В настоящее время уже получены ГИ для 750 продуктов и блюд. В табл. 1 Приложения 5 приведены ГИ различных продуктов на основе литературных данных, обобщенных В. Г. Лифляндским (2006), а в табл. 2 представлены ГИ пищевых продуктов и блюд «по белому хлебу».
Определение ГИ отчасти подтвердило то, что было и раньше известно диетологам, но и внесло кое-что новое в науку о питании. Так, всегда считалось, что сложные углеводы, содержащиеся в картофеле, хлебе, макаронах, рисе, медленнее перевариваются и вызывают меньший подъем концентрации глюкозы в крови, чем простые углеводы и содержащие их продукты (в частности, сахар, который, мало сказать, содержит их – он просто из них состоит).
Но оказалось, что употребление некоторых продуктов и блюд вызывает иные изменения уровня глюкозы в крови, чем можно было бы ожидать, исходя из их углеводного состава. Например, после употребления белого хлеба и картофеля содержание глюкозы в крови увеличивалось в большей степени, чем после сахара или макаронных изделий, приготовленных из такой же пшеничной муки. Морковь оказалась в одном ряду с булочками, медом и карамелью.
Тем не менее для других продуктов ГИ, как и ожидалось, получились низкие: для большинства овощей, многих фруктов и ягод, бобовых, грибов и молочных продуктов. Это соответствует прежним научным представлениям об этих продуктах как о незначительно влияющих на содержание глюкозы в крови.
Однако, несмотря на значительный разброс данных о ГИ и зависимость их от различных причин (состава и структуры крахмала, содержания в продукте пищевых волокон, белков и жиров, способа кулинарной обработки, комбинации продуктов в блюде и состояния желудочно-кишечного тракта человека), многие диетологи рекомендуют при сахарном диабете II типа учитывать ГИ продуктов, так как имеются данные о положительном влиянии подбора продуктов по ГИ при ожирении, сахарном диабете II типа и сердечно-сосудистых заболеваниях.
Продукты, разрешенные к употреблению при диабете II типа
1. Шире включайте в рацион углеводные продукты с высоким содержанием пищевых волокон. Это, в первую очередь, овощи. Их можно есть сырыми или готовить на пару, варить, тушить, запекать, редко – жарить.
Особенно рекомендуются салаты из различных овощей и всевозможной зелени, которые желательно есть 2–3 раза в день. В дневной рацион могут включаться капуста, лиственный салат, кабачки, огурцы (вообще все зеленые овощи), помидоры, баклажаны, бобовые (свежие и замороженные), лук, грибы, чеснок, имбирь, то есть продукты, содержащие очень небольшое количество сахаристых веществ, но способствующие насыщению человека и лучшему функционированию кишечника. Практически в любом количестве можно употреблять листовые овощи, поскольку в них мало углеводов и калорийность их невелика, при этом они богаты кальцием, железом и витаминами.
2. Из животных жиров в пределах установленной нормы необходимо включать несоленое сливочное масло (10–15 г в сутки).
Растительные масла при диабете более полезны, поскольку они содержат ненасыщенные жиры. Это подсолнечное, кукурузное, соевое, арахисовое, кокосовое, горчичное, хлопковое, льняное, рапсовое масла.
Наиболее предпочтительно оливковое масло. Оно содержит мононенасыщенные жирные кислоты и не вызывает напряженность жирового обмена.
3. Яйца разрешаются в ограниченном количестве: от 1 шт. в день до 2–3 шт. в неделю. Особенно следует ограничить желтки.
4. В рацион включаются молочные продукты, не содержащие добавленного сахара и много жира: кисломолочные продукты (нежирные простокваша, кефир, сметана), нежирный творог и блюда из него, несоленый нежирный сыр.
5. Полезно включать в дневной рацион нежирные сорта мяса и птицы (кролик, кура, индейка, говядина, свинина). С курицы перед приготовлением необходимо снимать кожу.
Помните: грудинка, мясо молодого барашка, телятина и нежная говядина относятся к очень жирному мясу, содержание жира в них колеблется от 8 до 15 %.
6. При диетическом питании очень важна рыба. Тощие и маложирные сорта рыб желательно употреблять при наличии ожирения. Разрешаются также рыбные консервы в собственном соку и томате.
7. Из крупяных изделий отдавайте предпочтение «грубым сортам» темных круп: гречке, перловке, овсяным зернам, из белых – просу (пшену).
8. Хлеб рекомендуется (в назначенном количестве) ржаной, отрубной из муки грубого помола, белково-пшеничный.
Непросеянная мука более богата питательными веществами и больше подходит диабетикам, чем рафинированная, поскольку в ней достаточно высоко содержание пищевых волокон.
9. Из фруктов и ягод разрешаются яблоки, грейпфруты, лимоны, крыжовник, смородина и др.
10. Среди особо важных и полезных для диабетиков продуктов следует назвать морскую капусту (при отсутствии заболеваний щитовидной железы), бурую водоросль, грибы, проростки, соевые продукты.
Продукты ограниченного употребления II типа
Ограничивается употребление животных жиров, продуктов, содержащих много холестерина и экстрактивных веществ, резко понижается количество соли.
Ограничивается употребление моркови, а также растительных продуктов, содержащих много крахмала (картофель, хлеб).
В эту же группу включаются:
– апельсины, груши, арбуз;
– хлеб из непросеянной муки;
– дробленая пшеница, хлопья из отрубей;
– пресное печенье, приготовленное из цельного зерна (например, крекеры);
– алкогольные напитки;
– сыр, яйца;
– сливочное масло (допускается лишь небольшое количество, например можно добавить в готовое блюдо);
– растительное масло;
– сметана;
– соль (резко ограничить!).
Продукты, которые категорически запрещены при сахарном диабете II типа
Исключаются из пищевого рациона: сахар, шоколад, мед, варенье, повидло, печенье, кондитерские и мучные изделия (в том числе макаронные, сдоба, бисквиты или печенье с кремом, пироги, вафли), манная и пшеничная крупы, рис, виноград, сливы, персики, манго, абрикосы, урюк, изюм, инжир, бананы, подслащенные сахаром и консервированные фрукты в сиропе и другие продукты, содержащие сахар (например, мороженое). Из безалкогольных напитков исключаются лимонады, тоники, кока-кола, консервированные фруктовые соки, из алкогольных – любые ликеры и фруктовые напитки с сахаром, сладкий херес, сладкое вино.
Для того чтобы подсластить пищу, существует довольно много натуральных сахарозаменителей (см. Приложение 6 ).
Применять синтетические сахарозаменители (сахарин и его производные: ацесульфан и др.), нежелательно , особенно для детей.
Из несладких продуктов при сахарном диабете исключаются жирные сорта свинины, говядины, баранина, сухие бобы, мясо гуся, утки, свиное сало, говяжий и бараний жир, маргарин, копчености, жирные колбасы, уксус (заменяют лимонным соком или лимонной кислотой) и острые приправы с сахаром.
Употребление алкогольных напитков при сахарном диабете
Речь, конечно же, идет именно об употреблении, а не о злоупотреблении. Ведь праздники и застолья часто предполагают употребление алкогольных напитков.
Понятно, что при сахарном диабете не следует употреблять сладкие ликеры и сахаросодержащие вина. Но как относиться к напиткам без добавления сахара – к сухим, полусухим, полусладким винам, водке?
Чтобы в этом разобраться, стоит вспомнить о двух источниках, из которых сахар поступает в кровь. Первый – углеводы пищи, второй – депо углеводов в печени (гликоген). Именно благодаря постоянному поступлению глюкозы в кровь у здорового человека даже при значительных интервалах между приемами пища уровень сахара в крови не опускается ниже 3,3 ммоль/л. Однако алкоголь блокирует поступление углеводов из печени. Потому при употреблении алкоголя возможно развитие гипогликемии. Но из напитков с углекислым газом (шампанское, даже сухое или брют) углеводы усваиваются очень быстро.
Таким образом, необходимо знать, что и в каком количестве можно пить и чем закусывать ( табл. 2 ).
Таблица 2
Допустимые количества алкогольных напитков при сахарном диабете
При сахарном диабете I типа «под алкоголь» не нужно дополнительно вводить инсулин, а при диабете II типа не стоит принимать сахароснижающие препараты, чтобы не развилась тяжелая гипогликемия.
Для снижения скорости всасывания перед употреблением алкогольных напитков надо съесть какой-нибудь из продуктов с высоким содержанием пищевых волокон (капустный салат, например). Закусывать алкогольные напитки лучше продуктами с высоким содержанием медленноусваиваемых углеводов (хлеб, макароны, каша, яблоки и другие фрукты).
После употребления спиртных напитков желательно измерить уровень сахара в крови. При угрозе развития гипогликемии необходимо выпить сладкий чай или виноградный (либо любой сладкий) сок, а в случае потери сознания – ввести раствор глюкозы.Используем пароварку для приготовления закусок
Холодные закуски
Мясные закуски (с говядиной, телятиной, курицей)
Мясные фрикадельки заливные
На 1 порцию: 75 г мяса, 5 г пшеничного хлеба, ½ яйца, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для желе: 3 г желатина, 100 мл бульона.
Из мяса с добавлением пшеничного хлеба приготовить котлетную массу, выбить с маслом и яичными желтками, разделать фрикадельки (по 5 шт. на порцию) и сварить в пароварке.
В мясной бульон влить заранее замоченный на 30 минут желатин, размешанный с яичным белком, довести до кипения, процедить.
В неглубокую форму налить немного остывшего бульона, положить фрикадельки, охладить. Когда фрикадельки застынут в желе, полностью залить их холодным бульоном и снова охладить.
Рекомендуется при диабете, отягощенном избыточным весом.
Мясной салат с солеными огурцами
На 1 порцию: 65 г мяса, 35 г соленых огурцов, 35 г зеленого салата, ½ яйца, 35 г помидоров, 10 г растительного масла, лимонный сок.