(Для того чтобы удалить из рыбного фарша мелкие косточки, можно покатать по нему очищенную редьку.)
Из полученного фарша сформовать котлеты. Паровую корзину смазать растительным маслом, выложить в один слой котлеты и установить корзину в пароварку, опустив в резервуар для воды пучок петрушки.
Готовить на пару при сильном кипении около 10 минут.
При подаче к столу котлеты выложить на порционные тарелки и полить молочным соусом (см. раздел «Соусы»).
Рыбные «пирожки» по-тайски
На 3 порции: 400 г отваренного рыбного филе, 1–2 отваренные на пару картофелины, 1 ст. ложка измельченных чеснока и корня имбиря, соль по вкусу.
Отваренные рыбное филе и картофель пропустить через мясорубку. Добавить измельченные чеснок и корень имбиря, посолить и тщательно перемешать. Сформовать «пирожки» в виде рыбок или лепешек. Затем уложить их в один слой в паровую корзину и отварить на пару.
При подаче к столу выложить «пирожки» на порционные тарелки, гарнировать и украсить по вкусу.
Зразы из рубленой рыбы
Зразы по-архангельски
На 3 порции: 400 г филе рыбы, 150 г свежих грибов (шампиньонов), 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка измельченного зеленого лука, 1 сырое и 1 ½ вареных яйца, черный молотый перец, соль по вкусу.
Рыбу пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, заправить солью, перцем и тщательно перемешать.
Грибы нарезать небольшими ломтиками, поджарить в масле на сковороде, смешать с зеленым луком и рублеными крутыми яйцами.
Из рыбного фарша сформовать лепешки, положить на них грибной фарш и слепить края, придав зразам форму пирожка. Подготовленные зразы уложить в пароварку, готовить 12–17 минут.
При подаче полить зразы растопленным сливочным маслом, гарнир – паровая или тушеная капуста.
Тельное из рыбы с грибами
На 4–5 порций: 600 г рыбы, 100 г свежих грибов (шампиньонов), 50 г пшеничного хлеба, 50 мл молока, 2 яйца, 200 г репчатого лука, 1 ч. ложка сливочного масла, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовить начинку для зраз. Грибы отварить и измельчить. Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать вместе с грибами на растительном масле. Добавить соль и молотый перец, перемешать – начинка готова.
Рыбу пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке хлеб, яйцо и соль. Замесить рыбную котлетную массу, сформовать ее в виде лепешек толщиной 1 см и уложить на смоченную салфетку. На середину каждой лепешки положить начинку и при помощи салфетки соединить края так, чтобы начинка была со всех сторон закрыта котлетной массой.
Подготовленные зразы смочить во взбитом яйце и придать им форму полумесяца. Зразы готовить в пароварке 45–50 минут.
Подать с отваренным на пару картофелем (1–2 шт. на порцию).
Тельное из судака с омлетом
На 1 порцию: 200 г рыбы (мякоти), ½ яйца для фарша, ½ яйца для омлета, ¼ стакана молока, 1 ч. ложка пшеничной муки, 25 г белого хлеба, 1 ч. ложка сливочного масла, зелень укропа по вкусу, соль по вкусу.
Судака разрезать вдоль на две части, промыть, отделить мякоть от кости и кожи, мелко нарезать, добавить белый хлеб, намоченный в воде, и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавить соль, сырое яйцо, хорошо взбить, разделить на три равные части, раскатать их в шарики, а затем приплюснуть в круглую лепешку. В середину лепешки положить мелко нарубленный паровой омлет. Один конец лепешки положить на другой, склеить их так, чтобы получился полумесяц.
Тельное-полумесяц положить в паровую корзину и варить под закрытой крышкой до готовности.
Готовое тельное положить на тарелку, полить молочным соусом.
Приготовление соуса: муку прогреть в кастрюле и затем развести горячим кипяченым молоком, непрерывно взбивая, чтобы не образовались комки. Соус прокипятить, процедить, положить в него сливочное масло.
Биточки
Рыбные паровые биточки
На 1 порцию: 150 г рыбы (мякоти), 15 г белого хлеба, 2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка растопленного сливочного масла, 2 картофелины, зелень, соль по вкусу.
Нежирную рыбу (судака или треску) освободить от костей, отделить кожу. Мякоть промыть и нарезать мелкими кусочками, добавить намоченный в воде белый черствый хлеб и пропустить через мясорубку с мелкой (паштетной) решеткой. Полученную массу посолить, добавить сырое яйцо, соль, молоко и хорошо взбить.
Затем массу разделить на две-три равные части, придать им форму биточков, уложить в паровую корзину, накрыть крышкой и варить на пару до полной готовности.
Готовые биточки положить на тарелку, рядом выложить отварной картофель и полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.
Рыбные паровые биточки под соусом бешамель
На 1 порцию: 100 г рыбного филе, ½ стакана молока, ½ яйца, 15 г белого хлеба, 10 г сливочного масла.
Для соуса бешамель: 10 г пшеничной муки, 60 мл молока.
Рыбу (филе) пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке и отжатым хлебом, вторично пропустить через мясорубку. В фарш добавить масло, соль, молоко, оставшееся после замачивания хлеба, и сырое яйцо. Массу хорошо выбить и разделать в виде биточков.
