Готовим в духовке — страница 6 из 16

Свежие щи

120–150 г баранины или свинины, 400 мл воды, 150 г свежей капусты, 100 г картофеля, 15 г моркови. 10 г репчатого лука, 5 г петрушки, 10 г жира, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.

Приготовить мясной бульон, положить в него нарезанную квадратиками капусту и варить 5 минут. Затем добавить нарезанные соломкой и обжаренные в жире репчатый лук и морковь, нарезанный кубиками картофель, соль, перец, лавровый лист. Довести до готовности в духовке на слабом огне.

В щи из свежей капусты обычно добавляют томатную пасту, обжаренную вместе с репчатым луком и морковью, или кружочки свежих томатов.

Суп посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа и подавать с мясом.

Кислые щи

100–120 г свинины, 400 мл воды, 150 г квашеной капусты. 10 г ячневой крупы, 25 г моркови, 15 г репчатого лука, 10 г жира, 10 г томатной пасты, соль, зеленый лук.

Квашеную капусту положить в чугунок (горшок), подлить воду, добавить промытую ячневую крупу, нарезанную большими или маленькими кусками свинину (свежую, соленую или копченую) и варить, пока капуста и мясо не размягчатся (но не чрезмерно). Затем добавить нарезанные соломкой и обжаренные в жире репчатый лук и морковь, томатную пасту и варить уже в духовке на сильном нагреве еще 10–15 минут.

Щи посыпать рубленым зеленым или репчатым луком, подавать с мясом, сдобрить сметаной по вкусу.

Ячневую крупу в кислых щах можно заменить перловой или овсяной крупой, пассерованной пшеничной мукой или тертым сырым картофелем.

Щи из зеленых капустных листьев

100–120 г копченой свинины, 400 мл воды, капустные листья, 10 г перловой крупы, 200 г зеленого и 15 г репчатого лука, 10 г жира, соль, 15 г сметаны, зелень укропа и петрушки.

Свинину залить холодной водой, добавить промытую перловую крупу и поставить на огонь. Зеленые капустные листья нарезать соломкой, обдать кипятком и вместе с обжаренным луком добавить к полуготовому мясу. Варить щи до готовности в духовке при полном нагреве.

В щи добавить рубленую зелень укропа и петрушки и сметану.

Зеленые щи

100–120 г свинины, 400 мл воды, 150 г щавеля, 15 г моркови, 10 г репчатого лука, 5 г петрушки, 10 г жира, 10 г перловой крупы, 15 г сметаны, соль, зелень укропа и петрушки.

Свинину (свежую, соленую или копченую) и перловую крупу залить водой и поставить на огонь. Затем добавить нарезанный соломкой щавель, нарезанные соломкой и обжаренные в жире лук и морковь, петрушку, соль и варить щи в духовке при среднем нагреве до готовности. Щи посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки и подавать с мясом и сметаной.

Зеленые щи готовят и без перловой крупы – с картофелем (100 г). Картофель варят вместе с мясом, а щавель – отдельно и добавляют его в щи, когда сварится картофель.

Борщ с грибами

3 л мясного бульона, 500–600 г свежих грибов, 7–9 картофелин, 30 г зеленого лука, 2 луковицы, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, ½ стакана сметаны, 1 пучок зелени укропа, черный молотый перец, соль.

Картофель очистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками. Зелень укропа, репчатый и зеленый лук ополоснуть и мелко нарезать.

Свежие грибы (белые, маслята, рыжики или грузди) очистить, вымыть, ошпарить кипятком, выложить в сковороду и обжарить в сливочном масле, добавив репчатый лук и посыпав мукой. Затем выложить грибы в глиняные горшочки, залить горячим мясным бульоном, всыпать туда же картофель, поставить в предварительно разогретую духовку и варить до готовности в течение 20–25 минут. Потом добавить сметану, зеленый лук, посолить, вскипятить и разлить по тарелкам. Подавая, поперчить и посыпать зеленью.

Свекольник с колбасками

400 мл бульона из говяжьих костей, 250 г свеклы, 15 г моркови, 10 г репчатого лука, 5 г петрушки (корень), 10 г томатной пасты или 25 мл томатного сока, 10 г жира, 3 г пшеничной муки, 15 г сметаны, соль, сахар, уксус, 50 г колбасок (сосиски или сардельки).

Свеклу сварить целиком, очистить от кожуры и нарезать соломкой или натереть на крупной терке.

В бульон добавить нарезанные соломкой и обжаренные в жире лук, морковь и петрушку вместе с томатной пастой, порезанные кружочками и обданные кипятком колбаски, пассерованную муку, подготовленную свеклу, переставить посуду в духовку с сильным жаром и еще варить 8–10 минут. Затем по вкусу добавить соль и сахар, можно еще подлить уксус или добавить лимонную кислоту.

Вторые блюда

Блюда из мяса, птицы и субпродуктов

Говядина, запеченная с салом

1,5–2 кг говядины (кусок бедренной, спинной или хребтовой части), 100 г копченого сала, 100 г жира, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки и сельдерея (корни), соль, черный молотый перец.

Мясо очистить от пленки и отбить. С помощью деревянной палочки сделать в мышечной ткани несколько отверстий и вложить в них кусочки сала. Затем мясо натереть солью и перцем, положить на сковороду в растопленный жир и подрумянить в духовке. Потом подлить кипяток или бульон, добавить нарезанные лук, морковь, петрушку, сельдерей и продолжать запекать мясо на слабом жару, переворачивая его и поливая образующимся соком.

Готовое мясо нарезать ломтями, положить в подогретое блюдо, залить небольшим количеством сока (оставшийся сок влить в соусник) и подавать с жареным картофелем, вареными или тушеными овощами.

Говядина, запеченная на решетке

1 кг говяжьей вырезки, 2 яичных желтка, 2 шт. лука-шалота, 3 ст. ложки уксуса, 200 г сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки воды, 1 чайная ложка томатной пасты, 1 столовая ложка свежего измельченного эстрагона, молотый черный перец и соль по вкусу.

Подготовленное мясо смазать половиной растительного масла, уложить на решетку, поместить в хорошо нагретую духовку, подставив противень, и запекать в течение 15 минут. Затем говядину перевернуть и запекать еще 10 минут, после чего вынуть из духовки, дать постоять 5 минут, нарезать ломтиками и выложить на подогретое блюдо.

Тем временем приготовить соус: лук-шалот почистить, ополоснуть, измельчить, высыпать в чугунную сковороду с оставшимся растительным маслом и, помешивая, обжарить на сильном огне, потом добавить эстрагон и уксус и хорошо перемешать.

В теплое сливочное масло влить холодную воду и яичные желтки, поставить на маленький огонь и непрерывно взбивать, пока масса не загустеет. После этого снять кастрюлю с огня, добавить томатную пасту и обжаренный лук, перемешать и подать соус отдельно.

Говядина тушеная

1 кг говядины, 250 г сала с кожей, 1 неполный стакан белого вина, 1 неполный стакан бульона, 1 кг моркови, 1 луковица, по 1 чайной ложке измельченной зелени петрушки, кервеля и эстрагона, молотый черный перец и соль по вкусу.

С сала срезать кожу, 100 г сала нарезать небольшими кусочками, а остальное – ломтиками. Говядину промыть, обсушить, нашпиговать кусочками сала и нарезать ломтиками. Лук и морковь почистить, вымыть и нарезать кружочками.

Дно толстостенной кастрюли покрыть ломтиками сала и кожей, положить на них лук, морковь и мясо, полить горячим бульоном и вином, посолить, поперчить и посыпать зеленью. Кастрюлю с мясом плотно закрыть, поставить на плиту и довести до кипения, после чего поместить кастрюлю в разогретую духовку и тушить содержимое 4 часа, поливая мясо в течение последнего часа через каждые 10 минут стекшим соком. Потом открыть крышку и держать мясо в горячей духовке еще 25 минут, чтобы оно приобрело золотистый цвет.

Запеканка из говядины с картофелем

500 г отварной говядины, 1 кг отварного картофеля, 2 стакана мясного бульона, 1 ½ столовой ложки смальца, 1 крупная луковица, 1 чайная ложка муки, ½ стакана белого вина, 2 стакана воды, 1 столовая ложка томатной пасты, 50 г сливочного масла или 1 яйцо,¼ чайной ложки молотого черного перца, ½ чайной ложки соли.

Очищенный и сваренный картофель растолочь в пюре, постепенно добавляя горячий мясной бульон. Лук почистить, ополоснуть, измельчить, высыпать в сковороду с разогретым смальцем и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить томатную пасту, молотый перец, соль и, помешивая, тушить на слабом огне 5–7 минут.

Отварную говядину нарезать на очень маленькие кусочки или пропустить через мясорубку и перемешать до однородного состояния с обжаренным луком. Полученный фарш выложить ровным слоем в форму или глубокую сковороду, накрыть его картофельным пюре, поставить в хорошо нагретую духовку и запекать в течение 8–10 минут. Затем смазать поверхность запеканки растопленным маслом или взбитым яйцом и запекать еще несколько минут, чтобы получилась золотистая корочка.

Говядина, запеченная с сырным соусом

1 кг говяжьего филе, ½ стакана мясного бульона, 4 столовые ложки тертого сыра рокфор, 4 столовые ложки размягченного сливочного масла, 2 столовые ложки оливкового масла, 3S столовой ложки портвейна, 1 луковица, 3 столовые ложки измельченной зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.

Соединить сливочное масло и тертый сыр, взбить с помощью миксера до получения однородной массы, накрыть крышкой и держать до употребления в холодильнике. Промытое и обсушенное филе перевязать прочной ниткой, выложить в сковороду с разогретым оливковым маслом и обжарить до румяной корочки. Затем выложить мясо на решетку, поместить в нагретую духовку, подставив снизу противень, и запекать в течение 35–40 минут, периодически поворачивая мясо.

Тем временем приготовить соус: лук почистить, ополоснуть, измельчить, выложить на сковороду, залить портвейном и бульоном, довести до кипения и тушить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину. После этого добавить сырную массу, соль и молотый перец и хорошо перемешать.

При подаче готовое мясо тонко нарезать, удалив нитку, выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки, полить небольшим количеством сырного соуса, а остальной подать отдельно.

Говядина со стручковой фасолью

600 г мяса, 1 кг стручковой фасоли, 2 луковицы, 1 столовая ложка смальца, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, 1 чайная ложка измельченного чабра, соль по вкусу.

Фасоль промыть, удалить по всей длине стручка жесткий стебель и нарезать наискось небольшими кусочками. Лук почистить, ополоснуть и измельчить.

Подготовленную говядину нарезать, как на гуляш, сложить в сотейник с растопленным смальцем, добавить лук и обжаривать до появления на мясе румяной корочки. После этого всыпать муку, посолить, перемешать, залить теплой водой, чтобы она только покрыла продукты, добавить фасоль и варить в течение 10 минут. Затем снова посолить, добавить томат-пюре, петрушку и чабер, поставить в нагретую духовку и запекать 10–15 минут.

Жаркое с пампушками

600–700 г мяса, 1 луковица, 8–10 шт. черного перца горошком, 2–3 шт. душистого перца, 3–4 столовые ложки жира домашней птицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 лавровых листа, чеснок для соуса.

Спассеровать мелко нарезанные коренья с двумя ложками жира, добавить лук. Нарезанное порционными кусками мясо положить на овощи и обжарить его со всех сторон. Затем мясо залить бульоном или горячей водой, положить соль и специи. Поставить сотейник с мясом в духовой шкаф, периодически подливая горячую воду. Довести до готовности. К мясу подать пампушки.

Приготовление пампушек. Из опарного дрожжевого теста сделать маленькие булочки по 3–4 на порцию. Испечь в духовом шкафу.

Приготовить чесночный соус: чеснок растереть с солью, добавить немного бульона или воды, хорошо размешать, чтобы получилась сметанообразная масса. Горячие пампушки положить в миску, облить двумя ложками жира, встряхнуть. Полить чесночным соусом и снова хорошо встряхнуть или перемешать ложкой.

Пампушки можно заранее соусом не поливать, а подавать его на стол в соуснике. Мясо подавать в мясном соусе.

Чолент в горшочках

500–600 г говядины, 1–2 головки репчатого лука, 7–10 картофелин, 1–2 зубка чеснока, 4 стакана бульона или воды, соль, специи, пряная зелень, мука по вкусу.

Подготовленное мясо нарезать поперек волокон по 1–2 куска на порцию, слегка отбить, обжарить с двух сторон до образования румяной корочки. Разложить обжаренное мясо в порционные горшочки, добавить туда мелко нашинкованный лук, нарезанный крупными кусками картофель, мелко нарубленный чеснок, соль, перец горошком, лавровый лист, залить бульоном или водой, чтобы жидкость покрыла продукты полностью.

Горшочки поставить на огонь, довести до кипения, сделать крышечки из теста (муку развести водой), закрыть ими горшочки и поставить в духовку на 4 часа.

Чолент с кугелем и фасолью

1 кг мяса, 1 стакан фасоли, 0,5 кг картофеля, 2 зубка чеснока, соль, перец, 3 головки репчатого лука, 2 яйца, мука, 1 столовая ложка гусиного жира.

Замочить фасоль на 6–8 часов. Подготовить мясо, нарезав его на порционные куски. Мелко нарезать 2 головки лука. Картофель нарезать крупно. Сложить в казан лук, мясо, затем фасоль и картофель. Добавить чеснок, соль и перец.

Приготовить кугель из взбитого яйца, мелко нашинкованного лука, соли, жира, муки и воды. Хорошо вымесить тесто, раскатать в лепешку и положить кугель поверх чолента. Налить воды столько, чтобы покрыла все продукты. Поставить в духовку на слабый огонь на 4–6 часов.

Держать в тепле до подачи на стол.

Говяжьи ребрышки, жаренные в сметане

1 кг говяжьих ребрышек, 1 стакан сметаны, любой маринад, 100 г свиного сала, 1 столовая ложка смальца, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Обработанные говяжьи ребрышки разрубить на порционные куски, хорошо промыть, залить маринадом и поставить в холодильник на 10–12 часов.

Маринованное мясо вынуть, обсушить салфеткой, нашпиговать замороженным салом, натереть солью, положить на противень со смальцем и обжарить в разогретой духовке до появления румяной корочки. Потом залить ребрышки сметаной и жарить до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана не загустеет.

После этого переложить мясо на блюдо или тарелку, залить процеженной сметаной, в которой оно жарилось, вокруг расположить гарнир, посыпать зеленью петрушки и сразу же подать.

Антрекот, жаренный на решетке

300 г говядины, 2 столовые ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Мясо разрезать на два куска, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить. Жарить в гриле по 15–20 минут с каждой стороны при температуре 210 °C.

На гарнир подать отварной картофель, зеленый горошек или зеленый салат.

Вырезка, тушенная в виноградном соусе

0,5 кг говяжьей вырезки, 2 моркови, 2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 столовые ложки растительного масла, 1 стакан сухого красного вина, 2 чайные ложки лимонного сока, 1 кисть винограда без косточек, ½ стакана сливок, 2 столовые ложки брусничного варенья, ½ чайной ложки молотого имбиря,¼ чайной ложки тертого мускатного ореха, ⅓ чайной ложки молотого белого перца, ½ чайной ложки соли.

Зачищенную от пленок и сухожилий вырезку нарезать порционными кусками, промыть, обсушить и натереть солью и белым перцем.

Репчатый лук, морковь и коренья почистить, вымыть, порезать кубиками, выложить вместе с мясом в глубокую сковороду с разогретым маслом и обжарить до появления румяной корочки. Затем посыпать мясо имбирем и мускатным орехом, полить красным вином и лимонным соком, поставить в предварительно нагретую до 220 °C духовку и тушить 20 минут, после чего выключить духовку, дать кушанью постоять еще 10 минут и слить соус, в котором тушилось мясо.

Виноград промыть, отделить от кисти, соединить с брусничным вареньем, нагретыми сливками и соусом и тщательно перемешать.

Готовое мясо выложить на блюдо, залить виноградным соусом и подать на стол.

Бастурма из говядины

500 г говяжьей вырезки, 2 луковицы, 1 столовая ложка виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, ½ лимона, перец и соль по вкусу.

Говяжью вырезку нарезать кусками по 40–50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2–3 часа, чтобы филе промариновалось.

Приготовленное филе нанизать на металлические шампуры и жарить в гриле в течение 25–30 минут при температуре 210 °C.

Куски готового филе (бастурму) снять с шампуров, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.

Говядина на шампурах

1,5 кг говяжьей вырезки, ½ лимона, помидоры, репчатый лук, зеленый лук, 2–3 столовые ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Кусок говяжьей вырезки обмыть, обровнять, разрезать на 5 кусков (но не отбивать), посолить, поперчить, надеть на шампуры. Жарить в гриле в течение 45–50 минут при температуре 210 °C, поворачивая, чтобы мясо прожарилось равномерно, и смазывая сливочным маслом.

Готовое мясо уложить на блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, ломтиками лимона.

Кийма-кабоб по-узбекски

500 г говядины или баранины, 120 г репчатого лука, 1 столовая ложка уксусной 80 %-ной эссенции, анис, семена кориандра, красный перец, соль по вкусу.

Подготовить мясо, добавить 60 г репчатого лука, специи, пропустить все это через мясорубку, посолить, добавить уксусную эссенцию, тщательно перемешать и оставить на 2–3 часа на холоде для маринования. Сформовать из полученной массы небольшие колбаски (кийма), надеть их на шампуры.

Жарить в гриле в течение 30–35 минут при температуре 200 °C. Подать с оставшимся мелко нарезанным луком.

Люля-кебаб

600 г говядины, 200 г говяжьего жира, 2 столовые ложки молока, 2 зубчика чеснока, 50 г панировочных сухарей, 250 г маринованного лука, 50 мл уксуса, 250 г помидоров, 250 г малосольных огурцов, 1 лимон, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки и укропа.

Говядину очистить от пленок и сухожилий, добавить говяжий жир, пропустить через мясорубку. В фарш влить молоко, добавить мелко нарезанный чеснок, посолить, поперчить.

Из полученной массы сформовать колбаски, обвалять их в сухарях и надеть на шампуры. Жарить в гриле в течение 25–30 минут при температуре 190 °C.

Подать с маринованным луком, помидорами, огурцами, лимоном, зеленью петрушки и укропа, уксусом.

Лангет в сухарях, жаренный на решетке

300 г говядины, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 столовые ложки панировочных сухарей, соль по вкусу.

Мясо (вырезку) разрезать на четыре куска. Каждый кусок слегка отбить, посолить и поперчить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и жарить в гриле по 15–20 минут с каждой стороны при температуре 210 °C. Подать с любым овощным гарниром. Отдельно подать острый соус.

Лангет натуральный, жаренный на решетке

300 г говядины, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Мясо (вырезку) разрезать на 4 куска, слегка отбить, посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом. Жарить в гриле по 15–20 минут с каждой стороны при температуре 210 °C. В качестве гарнира подать лук, помидоры, зелень петрушки, ломтики лимона или любой овощной гарнир.

Чевапчичи по-югославски

500 г говядины, соль по вкусу, растительное масло.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, посолить и хорошо вымешать (качество блюда во многом зависит от усердия повара).

Сформовать плоские колбаски длиной 5 см и толщиной 2 см (примерно 30 штук), смазать их растительным маслом. Запекать в гриле в течение 20–25 минут при температуре 200 °C. Подать со стручковым сладким перцем, нарезанным кольцами луком, ломтиками помидоров или с жареным картофелем.

Радшничи по-югославски

500 г телятины, 500 г свинины, 250 г репчатого лука, перец, соль по вкусу.

Нарезать мясо кубиками 3×3 см и нанизать их на шампуры, чередуя телятину и свинину, посолить и поперчить. Жарить в гриле в течение 25–30 минут при температуре 210 °C. В качестве гарнира подать помидоры, начиненные свежим репчатым луком, и сладкий стручковый перец.

Телятина «Гинтарас» по-литовски

200 г телятины, 1–2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка лимонного сока, 30 г сала, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Телятину нарезать крупными кусками, слегка отбить, посыпать солью, перцем, измельченным чесноком, побрызгать лимонным соком и оставить на 4–6 часов. Затем на куски телятины положить нарезанное кусочками сало, телятину свернуть в виде рулета, нанизать на шампуры и запекать в гриле в течение 30–35 минут при температуре 210 °C. Подать с холодным гарниром, украсив зеленью петрушки. Отдельно подать соус из майонеза с хреном.

Рулет из телятины

1 кг телятины, 200 г ветчины, 2 стакана риса, 2 моркови, 1 стакан бульона из телятины, 5 столовых ложек сухарей, 4 луковицы, 100 г сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу, зелень укропа для украшения.

Телятину нарезать нетолстыми порционными кусками весом около 200 г, промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и тщательно отбить с двух сторон. Каждый кусок натереть солью и черным молотым перцем.

Лук очистить, вымыть, мелко нашинковать, смешать с сухарями и обжарить в разогретом сливочном масле до золотистого оттенка. Ветчину нарезать тонкими ломтиками.

На куски телятины выложить слой поджаренного лука, затем ломтики ветчины и завернуть в виде рулета. Каждый рулет обвязать нитками и обжарить вместе с мелко нарезанной морковью в сливочном масле на небольшом огне. Во время жарки мясо часто поворачивать, чтобы оно равномерно прожарилось.

Обжаренные рулеты переложить на противень и протушить в духовке до готовности, часто поливая бульоном из телятины.

Сварить рассыпчатый рис, выложить его на блюдо, сверху разместить рулеты и полить полученным при тушении соусом. Украсить поджаренной морковью, вымытыми веточками укропа и подать.

Рулетики из эскалопов

600 г телятины, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан бульона или воды, 3 ст. ложки сливочного масла,¼ чайной ложки молотого черного перца, 1 чайная ложка соли.

Для начинки: 1 луковица, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла, 1 ½ столовой ложки молотых сухарей, 3 столовые ложки тертого сыра или 2 чайные ложки измельченной зелени петрушки.

Мясо обмыть, обсушить, разрезать на шесть тонких широких ломтей, посолить их и поперчить.

Приготовить начинку: лук почистить, ополоснуть, измельчить, высыпать в сковороду с разогретым маслом и обжарить до золотистого цвета. Молотые сухари соединить с петрушкой или сыром и хорошо перемешать.

Очищенные лук и морковь вымыть и нарезать кружочками. На каждый эскалоп положить одну столовую ложку обжаренного лука, а на него – сухарную смесь. Начинку слегка придавить к мясу, скатать эскалопы трубочкой, чтобы фарш оказался внутри, и обмотать рулетики нитками. Затем выложить их в сотейник с разогретым маслом, добавить кружочки овощей и обжарить со всех сторон, периодически поворачивая. После этого влить бульон или воду, поместить сотейник в предварительно нагретую духовку и тушить в течение 30–45 минут, часто поливая соком.

Готовые рулетики выложить на блюдо, полить обезжиренным соком, в котором они тушились, и подать с овощным гарниром.

Примечание. Если эти рулетики готовятся из говядины, то их нужно тушить два часа.

Рулет из телятины с яичной начинкой

1 кусок телятины с ребрами, 50 г сливочного масла, 50 г моркови, 3–4 яйца, соль, черный молотый перец, 25 г сметаны, вода.

Для украшения: 1 свежий огурец, редис или вареная морковь, консервированный зеленый горошек.

Мясо отделить от ребер (требуется примерно 1 кг филе), помыть, хорошо отбить, натереть солью и перцем, скатать рулетом и поставить на полчаса в холодное место. Затем рулет развернуть, обмазать телятину размягченным сливочным маслом, поверх разложить целые или разрезанные пополам крутые яйца и нарезанную кубиками морковь. Мясо снова туго скатать рулетом, зашить белой ниткой, предварительно обданной кипятком, перевязать шпагатом, положить на противень, подлить немного кипятка и поместить в духовой шкаф.

В процессе запекания рулет следует время от времени переворачивать, поливать образующимся соком и несколько раз обмазать сметаной. Незадолго до готовности посолить.

Вынуть мясо из духовки, дать ему немного остыть, положить под гнет и поставить в холодное место. Через 6 часов груз снять, развязать шпагат и удалить нитки. Рулет нарезать ломтями и выложить в мелкую тарелку. С помощью специальной выемки сделать из свежего огурца шарики и украсить ими блюдо. Оформить редисом и зеленью.

Зимой в качестве украшения могут служить шарики вареной моркови и консервированный зеленый горошек. Ломтики рулета переложить продолговатыми кусочками желе, приготовленного из сока, выделившегося при запекании.

Рулет из телятины с начинкой из говяжьего языка и печени

1 кг телячьей грудинки, 200 г свинины, 2 яйца, 50 г белого хлеба, 100 мл молока, 150 г говяжьего языка, 150 г печени, соль, черный молотый перец, 25 г сметаны, вода.

От грудинки отрезать кусок мяса (примерно 300 г) и пропустить его вместе со свининой через мясорубку. Смешать с размоченным в воде белым хлебом и смолоть еще раз. К фаршу подлить молоко, добавить яйца, соль, перец и все хорошенько размять.

Оставшуюся часть грудинки отбить, натереть солью и перцем, сверху ровным слоем распределить молотое мясо, посередине положить нарезанный кубиками отварной говяжий язык и печень. Мясо скатать рулетом, зашить, перевязать шпагатом, положить на сковороду и поставить в духовой шкаф.

Процесс запекания аналогичен описанному в предыдущем рецепте.

Ростбиф из телятины

2 кг филе телятины, 100 г свиного сала, 1 ½ стакана растительного масла,¼ стакана бульона или воды, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль и красный молотый перец по вкусу.

Филе хорошо вымыть, зачистить от пленок и сухожилий, отбить с обеих сторон деревянной тяпкой, посолить и поперчить.

Мясо положить в фаянсовую или эмалированную посуду, залить растительным маслом, накрыть крышкой и поставить на сутки в холодильник, периодически переворачивая.

В сотейник положить нарезанное тонкими кусочками сало, сверху уложить мясо, поместить в предварительно нагретую духовку и жарить в течение 20 минут, часто поворачивая, чтобы появилась румяная корочка. После этого влить бульон или воду и продолжать жарить мясо до готовности еще около 1 часа, через каждые 10 минут поливая его стекающим соком.

Когда ростбиф будет готов, разрезать его поперек волокон на ломтики, выложить на блюдо и полить процеженным соком, в котором он жарился.

Жаркое из телятины с соусом бешамель

1,5 кг телятины, 100 г сливочного масла, 4 столовые ложки тертого сыра пармезан, 1 луковица, 1 лимон, 2 лавровых листа, молотый черный перец, соль.

Для соуса бешамель: 50 г сливочного масла, S стакана муки, 1 ½ стакана молока или сливок, соль по вкусу.

Подготовленное мясо смазать половиной сливочного масла, натереть солью и перцем, посыпать раскрошенным лавровым листом, обложить ломтиками лимона и кружочками лука, накрыть крышкой и оставить для маринования на 3–4 часа. После этого телятину выложить на противень, смазать поверхность мяса сливочным маслом, влить в противень ½ стакана воды, поместить в разогретую духовку и обжаривать до появления румяной корочки. Затем продолжать жарить мясо до готовности, поливая его через каждые 10–15 минут стекшим соком.

Тем временем приготовить соус бешамель: муку растереть со сливочным маслом, чтобы не было комков, развести постепенно молоком, постоянно помешивая, и кипятить до тех пор, пока соус не загустеет. Готовый соус посолить и остудить.

Противень с мясом вынуть из духовки, нарезать телятину поперек волокон на тонкие ломтики, не дорезая их до конца, и переложить на металлическое или эмалированное блюдо. Заполнить пространство между ломтиками мяса бешамелем, посыпая соус тертым сыром, затем смазать всю поверхность мяса соусом, посыпать сыром и сбрызнуть растопленным маслом. Поместить мясо снова в духовку и запекать в течение 20 минут, пока не образуется румяная корочка.

В качестве гарнира рекомендуется отварной картофель. Отдельно в соуснике подать процеженный сок, оставшийся в противне после жаренья мяса.

Телятина с овощами

200 г телятины, 100 г моркови, 100 г кольраби, 300 г картофеля, 100 г зеленой стручковой фасоли, 100 г цветной капусты, 40 г сливочного масла, 4 яйца, петрушка, соль по вкусу.

Нарезать мясо тонкими ломтиками и обжарить на сковороде без жира. Залить мясо горячей водой, накрыть крышкой, потушить до мягкости. Постепенно добавить измельченные овощи. Цветную капусту – в последнюю очередь. Немного потушив, залить кушанье взбитыми яйцами, посолить и подрумянить в духовке. Сняв с огня, положить масло и посыпать зеленью петрушки.

Свиная вырезка, запеченная в фольге

2 кг свиной вырезки, 200 г свиного сала, соль по вкусу.

Свиную вырезку хорошо промыть, зачистить от пленок, нашпиговать вдоль волокон тонкими брусочками свиного сала и натереть солью. После этого мясо завернуть в фольгу, уложить на противень, поместить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение 1–1,5 часа.

Готовую вырезку освободить от фольги, нарезать на порционные кусочки, выложить на блюдо и подать с зеленым горошком, цветной капустой и отварным картофелем.

Свиные отбивные, запеченные с сыром

1 кг свиной корейки, 2–3 помидора, 150 г сыра, 2 столовые ложки растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Свиную корейку вымыть, зачистить от пленок, порезать на порционные куски толщиной 1–1,5 см и хорошо их отбить. Отбивные натереть солью и молотым перцем и обжарить с обеих сторон в разогретом масле до появления румяной корочки. После этого на каждую отбивную положить ломтик сыра и кружок помидора толщиной 1 см и запечь в духовке. Подавать с отварным картофелем.

Жаркое из свинины с тмином

2 кг свинины, 3–5 столовых ложек воды, 1 чайная ложка тмина, соль по вкусу.

Свинину от задней части обмыть, обсушить, посолить и дать полежать в течение получаса. Затем выложить мясо на противень, полить водой, посыпать тмином, поставить в нагретую до 180 °C духовку и запекать 2–2,5 часа, периодически поливая стекающим соком.

Готовую свинину нарезать ломтиками, выложить на подогретое блюдо, полить обезжиренным и процеженным соком, образовавшимся при жаренье мяса, и подать с картофелем фри.

Свинина, запеченная с яблоками

750 г нежирной свинины, 3 яблока, 5 столовых ложек растительного масла, 50 г сливочного масла, 2 чайные ложки лимонного сока, молотый черный перец и соль по вкусу.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком, чтобы фрукты не потемнели. Подготовленную свинину нарезать ломтиками, выложить в сковороду с сильно разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. После этого мясо посолить, поперчить, уложить на него сверху ломтики яблок, на них – кусочки замороженного сливочного масла, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение получаса. Подавать с картофельным пюре.

Свинина с можжевеловым соусом и грушами

1,5 кг свиного окорока без костей, 2 столовые ложки растительного масла, 25 г сливочного масла, 1 столовая ложки измельченных ягод можжевельника, 4 столовые ложки кленового сиропа, 4 столовые ложки жирных сливок.

Для маринада: 1 стакан сидра, 2 столовые ложки яблочной водки «Кальвадос», 2 столовые ложки сушеного тимьяна, 1 столовая ложка кориандра, 1 столовая ложка молотого душистого перца, 1 столовая ложки соли.

Для гарнира: 6 крупных груш, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 столовые ложки сахара, ½ чайной ложки соли.

Приготовить маринад: соединить тимьян, кориандр, молотый перец и соль и втереть эту смесь в свинину. Положить мясо в глубокую миску, залить сидром и яблочной водкой, накрыть крышкой и поставить на ночь в холодильник.

На следующий день вынуть свинину из маринада, обтереть насухо салфеткой, опустить в сотейник или чугунную сковороду с разогретым сливочным и растительным маслом и, поворачивая, обжаривать в течение пяти минут. После этого выложить мясо на противень, поместить в разогретую духовку и запекать в течение получаса при температуре 180 °C, дважды перевернув мясо. Затем полить свинину маринадом и запекать еще 1–1,5 часа, через каждые 10–15 минут поливая ее стекшим соком. Готовое мясо вынуть из духовки, завернуть в фольгу и оставить в теплом месте.

Тем временем приготовить гарнир: груши вымыть, очистить от кожуры, разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами, а мякоть полить лимонным соком и сложить в кастрюлю. Лук почистить, ополоснуть, измельчить, всыпать в кастрюлю с фруктами, добавить туда же сливочное масло, сахар и соль, накрыть крышкой и тушить на среднем огне в течение 10 минут.

Приготовить можжевеловый соус: с противня, в котором готовилась свинина, слить в кастрюлю сок и, помешивая, на большом огне довести до кипения. Затем добавить ягоды можжевельника, кленовый сироп и сливки и, продолжая мешать, готовить на слабом огне еще 5 минут.

Мясо освободить от фольги, нарезать ломтиками, выложить по краям блюда, полить можжевеловым соусом, внутри уложить горкой гарнир из груш и подать кушанье на стол.

Свинина, запеченная с черносливом

800 г свиной корейки, 2 столовые ложки смальца, ½ стакана чернослива, 1 столовая ложка муки, соль по вкусу.

Чернослив хорошо промыть. Корейку ополоснуть, отрубить кости позвоночника, посолить, посыпать мукой, выложить в сковороду с хорошо разогретым смальцем и обжаривать со всех сторон до появления румяной корочки. Затем мясо переложить на противень, добавить оставшийся в сковороде смалец, влить 3–4 столовые ложки воды, поместить в предварительно нагретую духовку и запекать, часто поливая стекающим соком и периодически добавляя немного воды. Когда мясо станет почти мягким, добавить чернослив и продолжать запекать до готовности мяса.

Готовую корейку нарезать тонкими ломтиками, выложить на подогретое блюдо, вокруг уложить чернослив, полить кушанье обезжиренным и процеженным соком, оставшимся в противне, и подать с отварным картофелем.

Свиная вырезка по-парижски

700 г свиной вырезки, 2 ½ столовой ложки горчицы.

Подготовленное мясо обмазать горчицей, завернуть в фольгу, выложить на противень, поместить в предварительно разогретую духовку и запекать в течение 40 минут.

Готовую вырезку освободить от фольги, нарезать ломтиками, выложить на блюдо, полить соусом бешамель и подать к столу.

Свинина с картофелем по-бургундски

400 г жирной свинины, 4 картофелины, 2 луковицы, 2 чайные ложки растительного масла, 2 чайные ложки горчицы, 1 столовая ложка коньяка, ½ –1 чайная ложка тмина, молотый черный перец и соль по вкусу.

Мясо обмыть, обсушить, посыпать солью, молотым перцем и тмином, выложить салом вниз в сковороду с разогретым маслом, поставить в нагретую духовку и жарить в течение 40 минут.

Тем временем овощи почистить, вымыть и нарезать: картофель – крупными кубиками, а лук – кольцами. Горчицу растереть с коньяком до однородного состояния, обмазать этой смесью обжаренное мясо, перевернуть его, обложить картофелем и луком, накрыть фольгой и жарить еще 50 минут. Подавать с краснокочанной капустой, тушенной с яблоками.

Свиные рулетики с сыром, запеченные в гриле

700 г свинины, 200 г сырокопченого окорока, 4 тонких ломтика сыра, 4 листика шалфея, 1 столовая ложка измельченного розмарина, 4 столовые ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 3–4 горошины черного перца, соль по вкусу.

Свинину обмыть, разрезать на четыре ломтика и хорошо их отбить. На каждый кусочек мяса уложить по ломтику окорока и сыра и посыпать крупно размолотым перцем. Затем положить сверху по листику шалфея, половинку лаврового листа и веточку розмарина, свернуть мясо в виде рулетиков и сколоть их шпажками.

Подготовленные рулетики посолить, смазать растительным маслом, уложить на решетку разогретого гриля и запекать в течение 15 минут, часто переворачивая. Подавать с салатом из свежих овощей.

Котлеты на ребрышках в маринаде

800 г свиной грудинки с ребрышками, 4 шт. лука-шалота, 2 столовые ложки красного винного уксуса, 2 столовые ложки сухого хереса, 1 ½ столовой ложки оливкового масла, 1 столовая ложка измельченного тимьяна, 1 чайная ложка сухой смеси специй для мяса, молотый черный перец и соль по вкусу.

Приготовить маринад: лук почистить, ополоснуть и нарезать тонкими кольцами. Затем добавить смесь сухих специй, херес, уксус и оливковое масло и хорошо перемешать.

Мясо разрезать на четыре котлеты так, чтобы в каждой была реберная косточка, и надрезать по краям.

Котлеты положить в эмалированную посуду, залить маринадом, посыпать тимьяном и оставить мариноваться на двое суток, часто переворачивая.

После этого выложить котлеты в дуршлаг, чтобы стек маринад, посолить, поперчить, уложить на решетку разогретого гриля и обжарить с обеих сторон за 10 минут, сбрызгивая маринадом.

Готовые котлеты выложить на блюдо, гарнировать рисом и зеленым горошком, политым растопленным сливочным маслом, и подать к столу.

Мясной рулет с начинкой из огурцов

По 200 г свинины и говядины, 100 г ливерной колбасы, 100 г сырого свиного окорока, 1 кусок черствого белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, 4–6 маринованных огурцов, молотый черный перец и соль по вкусу.

Лук почистить, ополоснуть, разрезать пополам и пропустить через мясорубку. Подготовленное мясо и колбасу тоже пропустить через мясорубку, добавить к полученному фаршу замоченный в воде и отжатый хлеб, яйцо, лук, зелень петрушки, молотый перец, соль и вымесить до однородного состояния.

Приготовить начинку: огурцы очистить от кожицы и нарезать маленькими кубиками. Окорок нарезать полосками.

Мясной фарш разровнять в пласт, выложить на него начинку и свернуть в виде батона. Полученный рулет сложить в сотейник, поставить в нагретую духовку и запекать в течение 45 минут при температуре 200 °C. Готовый рулет нарезать ломтиками, выложить на блюдо и подать к столу с салатом из свежих овощей.

Запеканка из свинины с морковью

750 г свинины, 5 шт. моркови, 2 репчатые луковицы, 1 лук-порей, 2 яйца, 2 куска серого хлеба, ½ стакана красного вина, 2 столовые ложки творога, 1 чайная ложка маргарина, ½ чайной ложки майорана,¼ чайной ложки паприки, молотый черный перец и соль по вкусу.

Морковь почистить, вымыть и нарезать кружочками, оставив одну целой. Очищенные луковицы ополоснуть, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение семи-восьми минут, после чего вынуть и измельчить. Хлеб без корочки размочить в вине.

Подготовленную свинину пропустить через мясорубку, соединить с луком, яйцами, размоченным хлебом, творогом, паприкой, майораном, солью и молотым перцем и перемешать до однородного состояния.

Большой лоток или прямоугольную форму объемом 1,5 л выстелить алюминиевой фольгой и смазать ее маргарином. На дно формы уложить в виде черепицы морковь и положить сверху половину мясного фарша. На середину мяса положить целую морковь, завернутую в вымытый стебель лука-порея, по бокам уложить оставшиеся кружочки моркови, накрыть овощи остальным фаршем и разровнять поверхность. Поместить запеканку в нагретую до 200 °C духовку и выпекать в течение часа, после чего выключить огонь и дать запеканке постоять в духовке еще 10 минут.

Готовое кушанье вынуть из формы, нарезать ломтиками, выложить на блюдо и подать на стол с отварным картофелем.

Котлеты, запеченные с овощами

По 300 г свинины и говядины, 10 луковиц, 1 яйцо, 3 столовые ложки муки, 50 г сливочного масла, 1 стакан растительного масла, 5 картофелин, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 пучок листьев салата, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки,¼ чайной ложки молотого красного перца, соль по вкусу.

Лук почистить, ополоснуть и измельчить.

Приготовить котлеты: подготовленную свинину и говядину пропустить через мясорубку, соединить с одной измельченной луковицей, яйцом, зеленью петрушки, солью и молотым перцем, вымешать до однородного состояния, выбить, развести небольшим количеством воды и снова вымешать. Из этого фарша сформовать 12 котлет, обвалять их в муке, выложить в сковороду с разогретым сливочным и растительным маслом и обжарить с обеих сторон до появления золотистой корочки.

Картофель почистить, вымыть и нарезать ломтиками. Оставшийся лук высыпать в сковороду, в которой жарились котлеты, посыпать мукой и, помешивая, обжарить до золотистого цвета. Затем вынуть его шумовкой в миску, а в оставшемся жире обжарить картофель и тоже вынуть его шумовкой. Обжаренные овощи соединить, посолить и перемешать.

На смазанный маслом противень выложить ровным слоем половину овощей, на них уложить котлеты, накрыть остальными овощами и посыпать тертым сыром. Противень поставить в разогретую духовку и запекать котлеты в течение 8–10 минут.

Готовое кушанье выложить на блюдо, украсить листьями салата и подать с горчицей.

Котлеты, фаршированные салом

300 г полужирной свинины, 100 г говядины, 150 г обрезков вареной колбасы или ветчины, 1 луковица, 30 г сала, 1 яйцо, 2 столовые ложки смальца или растительного масла, 1–2 столовые ложки красного вина, 1 чайная ложка измельченной зелени петрушки, ½ чайной ложки чабра, ½ чайной ложки тмина,¼ чайной ложки молотого душистого перца, молотый красный перец, соль.

Лук почистить, ополоснуть, измельчить, высыпать в сковороду с половиной разогретого смальца и, помешивая, обжарить до мягкости. Свинину, говядину и обрезки колбасы пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить обжаренный лук, яйцо, петрушку, чабер, тмин, соль, душистый и красный перец и вымешать до однородного состояния. Фарш накрыть смоченной в вине салфеткой и поставить на час в холодильник.

Сало нарезать маленькими ломтиками. Из фарша сформовать котлеты, положив внутрь каждой по кусочку сала. Затем смазать поверхность котлет жиром, выложить на умеренно нагретую решетку гриля и жарить до готовности, периодически переворачивая и сбрызгивая жиром.

Готовые котлеты выложить на блюдо и подать к столу с тушеной морковью или луком-шалотом, солеными огурцами и ломтиками лимона.

Свиная лопатка, запеченная с луком

1 кг свиной лопатки, любой маринад, 2 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, 1 чайная ложка тмина, 1 чайная ложка соли, черный молотый перец по вкусу.

Подготовленную свиную лопатку залить маринадом и поставить в холодильник на сутки. После этого мясо обсушить кулинарной салфеткой, нашпиговать чесноком и натереть солью, молотым перцем и тмином. Репчатый лук почистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами, уложить на дно противня или сковороды, влить немного воды и положить сверху мясо. Поместить противень в разогретую до 180 °C духовку и запекать, периодически поливая стекающим соком, до готовности.

Запеченная свинина

1,5–2 кг свинины (окорок, кусок лопаточной или спинной части), 50 г репчатого лука, соль, черный молотый перец.

Мясо натереть солью, перцем, положить на противень кожей вниз, подлить воду так, чтобы она покрывала кожу, и запекать в духовом шкафу, пока кожа не станет мягкой. Затем мясо перевернуть, острым ножом разрезать кожу на маленькие квадратики (тогда готовую свинину можно будет легко разрезать на порционные куски). Потом на противень подлить кипящую воду, добавить нарезанный лук и запекать мясо на умеренном жару 1,5–2 часа, поливая жаркое жиром со сковороды.

Мясо старого животного сначала варят, а потом делают надрезы на коже, солят, перчат и запекают в духовом шкафу.

Баботе по-индонезийски

500 г баранины, 1 булочка, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 1–2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки кетчупа, 2 столовые ложки измельченного миндаля, ½ лимона, 2–3 столовые ложки сливок, сахар, соль по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с размягченной булкой, яйцом, натертым луком и чесноком, миндалем и сливками. Все хорошо перемешать, приправить соком лимона, кетчупом и щепоткой сахара.

Форму для выпекания хорошо смазать маслом, положить в нее фарш и поместить в турбопечь. Запекать 20 минут при температуре 200 °C. Отдельно подать рассыпчатый рис и зеленый салат.

Баранина, зажаренная с яйцами

500 г баранины, 2 яйца, ½ стакана растительного масла, 250 г зеленого лука, 250 г репчатого лука, 300 г простокваши, 2 столовые ложки муки, 2 стакана мясного бульона, перец, соль по вкусу.

Мясо разрезать на кубики величиной 4×5 см, посолить, обвалять в муке, обжарить и снять со сковороды. В горшок положить мясо, нарезанный кольцами репчатый лук, мелко нарезанный зеленый лук, залить бульоном, поперчить, посолить и поставить в турбопечь.

Тушить 25 минут при температуре 200 °C. Когда жидкость выкипит наполовину, а мясо станет мягким, осторожно добавить яйца, смешанные с подсоленным кислым молоком. Еще на 2 минуты поместить в турбопечь при температуре 160 °C, чтобы яйца свернулись, и сразу же в той же посуде подать на стол.

Баранина по-португальски

4 бараньи лопатки, ½ стакана сухого красного вина, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки винного уксуса или 1 столовая ложка лимонного сока, 3 зубчика толченого чеснока, 1 луковица, 4 головки гвоздики,¼ чайной ложки молотой гвоздики, 1 столовая ложка смеси пряностей (типа хмели-сунели).

Приготовить маринад, добавив в вино растительное масло, уксус (или лимонный сок), чеснок, нарезанный лук и пряности. Бараньи лопатки залить маринадом, оставить на 4–6 часов. Подготовленное мясо положить на нижнюю подставку в турбопечь и запекать 10–12 часов при температуре 200 °C.

Баранина «Рабат»

4 бараньи отбивные весом примерно 180 г каждая, 2 чайные ложки зерен кунжута, 2 стакана соевого соуса, 1 чайная ложка кетчупа, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка кардамона.

Смешать соевый соус, сахар, кардамон, кетчуп и растительное масло. Полученной смесью обмазать мясо и на 2 часа поставить в холодильник в той посуде, в которой оно будет готовиться (по истечении 1 часа мясо перевернуть в маринаде). Затем поместить мясо в турбопечь и готовить в течение 15–20 минут при температуре 200 °C.

Баранина с чечевицей и абрикосами

2 большие луковицы, 2 большие моркови, 2–4 столовые ложки растительного масла, палочка корицы (5 см) или ½ чайной ложки молотой корицы,¼ чайной ложки порошка перца чили, 1 стакан зеленой чечевицы, 1 л воды, 12 сухих абрикосов, нарезанная свежая петрушка для украшения.

Нагреть духовку до температуры 180 °C.

Нарезать лук и морковь крупными кусками. Нагреть половину масла в огнеупорном сотейнике и обжарить овощи, пока лук не станет коричневым. Переложить овощи на отдельную тарелку. Нарезать баранину на кубики со стороной в 2,5 см и обжарить их со всех сторон на сковороде, добавляя масло, если необходимо. Положить корицу и посыпать остальными специями баранину.

Промыть чечевицу и положить ее в сотейник с овощами. Налить 3 стакана кипятка, приправить и довести до кипения. Накрыть сотейник крышкой и поставить в духовку. Готовить в духовке примерно час, затем проверить, есть ли жидкость в чечевице, и добавить воду, если необходимо. Готовить еще 1 час.

Добавить абрикосы в овощи. Жидкость должна покрывать содержимое посуды. Поставить сотейник снова в духовку и тушить еще 20 минут. Вынуть палочку корицы, приправить еще специями, если необходимо, и долить воду, если блюдо слишком сухое. Украсить нарезанной петрушкой.

Бастурма по-казахски

600 г баранины, 150 г репчатого лука, 50 мл уксуса, 10 г жира, 150 г помидоров, 50 г зеленого лука, перец, соль по вкусу.

Баранину нарезать в виде широкой ленты, разделить на 4 куска, слегка отбить, посолить и поперчить. Добавить нарезанный репчатый лук, залить уксусом и поставить в холодное место на 3–4 часа.

На середину каждого куска маринованного мяса уложить нарезанные дольками свежие помидоры и лук, с которым мясо мариновалось.

Мясо свернуть трубочкой в виде колбаски, нанизать на шампуры сначала целый помидор, затем мясо, снова целый помидор и т. д.

Жарить в гриле в течение 25–30 минут при температуре 200 °C, периодически смазывая жиром. Готовое мясо посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Запеканка из баранины с черносливом

1 кг филе баранины, 1 стакан чернослива без косточек, 200 г свежих грибов, 100 г капусты, 6 луковиц, 1 помидор, 1 сладкий перец красного цвета.

Для подливы: ½ стакана майонеза, 1 столовая ложка острого кетчупа, 1 вареное яйцо, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки и укропа.

Филе баранины хорошо промыть, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать небольшими кусочками. Грибы почистить, вымыть и порезать ломтиками. Чернослив промыть и залить на 10 минут кипятком. Капусту нашинковать, очищенный лук порезать тонкими полукольцами. Сладкий болгарский перец очистить от семян, ополоснуть и нарезать соломкой. Вымытый помидор порезать ломтиками.

Подготовленные продукты сложить слоями в глубокую сковороду в следующей последовательности: баранина, капуста, лук, грибы, помидор, перец.

Приготовить подливу: майонез смешать с кетчупом, добавить зелень и размятое вилкой яйцо, тщательно перемешать и залить этой смесью содержимое сковороды. Сверху положить чернослив, поместить запеканку в предварительно нагретую духовку и запекать на медленном огне в течение 40 минут.

Баранья нога, тушенная в маринаде

1 баранья нога, 2 моркови, 2 корня сельдерея, 2 помидора, 4 маленькие луковицы, ½ стакана виноградного уксуса, 2 столовые ложки топленого масла, ½ стакана мясного бульона, 4 столовые ложки сухого красного вина, 4 ягоды можжевельника, 2 чайные ложки измельченной зелени тимьяна, ½ лаврового листа, 2–3 горошины черного перца.

Морковь, сельдерей, лук и помидоры вымыть, почистить, нарезать кубиками, смешать с перцем, тимьяном и можжевельником, влить уксус и 1 стакан воды, довести до кипения и остудить. Полученным маринадом залить обработанную баранью ногу, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 12 часов. После этого мясо вынуть, обсушить салфеткой и обжарить в разогретом масле до появления румяной корочки. Затем добавить полстакана маринада, поставить в духовку и тушить мясо в течение 2 часов, доливая по мере необходимости горячий бульон.

За 10 минут до конца приготовления оставшийся неиспользованным маринад процедить, соединить с красным вином, посолить, поперчить и довести до кипения. Готовое мясо выложить в глубокое блюдо, залить соусом и подать к столу с домашней лапшой.

Рулет из курятины с фруктами

1 курица, 100 г сливочного масла, 300 г фруктов, соль, сахар.

Для желе: 2 апельсина, 50 г клюквы, 10 г желатина, 200 мл воды, сахар.

Курицу выпотрошить, помыть, отрезать шею и крылья, сделать разрез вдоль позвоночника и отделить мясо (вместе с кожей) от костей. Места разреза зашить.

Курятину положить на разделочную доску, обмазать размягченным маслом (25 г), посолить, поверх положить дольки очищенного от кожицы яблока, размоченный чернослив (без косточек) и посыпать небольшим количеством сахара.

В качестве начинки могут служить маринованные груши, яблоки, сливы.

Мясо скатать рулетом, зашить, крепко перевязать шпагатом. На противне растопить масло, положить туда рулет, поставить в духовой шкаф. Во время запекания рулет следует переворачивать, поливать выделяющимся соком, подливать небольшое количество воды. Через час вынуть мясо из духовки, дать немного остыть, придавить грузом и поместить на холод на 6 часов. Затем груз снять, шпагат развязать и нитки удалить.

Рулет порезать на ломти, выложить в овальные плоские тарелки косыми рядами.

Украсить желе, приготовленным из клюквы или купажированного (яблоки и черноплодная рябина) сока.

Приготовление желе: клюкву обдать кипятком, размять в сите и отжать сок. Выжимки положить в воду, прокипятить в течение 5 минут, отвар процедить, добавить размоченный желатин, клюквенный сок и все перемешать.

Апельсины разрезать пополам, выдавить сок, вынуть мякоть. Корки апельсинов 5 минут варить в воде.

Когда желе из клюквы погустеет, заполнить им апельсиновые корки и поместить на холод. Оставшееся желе выложить в тарелку и дать ему загустеть. Апельсиновые «стаканчики» с желе разрезать на дольки или кружочки.

Рулет из курятины можно начинить измельченными жареными или вареными грибами.

Фаршированная курица

1 курица (примерно 1 кг), 100 г свинины, 1 яйцо, 30 г белого хлеба, 50 г пшеничной муки, 100 мл молока, 100 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, 25 г ароматических кореньев, вода.

Для украшения: яблоки с начинкой из брусничного варенья, листья лука-порея.

Курицу выпотрошить, вымыть, кожу разрезать вдоль позвоночника и острым ножом осторожно отделить ее от тушки.

Мясо курицы очистить от костей и вместе со свининой дважды пропустить через мясорубку. Смешать с размоченным в воде белым хлебом и вновь смолоть. К фаршу добавить яйцо, растопленное масло (или 100 г сливок), муку, соль, молотый перец, тертый мускатный орех и осторожно замесить массу в молоке. Кожу курицы зашить, оставив открытым отверстие на шее, через которое не очень туго наполнить кожу фаршем и после этого шейное отверстие также скрепить швом. Из неизрасходованного мяса можно сделать фрикадельки.

Противень выложить нарезанными ароматическими кореньями (морковью, петрушкой), сверху положить фаршированную курицу, подлить бульон и все поставить в духовой шкаф.

Запекать в течение 1,5–2 часов, поддерживая в духовке умеренный жар и время от времени поливая курицу бульоном. Затем мясо остудить и удалить нитки.

Курицу разделить вдоль пополам и каждую половину нарезать ломтями. Выложить на блюдо. Украсить печеными яблоками, начиненными брусничным вареньем, и листьями лука-порея.

Курица, запеченная в лимонном соке

1 курица (около 1,5 кг), 5 столовых ложек лимонного сока, 50 г сливочного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.

Вымытую и выпотрошенную курицу разрезать на восемь частей, выложить их на противень, смазанный небольшим количеством сливочного масла, полить лимонным соком, посолить и поперчить. На мясо положить сверху по маленькому кусочку масла, поставить противень в разогретую духовку и запекать птицу в течение 40 минут, после чего выключить духовку и дать постоять еще 10 минут. Затем выложить курицу на подогретое блюдо и гарнировать рассыпчатым отварным рисом. С противня слить сок, снять с него жир и подать отдельно в соуснике.

Это блюдо можно подать и в холодном виде. Для этого его нужно поставить на ночь в холодильник, чтобы соус застыл в желе.

курица, тушенная с фасолью

1 курица (около 1,5 кг), 250 г шампиньонов, 16 шт. мелкого лука-шалота, 4 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан белого вина, 1 стакан куриного бульона, 400 г консервированной фасоли, 6 зубков чеснока, 1 букет гарни (1 лавровый лист, по одной веточке тимьяна, петрушки и шалфея, 1 стебель сельдерея), молотый черный перец и соль по вкусу.

Подготовленную курицу нарезать на порционные куски, выложить в сотейник с разогретым маслом и обжаривать до образования коричневатой корочки, после чего вынуть и положить на тарелку.

Грибы вымыть и мелко нарезать. Чеснок и лук почистить, ополоснуть, измельчить, всыпать в сотейник, в котором жарилось мясо, добавить грибы и обжаривать 4–5 минут. Затем положить туда курицу, посыпать кушанье мукой и готовить еще две минуты. После этого влить вино и бульон, довести до кипения, добавить плотно связанный букет гарни, посолить и поперчить. Потом всыпать фасоль, накрыть сотейник крышкой, поставить в центр разогретой духовки и тушить в течение двух часов при температуре 150 °C.

Содержимое сотейника выложить в глубокое блюдо, удалив букет гарни, и подать к столу.

Курица, запеченная с чесноком

1 курица (около 1,5 кг), 2 столовые ложки оливкового масла, 1 крупная морковь, 1 корень сельдерея, 1 крупная красная луковица, 40 г сливочного масла, 1 стакан сухого вермута, ⅓ стакана куриного бульона, 3 зубка чеснока, 3 головки чеснока, 1 столовая ложка измельченного эстрагона, соль по вкусу.

Для горчичного соуса: ⅔ стакана сметаны, 1 столовая ложка горчицы, 1 столовая ложка эстрагона, молотый черный перец и соль по вкусу.

Лук, морковь и сельдерей почистить, вымыть, мелко нарезать, высыпать в сковороду с разогретым оливковым маслом и обжарить, помешивая, до золотистого цвета, после чего выложить в сотейник.

Размягченное сливочное масло растереть с измельченными зубками чеснока и эстрагоном и посолить. Курицу вымыть, выпотрошить, натереть поверхность птицы половиной чесночной смеси и уложить тушку в сотейник поверх овощей. Вокруг курицы положить чесночные головки, поставить сотейник в предварительно нагретую духовку и запекать 35–40 минут при температуре 200 °C.

После этого тушку перевернуть, полить вермутом и бульоном, распределить по грудке оставшееся чесночное масло, снова поставить в духовку и запекать до золотистого цвета еще 45 минут, периодически поливая стекающим соком. Готовую курицу выложить вместе с чесноком на подогретое блюдо, накрыть фольгой и отставить.

Приготовить соус: оставшиеся в сотейнике овощи и сок переложить в глубокую сковороду, добавить сметану, горчицу и эстрагон, посолить, поперчить, перемешать и подать отдельно.

Курица пикантная

1 курица весом 1,5 кг, 100 г сливочного масла, 1 стакан куриного бульона, 1 стакан белого сухого вина, ½ стакана лимонного сока, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, по ⅓ чайной ложки молотого черного и белого перца, 1 чайная ложка соли.

Курицу выпотрошить, промыть, разрубить вдоль по позвоночнику пополам и обсушить кулинарными салфетками. Натереть птицу изнутри смесью соли и черного перца, выложить в глубокий сотейник с растопленным сливочным маслом и подрумянить с обеих сторон. Затем половинки курицы вынуть, а в сотейник влить куриный бульон, вино и лимонный сок и хорошо перемешать. Снова положить птицу в сотейник, накрыть крышкой, поместить в разогретую духовку и тушить на медленном огне в течение 50–60 минут.

Готовую курицу разрезать на порционные куски и выложить на подогретое блюдо. В соус, в котором она тушилась, добавить немного соли и белый перец, перемешать, полить им птицу и подать к столу.

Курица с восточным соусом

1 кг курицы, 100 г белого хлеба, 80 г сливочного масла, соль, перец, зелень по вкусу.

Для соуса: 4–5 шт. орехов, 2–3 зубка чеснока, 2 столовые ложки томатного соуса, зелень, перец.

Курицу опалить, выпотрошить, промыть. Белый хлеб без корки нарезать кубиками. Нафаршировать курицу кубиками хлеба, сливочного масла, измельченными куриными потрохами. Зашить курицу, посолить, поперчить и слегка смазать маслом. Влить в чугунную сковороду полстакана воды, положить курицу и поставить в духовку. Жарить, поливая соком. Готовую курицу остудить и выложить на блюдо, вытащить нитку, украсить курицу маринованными фруктами и соленьями.

К курице подать соус: смешать толченые орехи и чеснок с зеленью и томатным соусом.

Курица с миндальной начинкой по-еврейски

4 большие молодые луковицы, 2 моркови, 2 веточки сельдерея, 2 столовые ложки растительного масла, 4 столовые ложки миндальных орехов, 300 мл куриного бульона и кипяток, 6 столовых ложек средне измельченной мацы, 4 куриные грудки с кожей, соль, молотый черный перец, веточки укропа для украшения, салат для гарнира.

Домашний бульон, конечно же, намного вкуснее, но поскольку это быстрое будничное блюдо, можно использовать бульонные кубики, чтобы сократить время приготовления.

Нагреть духовку до температуры 190 °C. Нашинковать лук и нарезать морковь и сельдерей на маленькие кусочки. Нагреть масло в сковороде и обжарить на нем миндаль до слегка коричневого цвета. Вынуть его шумовкой. Потом обжарить в этом масле овощи на среднем огне в течение нескольких минут. Добавить приправы и влить половину бульона. Готовить на сильном огне, пока овощи не станут мягкими и жидкость немного выпарится. Подмешать туда мацу и миндаль.

Отделить кожу на курице с одной стороны и положить туда начинку. Накрыть кожей начинку и немного прижать. Чтобы края не заворачивались, немного надрезать их. Разложить куриные грудки на противне. Запекать курицу кожей вверх в течение примерно 20–30 минут или пока мясо не станет мягким и белым. Кожа должна быть коричневой и хрустящей. До приготовления подливы сохранять курицу горячей.

Вылить оставшийся бульон на противень и перемешать, чтобы растворился жир. Нагреть на среднем огне. Довести до кипения и затем перелить в соусник. Подавать блюдо с салатом, украсив веточками укропа.

Пудинг из куриного филе

1 средняя курица, 2 яйца, 3 столовые ложки сливок, 1–1 ½ столовой ложки сливочного масла, по 1 корню петрушки и сельдерея, соль по вкусу.

Белки отделить от желтков и взбить в тугую пену. Выпотрошенную курицу тщательно промыть, опустить в кипящую подсоленную воду, добавить очищенные и нарезанные коренья и варить при слабом кипении, периодически снимая пену.

Затем птицу вынуть, отделить мясо от костей и кожи и несколько раз пропустить через мясорубку. Полученный фарш хорошо растереть деревянной ложкой, добавить соль, сырые желтки и сливки, перемешать, ввести взбитые белки и еще раз осторожно перемешать.

Выложить пудинг в смазанную сливочным маслом специальную форму, разровнять поверхность, сбрызнуть сливочным маслом, поставить в нагретую духовку и запечь. Подать на стол, не вынимая из формы.

Куриные ножки, запеченные в фольге

4 куриные ножки, 1 стакан риса, 20 г сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, 2 луковицы, 100 г свежих шампиньонов, 4 ломтика ветчины, молотый черный перец и соль по вкусу.

Рис хорошо промыть, обсушить, всыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и сварить рассыпчатую кашу. Лук почистить, ополоснуть и нарезать кольцами. Шампиньоны вымыть, нарезать ломтиками, высыпать в сковороду с разогретым сливочным маслом, добавить лук и, помешивая, жарить до готовности.

Вымытые и обсушенные куриные ножки посолить, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до мягкости. Отварной рис равномерно распределить на четырех квадратах фольги, сверху положить куриные ножки, ветчину и шампиньоны, посолить и поперчить. Фольгу завернуть, выложить на противень, поместить в разогретую духовку и запекать в течение 10 минут до тех пор, пока фольга не вздуется.

Готовое блюдо освободить от фольги, уложить на порционные тарелки и подать с салатом из свежих овощей.

Цыпленок на вертеле

800 г тушки цыпленка, 2 столовые ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Подготовленную выпотрошенную тушку цыпленка промыть, посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел, продев его через всю тушку (от ножки к крылышку), и жарить в гриле в течение 20–30 минут.

Во время жаренья тушку цыпленка надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы цыпленок равномерно прожарился.

При подаче на стол цыпленка снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать листиками салата, свежими или малосольными огурцами.

Цыплята фаршированные по-абхазски

1 цыпленок (800 г), 20 г топленого масла, 100 г сыра сулугуни, 50 г граната.

Мелко нарезанный сыр сулугуни смешать с зернами граната. Целую тушку цыпленка посолить снаружи и внутри, вложить в брюшную полость приготовленный фарш и зашить отверстие суровой ниткой. Подготовленную тушку нанизать на вертел и жарить до полной готовности, все время поворачивая цыпленка и смазывая его жиром.

Цыпленок, жаренный на решетке

1 цыпленок, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, перец, соль.

Подготовленного сырого цыпленка разрезать на порционные куски, придав им плоскую форму, посыпать солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом, запанировать в сухарях. Жарить в гриле по 15–20 минут с каждой стороны при температуре 200 °C.

При подаче гарнировать ломтиками лимона, украсить зеленью. Отдельно подать острый соус или маринованные фрукты.

Цыпленок с медом и орехами

1 цыпленок, 1 ½ столовой ложки жидкого меда, 100 г фисташек, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки топленого масла для жаренья, ½ чайной ложки карри.

Фисташки ошпарить кипятком, очистить от кожуры, подсушить на сухой сковороде, после чего растолочь.

Выпотрошенного цыпленка промыть, обсушить, разрезать вдоль напополам и сделать острым ножом глубокие надрезы в грудке и ножках. Сливочное масло растопить с медом и влить половину этой смеси в сделанные надрезы. Остальную смесь развести чайной ложкой воды, хорошо перемешать и обильно смазать всего цыпленка изнутри.

Выложить кусочки птицы в сковороду с разогретым топленым маслом, поставить в духовку и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета.

Цыпленка выложить на подогретое блюдо, посыпать фисташками и карри и сразу же подать.

Цыпленок, тушенный в сметане

1 цыпленок весом 1 кг, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сухарей, ½ стакана густой сметаны.

Выпотрошенного цыпленка вымыть, обсушить, разрубить на четыре части, сложить в сотейник с разогретым маслом и тушить в духовке в течение 15 минут. Затем посыпать мясо молотыми сухарями, залить сметаной, снова поставить в духовку и продолжать тушить до готовности.

Готового цыпленка выложить в глубокое подогретое блюдо, полить соусом, в котором он тушился, и сразу же подать.

Индейка, жаренная на вертеле по-южноамерикански

1,5 кг филе индейки, 100 г шпика, 5 столовых ложек сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Филейную часть тушки покрыть тонкими ломтиками шпика, обвязать ниткой, посолить, поперчить и жарить в гриле, медленно поворачивая и периодически поливая растопленным маслом.

Гарнировать отварным мясом с потрохами индейки, а также салатом.

Индейка, тушенная с простоквашей

1 небольшая индейка, 2 стакана простокваши, 100 г сливочного масла, 1 стакан куриного бульона, 3 луковицы, 1 ½ столовой ложки муки, 1 столовая ложка лимонного сока, соль по вкусу.

Репчатый лук почистить, мелко нашинковать, опустить в кипящую воду, прокипятить и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Подготовленную индейку промыть, обсушить, натереть солью изнутри и снаружи, положить в кастрюлю или сотейник с растопленным сливочным маслом (75 г), поставить в горячую духовку, зарумянить со всех сторон и вынуть. В это же масло добавить лук и обжарить его до золотистого оттенка. Затем всыпать муку, подрумянить ее, влить простоквашу и процеженный бульон и хорошо перемешать. Индейку снова положить в посуду с соусом и тушить до мягкости, после чего вынуть, разрезать на порционные куски и выложить на подогретое блюдо.

Соус процедить, заправить оставшимся сливочным маслом и лимонным соком и полить этой смесью птицу. На гарнир подать рис и зелень.

Индейка, тушенная в томатном соусе

1 небольшая индейка, 3 столовые ложки растопленного куриного жира, 200 г свежих шампиньонов, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Для томатного соуса: 1 стакан куриного бульона, 3 столовые ложки томатного пюре, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 маленькая луковица, ½ моркови, 1 столовая ложка острого кетчупа, соль по вкусу.

Подготовленную тушку индейки разрубить на порционные куски с косточками, посолить, выложить в сковороду с разогретым куриным жиром и обжарить.

Из потрохов и отходов сварить бульон и процедить его.

Свежие шампиньоны почистить, тщательно вымыть, нарезать мелкими ломтиками и тушить в сковороде с оставшимся куриным жиром в течение 20 минут.

В глубокую сковороду положить кусочки индейки, добавить грибы, залить процеженным томатным соусом, закрыть крышкой, поместить в духовку и тушить 15–20 минут.

Перед подачей на стол посыпать готовое блюдо измельченной зеленью.

Приготовить томатный соус: муку спассеровать со сливочным маслом, немного охладить и постепенно развести процеженным бульоном из потрохов, тщательно растирая, чтобы не было комочков, а затем проварить на слабом огне в течение 10–15 минут и процедить.

Репчатый лук и морковь почистить, ополоснуть, мелко нарезать и немного обжарить в оставшемся масле. Потом добавить томатное пюре и обжаривать на очень слабом огне еще около 5 минут. После этого влить мучную заправку и варить соус в течение 10 минут. За 5 минут до окончания приготовления положить соль и кетчуп. Готовый соус процедить.

Индейка фаршированная

5,5 кг индейки, 1 столовая ложка соли, ½ ч. ложки перца, 0,5 кг чернослива без косточек, 1 стакан воды, 4 стакана нарезанных яблок, 1 стакан панировочных сухарей, 2 чайные ложки сока лимона, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка корицы.

Натереть индейку корицей и солью с перцем. Чернослив залить водой и проварить 10 минут, воду слить, добавить яблоки, сухари, лимонный сок, сахар, корицу, осторожно перемешать и нафаршировать этой смесью индейку. Отверстие зашить.

Жарить в духовке на среднем огне 3–4 часа (до полной готовности).

Фаршированная индейка в глазури

1 индейка (около 4 кг), ⅔ стакана растительного масла, 3 чайные ложки соли, 1 стакан риса, 1 стакан грейпфрутового сока, 1 стакан воды, 1 стакан изюма, 2 больших яблока, 1 стакан натертого лука, 6 столовых ложек сахара, 2 чайные ложки натертой лимонной цедры, ½ чайной ложки мускатного ореха.

Для глазури: 1 ½ стакана апельсинового сока, ½ стакана меда, ⅓ стакана растительного масла, 1 столовая ложка натертой апельсиновой цедры.

Обмазать индейку снаружи и внутри смесью ⅓ стакана растительного масла и 1 чайной ложки соли.

Нагреть оставшееся растительное масло, положить рис и слегка поджарить. Добавить грейпфрутовый сок и воду, довести до кипения. Накрыть крышкой и варить до полуготовности (10–12 минут).

Смешать рис с нарезанными яблоками, изюмом, луком, сахарным песком, оставшейся солью, лимонной цедрой и молотым мускатным орехом. Полученным фаршем начинить индейку и сшить (скрепить) края.

Приготовить глазурь, смешав апельсиновый сок, мед, растительное масло, натертую апельсиновую цедру.

Запекать в духовке 4 часа. После первых двух часов часто поливать глазурью.

Аналогично можно приготовить утку и курицу. Количество указанных ингредиентов и время запекания в этом случае уменьшается соответственно весу птицы.

Жаркое из фаршированного гуся «Эльзас»

1 гусь (около 3,5–4 кг), 750 г телятины или говядины, 1,5 кг квашеной капусты, 3–4 луковицы, 1 чайная ложка молотого красного перца, ¾ чайной ложки молотого черного перца, 1 столовая ложка соли.

Жирного гуся опалить, вырезать весь внутренний жир, тушку вымыть, тщательно вытереть и натереть изнутри и снаружи смесью соли, красного и черного перца.

Приготовить фарш: часть гусиного внутреннего жира растопить в сотейнике, всыпать туда очищенный и измельченный лук и обжарить его до золотистого цвета. Мясо пропустить через мясорубку и хорошо перемешать с луком.

Наполнить полученным фаршем гуся, плотно зашить, уложить на противень, смазанный растопленным гусиным жиром. Поместить в нагретую духовку и обжарить до появления румяной корочки, после чего продолжать жарить мясо 1,5–2 часа до мягкости, через каждые 10–15 минут поливая стекающим соком. Готового гуся выложить на подогретое блюдо, накрыть фольгой, чтобы не остыл, и поставить в теплое место.

На противень с вытопившимся жиром положить квашеную капусту, перемешать, поставить в духовку и тушить в течение 45 минут. Тушеную капусту разместить вокруг гуся, удалить с него фольгу и подать к столу.

Гусь с яблоками

1 тушка гуся, 4–5 яблок, 3 луковицы, 1 головка чеснока, 200 г хлеба.

Гуся выпотрошить, вымыть в нескольких водах, дать хорошо стечь воде, отрезать крылья и тщательно натереть снаружи и внутри солью. В жир, который находится под крылышками, вставить зубки чеснока, натереть внутри и снаружи чесноком. Поставить на ночь под пресс. В гусятницу положить гуся грудкой вниз, предварительно начинив его очищенными и нарезанными яблоками. Тушку зашить. Кожу проткнуть вилкой в нескольких местах.

Добавить для соуса тертую корку хлеба, несколько луковиц, воды налить столько, чтобы достигла половины гуся, и поставить в духовку. Тушить около 1 часа. Затем вынуть и проколоть грудку, посмотреть, готова ли спинка; если готова, то отлить соуса столько, чтобы покрыто было только дно. Гуся поднять на форму, проколоть кожицу во многих местах, чтобы он зажарился и жир стекал в гусятницу. Так тушить до готовности.

Фаршированная утка с черносливом и морковью

1 утка, 50 г белого хлеба, 1 яйцо, 100 мл молока, 75 г сливочного масла, 25 г сметаны, 200 г моркови, 200 г чернослива, соль, молотый перец, 100 мл сладкого вина, вода.

Для украшения: 200 г чернослива, 100 г вареной моркови, зелень.

Утку, предназначенную для фарширования, разделать так же, как и курицу (см. «Курица с восточным соусом»).

Сделать фарш из хлеба, молока, яйца, сметаны, сваренной до полуготовности и нарезанной кубиками моркови, размоченных и очищенных от косточек слив. Полученной массой начинить кожу утки.

На противне растопить 50 г масла, положить туда нафаршированную птицу и подержать ее в духовом шкафу до появления подрумяненной корочки. Затем подлить немного горячей воды и запекать до готовности, часто поливая утку выделяющимся соком.

В конце запекания утку несколько раз полить соком, смешанным с солью и вином, и минут через десять вынуть противень из духовки.

Утку остудить, освободить от ниток, нарезать ломтями и выложить в мелкую тарелку. Украсить бланшированным черносливом, фигурными дольками из вареной моркови и зеленью.

Утку можно залить желе, приготовленным из сладкого вина.

Домашняя утка по-азиатски

1 утка весом 1,5 кг, 5 столовых ложек топленого масла, ½ стакана риса, 2 столовые ложки очищенного миндаля, 3 столовые ложки измельченной кураги, 2 столовые ложки изюма, ½ чайной ложки корицы, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Приготовить начинку: рис промыть, опустить в кипящую воду и варить 10–15 минут, после чего посолить и перемешать. Изюм и курагу промыть, обсушить и вместе с миндалем обжарить в разогретом масле в течение 5 минут. Затем соединить фрукты с рисом, добавить топленое масло, корицу и перемешать.

Выпотрошенную утку промыть, обсушить, наполнить начинкой, аккуратно зашить, натереть сверху солью, смазать маслом и выложить в глубокую сковороду. Долить туда немного горячей воды, поставить в горячую духовку и жарить до готовности, каждые 10 минут поливая образовавшимся соком. Готовую утку разрезать на порционные куски, выложить на блюдо, вокруг расположить начинку, посыпать зеленью и подать.

Кролик, жаренный на вертеле

1,5–2 кг кролика, 1 стакан красного сухого вина, ½ стакана 6 %-ного уксуса, 200 г сметаны, 200 г шпика, репчатый лук, чеснок, зелень укропа, соль, перец по вкусу.

Тушку жирного кролика вымыть, обсушить, нашпиговать шпиком, чесноком и зеленью укропа, уложить в неокисляющуюся посуду, засыпать рубленым луком, петрушкой, чесноком, перцем, солью, залить маринадом, приготовленным из смеси виноградного вина и уксуса, поставить в холодное место на сутки.

Замаринованного кролика нанизать на длинный шампур, полить растопленным жиром и обжарить, поливая соком и жиром, выделившимися из тушки. За 20 минут до конца жарки смазать кролика сметаной и продолжить жарку до готовности. Кролика разрубить на куски, сложить в кастрюлю, залить соком и жиром, выделившимися при обжарке.

Маринад, в котором мариновался кролик, проварить и вылить в кастрюлю с кроликом, осторожно перемешать, прокипятить и подать с гарниром – жареным картофелем, зеленым горошком, свежими огурцами.

Кролик, запеченный с салом и коньяком

2 кроличьи спинки, 150 г копченого свиного сала, 3 ст. ложки смальца, ⅔ стакана коньяка, по 1 чайной ложке чабра, майорана и эстрагона, молотый черный перец и соль по вкусу.

Копченое сало нарезать тонкими ломтиками. Кроличьи спинки разрезать между косточками хребта на порционные кусочки, выложить в сотейник с разогретым смальцем и обжарить до появления румяной корочки. Затем кусочки мяса вынуть на тарелку и отставить.

На дно кастрюли положить ломтики сала, на них – несколько кусочков кролика, затем снова сало, чередуя его с мясом так, чтобы самым верхним слоем было сало. Полить запеканку коньяком, посыпать чабром, майораном, эстрагоном, солью и молотым перцем, накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и запекать на среднем огне в течение часа.

Подавать с картофельным пюре или стручковой фасолью в масле.

Жаркое из кролика с горчицей

1 маленький кролик, 2 столовые ложки горчицы, 50–75 г свиного сала, 40 г сливочного масла, 1 столовая ложка молотых сухарей, молотый черный перец, соль.

Свиное сало нарезать небольшими продолговатыми кусочками. Обработанную тушку кролика нашпиговать салом и обмазать изнутри и снаружи горчицей.

Уложить кролика на смазанный маслом противень, поместить в горячую духовку и обжарить до румяной корочки. Затем влить на противень 2–3 столовые ложки воды и продолжать жарить мясо до мягкости, периодически поливая стекшим соком.

Готового кролика посолить, поперчить, посыпать молотыми сухарями и снова поставить на 5–10 минут в духовку, после чего разрезать на порционные куски, выложить на продолговатое блюдо в виде целой тушки, полить соком с противня и подать к столу.

Седло косули на шампурах

1–1,5 кг мяса хребтовой части, 3–5 столовых ложек растительного масла, соль, перец по вкусу.

Для масла с приправами: 70 г сливочного масла, 1 столовая ложка зелени петрушки, 2 измельченные головки репчатого лука.

Хребтовую часть молодой косули зачистить от костей и целиком отделить обе боковые мышцы (вырезка). Вымыть, нарезать небольшими ломтиками толщиной 2 см. Отбить, посолить, обильно смазать растительным маслом и поставить на полчаса в холодильник. Затем нанизать на небольшие шампуры и обжарить в духовке, смазывая растительным маслом.

Готовое мясо подавать с брусочками сливочного масла с приправами, а также с салатом из помидоров. На стол поставить соль, перец и черный хлеб.

Фазан на шампурах

1,5–1,7 кг фазана, 100 г шпика, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла, 2 крупных стручка зеленого сладкого перца, ½ стакана коньяка или кубинского рома, 1 апельсин, соль, перец по вкусу.

Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть. Отделить мясо с грудной части и ножек, нарезать крупными кубиками. Такими же кубиками нарезать шпик. Снятое с костей мясо посолить, поперчить, нанизать на шампуры вперемежку со шпиком, репчатым луком, сладким перцем и обжарить на растительном масле в духовке.

Готовое мясо на шампурах фламбировать: полить коньяком и поджечь. Сразу подать на стол, украсив дольками или кусочками апельсина. К фазану подают сдобные рогалики.

Муфлон на шампурах

1,5 кг окорока, 60 г сливочного масла, 50 г жира со шкварками, 4 помидора.

Для маринада: 3 столовые ложки растительного масла, ½ чайной ложки молотого черного перца, по 1 чайной ложке зелени петрушки и листьев мяты перечной.

Мясо очистить от пленок, тщательно вымыть, нарезать крупными кусками, сложить в миску и хорошо перемешать с маринадом. Прикрыв крышкой, поставить на сутки в холодильник. Затем вынуть и насадить на шампуры, чередуя с ломтиками помидоров (на каждый шампур – 4–5 кусков мяса).

В сковороде с тефлоновым покрытием растопить жир со шкварками, добавить растительное масло из маринада, разогреть, положить подготовленные шампуры и обжаривать мясо со всех сторон, пока оно не станет мягким, с золотисто-коричневой корочкой.

На каждый шампур перед подачей положить по кусочку сливочного масла. Подавать с рисом, тушенным с луком и гвоздикой, и салатом из помидоров.

Заяц на шампурах

800 г хребтовой части от 2 тушек, 2 столовые ложки растительного масла, 1 небольшой корень сельдерея, 120 г шпика, 70 г ветчины, соль, перец по вкусу.

Для пряного масла: сок ½ лимона, 130 г сливочного масла, 2 столовые ложки зелени петрушки, 1 головка мелко нарезанного репчатого лука.

Вылежавшиеся, зачищенные и вымытые хребтовые части отделить от костей, мясо нарезать поперек волокон на кусочки толщиной 2 см. Слегка отбить, посолить, поперчить и нанизать на шампуры, чередуя с ломтиками шпика и сельдерея. Обжарить на растительном масле до готовности вместе с ветчиной и шпиком.

На каждый шампур положить кусочек пряного масла и гарнировать ломтиками ветчины и шпика.

Подавать с салатом из сырого сельдерея с майонезом, хлебом или сдобными булочками.

Заяц по-охотничьи

1,2–1,5 кг зайца, 2 головки репчатого лука, 200 г маринада, зелень, чеснок, перец, соль по вкусу.

Для маринада: 100 мл уксуса, 1 стакан воды, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень, сахар, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Зайца очистить от пленки и целиком замариновать в охлажденном маринаде. Через два часа вынуть, обсушить, насадить на шпажку и, вращая в гриле, обжарить до готовности. Разрубить на куски, уложить на блюдо, посыпать тертым чесноком, солью, красным перцем и мелко нарубленным укропом. Гарнировать свежими огурцами, помидорами.

Приготовить маринад: в кипящую воду положить соль, сахар, перец, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень петрушки. Когда морковь сварится, влить уксус и сразу же добавить масло, остудить и добавить зелень, мелко нарезанный лук.

Мелкая дичь в вишневом соусе

6 бекасов или 12 вальдшнепов, дроздов, жаворонков либо перепелок, 100 г шпика, 2–3 столовые ложки сливочного масла.

Для вишневого соуса: 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан вишневого компота, 1 стакан вишен из компота, 1 стакан красного вина, мускатный орех по вкусу.

Мелкую дичь выпотрошить, вымыть, завернуть головку под крыло, отрубить крылышки, а ножки заправить в туловище. Подготовленные тушки обложить ломтиками шпика, привязать их нитками, выложить на противень с разогретым маслом или в сотейник и жарить в духовке или на плите до готовности.

Приготовить соус: муку высыпать в сковороду с разогретым маслом и, помешивая, прогреть до кремового оттенка. Затем влить компот и вино и прокипятить 5–7 минут, периодически помешивая. Добавить вишни и мускатный орех и вскипятить.

Готовую дичь выложить на блюдо, полить соусом и подать на стол.

Куропатки по-савойски

2 крупные куропатки, 4 столовые ложки растопленного сливочного масла, 8 тонких ломтиков сала, цедра 1 лимона, 2 зубчика чеснока, 1–2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Обработанные тушки куропаток промыть, обсушить, разрубить каждую вдоль на 2 половинки и обжарить в разогретом сливочном масле на сильном огне в течение 8–10 минут, после чего остудить.

Вымытую лимонную цедру натереть на мелкой терке, перемешать ее с солью, молотым перцем и раздавленным чесноком и натереть этой смесью мясо. Каждую половинку куропатки обернуть двумя ломтиками сала и плотно завернуть в пергамент. Уложить свертки на разогретую решетку, поставить ее в предварительно нагретую до 200 °C духовку и запекать 10–15 минут.

При подаче на стол освободить дичь от пергамента, выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.

Куропатки фаршированные

2 куропатки, 2 столовые ложки изюма без косточек, 1 яблоко, мякиш 1 черствой городской булочки, ½ стакана молока, 2 луковицы, 100 г сала, ½ стакана бульона, ⅔ чайной ложки молотого белого перца, 1 чайная ложка соли.

Приготовить фарш: изюм промыть, полить горячей водой, а затем вымочить в холодной воде в течение 20–30 минут. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины и нарезать ломтиками. Булочку размочить в молоке. Лук очистить, вымыть, измельчить и перемешать с яблоком, хлебом и изюмом.

Подготовленных куропаток натереть изнутри смесью соли и перца, наполнить фаршем, зашить отверстие, обложить тонкими ломтиками сала, обвязать нитками, уложить в сковороду, поставить в хорошо разогретую духовку и запекать в течение 30–35 минут. Через 15 минут после начала приготовления перевернуть дичь и добавить бульон.

С готовых куропаток снять сало и нитки и оставить птицу в выключенной духовке.

Сок, образовавшийся при жаренье дичи, процедить, развести небольшим количеством горячей воды и довести до кипения.

Куропаток выложить на подогретое блюдо, полить приготовленным соусом и подать с овощами.

Куропатка на вертеле

800 г куропатки, 50 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Подготовленную, выпотрошенную среднего размера тушку куропатки промыть, посолить, посыпать перцем. Сделать разрез вдоль по грудке, не прорезая спинки, надеть на металлический вертел, продев его через тушку (от ножки к крылышку), и жарить в гриле в течение 20–30 минут. Во время жаренья тушку куропатки надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы она равномерно прожарилась.

При подаче на стол куропатку снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать листиками салата, базилика, свежими или консервированными помидорами.

Таким же образом можно приготовить рябчика и другую мелкую дичь.

Куропатки, фаршированные сыром

2 крупные тушки серой куропатки, 200 г сыра сулугуни, 1 гранат, 1 кокосовый орех, ⅔ стакана растопленного сливочного масла, 1 пучок листьев салата, соль и черный молотый перец по вкусу.

Подготовленные тушки куропаток хорошо промыть под холодной водой и обсушить. Натереть солью и черным перцем и смазать растопленным сливочным маслом.

Приготовить фарш: из граната осторожно вынуть зерна, добавить мелко нарезанный сыр сулугуни и перемешать.

Начинить куропаток этим фаршем и зашить отверстия. Надеть тушки на вертел и крепко привязать ножки и крылышки. Обжаривать в гриле, часто поворачивая и смазывая растопленным жиром.

Из кокосового ореха удалить глазки и слить молоко в отдельную посуду. Затем кокос разрезать, вынуть мякоть и натереть ее на терке с крупными отверстиями.

Готовых куропаток снять с вертела и уложить на блюдо, украшенное листьями салата, полить кокосовым молоком и посыпать тертой мякотью кокоса.

Дикий гусь, жаренный на вертеле

1 тушка дикого гуся, ½ стакана арахиса, 3 столовые ложки вареного рассыпчатого риса, 1 стакан чернослива без косточек, 4–5 колечек консервированного ананаса, 5 столовых ложек растопленного сливочного масла, 1 чайная ложка корицы, зелень петрушки для украшения, соль и черный молотый перец по вкусу.

Подготовленную тушку гуся промыть, обсушить и натереть снаружи и изнутри смесью соли, корицы и черного молотого перца.

Приготовить фарш: арахис обжарить, очистить от шелухи и измельчить. Чернослив промыть в теплой воде и мелко нарезать. Консервированные колечки ананаса нарезать мелкими кубиками. Смешать рис, арахис, чернослив, ананасы и 1 столовую ложку растопленного сливочного масла.

Нафаршировать этой смесью тушку и зашить отверстие. Смазать гуся растопленным сливочным маслом, насадить на вертел и крепко привязать ножки и крылышки. Сбрызнуть холодной водой и жарить в гриле до готовности, постоянно поворачивая вертел.

Готового гуся снять с вертела, разрезать на порционные кусочки и уложить на блюдо. Сверху выложить начинку, полить соком от консервированных ананасов и украсить зеленью петрушки.

Дикий гусь, тушенный с овощами

1 небольшой дикий гусь, 0,5 кг мелкого картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 2 яблока, 3 столовые ложки гусиного жира, 1 ½ столовой ложки муки, 2 ½ стакана бульона, 3 столовые ложки измельченной зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Овощи почистить и вымыть. Морковь и лук нарезать крупными ломтиками, а картофель оставить целым. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать дольками.

Тщательно обработанную тушку дикого гуся разрубить на порционные куски, выложить в гусятницу с разогретым жиром, положить морковь и лук, слегка посыпать мукой и обжарить до образования румяной корочки. Затем добавить сырой картофель и яблоки, посолить, поперчить, залить горячим процеженным бульоном, поставить в духовку и тушить в течение 1,5 часа. За 7–10 минут до готовности всыпать измельченную зелень петрушки.

Фазан, жаренный на решетке

1 тушка молодого фазана, сок 1 лимона, ½ стакана сметаны, 1 гранат, 1 пучок листьев салата, 1 чайная ложка карри, соль и черный молотый перец по вкусу.

Подготовленную тушку фазана хорошо промыть под холодной проточной водой, разрубить на порционные куски и отбить для придания им плоского вида. Натереть каждый кусок смесью соли, карри и черного молотого перца, смазать сметаной и уложить на хорошо разогретую и смазанную жиром решетку гриля. Обжарить с двух сторон до готовности, периодически смазывая сметаной.

Готовое мясо переложить на блюдо и сразу же полить лимонным соком. Украсить листьями салата. Гранат разрезать, аккуратно вынуть зерна и выложить их поверх мяса.

Вальдшнепы в гранатовом соке

4 тушки вальдшнепов, 1 стакан гранатового сока, 1 стакан сметаны, 150 г сала, 1 пучок зелени укропа, соль, имбирь и черный молотый перец по вкусу.

Подготовленные тушки вальдшнепов хорошо промыть под холодной водой, разрубить каждую на 2 части вдоль по позвоночнику, отбить и обсушить.

Замочить мясо в гранатовом соке на 2–3 часа, периодически переворачивая. Затем вынуть вальдшнепов, натереть с обеих сторон смесью соли, имбиря и черного молотого перца и нашпиговать тонкими брусочками сала (чтобы птица получилась сочной). Сбрызнуть мясо холодной водой и уложить на разогретую и смазанную жиром решетку гриля. Обжаривать с двух сторон до готовности, периодически поливая оставшимся гранатовым соком.

Готовых вальдшнепов переложить на подогретое блюдо, залить сметаной и украсить вымытой зеленью укропа.

Чирки «Луговые»

4 тушки молодых чирков, 1 стакан красного десертного вина, 150 г шпика, 300 г шампиньонов, 5 столовых ложек растопленного сливочного масла, зелень петрушки и базилика для украшения, соль и черный молотый перец по вкусу.

Подготовленные тушки чирков промыть под холодной водой, разрезать напополам вдоль по позвоночнику, слегка отбить, обсушить. Сложить чирков в эмалированную посуду, залить красным вином, придавить прессом и дать постоять 1,5–2 часа, время от времени переворачивая. Вынуть мясо, натереть с обеих сторон солью с перцем, нашпиговать тонкими ломтиками сала и смазать растопленным сливочным маслом.

Шампиньоны вымыть, крупные разрезать пополам и обмакнуть в масло.

Уложить чирки и шампиньоны на разогретую и смазанную жиром решетку гриля, обжарить в духовке с двух сторон до готовности.

Готовые чирки переложить на подогретое блюдо, обложить шампиньонами и украсить зеленью петрушки и базилика.

Печень косули на шампурах

600 г печени, 100 г жира, 60 г сливочного масла, кислое молоко, 80 г шпика, 4 помидора, 3 столовые ложки муки, 3 головки репчатого лука, 4 стручка сладкого перца, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки, ½ столовой ложки зелени любистка, лимон, перец по вкусу.

Печень, выдержанную в кислом молоке, вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, поперчить, обвалять в муке. Кусочки печени нанизать на небольшие деревянные или металлические шампуры, чередуя ломтики шпика с колечками лука и кусочками перца. Уложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить со всех сторон в духовке.

Как только печень станет мягкой, подать ее на шампурах на стол вместе с порцией масла, заправленного любистком, ломтиками помидоров и кружочками лимона.

Почки на шампурах

500 г почек косули, 50 г жира, 50 г шпика, 70 г ветчины, 1 столовая ложка коньяка, 2–3 головки репчатого лука.

Подготовленные вымытые почки косули нарезать крупными кусками, обвалять в смеси черного молотого перца и имбиря и нанизать на небольшие шампуры, чередуя с небольшими кусками шпика, ломтиками лука и кубиками ветчины. Положить на сковороду с тефлоновым покрытием в сильно разогретый жир и жарить в духовке до готовности.

Готовые почки на шампурах выложить на тарелку, посолить, посыпать перцем по вкусу, сбрызнуть несколькими каплями коньяка. Украсить сырым сладким перцем и подать с кетчупом.

Печень на вертеле

500 г печени птицы, 400 г яблок или персиков, 40 мл растительного масла, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Ломтики печени птицы нанизать на вертел вперемежку с кружочками яблок или персиков, смазать растительным маслом и жарить в духовке.

Готовую печень посыпать солью и перцем.

Подать с припущенным рисом, заправленным сливочным маслом, посыпать зеленью.

Язык, зажаренный на решетке

1 отварной язык (говяжий или свиной), 2 столовые ложки сливочного масла, горчица по вкусу.

Нарезать отварной язык ломтиками, смазать горчицей, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и жарить в гриле по 3–5 минут с каждой стороны при температуре 200 °C.

Подать с отварным картофелем или тушеной капустой.

Гуляш из субпродуктов

0,5 кг печени крупной дичи (кабана или косули), по 300 г сердца и легкого, 2–3 луковицы, 1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 3–4 столовые ложки нутряного жира, 2 столовые ложки растительного масла, 1 лавровый лист, молотый красный перец и соль по вкусу.

Приготовить заправку: лук почистить, выложить на противень или сковороду, поместить в нагретую духовку, целиком испечь и растереть в пюре. ½ стакана муки просеять в сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, подрумянить до кремового оттенка.

Мучную заправку соединить с луковым пюре, тщательно перемешать, выложить в кастрюлю и развести кипящим бульоном до консистенции жидкой сметаны. Добавить лавровый лист, перец и соль и оставить кипеть на слабом огне.

Сердце разрезать, промыть от крови и удалить сосуды. Печень ополоснуть и зачистить от пленок. Легкое промыть. Подготовленные субпродукты нарезать небольшими кусочками, посолить, обвалять в муке и поочередно обжаривать по 2–3 минуты в разогретой смеси нутряного жира и растительного масла. Обжаренный ливер опустить в кипящую заправку, поместить в разогретую духовку и, периодически помешивая, тушить в течение 20–30 минут.

Субпродукты по-львовски

1 говяжий язык, 400 г говяжьей печени, 100 г полукопченой колбасы, 150 г чернослива, 25 г сливочного масла, 2–3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Для белого соуса: 2 стакана мясного бульона, 60 г сливочного масла, 1 ½ столовой ложки муки, 1 яичный желток, соль по вкусу.

Печень вымыть, удалить пленки и желчные протоки, обсушить, порезать небольшими ломтиками и обжарить в раскаленном сливочном масле. Говяжий язык хорошо промыть, залить холодной водой и варить в течение 2–3 часов. Затем снять кожицу, а язык нарезать соломкой. Колбасу проварить, очистить от оболочки и нарезать кубиками. Чернослив хорошо промыть, если очень сухой – проварить 5–10 минут, затем удалить косточки, а мякоть порезать на кусочки.

Все мясопродукты переложить в глубокую сковороду, залить горячим белым соусом, добавить измельченную зелень, толченый чеснок, чернослив, плотно закрыть крышкой, поставить в нагретую духовку и тушить 15–20 минут.

Приготовление белого соуса: муку подрумянить на сухой сковороде до появления приятного орехового аромата, слегка охладить, смешать с таким же количеством размягченного сливочного масла, развести теплым процеженным бульоном, в котором варился язык, тщательно растереть, чтобы не было комочков, влить остальной горячий бульон и проварить на слабом огне в течение 5–10 минут. После этого снять соус с огня, добавить яичный желток, смешанный с небольшим количеством соуса, посолить, заправить сливочным маслом и процедить.

Телячья печень в сметанном соусе

0,5 кг телячьей печени, 2 столовые ложки смальца или маргарина, 1–2 столовые ложки измельченной зелени петрушки.

Для сметанного соуса: 1 ½ стакана сметаны, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Печень промыть, удалить пленки и желчные протоки, порезать на небольшие куски, обвалять в муке, выложить в сковороду с разогретым маргарином или смальцем и обжаривать в течение 10–15 минут (не солить, иначе печень будет жесткой).

Готовую печень переложить в глубокую сковороду или соусник, залить горячим сметанным соусом, поставить в духовку и тушить в течение 25–35 минут на очень медленном огне, чтобы соус не кипел. При подаче к столу посыпать блюдо зеленью.

Приготовление сметанного соуса: очищенный и измельченный лук обжарить до золотистого цвета в половине разогретого масла.

На другой сковороде прогреть просеянную муку, не допуская изменения цвета, слегка охладить и смешать с оставшимся растопленным маслом. Сметану вскипятить, соединить с мучной заправкой и обжаренным луком, посолить, поперчить, проварить 3–5 минут, затем протереть сквозь сито и довести до кипения. Для остроты можно одновременно с луком добавить 1 столовую ложку острого кетчупа или растертый чеснок.

Телячья печень с начинкой

5 кусков телячьей печени весом около 150 г, 1 яйцо, 100 г копченого сала, 2 столовые ложки растительного масла, ⅓ стакана сметаны, ½ стакана молотых сухарей, 1 луковица, 1 пучок петрушки, соль и перец по вкусу.

Приготовить начинку: копченое сало, очищенный лук и вымытую зелень петрушки мелко нарезать, положить в разогретое растительное масло, добавить молотые сухари и обжарить, периодически помешивая. Охладить, добавить яйцо, посолить, поперчить и тщательно размешать.

Печень вымыть, удалить пленки и желчные протоки, слегка отбить деревянным молоточком и обсушить. В каждом кусочке сделать продольный надрез так, чтобы в него можно было поместить начинку. Заполнить печень начинкой и зашить надрез. Каждый кусок посыпать солью и черным молотым перцем, сбрызнуть растительным маслом и уложить на разогретую и смазанную жиром решетку гриля. Обжаривать с двух сторон до полной готовности.

Готовую печень разложить на порционные тарелки, полить сметаной и украсить зеленью петрушки.

Свиная печень в красном вине

1 кг свиной печени, 5 головок чеснока, 1 стакан чернослива без косточек, 1 ½ стакана красного вина, 1 пучок листьев салата для украшения, соль и черный молотый перец по вкусу.

Свиную печень тщательно промыть, удалить пленки и желчные протоки и нарезать порционными кусочками. Переложить их в стеклянную посуду, залить красным вином, перемешать и дать постоять в холодильнике под закрытой крышкой примерно 40 минут.

Головки чеснока разделить на зубки, очистить и наколоть шпажкой. Чернослив несколько раз промыть в теплой воде.

Вынуть печень из вина и посыпать солью и черным молотым перцем. Нанизать на шампуры в такой последовательности: кусочек печени, целый зубок чеснока, чернослив, кусочек печени и т. д. Обжаривать в гриле до готовности, периодически переворачивая и поливая оставшимся вином. Готовый шашлык снять с шампуров и уложить на подогретое блюдо, украшенное листьями салата.

Печень, запеченная в пергаменте

1 кг говяжьей печени, 2 стакана молока, ½ стакана растительного масла, 2 чайные ложки измельченной зелени майорана, ореховые листья для украшения, соль и черный молотый перец по вкусу, пергаментные пакеты.

Говяжью печень вымыть, удалить пленки и желчные протоки и нарезать кусочками толщиной не более 1 см. Переложить их в эмалированную посуду, залить молоком и дать постоять в холодильнике 1 час, перевернув за это время 1–2 раза. Затем печень вынуть, посыпать смесью соли, майорана и черного молотого перца.

Положить кусочки печени в промасленные пергаментные пакеты (каждый кусочек отдельно) так, чтобы не вытекал сок. Обжаривать на разогретой (но не раскаленной!) решетке гриля, часто переворачивая, чтобы пергамент не сгорел. Готовую печень вынуть из пакетов, переложить на блюдо, украшенное ореховыми листьями, немного охладить и подать.

Печень, тушенная в пикантном соусе

1 кг печени оленя, лося или серны, 2 столовые ложки растительного масла, 2–3 столовые ложки муки, ½ чайной ложки молотого черного перца, ⅓ чайной ложки молотой гвоздики, соль по вкусу.

Для пикантного соуса: 1 стакан крепкого мясного бульона, ½ стакана красного столового вина, 1 маленькая луковица, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу.

Печень промыть, залить молоком или водой и замочить на 4 часа. Затем еще раз промыть, снять пленку, нарезать поперек волокон ломтиками в палец толщиной, слегка отбить, посыпать солью, гвоздикой и черным перцем, обвалять в муке.

Подготовленную печень выложить на сковороду с раскаленным маслом и слегка обжарить с обеих сторон так, чтобы при прокалывании вилкой появлялся красный сок. После этого сложить печень в сотейник, залить пикантным соусом, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 10–15 минут.

Отдельно подать отварной картофель.

Приготовить пикантный соус: репчатый лук почистить, вымыть, измельчить, обжарить в разогретом растительном масле, добавить муку и продолжать жарить еще 3–5 минут. Затем влить процеженный горячий бульон, вино и лимонный сок, положить сахар и соль, довести до кипения и процедить в сотейник с печенью.

Запеканка из телячьей печени

500 г телячьей печени, 1 луковица, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки коньяка, ½ чайной ложки молотого душистого перца, ½ столовой ложки соли.

Лук почистить, ополоснуть и измельчить. Очищенную от пленок и обмытую печень нарезать ломтиками, опустить в сотейник, в котором хорошо разогрета половина сливочного масла, добавить лук и обжарить с обеих сторон в течение 10 минут. Затем печень вместе с луком пропустить через мясорубку.

После этого муку всыпать, помешивая, в другую сковороду с оставшимся разогретым маслом, добавить соль и молотый перец, тонкой струйкой влить сливки, довести смесь до кипения и кипятить на слабом огне в течение пяти минут. Яичные желтки взбить с коньяком, постепенно ввести в эту массу половину горячего соуса, непрерывно размешивая, чтобы желтки не свернулись. Полученную смесь соединить с печеночным фаршем и тщательно перемешать до однородного состояния.

Охлажденные яичные белки взбить в воздушную пену и влить тонкой струйкой в фарш. Снова хорошо взбить всю массу, поместить ее в кастрюлю, поставить в широкую сковороду, влить в нее на два пальца горячей воды, закрыть кастрюлю промасленной бумагой, поставить в разогретую духовку и запекать в течение часа.

Запеканка с печенью и грибами

3 картофелины, 500 г куриной печени, 2 ложки растительного масла, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 100 г свежих или консервированных грибов, отцеженных и мелко нарезанных, 2 сваренных вкрутую мелко нарезанных яйца, 5 сырых взбитых яиц,¼ чайной ложки тертого мускатного ореха, соль и черный перец по вкусу, маргарин для смазывания противня.

Нагреть духовку до средней температуры.

Положить картофель в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Очистить, переложить в миску и приготовить однородное пюре.

Тем временем в другой кастрюле слегка поджарить на масле печенку. Добавить луковицу и морковку, залить водой и варить 10 минут. Отцедить воду, вынуть лук и морковь и мелко нарезать печень. Добавить к картофельному пюре печенку, крутые и сырые взбитые яйца, грибы, мускат и все осторожно перемешать. Заправить солью, черным перцем и снова перемешать. Смазать маргарином противень и выложить полученную смесь. Запекать 45 минут или пока запеканка не будет готова и не зарумянится.

Запеканка из говяжьей почки

1 говяжья почка, 50 г вареной ветчины, 50 г отварного языка, 50 г телятины, 100 г свежих грибов, 4–5 столовых ложек топленого сливочного масла, 1 ½ стакана сметаны, 2 столовые ложки острого кетчупа, 2 столовые ложки тертого твердого сыра, соль по вкусу.

Подготовленную говяжью почку разрезать вдоль на 4 части, посыпать содой, слегка помять руками и дать постоять 20 минут, чтобы удалить специфический запах. Затем каждую часть тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить и вместе с ветчиной и языком нарезать соломкой.

Свежие грибы очистить, промыть, опустить в подсоленный кипяток, проварить 15–20 минут, вынуть и нарезать ломтиками.

Телятину обжарить в разогретом сливочном масле и нарезать соломкой.

Все перемешать, обжарить, выложить в глубокую сковороду, залить горячим соусом, приготовленным из сметаны, кетчупа и соли, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать сыром, поставить в духовку и запекать до образования румяной корочки. При подаче к столу готовое блюдо полить растопленным маслом.

Почки, жаренные на решетке

2 телячьи почки, ½ стакана муки, ½ стакана растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, 3 помидора, соль и черный молотый перец по вкусу.

Телячьи почки хорошо обмыть, обсушить бумажными салфетками и нарезать поперек тонкими кружочками, не снимая жира. Каждый кружок посолить и поперчить, обвалять в муке и уложить на разогретую и смазанную жиром решетку гриля. Обжаривать с двух сторон, причем через 2–3 минуты после начала жаренья смазать кружочки с двух сторон растительным маслом и продолжать жарить до готовности.

Помидоры вымыть и нарезать кольцами.

Готовые почки переложить на блюдо, украсить веточками петрушки и кольцами помидоров.

Сердце, тушенное в бульоне

0,5 кг телячьего сердца, 1 луковица, 2 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки смальца, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки томатного пюре, 2 столовые ложки уксуса, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.

Телячье сердце вымыть, удалить крупные кровеносные сосуды, обсушить с помощью кулинарной салфетки, нарезать небольшими кусочками, посолить, выложить в хорошо разогретую сковороду со смальцем и обжарить, помешивая, со всех сторон. Перед окончанием жаренья посыпать сердце мукой, пожарить еще 1–2 минуты и переложить кусочки сердца в порционные горшочки.

В сковороду, в которой жарилось сердце, налить полстакана бульона, довести до кипения и процедить полученный соус в горшочки с мясом. Добавить остальной процеженный бульон, накрыть крышкой и поставить в нагретую духовку на 2–3 часа.

За 30–40 минут до готовности измельчить лук, выложить в отдельную сковороду и слегка поджарить в разогретом жиру. Затем положить туда же томатное пюре, сахар, соль, уксус, лавровый лист, довести до кипения и залить этим соусом содержимое горшочков. Подавать с гарниром из риса или макарон.

Язык, запеченный в ореховом соусе

1 говяжий язык, 3 луковицы, 300 г свежих шампиньонов, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки растопленного сливочного масла, 4–5 зубчиков чеснока, 1–2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Язык хорошо промыть, опустить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течение 2–3 часов. Затем слегка остудить, снять кожицу, а мякоть нарезать небольшими кубиками. Репчатый лук очистить, вымыть и обжарить в разогретом масле до золотистого оттенка. Грибы почистить, ополоснуть и нарезать крупными ломтиками.

Грецкие орехи и чеснок растолочь, перемешать до однородного состояния, соединить со сметаной, посолить, поперчить и еще раз тщательно перемешать.

В глубокую сковороду или соусник положить кусочки языка, лук и грибы, залить ореховым соусом, плотно закрыть, поставить в слегка нагретую духовку и тушить в течение 30–45 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подать к столу горячим.

Свиной желудок, начиненный картофелем

1 свиной желудок, 2–3 сырые картофелины, ⅓ стакана молока, 150 г свиного сала, 1 луковица, 4–5 столовых ложек растопленного жира, 1 пучок петрушки для украшения, соль и черный молотый перец по вкусу.

Свиной желудок тщательно промыть, вывернуть наизнанку и опустить на 3–5 минут в кипящую воду. Затем удалить слизь и пленки, оставив только мышцы.

Очищенный репчатый лук нарезать полукольцами и спассеровать в разогретом жире. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке с крупными отверстиями, слегка отжать сок и залить кипящим молоком. Добавить мелко нарезанное сало, лук, соль и черный молотый перец и тщательно перемешать. Начинить этим фаршем свиной желудок и зашить отверстия. Сверху посыпать желудок солью и перцем, смазать растопленным жиром и уложить на разогретую решетку гриля. Обжаривать со всех сторон до готовности. Готовый свиной желудок переложить на блюдо, удалить нитки и нарезать порционными ломтиками. Полить растопленным жиром и украсить веточками петрушки.

Вымя, тушенное с овощами

750 г вымени, 0,5 кг картофеля, 2 моркови, 1 маленькая репа, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 2–3 лавровых листа, 3–5 горошин душистого перца, соль по вкусу.

Коровье вымя промыть, разрезать на небольшие куски, замочить в холодной воде на 6 часов, а потом варить на очень маленьком огне 3–4 часа. Затем жидкость слить и процедить, а вымя нарезать кубиками и переложить в глубокую сковороду или соусник.

Овощи почистить, вымыть и нарезать небольшими кусочками (репчатый лук мелко нашинковать).

Добавить овощи к субпродукту, залить бульоном, в котором тушилось вымя, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 15–20 минут. После этого посолить, положить лавровый лист, душистый перец и продолжать тушить до тех пор, пока все овощи не станут мягкими. Потом влить сметану и потушить еще 10–15 минут.

Мозги, запеченные в соусе по-провансальски

750 г говяжьих мозгов, 75 г сливочного масла, 1 стакан тертого сыра, 250 г шампиньонов или свежих белых грибов, 1 луковица, по одному корню петрушки и сельдерея, 2 столовые ложки муки, 5 столовых ложек сливок, сок из одного лимона, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 10 горошин черного перца, 2 ½ чайной ложки соли.

Лук и коренья почистить, вымыть и разрезать на крупные куски. Говяжьи мозги залить холодной водой на 2–3 часа, периодически меняя воду, чтобы избавиться от крови. Затем снять с них пленку, опустить кастрюлю с кипящей подсоленной водой с уксусом, добавить лук, коренья, перец горошком и варить в течение получаса. Готовые мозги вынуть, нарезать ломтиками и поставить в теплое место. Бульон, в котором варились мозги, процедить, а лук и коренья вынуть и мелко нарезать.

Приготовить соус: муку всыпать в сковороду с разогретым маслом, помешивая, прогреть до появления приятного аромата, развести стаканом бульона, в котором варились мозги, добавить лук и коренья и, помешивая, варить в течение получаса. Затем соус процедить, влить в него горячие сливки и лимонный сок, посолить и заправить сливочным маслом (25 г).

Грибы вымыть, почистить, опустить в кастрюлю с кипящей водой, проварить в течение пяти минут, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Затем нарезать их ломтиками, высыпать в сковороду с разогретым сливочным маслом (25 г) и обжаривать в течение 15–20 минут.

В сотейник влить немного соуса, положить ломтики мозгов, на них высыпать грибы, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 10–15 минут.

Маринованные бычьи хвосты, запеченные с начинкой

2 бычьих хвоста, 1 стакан телячьего бульона, 50 г сушеных белых грибов, 50 г сливочного или топленого масла.

Для маринада: 4–5 красных луковиц, 2 моркови, 2 корня сельдерея, ½ стакана красного вина, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 зубок чеснока, 1столовая ложка измельченной зелени петрушки, 2 столовые ложки сушеного или 1 чайная ложка свежего тимьяна, 2–3 гвоздики, 2 лавровых листа, 5–7 горошин черного перца.

Для начинки: 2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 3 ½ столовой ложки манной крупы, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка тертого сыра, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.

Приготовить маринад: лук, морковь, сельдерей и чеснок почистить, вымыть, крупно нарезать и соединить. Затем добавить вино, оливковое масло, гвоздику, лавровый лист, тимьян, петрушку и перец горошком и хорошо перемешать.

Бычьи хвосты нарезать кусочками толщиной 2–3 см, залить маринадом и оставить на ночь. На следующий день сушеные грибы вымыть, залить холодной водой на 1–2 часа, потом воду слить и нарезать грибы небольшими кусочками. Хвосты вынуть из маринада, обсушить, выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить до появления корочки. Затем сложить их в сотейник, добавить грибы, маринад и бульон, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить в течение двух часов.

Готовые хвосты вынуть из сотейника и хорошо охладить. После этого из охлажденных кусочков осторожно вырезать кости, чтобы получились «мясные колечки», стараясь не повредить мясо снаружи. Оставшиеся в сотейнике овощи и жидкость протереть через сито и проварить до получения сметанообразного соуса.

Приготовить начинку: молоко вскипятить, добавить сливочное масло, соль, мускатный орех, затем, постоянно помешивая, всыпать тонкой струйкой манную крупу и дать ей развариться. Снять кастрюлю с плиты, вбить в кашу желтки, добавить тертый сыр и хорошо перемешать.

Кусочки хвоста выложить на противень, потом в середину каждого кусочка выдавить с помощью кондитерского мешка начинку, залить кушанье соусом и запекать в нагретой духовке в течение 10 минут.

Блюда из рыбы и морепродуктов