Паровая рыба с капустой брокколи
На 1 порцию: 200 г рыбы, 4 небольших соцветия капусты брокколи, 1 ч. ложка растопленного сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень укропа по вкусу, соль по вкусу.
Судака или треску разрезать вдоль, срезать мякоть с костей. Филе промыть в холодной воде, кожу срезать, разрезать на две части, уложить на паровую решетку, присолить. Рядом положить две пластинки моркови, одну пластинку петрушки, брокколи и варить в пароварке до готовности при медленном кипении.
Готовую рыбу вместе с овощами выложить в тарелку, полить растопленным маслом, посыпать рубленой зеленью.
Паровая форель с помидорами
На 5 порций: 800 г филе форели (или горбуши), 2 помидора, 1 ст. ложка майонеза, 2 ст. ложки кетчупа, 2 ст. ложки йогурта, ½ ч. ложки водки, 1 пучок укропа, ½ лимона, соль по вкусу.
Выложить зеленью дно паровой корзины (две веточки оставить для украшения). Сверху разместить подготовленное рыбное филе, посолить. Корзину поставить в пароварку на 15 минут, закрыв рыбу фольгой.
Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо, полить соусом, украсить кружками лимона и веточками укропа.
Приготовление соуса: в посуду выложить майонез, йогурт, кетчуп, тщательно все перемешать. Добавить кусочки помидоров, очищенных от кожицы и семян, влить водку и вновь перемешать.
Паровые рулеты из морского окуня
На 4–5 порций: 4–5 кусочков филе морского окуня (по 150 г каждый), по 1 красному и зеленому сладкому перцу, ½ стакана белого сухого вина, ½ лимона, 2 луковицы, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла, 5 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, соль по вкусу.
Рыбу равномерно смочить смесью вина, сока лимона и соли, оставить на 30 минут.
Сладкий перец нарезать мелкой соломкой, лук – полукольцами, морковь натереть на крупной терке. Подготовленные овощи обжарить на сковороде с растительным маслом, добавив при необходимости немного горячей воды. Посолить, перемешать.
В паровую корзину положить душистый перец, лавровый лист, кусочки рыбного филе, свернутые в рулеты. Готовить в пароварке 15–20 минут.
При подаче выложить рулеты в подогретое керамическое блюдо, гарнировать подготовленными овощами. Овощи можно также использовать для фарширования рулетов. Фаршированные рулеты готовить на пару в течение 20–25 минут.
Рулетики из рыбного филе с укропом
На 2 порции: 400 г филе рыбы, 1 cm. ложка пшеничной муки, 250 мл рыбного бульона, 1 ч. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки измельченного укропа, 2 ст. ложки лимонного сока, соль по вкусу.
Филе мелкой рыбы оставить целым, а более крупной – нарезать ломтиками толщиной 1 см и длиной 15 см, посыпать солью, рубленым укропом и сбрызнуть лимонным соком. Свернуть куски рыбы рулетиками, края закрепить деревянными зубочистками.
На дно паровой чаши уложить веточки укропа, сверху положить рулетики и готовить их 9–13 минут.
При подаче к столу рулетики выложить на блюдо и полить белым укропным соусом.
Приготовление белого укропного соуса: муку слегка поджарить с маслом на сковороде. Помешивая, развести ее рыбным бульоном, добавить рубленый укроп и готовить на обычной плите 7–10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок, кусочек сливочного масла и перемешать, чтобы масло соединилось с соусом.
Рыбные трубочки
На 4 порции: 600 г филе рыбы, 3 яйца, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.
Филе слегка отбить. Сварить два яйца вкрутую.
Лук, корень петрушки мелко нарезать и спассеровать на сковороде с растительным маслом, перемешать с нарезанными яйцами, перцем и солью.
На подготовленное филе выложить получившийся яичный фарш и свернуть в виде трубочек, посолить, обмакнуть в муку и взбитое яйцо. Готовить в пароварке 3–5 минут.
Зразы из цельной рыбы
На 2–3 порции: 400 г филе рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 1 ст. ложка пшеничной муки, 125 мл молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Рыбу отбить и посолить.
В молоке тщательно размешать муку. Яйцо сварить вкрутую, мелко нарубить и смешать с густым молочным соусом, зеленью и мелко нарезанным луком.
На подготовленное филе рыбы положить получившийся яичный фарш и свернуть кусочки рулетиками.
Зразы положить в пароварку и готовить 12–17 минут.
При подаче к столу полить растопленным сливочным маслом.
Зразы из цельной рыбы с грибами под соусом
На 2 порции: ½ кг рыбы, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для фарша: 200 г шампиньонов, 1 луковица, 5 г сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Для соуса: 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1½ стакана рыбного бульона, ¼ стакана белого столового вина, ¼ стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок по вкусу.
