Готовим в духовке — страница 7 из 16

Рыба запеченная по-парижски

500 г филе палтуса, камбалы или лососевых рыб, 50 г сливочного масла, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 3–4 луковицы, 1 столовая ложка муки, ½ стакана сметаны, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.

Рыбное филе ополоснуть, обсушить, натереть молотым перцем и солью и выложить на противень или в сковороду. Лук и грибы почистить, вымыть, мелко нарезать, выложить в глубокую сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, обжаривать в течение пяти минут. Затем добавить муку и, не прекращая мешать, влить тонкой струйкой сметану. Соус посолить, поперчить и тушить, помешивая, пока смесь не загустеет. Готовым соусом залить рыбу, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение получаса.

Готовую рыбу осторожно отделить ножом от стенок посуды, выложить лопаточкой на блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать на стол.

Рыба, запеченная в конвертах

600 г филе камбалы, палтуса или морского окуня, 6 столовых ложек сливочного масла, 1 луковица, 250 г шампиньонов или белых грибов, 3 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки,¼ чайной ложки молотого черного перца, 2¾ чайной ложки соли.

Лук и грибы почистить, вымыть, мелко нарезать, выложить в сковороду с двумя столовыми ложками разогретого сливочного масла, добавить зелень петрушки и, помешивая, обжаривать в течение пяти минут, после чего на сильном огне быстро выпарить грибной сок. Затем всыпать муку и одну чайную ложку соли, влить тонкой струйкой молоко и, помешивая, довести смесь до кипения. После этого уменьшить огонь до слабого и, периодически мешая, варить соус еще пять минут, пока он не загустеет.

Рыбное филе разрезать на шесть частей, каждую натереть оставшейся солью и молотым перцем, уложить в сковороду с растопленным сливочным маслом и обжарить с обеих сторон. Из фольги вырезать шесть прямоугольников размером с альбомный лист, положить на каждый часть соуса, потом кусок филе и покрыть рыбу оставшимся соусом. Загнуть углы фольги к середине, чтобы получился конверт, и соединить их между собой. Выложить конвертики с рыбой на противень, поставить в хорошо нагретую духовку и запекать в течение 10 минут.

Подавать это блюдо на стол, не вынимая рыбу из фольги: конверты выложить на блюдо, углы фольги разъединить и отогнуть наружу, чтобы открыть середину.

Рыба, тушенная с овощами

1 кг рыбы, ½ свеклы, 2 моркови, 2 луковицы, 1 маленький сладкий перец, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки растительного масла, по 1 маленькому корню петрушки и сельдерея, 1 стакан рыбного бульона, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, ⅓ чайной ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, нарезать на порции, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле.

Из рыбных отходов (головы без жабр, кожи, плавников) сварить крепкий бульон: залить холодной водой и варить 1,5–2 часа, после чего процедить. Свеклу, морковь, коренья и сладкий болгарский перец очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, а очищенный репчатый лук – полукольцами.

В глубокую сковороду или соусник положить слоями рыбу, лук и овощи, залить горячим процеженным бульоном, добавить молотый перец, лавровый лист, посолить, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне 1,5–2 часа.

Рыба, тушенная с зеленью

1 кг рыбы или 500 г рыбного филе, 1 кг молодого картофеля, 2 луковицы, 1 ½ стакана сметаны, по 1 столовой ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Картофель вымыть щеточкой, сварить в мундире, остудить, очистить и нарезать кружочками. Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от крупных костей (можно сразу использовать готовое филе).

Подготовленную мякоть нарезать кусками, посыпать солью и черным молотым перцем, выложить на дно глубокой сковороды, сверху положить нарезанный тонкими полукольцами лук, потом – ломтики картофеля, посолить, залить сметаной, поставить в нагретую духовку и тушить на небольшом огне в течение 40–45 минут. Подавать это блюдо горячим, посыпав зеленью.

Рыба, запеченная в сметанном соусе

200 г рыбы, 10 г пшеничной муки, 15 г жира, 150 г отварного картофеля, 75 г сметанного соуса, соль.

Рыбу почистить, удалить кости, филе нарезать кусочками, натереть солью, запанировать в муке и жарить в жире до коричневого цвета. Затем положить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, добавить нарезанный ломтиками картофель, залить сметанным соусом и запечь в духовом шкафу.

Подавать с салатом из свежих овощей или маринованными огурцами.

Рыба запеченная

0,5 кг рыбного филе, 200 г мякоти свинины, 100 г вареной колбасы, 250 г свежих или маринованных грибов, 2 столовые ложки смальца, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Грибы нарезать тонкими ломтиками (свежие немного обжарить в разогретом жиру). Жирную свинину и колбасу нарезать маленькими кубиками и тоже немного поджарить. Рыбное филе порезать порционными кусочками, смешать с мясопродуктами, выложить в смазанную жиром глубокую сковороду, подсолить, добавить грибы и залить водой так, чтобы только покрыло. Затем поставить в разогретую духовку и запекать под закрытой крышкой в течение 1,5–2 часов. Готовое блюдо посыпать зеленью и подавать горячим.

Рыба по-сербски

0,5 кг рыбного филе, 1 столовая ложка томатного пюре, 2 столовые ложки растительного масла, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 1 луковица, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей и нарезать ее небольшими кусочками. Морковь, корень петрушки и репчатый лук очистить, ополоснуть и нарезать соломкой.

В смазанные растительным маслом порционные керамические горшочки положить 2–3 слоя рыбы, чередуя их с овощами так, чтобы сверху и снизу была рыба. Смешать растительное масло, томатное пюре и уксус, залить этой смесью рыбу, плотно закрыть крышкой, поставить в слегка нагретую духовку и тушить на очень маленьком огне 50–60 минут.

Рыба, запеченная с сыром

1,5 кг рыбы или 1 кг филе, 3–4 головки репчатого лука, 2 столовые ложки готовой горчицы, 2 желтка, 200 г сметаны, 100–150 г сыра, 1 столовая ложка масла для смазки посуды.

Рыбу почистить, вымыть, отделить от костей и кожи, разрезать на мелкие кусочки, посолить, поперчить.

Глубокую сковороду или другую подходящую посуду смазать маслом. Уложить на дно половину рыбы. Лук мелко нарезать и смешать с натертым на крупной терке сыром. Положить в рыбу половину смеси лука с сыром. В сметану добавить столовую ложку горчицы и 2 желтка, хорошо размешать и полить рыбу половиной этой смеси. Уложить в посуду остальную рыбу, разровнять поверхность ножом, положить лук с сыром и полить оставшейся смесью сметаны с горчицей и желтками.

Запекать в духовке на среднем огне без крышки 30–40 минут. Готовая рыба должна покрыться румяной корочкой.

Вместо сметаны можно использовать майонез (220 г). В этом случае горчица и желтки не потребуются.

Рыбу подавать на стол теплой или холодной, гарнировать жареным картофелем, салатом из свежей капусты или огурцами.

Рыба, запеченная в фольге

800 г филе рыбы, 2 сладких перца, 2 помидора, 2 зубка чеснока, 8 маслин, 5 листиков базилика, 4 столовые ложки подсолнечного масла, петрушка, соль, перец.

Приготовить рыбное филе, разрезать на 4 порции, посолить и поперчить.

Из фольги сделать мисочки, смазать дно подсолнечным маслом, положить в каждую филе, половинку помидора, половинку перца, ½ зубка чеснока, 2 маслины, ложку измельченной петрушки и щепотку пряностей, сбрызнуть маслом. Тщательно завернуть края мисочек и поставить на противень в духовку. Запекать 30 минут.

Рыба, запеченная в томатном соусе

1 кг рыбы, 2 чайные ложки соли, ⅔ чайной ложки перца, 1–2 головки репчатого лука, 4 столовые ложки растительного масла, 1–2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 150 г томатного соуса, 1 чайная ложка тертого чеснока, 1 столовая ложка воды, сок одного лимона.

Нарезать лук и обжарить его в масле. Томатный соус смешать с петрушкой и чесноком, а воду – с лимонным соком.

Смазать глубокую сковороду или форму для запекания, положить в нее рыбу, посолить, поперчить. Сверху положить обжаренный лук (вместе с маслом, в котором он жарился), влить томатный соус и воду, закрыть крышкой и запекать рыбу в духовке на сильном огне 30 минут. Затем снять крышку и оставить сковороду в духовке на среднем огне еще на 20 минут.

Выложить рыбу на подогретое блюдо, украсить петрушкой и ломтиками лимона.

Рыба, запеченная в тесте

250 г филе рыбы (судак, треска, щука и др.), жир.

Для маринада: 5 мл растительного масла, сахар, 25 мл 3%-ного уксуса, соль, черный молотый перец, рубленая зелень петрушки.

