Готовые котлеты выложить в тарелку, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.
Паровые куриные зразы с перловой крупой
На 2 порции: 300 г куриного мяса, 25 г перловой крупы, 5 г сливочного масла, 1 яйцо.
Куриное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку вместе с половиной перловой (вязкой) каши, хорошо выбить влажными руками, разделить на две части и придать каждой из них форму блина. На середину блинов положить оставшуюся перловую кашу, смешанную с рубленым сваренным вкрутую яичным белком, края соединить, завернуть в виде пирожка и на пару довести до готовности.
Подавать к столу с растопленным маслом.
Куриные биточки
На 4 порции: 500 г куриного филе, 15 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 15 г сливочного масла, 1 стакан перловой крцпы или гречи, черный молотый перец, соль по вкусу
Прокрутить мясо через мясорубку вместе с замоченным и отжатым хлебом. Добавить сырой яичный белок, сливочное масло, все перемешать.
Перловую крупу отварить в подсоленной воде, дать остыть, положить в куриный фарш. Все поперчить, посолить и снова хорошо перемешать.
Из полученной массы сформовать биточки, аккуратно уложить в паровую корзину и проварить на пару в течение 25–30 минут.
Куриные тефтели
300 г куриного мяса, 100 г отварной крупы (перловки, гречи или пшена), 1 луковица, 1 яйцо, 15–20 г сметаны, зелень петрушки, соль по вкусу.
Куриное мясо вымыть, нарезать кусочками и вместе с луком два раза пропустить через мясорубку. Добавить сырой белок яйца, соль, хорошо проваренную крупу и все перемешать.
Из полученного фарша сформовать небольшие шарики и приготовить на пару.
Готовые тефтели полить сметаной, посыпать нарезанной петрушкой.
Куриные тефтели с сыром и спаржей
200 г куриного мяса, 60 г спаржи, 20 г тертого сыра, 1 яйцо, 15 г белого хлеба, 1–2 ст. ложки молока, черный молотый перец и соль по вкусу.
Курицу два раза пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом (без корок) и спаржей. Затем добавить тертый сыр, сырой яичный белок, посолить и поперчить. Из полученной массы сформовать небольшие шарики и приготовить их на пару в паровой корзине.
Куриные кнели
Готовить по рецепту «Мясные кнели», только вместо 100 г говядины взять 200 г мякоти курицы.
Куриные кнели с яйцом
200 г куриного мяса, 1 яйцо, 20 г белого хлеба, 40 г молока, 15 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, измельченная зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Куриное мясо пропустить через мясорубку с размоченным в молоке хлебом. Добавить сырой белок яйца и зелень, посолить. Сформовать из фарша шарики. Выложить кнели на смазанную растительным маслом решетку паровой корзины и варить до готовности.
Готовые кнели выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом, посыпать измельченной зеленью.
Суфле из курицы
Готовить так же, как суфле из мяса. Только вместо 100 г говядины взять 200 г мяса курицы.
Куриный пудинг
На 1 порцию: 100 г куриной грудки (филе без кожи), 1 яйцо, 20 г черствого пшеничного хлеба, 50 мл молока, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.
Куриную грудку промыть, отделить от кости и хрящей, пропустить через мелкую решетку мясорубки. Замочить хлеб в 1 ст. ложке молока, положить его в фарш, перемешать и снова пропустить через мясорубку. В полученную массу вылить оставшееся молоко, добавить яичный желток, а затем взбитый в крепкую пену белок, посолить, хорошо перемешать и выложить в смазанную маслом форму.
Форму накрыть крышкой и варить на пару (или на водяной бане) в течение 1 часа.
На сервировочную тарелку положить лист зеленого салата, а на него перевернуть готовый пудинг. Можно подать с овощным пюре.
Голубцы из краснокочанной капусты с цыпленком
На 5–6 порций: 800 г краснокочанной капусты, 600 г цыпленка, 200 г зеленого горошка, 1 луковица, лавровый лист, соль по вкусу.
Подготовить под голубцы капустные листья.
Цыпленка положить в поддон для круп, влить подсоленную воду с лавровым листом и готовить в пароварке 40 минут. Затем остудить и разделать на филе.
Луковицу мелко порубить и перемешать с зеленым горошком.
Филе цыпленка нарезать вдоль волокон, смешать с горошком и луком, небольшими порциями уложить начинку в центр капустных листьев, завернуть и уложить в пароварку (в паровую корзину).
Варить на пару в течение 25 минут. Готовые голубцы полить оставшимся после варки куриным бульоном.
Курица, фаршированная куриной начинкой
На 1 порцию: 200 г курицы, 15 г хлеба, ½ яйца, 2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Обработанную птицу надрезать вдоль спины и осторожно, чтобы не порвать, снять кожу вместе с мясом с костей. Оставшееся на костях и коже мясо срезать, добавить к нему белый хлеб, намоченный в молоке, и пропустить дважды через мясорубку с мелкой решеткой. К полученной массе добавить соль, взбитое яйцо, размягченное сливочное масло и хорошо взбить.