Освободить рыбу от костей и, держа нож наискось, нарезать небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе надо от широкой части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске.
Выровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить грибной фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой.
Подготовленные зразы положить в пароварку швом вниз, держать на пару до готовности.
Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подать к столу.
Приготовление грибного фарша: мелко нарубить шампиньоны и поджарить их в масле вместе с мелко нарезанной зеленью петрушки и рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2–3 ст. ложки воды, перемешать.
Приготовление соуса: Муку посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить.
Добавить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюльке растереть 1 ч. ложку масла, втереть в него по одному три сырых желтка, постепенно влить туда приготовленный соус, поставить на пар и проварить до консистенции сметаны, добавить лимонный сок по вкусу.
Зразы из цельной рыбы, фаршированные яйцами
На 1 порцию: 150 г филе судака, ¼ яйца, 30 мл молока, 3 г пшеничной муки, 3 г зелени петрушки.
Судака разделать на филе (снять с кости и освободить от кожи), нарезать на порции и отбить в виде тонкого блина.
Сваренные вкрутую яйца мелко нарубить и смешать с густым молочным соусом и рубленой зе-ленью.
Подготовленные куски судака начинить полученным фаршем, свернуть в виде рулета и придать им круглую форму.
Зразы положить в пароварку и сварить на пару до готовности. Подать с соусом.
Рубленая паровая рыба
Котлеты
Паровые рыбные котлеты
На 1 порцию: 120 г рыбного филе, 15 г белого хлеба, ½ стакана молока, 5 г сливочного масла, ½ яйца, соль по вкусу.
Рыбу обработать (или взять готовое рыбное филе). Освободить от костей, нарезать кусочками, добавить хлеб, намоченный в воде, и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
В полученную массу вбить белок сырого яйца, положить соль, влить немного воды, молока. Все это вымешать, взбить и мокрыми руками сделать две котлеты. Сварить на пару до готовности.
Готовые котлеты уложить на тарелку, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, добавить приготовленные на пару или тушеные овощи (капусту белокочанную, цветную, брокколи и т. п.) или гречневую кашу, посыпать рубленой зеленью.
Классические рыбные котлеты на пару
На 1 порцию: 200–250 г рыбы, 15 г белого хлеба, ½ яйца, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки молока, зелень по вкусу, соль по вкусу.
Нежирную рыбу (судак, треска, окунь, щука) разрезать на два пласта вдоль позвоночника, удалить внутренности, промыть, срезать реберные косточки, снять мякоть с кожи и мелко нарезать или пропустить через мясорубку.
К фаршу добавить размоченный в воде белый хлеб и снова пропустить через мясорубку с мелкой (паштетной) решеткой.
В полученную массу добавить сырое яйцо, соль, молоко. Все это вымешать, взбить и разделить на две равные части, придав форму котлет. Котлеты положить на паровую решетку, поместить в пароварку, накрыть крышкой и варить до готовности.
Готовые котлеты выложить на тарелку, полить растопленным сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью.
Рыбные котлеты
На 2 порции: 400 г филе рыбы, 1 луковица, 1 яйцо, 30 г белого хлеба, 50 мл молока, 2 ч. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Мякоть рыбы вместе с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом и луком дважды пропустить через мясорубку.
В полученную массу ввести молоко, в котором был замочен хлеб, сырое яйцо, соль и тщательно перемешать. Разделать фарш на котлеты (по 2 шт. на порцию), положить их в пароварку и готовить 10–15 минут. При подаче к столу полить растопленным сливочным маслом.
Паровые котлеты из щуки
На 3 порции: 600 г филе щуки, 2 луковицы, 1 яйцо, 45 г белого хлеба, 100 мл молока, ½ ч. ложки карри, сок лимона, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Филе щуки пропустить через мясорубку, затем повторить ту же операцию еще раз вместе с репчатым луком и размоченным в молоке хлебом без корок. Добавить карри и яйцо, посолить, поперчить.
Из фарша сформовать небольшие котлеты, сбрызнуть лимонным соком, положить на решетку пароварки и довести до готовности.
При подаче посыпать укропом.
Котлеты из кефали
На 2–3 порции: 500 г филе кефали, 100 г мякоти белого хлеба, ½ яйца, 1 морковь, 1 пучок зелени петрушки, 3 ст. ложки молочного соуса, 1 ч. ложка растительного масла, соль по вкусу.
Филе кефали пропустить два раза через мясорубку вместе с сырой, нарезанной тонкими кружками морковью. Добавить размоченный в воде и отжатый хлеб, белок сырого яйца, посолить и тщательно вымесить.