Для теста: 50 мл молока или пива, 5 мл растительного масла, 1 яйцо, 75 г пшеничной муки, соль.

Для рыбного соуса: 80 мл рыбного бульона, 4 г пшеничной муки, 25 г сливочного масла, 4 г репчатого лука, 3 г корня петрушки,¼ яичного желтка, 10 мл сухого белого вина, соль, лимонная кислота.

Филе рыбы (без кожи) нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5–6 см, залить маринадом (к растительному маслу добавить уксус, сахар, соль, перец и рубленую зелень) и мариновать 1–2 часа. Затем рыбу обмакнуть в тесто и обжарить в большом количестве жира. Дать жиру стечь и выложить рыбу в горячую миску.

Подавать с жареным картофелем, салатом из свежих овощей (томаты, огурцы, листовой салат) и рыбным соусом.

Приготовление теста: молоко или пиво, яичный желток, соль, растительное масло и муку смешать в однородную массу, дать тесту подняться (в течение 30 минут), затем осторожно ввести взбитый белок.

Приготовление соуса: муку обжарить на сливочном масле (15 г), добавить рыбный бульон, размешать и варить 15–20 минут, затем положить соль, сливочное масло и лимонную кислоту по вкусу.

Нарезанные ароматические коренья подрумянить на сливочном масле, подлить рыбный соус и варить примерно 15 минут. Процедить, добавить разболтанный яичный желток, белое вино и все подогреть.

Рыба с луком

1 кг рыбы, 4 столовые ложки муки, 5 столовых ложек сливочного масла, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу.

Рыбу порезать на кусочки, посолить и нанизать на шпажки, посыпать мукой и жарить в гриле. Отдельно нарезав кружочками лук, обжарить его до золотистого цвета.

Рыбу снять со шпажек на блюдо, посыпать луком. Гарнировать с картофельным пюре, огурцами и зеленью.

Рыба, жаренная на вертеле

400 г осетрины, 10 г сметаны, 50 г репчатого лука, перец, соль по вкусу.

Мякоть рыбы без кожи и хрящей или без реберных костей нарезать на 2 тонких удлиненных куска на порцию, посолить, поперчить, нанизать на вертел, смазать сметаной.

Рыбные трубочки на вертеле

500 г рыбного филе, 1 головка репчатого лука, горчица, паста красного перца по вкусу.

Мелкие тонкие ломтики рыбного филе смазать горчицей или пастой красного перца, посыпать луком и свернуть трубочкой. Нанизать на вертел и жарить до готовности.

Сосиски рыбные

500 г серебристого хека, 3 столовые ложки молока, 2 яйца, ломтик хлеба, 2 столовые ложки сливочного масла, перец и соль по вкусу.

Приготовленное филе, хлеб, замоченный в молоке или воде, лук пропустить через мясорубку. В массу добавить перец, соль. Разделить на порции, скатать в виде колбаски и обжарить на решетке, смазав предварительно сосиски маслом.

Рыбные колбаски

100 г филе свежей рыбы (судак, треска, щука), 20 г филе копченой рыбы, 10 г белого хлеба, 20 мл молока, 5 г чеснока, ⅕ яйца, 5 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, панировочные сухари, жир.

Филе рыбы (без кожи) вместе с размоченным в молоке белым хлебом и филе копченой рыбы дважды пропустить через мясорубку.

К рыбной массе добавить соль, перец, яйцо, размягченное сливочное масло, толченый чеснок, оставшееся молоко и все хорошо размешать. Разделать фарш на колбаски (2×7 см), обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в жире до коричневого цвета, затем запекать в духовке 5 минут. Подавать с отварным картофелем, маринованной свеклой и томатным соусом.

Рыба с зеленым маслом

130 г филе рыбы (треска, щука или рыба-капитан),¼ яйца, 8 г пшеничной муки, 20 г панировочных сухарей, жир, соль, черный молотый перец, 15 г зеленого масла, 1 ломтик лимона.

Филе рыбы (без кожи) нарезать кусками шириной 4 см и длиной 10–12 см, посыпать солью и перцем, в середине сделать разрез и через него протянуть один конец куска рыбы. Затем рыбу обвалять в муке, разболтанном яйце и панировочных сухарях и жарить в жире. Готовую рыбу подержать еще 5 минут в горячем духовом шкафу.

Подавать, украсив ломтиком лимона и зеленым маслом, вместе с жареным картофелем.

Рыбные котлеты с грибами

70 г филе рыбы (щука, судак, треска, серебристый хек), 20 г белого хлеба, 35 г сливок, соль, черный молотый перец, жир, панировочные сухари.

Для начинки: 40 г грибов, 35 г репчатого лука, 7 г сливочного масла, соль.

Филе рыбы пропустить через мясорубку, затем смолоть вместе с размоченным в сливках белым хлебом. К рыбной массе добавить соль, перец, оставшиеся сливки, все хорошо размешать и разделать на лепешки толщиной 1 см. В середину их положить грибную начинку, края лепешек соединить.

Нафаршированные лепешки обвалять в панировочных сухарях, оформить их в виде овальных котлет и обжарить в жире, а затем запечь в духовом шкафу.

Подавать с отварным картофелем и томатным соусом.

Приготовление начинки: нарезанный лук и грибы обжарить на сливочном масле, добавить соль, перец и все перемешать.

Рыбный паштет с рисом

0,5 кг соленой рыбы, 1¾ стакана риса, 120 г сливочного масла, 1 морковь, 2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 1–2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, соль.

Для соуса: 75 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2–3 стакана бульона, сок ½ лимона, 2 яйца, 2–3 столовые ложки измельченной зелени петрушки, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.

Морковь, репчатый лук и коренья очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Пучок петрушки и укропа хорошо промыть.

Выпотрошенную и вымытую соленую рыбу вымочить в течение 1–2 часов в холодной воде, меняя воду несколько раз. После этого опустить в горячую воду, добавить измельченные коренья, морковь, лук, лавровый лист, душистый перец и пучок зелени, сварить до мягкости, вынуть из воды, остудить и нарезать одинаковыми ломтиками.

Рис промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло и мускатный орех, залить процеженным бульоном, в котором варилась соленая рыба, так, чтобы только покрыло крупу, довести до кипения и, накрыв крышкой, поставить в разогретую духовку на 15 минут.

Глубокую сковороду смазать маслом, положить немного риса, на него – слой рыбы, затем – еще слой риса и слой рыбы, последним должен быть слой риса.

Приготовить соус: яйца сварить вкрутую, очистить и размять вилкой. Третью часть масла растопить на сковороде, добавить муку, подрумянить, постоянно перемешивая деревянной лопаточкой, развести процеженным рыбным бульоном, положить лимонный сок и соль, вскипятить, всыпать мускатный орех, зелень петрушки, оставшееся сливочное масло куском, яйца и, сильно перемешивая, довести почти до кипения, а затем процедить.

Сковороду с паштетом накрыть промасленной пергаментной бумагой, поставить в разогретую духовку и запекать в течение получаса. Снять бумагу, полить паштет половиной соуса, а остальной подать отдельно в соуснике.

Рыбный рулет

700 г филе судака, 1 стакан молока, 1 яйцо, ¾ стакана сметаны, 1–2 ломтика белого хлеба без корочки, 5 столовых ложек размягченного сливочного масла, 4 чайные ложки манной крупы, 1–2 луковицы, ½ стакана молотых сухарей, соль и черный молотый перец по вкусу.

Очищенного судака разделать на филе. Хлеб размочить в молоке и отжать. Репчатый лук очистить, ополоснуть, мелко нашинковать и, помешивая, обжарить в половине разогретого сливочного масла, после чего вместе с рыбой и хлебом дважды пропустить через мясорубку.

В полученный фарш добавить яйцо, манную крупу и 3–4 столовые ложки молока, в котором замачивался хлеб. Посолить, поперчить и хорошо перемешать до получения однородной воздушной массы. Сформовать из полученной массы рулет, обвалять его в сухарях, выложить на смазанный жиром противень, полить оставшимся сливочным маслом и выпекать в умеренно горячей духовке в течение 40 минут, периодически поливая выделяющимся соком. За 5–7 минут до конца выпекания залить рулет слегка подсоленной сметаной.

Готовое изделие остудить, порезать на ломтики толщиной 1 см, выложить на овальное блюдо, украсить зеленью и кружочками вареных яиц и подать на стол.

Рыбное филе по-немецки

700 г рыбного филе, 2 стакана простокваши, 100 г сыра, 2–3 луковицы, 2 сладких перца, сок 1 лимона, 100 г маргарина или сливочного масла, 4 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка измельченной зелени укропа, соль по вкусу.

Рыбное филе промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, полить лимонным соком, накрыть и дать постоять около получаса.

