На мокрой марле или салфетке сформовать полученную массу в прямоугольник толщиной 0,5 см. На слой рыбной массы положить тонкий паровой омлет (не нарезая), а затем, приподнимая одну сторону салфетки, свернуть массу рулетом и уложить на паровую решетку швом вниз. Накрыть крышкой и варить на пару до полной готовности.
Готовый рулет нарезать ломтиками толщиной в 1–1,5 см, положить на тарелку, полить растопленным маслом и посыпать зеленью.
Паровой рулет из судака, фаршированный рубленым омлетом
На 1 порцию: 100 г мякоти судака, 50 мл молока, ¼ яйца для омлета, 10 г пшеничного хлеба, 20 г зеленого салата, 5 г сливочного масла, 15 мл воды, соль по вкусу.
Приготовить густую рыбную котлетную массу и сформовать ее в виде прямоугольной лепешки толщиной 5 мм. Из молока (25 мл), нашинкованного салата и яиц приготовить паровой омлет (см. раздел «Горячие закуски»).
Омлет порубить, завернуть в лепешку из котлетной массы. Получившийся рулет положить швом вниз в паровую корзину и сварить на пару.
При подаче к столу рулет разрезать на поперечные ломтики и полить растопленным маслом.
Паровой рулет из морского окуня с омлетом
На 1 порцию: 150 г филе морского окуня, 15 г белого хлеба, 30 мл молока, 1 яйцо, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовить рыбную котлетную массу. Сварить омлет на пару. Котлетную массу выложить на смоченную водой ткань, на нее положить омлет (не нарезая) и сформовать рулет. Переложить рулет в паровую корзину пароварки, закрыть крышкой и довести до готовности на пару.
При подаче полить рулет растопленным маслом.
Рыбные голубцы
Паровые голубцы с треской
На 4 порции: 1 кочан белокочанной капусты, 600 г филе трески, 5 г сливочного масла, 2 луковицы, 125 мл сухого белого вина и 250 мл воды, 2 ст. ложки майорана, 1 лимон, томатный соус, паприка, соль по вкусу.
Капусту разобрать на листья и вымыть их, положить в пароварку 12 листьев, посолить и варить 5 минут, после чего вынуть и отсушить на бумажной салфетке.
Рыбное филе посыпать солью, паприкой и майораном, разделить на порции (по 150 г).
Положить один на другой три капустных листа, поместить сверху одну порцию рыбы, свернуть конвертиком и перевязать нитками.
Нарезать лук и спассеровать его на сковороде со сливочным маслом. Переложить пассерованный лук в поддон для круп, сверху поместить голубцы, влить 250 мл воды и вино и готовить в пароварке в течение 30 минут.
Готовые голубцы спрыснуть соком лимона и подать с томатным соусом.
Голубцы с рыбой по-китайски
На 1 порцию: 100 г белокочанной капусты, 100 г рыбного филе, 50 г нежирной свинины, 5 г соевого соуса, 10 мл водки, 5 г кунжутного масла, 10 г свежего имбиря, 10 г репчатого лука, 1 яйцо, 10 г пшеничной муки.
Приготовить фарш: рыбное филе и свинину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соевый соус, водку, кунжутное масло, мелко нарубленные лук и имбирь, соль. Тщательно перемешать.
Капусту очистить от верхних поврежденных листьев, вырезать целиком кочерыжку, не разрезая кочан на части.
Подготовленный таким образом кочан промыть, опустить в кипящую воду на 1–2 минут, откинуть, охладить.
После этого разобрать кочан на отдельные листья, с листьев срезать черешки.
На капустный лист положить тонкий слой фарша и покрыть его другим листом, нарезать эти фаршированные листья капусты на квадраты (4 ×4 см), обвалять их в муке, смочить во взбитом яйце и быстро подрумянить на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве масла.
Получившиеся голубцы выложить в поддон для круп, влить бульон, чтобы он слегка прикрыл голубцы, и тушить в пароварке под крышкой до полного выпаривания жидкости.
Перед подачей к столу голубцы посыпать зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 2–3 см.
Фаршированная рыба, приготовленная на пару
Фаршированная рыба под голландским соусом
На 6 порций: 1 крупная рыба (весом около 1500 г), 600 г филе судака для фарша, 1 ч. ложка зелени эстрагона, черный молотый перец, соль по вкусу.
Для соуса: 4 сырых желтка, 30 г сливочного масла, 1 лимон, 8 горошин черного перца, ½ стакана столового уксуса, ½ стакана воды, соль по вкусу.
Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и сварить в пароварке. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом.
Приготовление фарша: филе судака пропустить трижды через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, добавить мелко нарезанную зелень эстрагона.
Приготовление соуса: раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь и нагревать, пока уксус не испарится совсем.
Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюлю на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны.
Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.
