½ ст. ложки томатного соуса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Рыбу пропустить через мясорубку. Добавить нарезанный лук, замоченный в молоке хлеб, остатки молока, соль, перец, еще раз пропустить через мясорубку, хорошо размешать.
Из рыбного фарша сформовать шарики и приготовить на смазанной растительным маслом решетке пароварки.
Брюссельскую капусту приготовить на решетке пароварки.
Фрикадельки с капустой выложить на порционные тарелки, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, а фрикадельки – томатным соусом.
Паровые фрикадельки из судака
500 г рыбы, 15 г белого хлеба, 2 ст. ложки молока, ⅓ стакана сметаны, 1 ч. ложка пшеничной муки, зелень укропа и петрушки по вкусу, соль по вкусу.
Судака разрезать вдоль на две части, удалить внутренности, промыть в холодной воде. Затем мясо отделить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками, добавить хлеб, намоченный в воде, соль и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавить соль, сырое яйцо, хорошо взбить, разделить на 10–12 равных кусочков, скатать их в шарики, уложить на паровую решетку и на пару довести до полной готовности.
Готовые фрикадельки выложить в полупорционную глубокую тарелку, полить сметанным соусом (белую муку прогреть в кастрюле и развести прокипяченной сметаной, непрерывно взбивая, чтобы не было комков), посыпать рубленой зеленью.
Особые фрикадельки
200–250 г свежего судака или щуки (мякоти), 15 г булки, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 5 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Рыбу очистить от чешуи, костей, потрохов и вместе с вымоченной в молоке булкой дважды пропустить через мясорубку. Полученный фарш поперчить, посолить и сформовать из него шарики.
Фрикадельки готовить в пароварке 15–20 минут. Готовые фрикадельки сбрызнуть сливочным маслом.
Фрикадельки под молочным соусом
200–250 г свежего судака или щуки (мякоти), 15 г булки, 1 ст. ложка молока, 5 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Для соуса: 50 мл молока, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1 сваренное вкрутую яйцо.
Рыбу очистить от чешуи, костей, потрохов и вместе с вымоченной в молоке булкой 2 раза пропустить через мясорубку. Полученный фарш поперчить, посолить и скатать из него шарики. Фрикадельки готовить в пароварке 15–20 минут.
При подаче к столу фрикадельки полить молочным соусом.
Приготовление соуса: в кипяченое теплое молоко всыпать муку, размешать до однородной массы, добавить рубленое яйцо, довести до кипения при непрерывном помешивании.
Рыбные кнели
Кнели из филе рыбы
На 2 порции: 400 г филе рыбы, 40 г белого хлеба, 50 мл сливок, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Рыбу пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить замоченный в сливках и отжатый хлеб. Еще дважды прокрутить все, затем ввести сырое яйцо, соль и сливки, в которых был замочен хлеб, и тщательно вымесить.
Двумя столовыми ложками разделать рыбный фарш в виде клецек и выложить их в паровую корзину, смазанную маслом. Готовить в пароварке 10–15 минут.
Подавать с растопленным сливочным маслом.
Кнели из судака
500 г рыбы (судака или трески), ½ ст. ложки пшеничной муки, ½ стакана молока, 1 ч. ложка растопленного сливочного масла, ½ яйца, зелень укропа, соль по вкусу.
Судака освободить от кожи и костей, промыть, нарезать мелкими кусочками и пропустить два раза через мясорубку с мелкой решеткой.
Муку прогреть в кастрюле, развести небольшим количеством горячего кипяченого молока, чтобы получился густой белый соус, охладить и смешать с пропущенным через мясорубку судаком. Полученную массу посолить, добавить сырое яйцо, хорошо взбить, а затем чайной ложкой выложить кнели в пароварку и варить при медленном кипении до готовности.
Готовые кнели переложить в тарелку, полить растопленным маслом, посыпать зеленью.
Суфле из рыбы
Паровое суфле из сырой рыбы
На 1 порцию: 100 г филе рыбы, 5 г пшеничной муки, 1 ч. ложка сливочного масла, ½ яйца, соль по вкусу.
Филе рыбы промыть, нарезать кусочками, добавить хлеб, намоченный в молоке, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, положить соль, вбить яичные желтки, вымешать, а затем взбить вилкой. В полученную массу добавить взбитые до пышной пены яичные белки, вымешать и переложить в смазанную маслом форму. Форму поместить в паровую корзину, накрыть крышкой и варить на пару.
Готовое суфле выложить на тарелку и полить растопленным сливочным маслом.
Паровое суфле из семги
300 г свежей семги (без костей), 1 яичный белок, 50 мл сливок, 5 г пшеничной муки, 1 ст. ложка красной икры, молотый мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.
Филе нарезать кубиками и выдержать в морозильнике 45 минут. Затем измельчить его миксером (блендером), взбить вместе с сырым яичным белком и, продолжая взбивать, постепенно добавить сливки, пока не образуется пышная масса. Заправить ее солью, перцем и мускатным орехом.