В это время очищенный репчатый лук нарезать тонкими кольцами и обжарить в хорошо разогретом маргарине.

Глубокую сковороду смазать жиром, выложить поджаренный лук, сверху разместить кусочки рыбного филе и посолить. Сладкий болгарский перец (желательно зеленого или желтого цвета) освободить от семян, ополоснуть и нарезать кружочками. Простоквашу хорошо перемешать с томатной пастой, залить этой смесью содержимое горшочков, сверху положить кружки сладкого перца, посыпать мелкими кусочками замороженного маргарина или масла и тертым сыром.

Поставить в разогретую духовку и запекать в течение 20–30 минут.

Рыбные фрикадельки

1 кг щуки, 1 стакан сливок, 1 стакан белого вина, 2 яичных белка, 1 луковица, 1 чайная ложка растительного масла, 1 стакан сметанного соуса, 1 пучок зелени петрушки и укропа,¼ чайной ложки соли, молотый красный перец по вкусу.

Репчатый лук почистить, ополоснуть и мелко нашинковать. Зелень петрушки и укропа хорошо промыть и измельчить. У очищенной и выпотрошенной щуки отделить мясо от кожи и костей. Положить в кастрюлю рыбные отходы (голова без жабр, хвост, плавники), лук, измельченную зелень, залить подсоленной водой так, чтобы она только покрыла продукты, и варить в течение 40–60 минут, после чего бульон процедить.

Тщательно очищенную от костей мякоть щуки пропустить через мясорубку. Полученный фарш посолить, поперчить, добавить взбитые в тугую пену белки, хорошо перемешать до получения однородной массы, накрыть крышкой и поставить на 2 часа в холодильник.

Процеженный рыбный бульон соединить с вином и довести смесь до кипения.

Охлажденный рыбный фарш постепенно соединить со сливками и с помощью смоченной в холодной воде ложки сформовать фрикадельки и опустить в горячий бульон. Варить на очень слабом огне в течение 20–25 минут.

Готовые фрикадельки выложить в смазанную маслом сковороду, залить сметанным соусом, поставить в разогретую духовку и запечь до появления розоватой корочки. Подавать в горячем виде как самостоятельное блюдо.

Рыба к завтраку

800 г рыбы, 1 ½ стакана риса, 1 стакан молока, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла, 4 яйца, 1 луковица, 1 столовая ложка молотых сухарей или тертого сыра, соль по вкусу.

Рис несколько раз промыть в теплой воде, опустить в подсоленный кипяток и сварить рассыпчатую кашу. Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу разделать на филе, не снимая кожи, положить в сковороду, добавить немного воды и тушить под крышкой до мягкости в течение 15–20 минут. Репчатый лук очистить, мелко нашинковать и обжарить в разогретом сливочном масле.

В смазанную маслом глубокую сковороду положить слой риса, на него – обжаренный лук, потом рыбу, а сверху – еще один слой риса. Сырые яйца смешать с молоком, слегка взбить и залить этой смесью содержимое сковороды. Затем полить растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром или молотыми сухарями, поставить в нагретую духовку и запечь при умеренной температуре.

Запеканка из рыбы, картофеля и моркови с чесноком

500 г свежей рыбы, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томатной пасты или томата-пюре, ½ стакана сметаны, 4–5 зубчиков чеснока, 1 маленькая морковь, 1 корень петрушки, 1–2 столовые ложки измельченной зелени укропа или петрушки, 1 лавровый лист, 2–3 горошины душистого перца, соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, дать стечь воде, нарезать небольшими кусочками по 2–3 штуки на порцию, посолить и выдержать 20 минут.

Рыбные отходы (голова без жабр, хвост, плавники) залить холодной водой, вскипятить, добавить мелко нарезанную луковицу, морковь, корень петрушки, лавровый лист, душистый перец, посолить и варить при слабом кипении, не накрывая, в течение 1,5–2 часов. Готовый бульон процедить.

В это время рыбу обжарить с обеих сторон на сковороде с разогретым растительным маслом в течение 10 минут до полуготовности. В процессе жаренья добавить нарезанную тонкими полукольцами луковицу и слегка обжаренное с маслом и разведенное небольшим количеством рыбного бульона томат-пюре или томатную пасту.

Картофель почистить, нарезать ломтиками и отдельно обжарить до полуготовности.

Обжаренную рыбу вместе с картофелем выложить в порционные горшочки, залить небольшим количеством рыбного бульона (около 1 стакана на все горшочки), добавить сметану, соль и поставить в духовку на 15–20 минут на умеренный огонь.

Готовое блюдо заправить толченым чесноком, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать.

Запеканка из рыбы с рисом

700–800 г рыбы, ⅔ стакана риса, 1 ½ столовой ложки муки, 60 г сливочного масла, 2 яйца, соль по вкусу.

Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу нарезать порционными кусками, опустить в кипящую подсоленную воду и сварить. Затем охладить, вынуть и нарезать мелкими кусочками, а бульон процедить.

В это время сварить рассыпчатую рисовую кашу, заправить ее 20 г сливочного масла и солью. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кружочками.

В хорошо смазанную маслом глубокую сковороду положить слоями рис, кусочки отварной рыбы и яйца.

Приготовить соус: муку подрумянить со сливочным маслом, развести 2 стаканами горячего процеженного рыбного бульона, растереть, чтобы не было комочков, посолить, прокипятить и залить этим соусом содержимое сковороды. Затем поставить в разогретую духовку и запечь до готовности.

Запеканка из рыбы и шпината

500 г рыбного филе, 4 столовые ложки сливочного масла, 500 г шпината, 2 столовые ложки муки, 2 яичных желтка, 2 столовые ложки растительного масла, 1 стакан молока, 2 столовые ложки натертого сыра, 2 стакана отварного риса, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Шпинат нарезать, тушить с небольшим количеством воды и сливочным маслом, спассеровать муку, развести подогретым молоком до консистенции густого соуса, посолить. В теплый соус влить яичные желтки, тщательно перемешать.

В смазанную маслом форму положить рис, на него – рыбу, затем – пюре из шпината, залить приготовленным соусом, посыпать сыром, сверху разложить кусочки сливочного масла. Запекать в течение 10 минут при температуре 200 °C. Подать с растопленным маслом.

Запеканка из рыбы с шампиньонами

600–800 г свежей рыбы, 400 г свежих белых грибов или шампиньонов, 50–75 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки тертого сыра, соль по вкусу.

Малокостистую рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, нарезать крупными кусками, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Затем охладить, вынуть из бульона и нарезать маленькими кусочками, удалив хребтовые кости.

Очищенные и тщательно вымытые грибы нарезать тонкими ломтиками, положить в сковороду с небольшим количеством разогретого масла, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 20–25 минут. В это время муку подрумянить со сливочным маслом, развести горячим молоком, растереть, чтобы не было комочков, и варить, помешивая, 7–10 минут, после чего соус подсолить.

Керамические горшочки смазать маслом, выложить на дно слой рыбы, затем – слой грибов и полить соусом. Повторить эти слои 2–3 раза, посыпать сверху сыром, поставить в нагретую духовку и запекать, не накрывая крышками, до тех пор, пока сыр не расплавится.

Суфле из рыбы

1 кг рыбы (желательно малокостистой), 100 г черствого белого хлеба, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 2 яйца, ⅔ стакана молока, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Свежую рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, разделать на филе, нарезать на куски. Очищенный репчатый лук мелко нашинковать и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка. Черствый хлеб замочить в воде или небольшом количестве молока, отжать и вместе с сырой рыбой и луком дважды пропустить через мясорубку.

Получившийся фарш выложить в смазанную сливочным маслом сковороду, залить молоком, накрыть крышкой, поставить в духовку и томить в течение 20 минут.

В это время взбить сырые яйца с растопленным сливочным маслом и небольшим количеством теплого молока, влить эту смесь в сковороду с готовым рыбным фаршем и, не накрывая, запекать в духовке до тех пор, пока не подрумянится. Подавать с гарниром из консервированного зеленого горошка.

Котлеты рыбные запеченные

1 кг судака, 1 черствая городская булочка, ⅓ столовой ложки растительного масла,¼ чайной ложки готовой горчицы,¼ лимона, ½ стакана молотых сухарей, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, по 2–3 горошины черного и душистого перца, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.

Судака выпотрошить, промыть, отделить мясо от костей и дважды пропустить через мясорубку. Затем добавить намоченную в воде и отжатую булку, растительное масло, смешанное с горчицей, соль, мускатный орех, хорошо вымешать и выбить смоченными в холодной воде руками до образования однородной массы. Сформовать из полученного фарша котлеты и запанировать их в молотых сухарях.

Сковороду смазать сливочным маслом, уложить котлеты, посыпать их петрушкой и ломтиками лимона без косточек, накрыть промасленной бумагой, а затем крышкой, поставить в хорошо разогретую духовку и запекать в течение 10–15 минут.