Паровой фаршированный судак
На 1 порцию: 500 г судака, 10 г пшеничного хлеба, 30 мл молока, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.
Судака разделать, как положено для фарширования, в целом виде. Из мякоти с добавлением хлеба и молока приготовить фарш, наполнить им подготовленного судака, не нарушая при этом форму целой рыбы, завернуть в марлю и варить в паровой корзине.
При подаче нарезать на порции и полить маслом.
Паровая фаршированная щука
На 1 порцию: 500 г щуки ( 1 мелкая рыбина), 10 г белого хлеба, 20 мл молока, ¼ яйца, 10 г сливочного масла, 20 г репчатого лука, 1 мелкая морковь.
Щуку очистить от чешуи и, не разрезая брюшка, промыть. Вокруг головы сделать надрез, кожу отделить от мякоти и осторожно снять «чулком». В хвостовой части перерубить позвоночную кость, но так, чтобы не отделить хвоста от кожи.
Внутренности удалить, рыбу промыть, мякоть отделить от кости, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке и отжатым хлебом и еще 1–2 раза пропустить через мясорубку. В полученную массу ввести оставшееся молоко, яйца и все хорошо выбить.
Кожу рыбы заполнить фаршем, положить на дно паровой корзины, рядом выложить нарезанные овощи. Варить в пароварке при слабом кипении от 30 минут до полутора часов.
Готовую рыбу слегка остудить, нарезать на порции и подать с соусом.
Рыбу можно подавать также холодной – с хреном и различными салатами.
Лещ, фаршированный капустой, на пару
На 3 порции: 1 лещ весом примерно 1 кг, 200 г капусты, 1 луковица, корень петрушки, черный молотый перец, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Рыбу очистить, отрезать голову, вынуть внутренности, при этом не разрезая брюшка.
Капусту и лук мелко нарезать, поперчить, посолить, слегка перетереть руками, нафаршировать леща и зашить отверстие.
Фаршированную рыбу положить в паровую корзину и поставить на нижнюю емкость пароварки. В воду, содержащуюся в этой емкости, кинуть лавровый лист и несколько горошин черного перца. Варить на пару в течение 35–45 минут.
Карп, фаршированный перловкой
1 карп весом примерно 1 кг, 40 г перловой крупы, 2 яйца, 1 стакан белого столового вина, 10 г растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Филе карпа положить в вино на 30 минут, затем посолить и поперчить. Не разрезать его на куски, готовить целиком.
Отварить перловую крупу. Яйца сварить вкрутую и, мелко порубив, добавить к перловке.
Смешать яйца и перловку с растительным маслом. Этой начинкой нафаршировать карпа, после чего положить его в паровую корзину и готовить в течение 40–50 минут.
Подавать в горячем виде. Перед подачей полить любым соусом.
Сазан, фаршированный гречневой кашей
1 сазан весом около 1 кг, 60 г гречневой крупы (ядрицы), 2 яйца, 1 луковица, 1 ч. ложка растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Очистить рыбу, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу промыть, протереть бумажным полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить рассыпчатой гречневой кашей, смешанной с пассерованным на растительном масле луком и вареными рублеными яйцами.
Сверху рыбу слегка поперчить и положить ее в паровую корзину. Готовить 45–50 минут.
Подавать в горячем виде со сметанным соусом (см. раздел «Соусы»).
Горячие паровые овощи
Натуральные овощи
Капуста во всем своем разнообразии
Тушенная на пару белокочанная капуста
500 г белокочанной капусты, 1 луковица, 1 яблоко, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка растительного масла, тмин, молотая гвоздика, соль по вкусу.
Капусту нашинковать, посолить, добавить гвоздику, уксус и тушить на водяной бане в течение 20 минут. Затем слить из капусты жидкость (в отдельную посуду).
Добавить в капусту очищенное и натертое на крупной терке яблоко, пассерованный лук и продолжать тушить на водяной бане еще 15–20 минут, подливая слитую ранее жидкость, в которую добавить лимонный сок. Всыпать тмин и тушить еще 2–3 минуты.
Цветная капуста на пару с маслом
400 г цветной капусты, 10 г сливочного масла, соль по вкусу.
Цветную капусту разделить на соцветия, уложить в паровую корзину и варить в пароварке 20 минут.
Готовые капустные соцветия уложить на тарелку, подсолить и, не давая им остыть, добавить сливочное масло.
Цветная капуста на пару с сыром
1 кочан цветной капусты, 1 ст. ложка (без верха) натертого сыра.
Капусту разделить на соцветия, положить в пароварку. Через 10–15 минут проверить готовность капусты вилкой.
Она считается готовой, если соцветия стали мягкими, а стебель остается слегка твердым.
Выложить капусту на огнеупорный противень, посыпать тертым сыром, а затем на 3 минуты поместить в хорошо разогретую духовку.