1 кг окуней, 1 морковь, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 100 г сметаны, 150 мл воды, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, душистый перец горошком, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу уложить в кастрюлю. Добавить крупно натертую морковь, нарезанный кусочками лук.
Залить смесью воды и сметаны, посолить, положить несколько горошин душистого перца. Поставить на водяную баню и тушить до готовности.
Незадолго до окончания варки добавить лавровый лист и толченый чеснок.
Кефаль с имбирем
1 кефаль, 2 пера зеленого лука, 125 мл рыбного бульона, 1 зеленый сладкий перец, 1 большой помидор, 1 ст. ложка свежего тертого корня имбиря, сок 1 лимона, 125 мл соевого соуса (лучше светлого), черный молотый перец, немного соуса чили, соль по вкусу.
Рыбу выпотрошить, промыть внутри, протереть бумажными полотенцами. Сделать по три диагональных надреза снаружи с каждой стороны, приправить солью и перцем внутри и снаружи.
Зеленый лук нарезать. Очистить и тонко нарезать зеленый перец. Помидор очистить от кожицы и семян, нарезать полосками.
Положить рыбу в поддон, посыпать нарезанным зеленым луком и тертым имбирем. Накрыть и готовить в пароварке около 10 минут (до готовности).
Тем временем соединить в кастрюле сок лимона, соевый соус, соус чили, рыбный бульон, перец и помидор, довести до кипения, постоянно помешивая. Готовить на большом огне, пока соус не уварится и не загустеет.
Рыбу переложить из пароварки на подогретое блюдо, полить соусом, украсить кусочками помидора и подать к столу.
Можно использовать не целую рыбу, а филе. Оно будет готовиться быстрее – всего 5–7 минут.
Судак в молочном соусе
200 г свежего судака, 5 г сливочного масла, 50 мл молока, 1 яйцо, 3 г пшеничной муки.
Рыбу очистить от чешуи, костей, потрохов, вымыть и нарезать кусками. Положить в поддон для круп и сварить в пароварке до готовности.
К столу блюдо подать с горячим молочным соусом (в кипяченое молоко всыпать муку, размешать до однородной массы, добавить сваренное вкрутую и мелко нарубленное яйцо).
Паровой судак с чесночным соусом
250 г судака, 10 г репчатого лука, 10 г моркови, 10 г корня петрушки, 1 лавровый лист, черный молотый перец, 4 г зелени петрушки, 20 мл сухого белого вина, 30 мл чесночного соуса.
Для соуса: 30 г чеснока, 2 сырых яичных желтка, 5 г растительного масла, 20 г молотого красного сладкого перца, сок одного лимона, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу разделать на порционные кусочки с кожей и реберными костями. Положить их в поддон для круп и готовить в пароварке в небольшом количестве воды, добавив репчатый лук, морковь, петрушку, соль, перец, лавровый лист и белое вино.
Готовую рыбу уложить на блюдо и посыпать мелко нарубленной петрушкой. Отдельно подать чесночный соус.
Приготовление соуса: чеснок очистить, посолить и растереть до густой консистенции. Затем соединить его с молотым красным сладким перцем и желтками. Тонкой струйкой вливать растительное масло, продолжая растирать, и довести массу до густоты майонеза. После этого добавить лимонный сок и хорошо взбить.
Судачок на пару с перцем
На 4 порции: 800 г судака, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки белого столового вина, зелень петрушки или укропа, рыбный бульон, черный молотый перец, соль по вкусу.
Рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить, положить на решетку, которую поставить в неглубокую кастрюлю, налить в кастрюлю рыбный бульон – так, чтобы он не доставал до рыбы (между поверхностью бульона и дном решетки оставить не менее 2 см). Добавить в бульон белое вино и варить судака на пару до готовности (15–20 минут).
Готовую рыбу выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом, посыпать нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Паровая форель
1 форель (1500 г), 1 лимон, 1 стакан винного уксуса, 6 веточек пряной зелени, черный молотый перец, соль по вкусу.
Подготовленную форель ополоснуть. Изнутри натереть смесью лимонного сока, соли и молотого перца.
Поместить рыбу в холодильник на 30 минут, затем связать в кольцо.
В резервуар для воды влить воду, винный уксус, добавить крупно нарубленную пряную зелень, вскипятить.
Рыбу положить в паровую корзину и поместить в пароварку. Готовить на пару около 25 минут.
При подаче к столу рыбу развязать и выложить на подогретое блюдо. Полить растопленным сливочным маслом.
Форель по-деревенски
1 небольшая форель, 2 средние картофелины, 5 г сливочного масла, 1 помидор, 1 лимон, маслины, зелень, куркума (по желанию), соль по вкусу.
Форель очистить и выпотрошить, сделав продольный разрез на спинке, затем натереть солью снаружи и изнутри. Рыбу готовить в пароварке 15–20 минут.
Приготовление гарнира: из сырого картофеля вырезать небольшие шарики, посыпать их куркумой (по желанию) и обжарить на сливочном масле.
Готовое блюдо оформить ломтиками лимона и помидора, листьями салата, маслинами и веточками петрушки.