Готовые котлеты выложить по кругу на подогретое блюдо, в центр положить гарнир – зеленый горошек или молодой отварной картофель.

Рыбные «каштаны»

400 г филе налима, 5–6 ломтиков хлеба, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки молока или воды, перец, соль по вкусу.

Филе налима и хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Из получившейся массы скатать шарики и жарить с маслом в духовке на решетке.

Рыба, жаренная на вертеле по-грузински

1,5 кг осетрины (или севрюги, лосося), 1 ½ стакана гранатового сока, 7 головок репчатого лука, 2 столовые ложки сметаны, 60 г зелени петрушки, 1 лимон, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать, нанизать на вертел. Посолить, смазать сметаной и жарить в гриле.

Подать с луком, лимоном, гранатовым соком, зеленью.

Рыба по-украински

600 г рыбного филе, 1 кг картофеля, 0,5 кг белокочанной капусты, 100 г сливочного масла, 4 столовые ложки растительного масла, 4 кислых яблока, ½ стакана молотых сухарей, 4 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, ⅓ чайной ложки черного молотого перца, 1 яйцо, соль.

Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, положить в сковороду, добавить немного воды и тушить до полуготовности. Картофель почистить, вымыть, опустить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить около 20 минут. Затем воду слить и, потряхивая кастрюлю, досуха выпарить. Сухой горячий картофель протереть, размять толкушкой в пюре.

Белокочанную капусту мелко нашинковать, положить в сковороду с разогретым растительным маслом и тушить в течение 40 минут. За 15 минут до готовности добавить очищенные от кожуры и семян и нарезанные тонкими ломтиками яблоки.

В сковороду, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями, выложить слой капусты с яблоками, затем – слой картофельного пюре, а на него – рыбу. Разровнять поверхность, смазать яйцом, посыпать сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Перед подачей на стол рыбу посыпать зеленью петрушки.

Шашлык из рыбы

150 г рыбного филе, 50 г помидоров,¼ лимона, 30 г репчатого лука, 75 мл белого сухого вина, 20 мл растительного масла, 30 г стручкового сладкого перца, черный молотый перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Рыбное филе выдержать 1,5–2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Затем отцедить, нарезать филе кубиками, а перец и помидоры – кусочками. Надеть на вертел вперемежку кусочек рыбы, перца, рыбы, помидора, лавровый листок. Жарить в гриле.

Кебаб из мелкой рыбы по-болгарски

500 г мелкой рыбы, 100 г репчатого лука, 200 мл растительного масла, 120 г перца, 100 г помидоров, соль по вкусу.

Мелкую рыбу очистить, промыть, посолить. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавить мелко нарезанный сладкий перец и продолжать обжаривание. В конце ввести мелко нарезанные помидоры. Когда сок помидоров выпарится, смесь посолить, заправить красным перцем, перемешать и добавить рыбу.

На дно неглубокой кастрюли положить плотную бумагу так, чтобы ее края были выше краев посуды. Выложить туда смесь рыбы с овощами, завернуть края бумаги конвертом, полить подсолнечным маслом, закрыть кастрюлю крышкой и запечь в духовке.

Чолент-фиш

600 г рыбы (лещ), 2–3 луковицы, 2–3 моркови, 1 свекла, 3 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки соли, перец душистый по вкусу.

На дно сотейника положить часть мелко нарезанных моркови и свеклы, затем – рыбу кусками, если она крупная, или целиком, если мелкая. Сверху покрыть рыбу слоем оставшихся моркови и свеклы, добавить перец, соль, слегка обжаренный мелко нарезанный лук. Залить водой так, чтобы она все только прикрыла, закрыть крышкой и на 2–2,5 часа поставить в духовку.

Жареная свежая сельдь

150 г рыбы, 7 г пшеничной муки, соль, черный молотый перец, жир, 140 г репчатого лука.

Почищенную, вымытую сельдь посолить, поперчить, нарезать кусками, запанировать в муке и обжарить в жире, а затем на 5–7 минут поместить в горячий духовой шкаф.

Подавать с подрумяненным луком и жареным картофелем.

Жареная копченая сельдь

150 г филе копченой рыбы, 7 г пшеничной муки, ⅙ яйца, 15 г панировочных сухарей, жир.

Филе обвалять в муке, разболтанном яйце и панировочных сухарях, обжарить в жире до коричневого цвета, затем на 5 минут поместить в горячий духовой шкаф.

Подавать с отварным картофелем, томатным или сметанным соусом.

Так же можно приготовить филе копченой скумбрии.

Запеканка из селедки «Балтика»

0,5 кг малосольной селедки, 1 кг картофеля, 1 стакан молока, 1–2 яйца, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, ⅓ чайной ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Очищенную, выпотрошенную и вымытую селедку разделать на филе без кожи, замочить на 1–2 часа в молоке, а потом нарезать небольшими кусочками.

Картофель вымыть щеточкой, сварить в мундире, остудить, очистить и нарезать ломтиками. Очищенный репчатый лук ополоснуть, нарезать соломкой и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка.

Смазать маслом глубокую сковороду, положить в нее ломтики картофеля, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук и кусочки селедки. Повторить так 2–3 раза, в зависимости от размера сковороды.

Смешать молоко и сырые яйца, слегка взбить и залить этой смесью рыбу, лук и овощи. Поставить в разогретую духовку и запекать на небольшом огне в течение 30 минут. Подавать на стол в горячем виде.

Сельдь, фаршированная картофелем

1 кг свежей сельди, 10 картофелин, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки молока,⅕чайной ложки тертого мускатного ореха, молотый черный перец и соль по вкусу.

Картофель почистить, вымыть, сварить в подсоленной воде до мягкости, слить и растолочь в пюре, добавляя сливочное масло и горячее молоко. Готовое пюре поперчить, посыпать мускатным орехом, перемешать и остудить.

Сельдь почистить, выпотрошить, вымыть, обтереть салфеткой и наполнить картофельным пюре. После этого рыбьи тушки обернуть в смазанные маслом листы пергамента, уложить на решетку, поместить в горячую духовку и запекать в течение 15–20 минут.

Запеченная сельдь

Соленую сельдь выпотрошить, удалить голову и хвост, вымочить в воде, завернуть в бумагу и испечь на решетке в газовой или электрической духовке. Готовую сельдь осторожно освободить от бумаги. Подавать с отваренным в мундире и очищенным картофелем, сметаной и зеленым луком.

Так же можно приготовить копченую сельдь и скумбрию.

Сельдь по-курземски

1 соленая сельдь, 45 г репчатого лука, 25 г белого хлеба, 1 яйцо, 20 г сметаны, 15 г сливочного масла, 5 г панировочных сухарей, 6 г сыра, черный молотый перец.

Вымоченную в воде или молоке сельдь почистить, разделать на филе, мелко порубить и смешать с размоченным в воде и отжатым белым хлебом, обжаренным на масле рубленым луком, сметаной, перцем и разболтанным яйцом. Массу выложить в смазанную маслом форму, посыпать смесью панировочных сухарей и тертого сыра, полить растопленным сливочным маслом и запекать 15 минут в духовом шкафу.

Подавать с отварным картофелем, маринованными огурцами.

Запеканка из сельди с картофелем

400–500 г малосольной сельди, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 5 столовых ложек растительного масла, 1 стакан молока, 1–2 яйца, ⅓– ½ чайной ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Очищенную, выпотрошенную и вымытую сельдь разделать на филе без кожи, замочить на 1–2 часа в молоке, а потом нарезать небольшими кусочками. Картофель сварить в мундире, остудить, очистить и нарезать ломтиками. Очищенный лук нарезать соломкой и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета.

Смазать маслом глиняные горшочки, положить в них ломтики картофеля, посолить, поперчить, затем выложить обжаренный лук и кусочки сельди. Повторить так 2–3 раза, в зависимости от размера горшочков, чтобы они получились заполненными на три четверти. Смешать молоко и сырые яйца, слегка взбить и залить этой смесью содержимое горшочков.

Поставить в разогретую духовку и запекать на небольшом огне в течение 30 минут.

Мойва, тушенная с луком

0,5 кг свежей мойвы, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, ⅓ чайной ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нашинковать. У мойвы удалить головы и хвосты, выпотрошить ее и промыть под холодной проточной водой. Противень хорошо смазать сливочным маслом, положить на него подготовленную мойву вперемешку с мелко нарезанным луком, посыпать солью и черным молотым перцем. Сверху положить кусочки сливочного масла, закрыть крышкой и тушить в разогретой духовке в течение 20–25 минут.

Белуга, тушенная с хреном

0,5 кг филе белуги, 1 корень хрена длиной около 10 см, 3 стакана рыбного бульона, 3 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 4 столовые ложки сметаны, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль по вкусу.

Для приготовления этого блюда можно взять рыбное филе промышленного производства или подготовленную белугу без хребтовых костей, нарезанную порционными кусочками.

Корень хрена очистить от кожицы, вымыть и натереть на крупной терке. В глубокую сковороду положить немного разогретого сливочного масла, затем насыпать тонким слоем тертый корень хрена, на него выложить кусочки рыбы, затем – снова хрен и рыбу, посыпать хреном, залить горячим процеженным бульоном, смешанным с уксусом, накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить в течение 1 часа.

Приготовить соус: часть бульона осторожно слить в эмалированную посуду, добавить сметану, довести до кипения, ввести просеянную муку, смешанную со сливочным маслом, и, постоянно помешивая, варить около 10 минут до получения однородной массы.

Залить рыбу полученным соусом и продолжать тушить еще 20 минут. В качестве гарнира подать отварной картофель.

Килька, тушенная с зеленью

800 г свежей кильки, 2 стакана молока, 2 яйца, 2–3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, сельдерея и укропа, 3–4 столовые ложки крупномолотых сухарей, 1 ½ столовой ложки муки, соль по вкусу.

Свежую кильку почистить, отрезать головы, выпотрошить через образовавшееся отверстие, тщательно промыть под холодной проточной водой, посолить и поставить в холодное место на 30 минут. Затем обвалять в муке и поджарить в разогретом растительном масле.

Яйца сварить вкрутую, остудить очистить и размять вилкой. Всю зелень тщательно промыть, обсушить, мелко нарезать и хорошо перемешать с молотыми сухарями.

Глубокую сковороду хорошо смазать сливочным маслом, выложить слой зелени, затем кусочки обжаренной кильки, снова зелень и рыбу, залить горячим молоком, накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне 15–20 минут. Готовое блюдо посыпать свежей зеленью и измельченными яйцами.

Караси в горшочках

0,5 кг карасей, 2 средние картофелины, 2 луковицы, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка томатного пюре, 2–3 соленых огурца-корнишона, ⅓ стакана сливок, 1 ½ стакана воды, по 1 столовой ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль и красный молотый перец по вкусу.

Карасей почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей и порезать ее небольшими кубиками. Картофель очистить, ополоснуть и нарезать кружочками. У соленых огурцов-корнишонов удалить кожицу и нарезать ломтиками.

Очищенный и мелко нарезанный репчатый лук обжарить в разогретом масле или маргарине, переложить в соусник или глубокую сковороду, добавить воду, красный молотый перец, сырой картофель и тушить до мягкости. После этого положить томатное пюре, ломтики соленых огурцов-корнишонов, кусочки рыбы, посолить, влить сливки, закрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить до готовности. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Караси, запеченные по-особому

700 г карасей, 300 г свежих шампиньонов, ½ стакана сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 яйца, по ½ пучка зелени петрушки и укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Свежие шампиньоны почистить, вымыть, нарезать брусочками, посолить и жарить на сливочном масле в течение 20–25 минут. Сваренные вкрутую яйца очистить и нарезать мелкими кубиками. Петрушку и укроп промыть, удалить корешки, измельчить, соединить с грибами и яйцами, добавить соль и перемешать.

Карасей разделать на филе, нарезать кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. На дно смазанного маслом соусника положить часть грибной смеси, поверх нее – обжаренных карасей и оставшуюся грибную массу. Поверхность разровнять, полить сметаной, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в умеренно нагретой духовке. Готовое блюдо украсить веточками зелени. На гарнир подать жареный картофель.

Карп, запеченный с картофелем и сыром

1 кг карпа, 0,5 кг картофеля, 200 г твердого сыра, 2–3 столовые ложки растительного масла, ½ стакана сметаны или майонеза, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Картофель почистить, вымыть, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, сварить до мягкости и нарезать ломтиками. Твердый сыр натереть на крупной терке.

Обработанного карпа обсушить кулинарными салфетками, натереть солью и черным молотым перцем, выложить на противень, хорошо смазанный растительным маслом, обложить по кругу ломтиками картофеля, залить сметаной или майонезом, посыпать тертым сыром и сбрызнуть сливочным маслом. Поместить противень в предварительно нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки.

Готовую рыбу вместе с картофелем осторожно переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Зеркальный карп

1 кг свежего карпа, 1 луковица, ½ столовой ложки сливочного масла, 10 небольших шампиньонов, 1 лимон, 1 столовая ложка измельченной зелени укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Шампиньоны вымыть и нарезать небольшими ломтиками. Репчатый лук почистить, ополоснуть, мелко нашинковать, переложить в сковороду с разогретым сливочным маслом, добавить грибы, посолить и, непрерывно помешивая, обжаривать на медленном огне в течение 10–15 минут.

Обработанную рыбу порезать на порционные куски, посолить, поперчить, положить сверху немного грибов и плотно завернуть в фольгу. Уложить карпа на противень, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 20 минут. Готовую рыбу освободить от фольги, выложить вместе с грибами на блюдо, украсить ломтиками лимона без косточек и подать на стол.

Карп, тушенный с маслинами

1 кг карпа, 10 консервированных маслин без косточек, 250 г свежих шампиньонов, 2 яйца, 1 стакан белого вина, 1 луковица, ½ лимона, 3–4 столовые ложки размягченного сливочного масла, 1 столовая ложка изюма, соль и черный молотый перец по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать кружочками.

Карпа почистить, выпотрошить, отрезать голову и плавники, вымыть, опустить в подсоленный кипяток и варить в течение 15 минут. Затем снять кожу, удалить крупные кости, а мякоть протереть сквозь сито или дважды пропустить через мясорубку, вымешать с солью и молотым перцем и дать пропитаться.

Шампиньоны очистить, вымыть, положить в сковороду с небольшим количеством растопленного масла, протушить до готовности и выложить в соусник.

Изюм промыть, обсушить, соединить с вином, довести до кипения, немного охладить и смешать с рыбным фаршем. Затем добавить немного размягченного сливочного масла, тщательно вымешать, выложить на грибы, покрыть маленькими кусочками замороженного масла, плотно закрыть крышкой и тушить в разогретой духовке на слабом огне в течение 10–15 минут.

Маслины нарезать крупными кусочками и добавить к рыбе за 5 минут до готовности. Готовое блюдо украсить кружочками сваренных вкрутую яиц и ломтиками лимона.

Карп, запеченный в сметане

1 кг рыбы, 4 картофелины, 2–3 столовые ложки растительного масла, ½ стакана сметаны или майонеза, 1 стакан тертого сыра, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, молотый черный перец, соль.

Картофель почистить, вымыть, сложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, сварить до мягкости и нарезать ломтиками. Обработанного карпа обсушить, натереть солью и молотым перцем, выложить на противень, хорошо смазанный растительным маслом, окружить ломтиками картофеля, залить сметаной или майонезом, посыпать тертым сыром и сбрызнуть сливочным маслом. Поместить противень в предварительно нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки.

Готовую рыбу вместе с картофелем осторожно переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Карп, запеченный с шампиньонами в фольге

1 кг рыбы, 1 луковица, ½ столовой ложки сливочного масла, 300 г шампиньонов, 1 лимон, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.

Шампиньоны вымыть и мелко нарезать. Лук почистить, ополоснуть, измельчить, высыпать в сковороду с разогретым маслом, добавить грибы, посолить и, непрерывно помешивая, обжаривать на слабом огне в течение 10–15 минут.

Обработанную рыбу нарезать на порционные куски, выложить их на прямоугольники из фольги, посолить, поперчить, положить сверху понемногу грибов и плотно завернуть. Уложить карпа на противень, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 20 минут. Готовую рыбу освободить от фольги, выложить вместе с грибами на блюдо, украсить ломтиками лимона без косточек и подать на стол.

Карп по-датски

1 кг карпа, 1 кг молодого картофеля диаметром 3 см, 2 яйца, 100 г сливочного масла, ⅔ стакана сметаны, 60 г шпика, 1 сладкий перец красного цвета, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки измельченной зелени укропа, соль по вкусу.

Сладкий перец вымыть, очистить от семян и мелко нарезать. Очищенного, выпотрошенного и вымытого карпа разделать на филе, разрезать на небольшие куски, нашпиговать свиным салом, посыпать солью и сладким перцем. Картофель вымыть щеточкой, сварить в мундире до полуготовности, остудить и очистить.

В смазанный маслом сотейник положить целые клубни картофеля, посыпать их маленькими кусочками замороженного масла, сверху выложить рыбу, полить растопленным маслом, поставить в хорошо нагретую духовку и запекать в течение 40 минут. В это время посолить сметану, добавить муку, тщательно размешать, чтобы не было комочков, и за 20 минут до окончания приготовления полить этой смесью содержимое сотейника.

Готовое блюдо посыпать зеленью укропа.

Карп с луком и черносливом

1,5 кг карпа, ½ стакана растительного масла, 4 головки репчатого лука, ½ стакана белого вина, 20 шт. чернослива, мука, соль, перец по вкусу, лимон.

Подготовленного карпа обвалять в муке, посолить, положить на противень, поставить в умеренно горячую духовку и тушить в растительном масле до полуготовности.

Рыбу выложить на тарелку, а на оставшемся жире потушить нарезанный лук. Положить на лук карпа, поперчить, залить вином. Вокруг рыбы уложить чернослив, предварительно замоченный в теплой воде. Запекать в духовке до готовности. Подать на стол, украсив дольками лимона.

Запеченный карп

300 г карпа, 20 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, соль, 50 г сметаны.

Очищенного и вымытого карпа (с кожей и костями) нарезать на порционные куски, натереть толченым чесноком и солью. Затем рыбу положить на сковороду в растопленное сливочное масло, залить сметаной, поместить в духовой шкаф и запекать 20–25 минут. Подавать с отварным картофелем и свежими овощами.

Готовую рыбу можно залить растопленным сливочным маслом.

Осетрина под соусом бешамель

750 г филе осетра, 125 г сливочного масла, ½ стакана белого вина, 250 г белых грибов или шампиньонов, 2 стакана соуса бешамель, молотый черный перец и соль по вкусу.

Рыбное филе без кожи и хрящей нарезать на порционные куски, натереть солью и молотым перцем, выложить в глубокую сковороду с ⅔ разогретого сливочного масла, влить вино и тушить в течение 10 минут. После этого рыбу осторожно выложить на тарелку.

Вымытые и почищенные грибы пропустить через мясорубку и, помешивая, обжарить в оставшемся масле. В соус бешамель добавить грибное пюре и сок, в котором тушилась рыба, и хорошо перемешать. Полученный соус влить понемногу в порционные сковородки, уложить в них куски филе и залить остальным соусом так, чтобы рыба была полностью покрыта.

Поставить сковородки в хорошо разогретую духовку, запечь до появления румяной корочки и сразу же подать к столу без гарнира.

Осетрина, запеченная с грибами

750 г филе осетра, 100 г сливочного масла, 10 шт. мелкого лука-шалота, 200 г шампиньонов или белых грибов, 1 чайная ложка муки, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, молотый белый перец и соль по вкусу.

Филе осетра натереть молотым перцем и солью и сложить в одну глубокую сковороду или порционные сковородки.

Приготовить соус: грибы почистить, вымыть и нарезать ломтиками. Очищенный лук-шалот ополоснуть, выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом, добавить грибы и обжаривать в течение пяти минут. Затем посыпать грибы мукой, помешивая, тонкой струйкой влить сметану и, продолжая мешать, нагревать соус, пока он не загустеет.

Рыбу залить горячим соусом, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение получаса. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Осетрина, запеченная с сыром

1 кг осетрины, 4 яйца, 1 стакан сметаны, 4 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки молотых сухарей, 1 стакан тертого сыра, сок из ½ лимона, ⅕ чайной ложки молотого мускатного ореха, соль по вкусу.

Выпотрошенную осетрину обмыть, обсушить, натереть солью и дать полежать в течение двух часов, после чего выложить на противень.

Приготовить соус: яйца сварить вкрутую, почистить, отделить желтки и растереть их со сметаной до однородного состояния. Затем добавить уксус, мускатный орех, половину сливочного масла и хорошо перемешать.

Осетрину полить приготовленным соусом, посыпать молотыми сухарями и тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и лимонным соком, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать до готовности.

Осетрина, запеченная в соусе

750 г филе осетра, 1 стакан сметаны, 200 г шампиньонов или белых грибов, 10 шт. мелкого лука-шалота, 100 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка измельченной зелени укропа, белый молотый перец и соль по вкусу.

Филе осетра натереть смесью соли и белого молотого перца и сложить в глубокую сковороду.

Приготовить соус: свежие шампиньоны почистить, вымыть и нарезать ломтиками.

Очищенный лук-шалот необходимо ополоснуть, выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом, добавить грибы и обжаривать, помешивая, в течение 5 минут. Затем посыпать грибы просеянной мукой, тонкой струйкой влить сметану (следить, чтобы не было комочков) и, продолжая размешивать, нагревать соус до загустения.

Осетрину залить горячим соусом, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение получаса. Готовое блюдо посыпать зеленью укропа и подать к столу в горячем виде.

Осетрина, зажаренная на решетке

300 г рыбы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки крошек белого хлеба, ½ лимона, перец, соль.

Рыбу вымыть, удалить влагу салфеткой, разделить на порционные куски, посыпать солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом, запанировать в крошках белого хлеба. Жарить в гриле по 2–3 минуты с каждой стороны при температуре 190 °C.

Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и лимоном. Отдельно подать горчичный или томатный соусы.

Осетрина в огуречном рассоле

800 г осетрины, 2 столовые ложки огуречного рассола, 5 луковиц, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 головки гвоздики, по щепотке кардамона и натертого мускатного ореха.

Осетрину нарезать на куски, положить в сковороду, залить рассолом, добавить пряности и поместить в турбопечь на 15 минут при температуре 180 °C. Готовую осетрину остудить, не извлекая из бульона. Затем уложить куски осетрины на блюдо, залить процеженным бульоном и поставить в холодильник для застывания.

Осетрина с картофелем

500 г осетрины, 4–5 картофелин, 1 луковица, по 1 столовой ложке натертого корня петрушки и сельдерея, по 2 веточки петрушки и укропа, 2–3 листика розмарина, 5–6 горошин черного перца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка муки, 2 стакана воды, соль по вкусу.

Осетрину (целым куском) поместить в небольшую кастрюлю, не нарезая, добавить зелень, приправы, влить воду. Кастрюлю под крышкой на 5–7 минут поместить в турбопечь при температуре 180 °C.

Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить к рыбе, подержать в печи еще 8–10 минут при температуре 160 °C.

Муку обжарить в масле, залить бульоном, слитым с готовой осетрины. Рыбу нарезать на куски, выложить на блюдо, обложить картофелем и полить соусом.

Запеканка из осетрины

600 г осетрины, 150 г свежих грибов, 2 средних помидора, 3 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки муки, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль по вкусу.

Свежие грибы почистить, хорошо вымыть, залить водой и варить 20–25 минут. Отварные грибы нарезать ломтиками. Очищенный репчатый лук измельчить, поджарить до золотистого цвета в разогретом растительном масле, затем добавить муку и жарить еще 2–3 минуты. Помидоры вымыть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу, протереть их через сито, соединить с обжаренным луком, добавить грибы, посолить, хорошо перемешать и тушить еще около 5 минут.

Осетрину очистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить и дать постоять 5–10 минут. Затем выложить ее в сотейник, добавить растертый чеснок, измельченную зелень петрушки, лавровый лист, перец, обжаренные овощи с грибами (вместе с образовавшимся соусом), поставить в духовку и запекать около получаса.

Шашлык из осетрины

1 кг осетрины, 1 чайная ложка сливочного масла, 400 г помидоров, 150 г репчатого лука, 150 г зеленого лука, 2 лимона, перец и соль по вкусу.

Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40–50 г. Перемешать рыбу с натертым на терке репчатым луком, перцем и солью, нанизать на шампуры и жарить в гриле в течение 10 минут при температуре 190 °C.

На гарнир подать свежие помидоры (лучше обжаренные в гриле), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, ломтики лимона.

Лосось, запеченный в фольге

2–3 кг цельного лосося, 2 столовые ложки растительного масла, 1 лимон, соль, молотый черный перец по вкусу, ломтики лимона, огурцы и свежий укроп для украшения.

Нагреть духовку до температуры 200 °C.

Промыть и обсушить рыбу внутри и снаружи. Налить половину масла на лист толстой фольги и положить в середину лосося. Положить несколько ломтиков лимона внутрь лосося и разложить еще несколько на его поверхности. Хорошо приправить и сбрызнуть оставшимся маслом. Завернуть фольгу и сделать герметичный конверт. Положить конверт на противень и поместить в духовку. Запекать примерно 10 минут.

Выключить огонь в духовке и, не открывая дверцы, оставить там рыбу на несколько часов. Когда рыба остынет, она будет готовой.

Если вы будете подавать лосося в тот же день, развернуть конверт и снять кожу с рыбы. Если оставляете ее на следующий день, оставьте кожу и заморозьте на ночь.

Положить лосося на большое плоское блюдо и украсить ломтиками лимона, огурцом, нарезанным ленточкой, и веточками укропа.