Рыбную массу выложить в поддон для круп и готовить в пароварке 45–50 минут.
Готовое суфле выложить на тарелки, оформить зеленью и икрой.
Паровое суфле из вареной рыбы
200 г филе свежей нежирной рыбы, ½ ст. ложки пшеничной муки, 1 ч. ложка сливочного масла, ½ стакана молока, 1 сырое яйцо, зелень укропа по вкусу, соль по вкусу.
Рыбу промыть и сварить в пароварке до готовности (10–15 минут). Затем охладить и пропустить два раза через мясорубку с мелкой решеткой. К полученной массе добавить густой молочный соус (прогреть белую муку и развести ее горячим кипяченым молоком, чтобы не было комков), вымешать.
Белок отделить от желтка. Желток добавить к фаршу. Белок взбить в тарелке вилкой до пышной пенообразной массы, вылить в фарш и аккуратно перемешать. Полученную массу выложить в смазанную маслом порционную формочку, поставить в пароварку, накрыть крышкой и варить до готовности (10–15 минут).
Готовое суфле переложить в тарелку, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.
Паровое суфле из вареной трески
На 2 порции: 400 г филе трески, 100 мл молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 сырых яйца (желтки и белки отдельно), 5 г растительного масла, соль по вкусу.
Филе трески без кожи и костей сварить до готовности в пароварке (15–20 минут), охладить. Пропустить два раза через мясорубку.
Приготовление белого соуса: подсушить на сухой сковороде муку, развести ее молоком, довести при постоянном помешивании до кипения. Охладить соус, посолить и смешать с рыбным фаршем. Добавить яичные желтки, растительное масло и тщательно вымесить. Белки взбить в густую пену и ввести в рыбную массу, слегка перемешать.
Смазать растительным маслом поддон для круп, разместить его в пароварке. Положить в него подготовленную рыбную массу и варить суфле до готовности (20 минут).
Рыбные пудинги
Паровой пудинг из салаки
На 2 порции: 400 г филе салаки, 40 г пшеничного хлеба, 2 сырых яйца, 60 мл молока, 5 г сливочного масла, 5 г растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу .
Салаку разделать на филе без костей, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом. После этого добавить в измельченную рыбную массу яичные желтки, соль, молотый перец, сметану и все очень хорошо перемешать.
Затем в эту массу ввести взбитые в пену яичные белки. Положить массу в форму, смазанную растительным маслом, поставить форму в пароварку, накрыть крышкой и варить в течение 35–40 минут.
Готовый пудинг выложить из формы на блюдо, разрезать на порции и подать, полив его сливочным маслом или томатным соусом. Томатный соус к пудингу можно подать отдельно.
Рыбный пудинг под раковым соусом
На 4 порции: 1 кг рыбы, 2 сырых яичных белка, ½ стакана сливок, белые молотые сухари, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 банка зеленого горошка, черный молотый перец.
Для соуса: 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 стакана рыбного бульона, 15 раков, ½ лимона, 10 г + + 1 ч. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Отделить филе рыбы от костей. Из головы, кожи, костей сварить два стакана бульона.
Филе пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, положить в миску и, постепенно прибавляя сливки, взбивать деревянной ложкой всю массу до тех пор, пока она не поднимется и не сделается пышной.
Взбить белки в крепкую пену и, осторожно помешивая сверху вниз, ввести их в рыбную массу.
На дно паровой корзины (дырчатой кастрюли) положить смазанный маслом кружок из пергамента, вырезанный по размеру дна, бока кастрюли хорошо смазать маслом и посыпать сухарями, поставить кастрюлю в холодильник. В охлажденную кастрюлю сложить всю рыбную массу так, чтобы она не доходила до края на одну треть. Закрыть крышкой и варить на пару 1 час.
Вынуть пудинг на тарелку, обложить промытым и подогретым консервированным горошком. Горошек полить растопленным сливочным маслом.
Пудинг слегка полить раковым соусом, остальной соус подать отдельно в соуснике.
Приготовление ракового соуса: скорлупу вареных раков промыть, растолочь в ступке с 10 г сливочного масла, прожарить немного и остудить – остывшее масло окажется сверху, его надо осторожно снять. Взять по 1 ч. ложке оставшегося сливочного масла и муки, хорошо прогреть, не подрумянивая, прибавить снятое раковое масло, 2 стакана рыбного бульона, посолить, вскипятить, положить очищенные раковые шейки и клешни, влить лимонный сок из половины лимона и больше не кипятить.
Рыбные паровые рулеты
Рыбный рулет с цельным омлетом
На 1 порцию: 200 г рыбы (мякоти), 1 ч. ложка сливочного масла, 15 г белого хлеба, ½ яйца для фарша, ½ яйца для омлета, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Нежирную рыбу освободить от кожи и костей. Мякоть промыть, мелко нарезать, добавить намоченный в воде белый хлеб и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. К полученной массе добавить соль, сырое яйцо и хорошо взбить.