмина и соли.
Морковь, цветную капусту и горошек можно заменить другим набором овощей.
Фаршированная курица по-мароккански
На 4–5 порций: 1 курица (около 1½ кг), 1 кг помидоров, 2 пучка зелени петрушки, 2 пучка зелени сельдерея, 1 свежий лимон, 2 ч. ложки сливочного масла, ½ ч. ложки острого молотого красного перца, 1 ч. ложка черного молотого перца, кожура соленого лимона, тмин, соль по вкусу .
Мелко нарезать зелень петрушки и сельдерея, кожуру соленого лимона, а также очищенный от кожуры свежий лимон. Все смешать, посолить, посыпать черным и красным перцем. Начинить этим фаршем подготовленную курицу, положив в нее и сливочное масло.
Вскипятить в кастрюле 3–4 л воды, поставить сверху паровую корзину (кастрюлю с дырками), положить в нее курицу, накрыть крышкой или прикрыть курицу влажной салфеткой и варить на пару, на среднем огне.
Через полтора часа выложить курицу на блюдо. Отдельно подать смесь соли и тмина.
Кролик в белом соусе
1 кролик, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, лавровый лист (1–2 шт.), соль по вкусу.
Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять накипь, слить воду, а кролика переложить в чашу для риса.
Снова залить кролика кипятком, посолить, положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку и лавровый лист. Поставить в пароварку и при слабом кипении варить 40–60 минут.
Готового кролика вынуть, разрубить на порции и подавать на блюде. На гарнир подать сваренные на пару или тушеные овощи.
Рубленое мясо птицы
Куриные паровые котлеты
На 2 порции: 300 г куриного мяса, 15 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 1 ч. ложка сливочного масла, зелень укропа и петрушки по вкусу, соль по вкусу.
Обработанную курицу освободить от костей. Мясо нарезать кусочками и пропустить через мясорубку, добавить намоченный в воде белый черствый хлеб и еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить соль, сырой яичный белок, размешать и хорошо взбить.
Полученную однородную массу разделить на две части, сделать из них две котлеты. Котлеты положить в паровую корзину и поместить в пароварку и варить до готовности.