Лосось, запеченный в папильотках

1 кг лососины, 1 луковица, по 1 ½ столовой ложки растительного и сливочного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.

Лук почистить, ополоснуть и измельчить. Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу нарезать тонкими ломтиками, натереть их солью и молотым перцем, полить растительным маслом, посыпать луком, накрыть крышкой и поставить в холодильник мариноваться на 2–3 часа.

После этого пергаментную бумагу нарезать небольшими четырехугольниками и смазать сливочным маслом. На каждый лист положить по кусочку рыбы, завернуть пергамент в виде конверта и сколоть концы шпажкой. Папильотки с рыбой выложить на смазанный маслом противень, поставить в предварительно нагретую духовку и запечь так, чтобы бумага подрумянилась. Затем выложить лососину на блюдо, не вынимая из пергамента, и гарнировать отварным картофелем.

Лососина, зажаренная на решетке

250 г рыбы, 1 столовая ложка сливочного масла, ½ лимона, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Рыбу разделать на порционные куски и замариновать. Для этого положить рыбу в посуду, посыпать солью, молотым перцем, добавить растительное масло, веточки петрушки, сок ¼ лимона. Все перемешать и поставить на 25–30 минут в прохладное место. Замаринованные порционные куски жарить в гриле по 3 минуты с каждой стороны при температуре 190 °C.

Готовую рыбу гарнировать картофелем фри и ломтиками лимона. Отдельно подать соус из майонеза с корнишонами или горчичный.

Так же можно приготовить сига, нельму.

Щука, тушенная в ежевичном соусе

1 кг щуки, 2 моркови, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 3 столовые ложки молотых сухарей, 3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, по 1 столовой ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Для ежевичного соуса: ¾ стакана ежевичного пюре, ½ стакана белого вина, 1 ½ стакана рыбного бульона, 1–2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка муки,¼ чайной ложки корицы, 5–6 шт. гвоздики.

Щуку почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей, натереть ее солью и нарезать небольшими ломтиками.

Репчатый лук, морковь и коренья петрушки и сельдерея очистить, ополоснуть и мелко нарезать.

В глубокой сковороде растопить небольшое количество сливочного масла и выложить слоями измельченные овощи с кореньями и рыбу, поперчив и полив растопленным маслом каждый слой. Верхним слоем должны быть овощи. Накрыть сковороду крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне около получаса. За 5 минут до готовности влить ежевичный соус.

Готовое блюдо посыпать молотыми сухарями и зеленью.

Приготовить ежевичный соус: горячий рыбный бульон процедить, развести им ежевичное пюре и потушить на слабом огне 5–10 минут. Затем добавить сахар, корицу, крупно истолченную гвоздику, разведенную 1 столовой ложкой воды муку, довести до кипения, протереть через сито, влить белое вино и хорошо перемешать.

Щука, запеченная с лимоном

1 кг щуки, ½ лимона, ½ стакана молотых сухарей, 75–100 г сливочного масла, ½ стакана рыбного бульона, ½ чайной ложки красного молотого перца, майоран на кончике ножа, соль по вкусу.

Лимон очистить от кожуры, нарезать ломтиками и удалить косточки. Щуку почистить, выпотрошить, вымыть, удалить крупные кости, мякоть натереть солью, нарезать небольшими кусочками и выложить рядами в смазанную сливочным маслом глубокую сковороду или соусник. Каждый слой рыбы посыпать молотыми сухарями, солью, красным молотым перцем, майораном и положить тонкие ломтики лимона без косточек. Сверху положить нарезанное мелкими кусочками замороженное масло, полить процеженным рыбным бульоном, поставить в нагретую духовку и запечь.

Запеченная фаршированная щука

1 кг щуки, 35 г белого хлеба, 1 яйцо, 50 мл молока, 15 г сливочного масла, сметана, соль, черный молотый перец, рыбный бульон.

Щуку почистить, выпотрошить, вымыть, осторожно снять кожу. Очищенное от костей мясо вместе с размоченным в молоке или воде белым хлебом 2–3 раза пропустить через мясорубку.

К рыбной массе добавить разболтанное яйцо, соль, перец, сметану, растопленное сливочное масло, оставшуюся воду (молоко) и все хорошо размешать.

Кожу щуки наполнить рыбным фаршем, положить в форму и запекать в духовом шкафу, поливая время от времени рыбным бульоном, приготовленным из головы и костей.

Подавать со сметанным соусом или соусом-хрен, отварным картофелем и маринованной свеклой.

Камбала, запеченная в маринаде

2 небольшие камбалы, 2 столовые ложки измельченного эстрагона, 2 столовые ложки оливкового масла, тертая цедра и сок 1 лимона, 2 зубчика чеснока, молотый черный перец и соль по вкусу.

Камбалу почистить, выпотрошить, промыть, сделать по диагонали 4–5 надрезов с каждой стороны тушки и положить рыбу в эмалированную посуду.

Приготовить маринад: оливковое масло соединить с эстрагоном, лимонным соком и цедрой, растолченным чесноком, солью и черным молотым перцем и тщательно перемешать. Этим маринадом залить рыбу и поставить ее на полчаса в холодильник.

Маринованную камбалу поместить в разогретый гриль и, периодически поливая маринадом, запекать в течение 5–6 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Готовую рыбу переложить на подогретое блюдо, полить маринадом и подать к столу.

Камбала, жаренная на решетке

4 камбалы, 2 столовые ложки растительного масла, 2 помидора, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка зелени петрушки, молотый перец, соль по вкусу.

Очищенную, промытую и высушенную рыбу натереть солью, перцем, сбрызнуть растительным маслом. Запекать в гриле по 6 минут с каждой стороны при температуре 190 °C.

Подать с отварным картофелем, сливочным маслом и салатом из свежих овощей.

Камбала или тунец, тушенные с яблоками

750 г рыбы, 4 крупных стебля лука-порея (белая часть), 2 яблока, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, ⅓ стакана воды, 2 столовые ложки сметаны, молотый черный перец и соль по вкусу.

Обработанного тунца нарезать порционными кусками, а камбалу оставить целой. Рыбу натереть солью и молотым перцем и оставить на 10 минут.

Лук-порей ополоснуть, нарезать кружочками и выложить в сковороду, хорошо смазанную маслом.

Яблоки вымыть, очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и уложить поверх лука. Сверху положить рыбу, влить вино и воду, вскипятить, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить в течение 10–15 минут.

После этого готовую рыбу выложить на подогретое блюдо, а жидкость, оставшуюся после тушения, выпарить наполовину. Затем протереть соус через сито или дуршлаг, добавить сметану и оставшееся сливочное масло, посолить и полить этим соусом рыбу.

Подавать с гарниром из отварной цветной капусты, политой растопленным сливочным маслом.

Запеканка из скумбрии с баклажанами

2 скумбрии, 2 крупных баклажана, 3 столовые ложки оливкового масла, 3 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки измельченной зелени базилика, ⅓ чайной ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, нарезать кружочками толщиной не больше 0,5 см, опустить в кипящую воду и проварить в течение 5 минут.

Проваренные баклажаны откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость, обвалять в просеянной муке и обжарить в разогретом оливковом масле.

Скумбрию почистить, разделать, хорошо промыть под холодной проточной водой и отделить филе от костей. Нарезать филе небольшими порционными кусочками, натереть солью и черным молотым перцем, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до образования золотистой корочки.

Глубокую сковороду смазать небольшим количеством жира или маргарина, выложить рыбное филе, затем кружочки баклажанов, слегка посолить, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поместить в разогретую духовку. Запекать при умеренной температуре до полной готовности.

Перед подачей к столу украсить блюдо измельченной зеленью базилика.

Скумбрия, жаренная с каперсами

2 целые скумбрии, 2 столовые ложки каперсов, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 пучок зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

Зелень петрушки и укропа вымыть и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и размять вилкой. Свежую скумбрию почистить, выпотрошить, вымыть, сделать на спинках с каждой стороны по два косых продольных надреза. Сливочное масло растереть с каперсами, вложить в надрезы на рыбе и натереть тушки солью.

Положить рыбу на разогретую решетку электрогриля, поместить снизу противень и обжаривать с каждой стороны в течение 7–10 минут, пока рыба не подрумянится.

Готовую рыбу выложить на блюдо, полить соком из противня, смешанным с лимонным соком, посыпать измельченными яйцами и зеленью и подать.

Скумбрия-гриль

6 скумбрий среднего размера, 1 стакан красного вина, 1 кусочек сахара, 2 столовые ложки острой белой горчицы, 6 горошин перца, по 1 стеблю тимьяна и розмарина, 6 лавровых листов, немного сухой зелени тимьяна и розмарина, соль по вкусу.