Биточки отварить в паровой кастрюле.
При подаче к столу полить соусом бешамель.
Приготовление соуса: муку развести в столовой ложке холодного молока, процедить, затем влить в горячее молоко и довести до кипения. Солить по вкусу.
Рыбные паровые биточки с пюре из цветной капусты
На 1 порцию: 150 г рыбы (мякоти), 15 г белого хлеба, 2 ст. ложки молока, 200 г цветной капусты, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка пшеничной муки, ¼ яйца, 1 ч. ложка тертого сыра.
Рыбу (судак, треска и другие нежирные сорта) освободить от кожи и костей. Мякоть промыть, нарезать кусочками, добавить белый хлеб, намоченный в воде, пропустить через мясорубку, заправить солью, добавить сырое яйцо. Хорошо взбить, разделить на три равные части, скатать каждую в шарик, приплюснуть, придав форму лепешки и сварить на пару.
Готовые биточки уложить на середину порционной сковороды, смазанной маслом. Вокруг выложить пюре из цветной капусты, залить сметанным соусом (подогретую муку развести горячей сметаной, чтобы не было комков). Сверху посыпать тертым сыром.
Паровые битки из щуки
На 3 порции: 500 г филе щуки, 200 г подготовленных свежих грибов, 1 яйцо, 50 г белого хлеба (без корки), ½ стакана молока, 1 стакан белого столового вина, 1 ст. ложка растительного масла, 300 г зеленой стручковой фасоли, соль по вкусу.
Филе щуки пропустить через мясорубку, добавить мякиш белого хлеба, смоченный в молоке, и еще раз пропустить через мясорубку. Сформовать битки, разместить их в один слой на дне паровой чаши для риса, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы. Сбрызнуть маслом, залить белым вином и долить бульоном, сваренным из костей рыбы, так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Варить 20 минут.
Отдельно отварить на пару стручки фасоли и заправить их маслом.
При подаче к столу битки переложить на блюдо, сверху уложить грибы, гарнировать стручковой фасолью и полить соусом.
Рыбные палочки с гречневой кашей
На 2 порции: 300 г филе нежирной рыбы, 120 г гречневой крупы, 30 г белого хлеба, 50 мл молока, 1 сырое яйцо, 10 г растительного масла, 1 ст. ложка белых молотых сухарей, ¼ ч. ложки карри, 2 ст. ложки лимонного сока, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Филе дважды пропустить через мясорубку с размоченным в молоке хлебом. Добавить масло, сырое яйцо, перец, соль, зелень, хорошо перемешать, сформовать небольшие брусочки – палочки. Приготовить в пароварке.
Готовые палочки запанировать в сухарях и карри, обжарить на сковороде с растительным маслом.
При подаче сбрызнуть лимонным соком. В качестве гарнира можно подать рассыпчатую гречневую кашу.
Тефтели
Рыбные тефтели с перловой крупой
На 2 порции: 300 г рыбного филе, 50 г отварной перловой крупы, 50 мл молока, 30 г белого хлеба, 1 сырое яйцо, 1 луковица, по 5 г сливочного и растительного масла, имбирь на кончике ножа, белый молотый перец, соль по вкусу.
Филе пропустить через мясорубку, затем повторить ту же операцию еще раз вместе с репчатым луком и размоченным в молоке хлебом без корки. Добавить перловку, яйцо, размягченное масло, имбирь, перец, соль.
Из фарша сформовать крупные шарики, выложить их на смазанную растительным маслом решетку пароварки, сбрызнуть лимонным соком и варить на пару до готовности.
Тефтели разложить на подогретом блюде, сбрызнуть сливочным маслом.
Тефтели из минтая с творогом
400 г филе минтая, 300 г нежирного творога, 1 сырое яйцо, ½ ст. ложки растительного масла, 1 пучок петрушки, соль по вкусу.
Рыбное филе вместе с творогом два раза пропустить через мясорубку. Добавить сырое яйцо, растительное масло, соль, тщательно вымешать и сформовать тефтели.
Выложить их в один слой в паровую корзину и поместить ее в пароварку, опустив в резервуар для воды пучок петрушки. Готовить тефтели на пару при сильном кипении около 8 минут.
При подаче к столу полить любым соусом, украсить зеленью.
Шарики из леща с пшеном
На 2 порции: 300 г мякоти леща, 50 г отварного пшена, 1 яйцо, 1 луковица, 10 г сливочного масла, 1–2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки нарезанного укропа, ¼ ч. ложки карри, белый молотый перец, соль по вкусу.
Мякоть леща два раза пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить сырое яйцо, размягченное масло, пшено, карри, белый перец, зелень, соль.
Сформовать из фарша шарики, сбрызнуть лимонным соком, маслом, разложить в один слой на смазанной маслом решетке пароварки. Варить 25 минут.
Готовые шарики при подаче посыпать зеленью.
Фрикадельки из рыбы (рыбные шарики)
Рыбные фрикадельки
На 3 порции: 600 г филе минтая, 1 луковица, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 45 г белого хлеба, 2 ст. ложки молока, 500 г брюссельской капусты, 1