Кожу курицы положить на мокрую марлю, верхней частью к марле, разровнять, наполнить полученной массой. Концы кожи свести вместе, зашить ниткой, обвернуть марлей, придать форму курицы и перевязать шпагатом.
Затем положить в пароварку и варить до готовности – около 1 часа (при проколе должен появиться белый, а не розовый сок).
Готовую курицу охладить, снять шпагат, марлю и нитки, нарезать на порции.
Подавать к столу можно в холодном виде (как закуску) или в горячем – с овощным гарниром.
Горячая паровая рыба
Блюда из цельной рыбы
Рыба, приготовленная кусками
Рыба в чесноке
180 г рыбы (тушки), 2 дольки чеснока, 2 шт. зеленого чили, ½ лимона, ½ ч. ложки семян кориандра, соль по вкусу. Промасленная бумага.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать поперек тушки кругляшами толщиной 1–2 см, сложить в миску. Добавить соль, чеснок и сок лимона и отставить в сторону на 30 минут.
Растереть зеленый чили и кориандр в пасту. Обмазать этой пастой рыбу с обеих сторон. Завернуть рыбу в промасленную бумагу и варить на пару до готовности.
Паровая рыба с тушеной капустой
На 1 порцию: 150 г рыбы (треска, судак, лещ, щука, сазан), ½ кочана капусты, 2 ст. ложки зеленого горошка, 10 г сливочного масла, зелень и соль по вкусу.
Рыбу очистить, промыть, нарезать поперек тушки кругляшами толщиной в два пальца и сварить на пару.
Готовую рыбу положить на тарелку, чуть посолить, сбоку добавить тушеную (или сваренную на пару) капусту с зеленым горошком, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.
Паровая рыба с картофелем
На 1 порцию: 150 г филе рыбы, 100 г картофеля, 5 г растительного масла, 3 г зелени, соль по вкусу.
Филе рыбы промыть, разрезать на два куска, немного подсолить, отварить на пару.
Картофель очистить, сварить на пару.
Выложить рыбу и картофель на тарелку, полить растительным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Паровая рыба под польским соусом
На 1 порцию: 150–200 г рыбы, 1/8 белого корня, ½ луковицы, ½ яйца, 3 картофелины, 1 морковь, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки рыбного бульона, 5 г сливочного масла, зелень укропа, соль по вкусу.
Судака, щуку, карпа, треску или другую рыбу нежирных сортов очистить от чешуи, внутренностей, удалить хвост, голову, плавники. Промыть в холодной воде. Обработанную рыбу нарезать поперек кругляшами толщиной в два пальца или разделать на филе, разрезав вдоль по хребту (филе нарезать поперечными кусочками).
Положить разделанную рыбу в чашу для риса, влить немного воды, добавить мелко нарезанные белые коренья, репчатый лук, соль и варить под крышкой в пароварке при медленном кипении.
Готовую рыбу вынуть шумовкой, положить на тарелку, полить польским соусом (муку прогреть на сковороде, но так, чтобы цвет не изменился, переложить в кастрюльку, развести бульоном, в котором варилась рыба, взбить, чтобы не было комков. Добавить половину сваренного вкрутую и мелко нарубленного яйца, сливочное масло и перемешать). Посыпать рубленой зеленью.
Паровая треска под белым соусом
На 1 порцию: 100 г трески (1 кусок), 3 г пшеничной муки, 50 мл молока, 3 г сливочного масла, соль по вкусу.
Разделанную рыбу с костью нарезать по одному куску на порцию, подсолить, сварить на пару (15–20 минут), залить белым соусом, приготовленным из прогретой муки и молока.
Паровая щука под острым соусом
На 3 порции: 1 кг щуки, 200 г корня хрена, 1 ч. ложка растительного масла, 5 г пшеничной муки, 15 г сливок, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.
Щуку подготовить, разделать на порционные куски, каждый кусок посолить и поперчить. Положить щуку в пароварку и варить до готовности (15 минут).
Приготовить острый соус. Натереть корень хрена на мелкой терке. Обжарить муку на растительном масле, добавить соль, сливки, тертый хрен. Все как следует перемешать. Варить соус в пароварке (в чаше для риса) до загустения. При необходимости подлить немного воды.
Готовую щуку выложить на блюдо, рядом положить овощной гарнир, залить все соусом, украсить зеленью и подать к столу.
Паровая щука с грибами
На 4 порции: 1 кг рыбы, 200 г свежих грибов (можно шампиньонов), 30 г репчатого лука, корень петрушки, 1 лимон, 100 г белого соуса, 500 мл рыбного бульона, 10 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Разделать щуку на филе, посолить, посыпать перцем, уложить в чашу для риса, добавить нарезанные ломтиками петрушку и репчатый лук, залить водой и припустить на пару при слабом кипении.
Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить вареными грибами.
Бульон уварить наполовину, соединить с белым соусом, добавить сливочное масло и лимонный сок, полить рыбу получившимся соусом.
Паровые окуни в сметане
На 4 порции: