½ стакана свежих нарезанных шампиньонов, 100 г нежирного мясного фарша, соль по вкусу.
Крупу, воду, шампиньоны, мясной фарш поместить в чашу для риса и хорошо перемешать. Посолить по вкусу. Готовить в пароварке 40–50 минут.
Овсянка с кукурузой
На 2–3 порции: 1 стакан овсяных хлопьев, 1 стакан замороженных зерен сладкой кукурузы, 2 стакана воды, 1 стакан молока, соль по вкусу.
Овсяные хлопья и зерна кукурузы положить в чашу для варки риса, влить воду и полстакана молока, перемешать, поставить в пароварку на 30 минут. Когда из содержимого приготовится каша, добавить в нее оставшееся молоко.
Соусы из пароварки
Горячие соусы
Жидкий молочный соус
На 1 порцию: 30 мл молока, 1,5 г пшеничной муки, 1,5 г сливочного масла, соль по вкусу.
Муку подсушить, растереть с маслом, развести в небольшом количестве горячего молока, добавить остальное молоко, размешать, проварить в пароварке или на плите и процедить.
Молочный соус для запекания
На 1 порцию: 30 мл молока, 3 г пшеничной муки, 3 г сливочного масла, соль по вкусу.
Готовить, как описано в предыдущем рецепте.
Белый соус
30 г бульона, 2 г пшеничной муки, 2 г сливочного масла, 0,6 г репчатого лука, 0,3 г корня пет-рушки, 0,3 г корня сельдерея, черный молотый перец, соль по вкусу.
Муку подсушить, растереть с маслом, развести в небольшом количестве бульона. Добавить остальной бульон, лук и коренья, размешать. Перелить смесь в чашу для риса и, постоянно помешивая, варить в пароварке при среднем кипении воды до загустения. Посолить и поперчить по вкусу.
Молочный соус бешамель
На 1 порцию: 100 мл молока, 10 г пшеничной муки (столовая ложка без верха), соль по вкусу.
Муку подсушить на сковороде без жира. Когда мука остынет, развести (растереть) ее столовой ложкой холодного молока.
Потом, помешивая, влить туда горячее остальное молоко и проварить в пароварке, непрерывно помешивая. Процедить.
Сметанный соус
На 1 порцию: 50 г сметаны, 2,5 г пшеничной муки.
Общее количество сметаны на соус разделить на две части, одну часть охладить, смешать с подсушенной мукой, присоединить к остальной сметане и прогреть в пароварке до кипения.
Сметанный соус на бульоне
50 мл овощного или мясного бульона, 30 г сметаны, 1,5 г пшеничной муки, 1,5 г сливочного масла, соль по вкусу.
Муку спассеровать на масле до светло-желтого цвета, развести, помешивая, кипящим овощным или мясным бульоном, хорошо вымешать, добавить сметану, снова перемешать, поставить варить в пароварку на 5–10 минут. Затем посолить и процедить.
Подавать к мясным, рыбным, овощным блюдам.
Сметанно-помидорный соус
На 1 порцию: 50 г сметаны, 40 г помидоров, 1 сырой яичный желток.
Спелые помидоры разрезать пополам и, слегка отжав из них сок, протереть через сито. К протертым помидорам добавить сметану. Вылить в чашу для риса или в миску и кипятить на пару, пока получившаяся масса не выкипит наполовину. Затем соединить ее с сырым желтком и, быстро размешивая, довести в пароварке до загустения.
Сметанный розовый соус (с томатной пастой)
На 1 порцию: 30 г сметаны, 5 г сливочного масла, 3 г томатной пасты, 1,5 г пшеничной муки, 50 мл мясного бульона.
Муку спассеровать на масле (½ нормы) до светло-желтого цвета, развести мясным бульоном и варить 10–15 минут. Томат пассеровать на оставшемся масле в течение 5 минут, соединить с соусом, затем добавить сметану и варить в пароварке еще 10–15 минут, после чего процедить.
Польский соус
На 1 порцию: 20 г сливочного масла, 10 г яйца (¼), 1 г зелени петрушки, лимонная кислота (на кончике ножа), соль по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, мелко нарубить. Зелень нашинковать, смешать яйца и зелень с растопленным маслом, добавить соль и лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве воды. Перемешать. Подогреть в пароварке.
Рекомендуется при сопутствующих хронических гастритах с недостаточной кислотностью и секретностью, а также при нарушениях со стороны жевательного аппарата.
Польский соус на рыбном бульоне
На 1 порцию: 15 г рыбного бульона, 10 г сливочного масла, 1 г пшеничной муки, 7 г яйца (1/6), 50 г сливок, 1 г зелени петрушки, лимонная кислота (на кончике ножа) или сок ½ лимона, соль по вкусу.
Муку спассеровать на масле, развести рыбным бульоном, хорошо вымешать, прокипятить и процедить. Соус заправить сливками и положить в него сваренное вкрутую нашинкованное яйцо и мелко нарубленную зелень петрушки. Добавить лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве воды или сок ½ лимона.
Подавать к отварной рыбе.
Соус из свежих шампиньонов
500 мл грибного бульона, 200 г свежих шампиньонов, 80 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.
Лук и шампиньоны нарезать соломкой и потушить их на растопленном сливочном масле.
Ввести муку, все перемешать и подогреть, посолить, поперчить, подлить горячий бульон и варить в пароварке 15 минут, не доводя до кипения. Добавить в соус сметану и снова подогреть в пароварке.
Соус из сушеных грибов
На 1 порцию: 10 г топленого масла, 10 г сушеных грибов, 10 г репчатого лука, 60 мл грибного отвара, 6 г зелени петрушки, 5 г пшеничной муки.
Грибы промыть, залить холодной водой и сварить до готовности (полтора-два часа). Отвар процедить, грибы хорошо промыть и мелко нарубить, лук нашинковать, слегка обжарить в масле (½ количества), добавить грибы и жарить еще 5–10 минут. Муку обжарить на оставшемся масле до светло-желтого цвета, развести процеженным грибным бульоном, ввести грибы с луком и варить 10–15 минут.
Подавать соус к картофельным, рисовым котлетам и биточкам.
В грибной соус можно также добавить 5 г томатной пасты, 10–15 г чернослива, лавровый лист, а вместо топленого масла использовать растительное.
Томатный соус на рыбном бульоне
На 1 порцию: 3 г сливочного масла, 3 г пшеничной муки, 5 г томат-пасты, 5 г репчатого лука, 5 г моркови, 50 мл рыбного бульона, соль по вкусу.
Морковь и лук нашинковать, слегка спассеровать, добавить томат-пасту и муку и продолжать пассерование. Затем влить бульон, прокипятить в пароварке, положить соль. Готовый соус протереть.
Соус на мясном бульоне с омлетом
На 1 порцию: 1/5 яйца, 25 мл молока, 5 г сливочного масла, 25 мл мясного бульона, 2 г зелени, соль по вкусу.
Из молока и яиц с добавлением мелко нарубленной зелени приготовить паровой омлет.
Готовый омлет изрубить, добавить в бульон и заправить маслом.
Рекомендации те же, что в предыдущем рецепте.
Зеленый соус
250 мл отвара овощей, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ч. ложка сливочного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.
Взять 100 мл холодного овощного отвара и тщательно размешать с мукой, чтобы не было комков. Оставшиеся 150 мл отвара вскипятить и влить к нему тонкой струйкой, постоянно помешивая, отвар с мукой.
Поставить посуду с отваром в пароварку, довести до кипения и дать загустеть. Вынуть из пароварки, добавить масло, мелко нарубленную зелень, перемешать и снова прогреть в пароварке, но уже не доводя до кипения.
Холодные соусы
Холодный сметанный соус с хреном
На 1 порцию: 20 г корня хрена, 35 г сметаны, 1 ч. ложка уксуса (по вкусу), 10 мл воды, 2 г сахарина, соль по вкусу.
Хрен натереть на терке, добавить воду, залить ложкой уксуса, смешать со сметаной, посолить и добавить сахарин.
В этот соус хорошо положить 5–10 г вареной или сырой свеклы, натертой на мелкой терке.
До подачи хранить соус на холоде.
Холодный молочно-масляный соус бешамель
На 1 порцию: 50 мл молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 г сливочного масла, черный молотый перец, мускатный орех (немного), соль по вкусу.
Молоко прокипятить. Сливочное масло растопить на умеренном огне. Сняв с огня, постепенно ввести в него муку, размешать, поставить снова на огонь, подогреть. Снять с огня; помешивая, влить половину кипяченого молока.
Полученную кремообразную массу проварить в пароварке до загустения, непрерывно помешивая.
Добавить оставшееся молоко, заправить солью, черным молотым перцем, порошком мускатного ореха, снять с огня, периодически помешивая, остудить.
Приготовленный соус накрыть крышкой и выдержать на холоде (при температуре 6–8 °C) до полного загустения.
Холодный соус майонез
На 4 порции: 1 сырой яичный желток, 4 г готовой горчицы, уксус или лимонная кислота по вкусу, 80 г растительного масла.
Сырые яичные желтки отделить от белков, положить в фарфоровую миску или кастрюльку, добавить горчицу, соль и, растирая смесь веселкой или веничком, влить в нее постепенно тонкой струйкой растительное масло. При этом желтки соединяются с маслом (эмульгируются) и приобретают консистенцию густой сметаны. Соус заправить уксусом, хорошо перемешать и поставить на холод.
Если в желтки ввести одновременно слишком много масла, то они не успеют эмульгироваться и соединиться с маслом. В этом случае нужно заново приготовить майонез и постепенно, небольшими частями, ввести в него отмаслившийся соус.
В майонез можно вводить сметану (⅓ часть от общего количества соуса), мелко нарубленные каперсы, соленые огурцы-корнишоны, а также свежие протертые помидоры или пюре из шпината.
Соус подавать к рыбным, овощным и мясным блюдам, а также использовать его для приготовления салатов и винегретов.
Приложения
Приложение 1 Таблица хлебных единиц (ХЕ)
1 ХЕ – это то количество продукта, в котором содержится 10–12 г углеводов.
1 ХЕ повышает сахар крови на 1,7–2,2 ммоль/л (без инсулина).
Для усвоения 1 ХЕ требуется 1–4 ед. инсулина.