Лосось с овощами
На 1 порцию: 150 г лосося (без костей), 100 г цветной капусты, 1 морковь, 2 молодые картофелины, 2 ст. ложки лимонного сока, 2–3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, белый молотый перец, щепотка порошка имбиря, соль по вкусу.
Рыбу натереть перцем и солью, посыпать имбирем, сбрызнуть лимонным соком.
Цветную капусту положить на 10–15 минут в подсоленную воду, промыть и разобрать на соцветия. Морковь и картофель нарезать кусочками.
На смазанную растительным маслом решетку (в паровую корзину) пароварки положить кусочки рыбы и овощи. Варить 25 минут.
Блюда из филе рыбы
Паровая рыба с приправами
500 г филе морской рыбы, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 лавровый лист, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Разделать рыбу на филе, смазать его растительным маслом, положить в пароварку и варить до готовности (15 минут).
Влить в поддон для круп растительное масло, положить в него мелко нарезанные петрушку и укроп, соль, перец, лавровый лист и измельченный чеснок, довести до кипения и залить им филе.
Разложить рыбу на порционные тарелки и подавать к столу горячей.
Рыбное филе с грибами и картофелем
600 г филе рыбы, 60 г свежих очищенных шампиньонов, 2 картофелины, 20 г репчатого лука, 5 г пшеничной муки, 5 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, 20 г сметаны, соль по вкусу.
Нарезать филе, посолить, обвалять в муке и приготовить на решетке пароварки, смазанной маслом.
Нашинковать грибы и лук.
В чашу для риса положить рыбу и отваренный на пару картофель. Сверху выложить лук с грибами, сваренные вкрутую и нарезанные яйца, полить сметаной, добавить соль, сыр и сливочное масло.
Готовить на водяной бане в течение 3–5 минут (при сильном кипении).
Рыбное филе с грибами в вине
4 куска рыбного филе (по 150–170 г каждый), 200 г шампиньонов, 1 луковица, 1 лимон, ½ стакана белого сухого вина, 2 ч. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки рубленой пряной зелени, 4 пера зеленого лука, черный молотый перец, соль по вкусу.
Нарезать шампиньоны пластинками, лук – полукольцами.
Рыбное филе сбрызнуть лимонным соком, накрыть пленкой и поместить в холодильник на 30 минут.
На сковороде с разогретым сливочным маслом обжарить репчатый лук, грибы, добавить рубленую зелень. Влить сухое вино, посолить, поперчить и тушить грибы при умеренном нагреве до испарения жидкости. Рыбу выложить в паровую корзину, посыпать крупно нарезанным зеленым луком, поместить в пароварку и готовить около 10 минут при бурном кипении. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо, подсолить, сверху разместить тушеные грибы и подать к столу.
Паровая рыба под яичным соусом
На 1 порцию: 100 г филе рыбы, 75 г моркови, зеленый салат, соль по вкусу.
Для соуса: ½ яйца, 10 г оливкового масла.
Филе рыбы положить в поддон для круп, влить туда немного подсоленной воды, в воду для придания блюду аромата можно положить нарезанную морковь. Сварить в пароварке до готовности.
При подаче к столу полить яичным соусом и посыпать мелко нарезанным зеленым салатом. На гарнир подать протертую гречневую кашу.
Приготовление яичного соуса: сваренное вкрутую яйцо мелко нарезать и смешать с оливковым маслом.
Паровая рыба под сметанно-луковым соусом
На 1 порцию: 70 г филе рыбы, 15 г сметаны, 5 г белых сухарей, 3 г зелени, 20 г репчатого лука, 5 г растительного масла.
Филе рыбы отварить на пару до полуготовности, выложить на сковороду, залить сметанно-луковым соусом, посыпать толчеными сухарями и запечь в духовке. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.
Приготовление соуса: лук нашинковать, отварить, слегка обжарить на сливочном масле, смешать с кипящей сметаной.
Паровая рыба под томатно-сметанным соусом с гречневой кашей
На 1 порцию: 100 г филе рыбы, 60 г гречневой крупы (ядрицы), 15 г сметаны, 25 г томата-пюре, 5 г сливочного масла.
Филе рыбы нарезать, отварить на пару до полуготовности.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Рыбу выложить на смазанную маслом сковороду и присоединить гречневую кашу.
Сметану смешать с томатом-пюре, этим соусом полить рыбу и запечь в духовке.
Паровая белая рыба под острым соусом
500 г филе белой рыбы, 2 головки лука-шалота, 1 стебель лимонного сорго, 3 ст. ложки сока лайма, 2 ст. ложки рыбного соуса, 2 зубчика чеснока, 1 красный перец чили, 1 зеленый перец чили.
Лук-шалот нарезать кольцами, порубить стебель сорго.
Рыбу нарезать довольно толстыми ломтиками и положить в пароварку. Ломтики рыбы посыпать луком-шалотом и лимонным сорго и готовить на пару до мягкости (около 10 минут).
В маленькой мисочке смешать сок лайма с рыбным соусом. В другой мисочке смешать измельченный чеснок с мелко нарубленным перцем чили.
Готовую рыбу вынуть из пароварки и полить приготовленным рыбным соусом. Посыпать смесью чеснока и чили и сразу же подать.