Приготовить винный маринад: в эмалированной кастрюле смешать сахар, красное вино, белую горчицу, перец, соль, стебли розмарина и тимьяна.

Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть и внутрь каждой положить по одному лавровому листу. Смочить рыбу с обеих сторон винным маринадом и оставить пропитываться в нем в течение 10 минут. Затем смочить маринадом еще раз и запекать в гриле с каждой стороны в течение примерно 5 минут. Во время запекания рыбу немного посыпать сухим тимьяном и розмарином.

Готовое блюдо украсить дольками лимона и подать с овощным салатом.

Запеканка из рыбной икры

0,5 кг рыбной икры, ⅔ стакана молока, 2 луковицы,¼ буханки черствого белого хлеба, ⅔ стакана томатного сока, 2 столовые ложки лимонного сока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, ½ чайной ложки красного молотого перца, веточки петрушки для украшения, соль по вкусу.

Репчатый лук очистить, ополоснуть, мелко нашинковать и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка. Белый хлеб размочить в молоке, слегка отжать и пропустить через мясорубку вместе со свежей рыбной икрой и обжаренным луком. Полученную массу заправить томатным и лимонным соками, добавить красный молотый перец, соль и тщательно перемешать.

Сковороду смазать растопленным маслом и выложить в нее фарш из икры. Разровнять поверхность, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями, поставить в разогретую духовку и запекать на среднем огне до полной готовности.

Запеканку украсить веточками петрушки и подать на стол в горячем виде.

Запеканка из трески и хлеба

400 г рыбного филе, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки маргарина или растительного масла, 100 г сливочного масла, 200 г белого хлеба или 1 городская булочка, 1 ½ стакана молока, 4 яйца, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Филе трески натереть солью, обвалять в муке и быстро обжарить в разогретом маргарине или растительном масле. Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками, залить молоком и дать разбухнуть. Обжаренную рыбу и замоченный хлеб выложить слоями в порционные горшочки, залить смесью молока и сырых яиц, поставить в духовку и запекать в течение получаса.

Готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью и подать горячим.

Запеканка из трески и картофеля

250 г соленой трески, 200 г сваренного в мундире картофеля, 1 сваренное вкрутую яйцо, 20 г сливочного масла, 80 мл молока, ½ яйца, панировочные сухари, зелень петрушки.

Соленую треску вымачивать в течение полусуток, часто меняя воду, затем сварить, очистить от кожи и костей и разделить на кусочки. Картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками толщиной 0,5 см.

В смазанную жиром форму слоями положить картофель, треску, рубленое яйцо, зелень и кусочки сливочного масла (верхним должен быть слой из картофеля с кусочками масла), все залить разболтанным в молоке яйцом и посыпать панировочными сухарями.

Запекать в духовом шкафу примерно 30 минут.

Подавать с томатным соусом.

Запеканка из вареной трески

200 г филе трески, ароматические коренья (петрушка, морковь), репчатый лук, лимонная кислота, соль, мускатный орех, 60 мл сливок, 25 г белого хлеба, ½ яйца, сыр, 5 г сливочного масла.

Филе трески залить холодной водой и вместе с нарезанными ароматическими кореньями, лимонной кислотой и солью варить до готовности.

Затем рыбу остудить, разделить на кусочки и вместе с размоченным в воде белым хлебом 2–3 раза пропустить через мясорубку. К массе добавить яйцо и, взбивая, влить сливки, затем добавить соль и тертый мускатный орех. Рыбную массу положить в смазанную сливочным маслом форму и запекать в духовом шкафу на умеренном жару 30 минут.

Готовую запеканку посыпать тертым сыром, нарезать кусками толщиной 1,5–2 см. Подавать с вареными овощами, томатным или сметанным соусом.

Так же готовится запеканка из щуки, судака, макруруса и другой рыбы.

Филе трески, запеченное с устрицами

1 кг трески, 20 устриц, 2 яичных желтка, 4–5 столовых ложек молотых сухарей, 2–3 столовые ложки растопленного сливочного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, молотый черный перец и соль по вкусу.

Обработанную треску разделать на филе, удалив кожу и кости, сложить в эмалированную миску, посыпать солью и молотым перцем, сбрызнуть лимонным соком и оставить на некоторое время. Раковины устриц промыть, вскрыть, вынуть из них мякоть, ополоснуть ее, посолить, поперчить и обвалять в сухарях.

Половину рыбного филе выложить на смазанный маслом противень, поверх него уложить устриц и накрыть их оставшимся филе. Яичные желтки посолить, взбить вилкой и полить этой смесью рыбу. Сбрызнуть запеканку растопленным маслом, посыпать молотыми сухарями, поставить в нагретую духовку и запекать на среднем огне в течение 35–40 минут. Подавать с листьями салата.

Треска с чечевицей по-французски

750–800 г филе трески, 1 стакан чечевицы, 1 столовая ложка оливкового масла, 2 моркови, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 3 зубка чеснока, 1 ½ стакана куриного бульона, 2 стакана воды, 1 пол-литровая банка помидоров в собственном соку, 1 чайная ложка смеси тмина, розмарина и фенхеля, ½ чайной ложки тертой апельсиновой цедры, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки и укропа, кожура с одного апельсина для украшения, ½ чайной ложки молотого черного перца, ¾ чайной ложки соли.

Чечевицу промыть в холодной воде и перебрать. Лук, морковь и сельдерей почистить, вымыть, мелко нарезать (морковь – небольшими кубиками), высыпать в глубокую сковороду и, постоянно помешивая, обжарить в разогретом оливковом масле до золотистого цвета в течение 10 минут. После этого добавить апельсиновую цедру, давленый чеснок, тмин, розмарин и фенхель и обжаривать еще две минуты. Затем всыпать в сковороду чечевицу, влить куриный бульон и воду, довести до кипения и, помешивая, тушить на слабом огне в течение 20 минут.

Помидоры вместе с соком растолочь вилкой, добавить ½ чайной ложки соли и ¼ чайной ложки молотого перца, перемешать, соединить с овощами, вскипятить и тушить еще 5 минут. Переложить овощи с соусом в сотейник, сверху уложить филе трески, посыпать рыбу оставшейся солью и молотым перцем, накрыть крышкой, поставить в духовку и запекать в течение 20–25 минут.

Готовое кушанье выложить на блюдо, посыпать зеленью, украсить апельсиновой кожурой, нарезанной тонкими полосками, и подать на стол.

Треска, запеченная с зеленью

800 г трески, по 1 пучку зеленого лука и зелени укропа, 1 столовая ложка растительного масла, сок 1 лимона, 1 чайная ложка неострой горчицы, 50 г сала, 2 столовые ложки сливочного масла,¼ чайной ложки молотого белого перца, 1 чайная ложка соли.

Зеленый лук и укроп вымыть, обсушить, крупно нарезать и смешать с растительным маслом.

Обработанную треску полить лимонным соком, натереть солью и молотым перцем и смазать изнутри горчицей. Нафаршировать тушку зеленью и зашить отверстие.

Фольгу обильно смазать сливочным маслом и завернуть в нее рыбу, положив тонкие ломтики сала.

Уложить на разогретую решетку гриля и запекать с обеих сторон по 7 минут. Готовую треску освободить от фольги, выложить на тарелки и сразу же подать.

Запеченная треска

200 г филе трески, 0,5 г лимонной кислоты, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, 10 г пшеничной муки, 15 г сливочного масла, 50 г сметаны, 10 г сахара.

Филе трески (с кожей и хребтовой костью) нарезать на порционные куски, побрызгать водным раствором лимонной кислоты, посыпать перцем, солью, рубленой зеленью и мариновать в течение 2 часов. Затем рыбу обвалять в муке и подрумянить на сливочном масле, выложить в порционные сковородочки, залить сметаной, посыпать тертым сыром и 10 минут запекать в духовке на большом жару.

Подавать с отварным картофелем.

Нашпигованная треска

250 г трески, 15 г копченого сала, 15 г сметаны, 20 г сливочного масла, соль, 5 г пшеничной муки, 10 г сыра.

Очищенную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и начинить брусочками шпика.

В сотейнике растопить масло, положить туда треску и запекать в духовом шкафу 10 минут, затем подлить горячую воду (так, чтобы она не полностью покрывала рыбу) и потушить 10–15 минут, после чего посыпать рыбу тертым сыром и подержать в духовке еще 5 минут.

Готовую треску выложить на плоскую тарелку, подавать с отварным картофелем, теплым свекольным салатом и соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась рыба.

Приготовление соуса: пшеничную муку насыпать на сухую сковороду, развести сметаной, подлить немного жидкости из-под тушения, размешать, чтобы не было комков, добавить оставшуюся жидкость, посолить и вскипятить.

Рулет из трески и омлета

100 г филе трески, 20 г белого хлеба, 30 мл сливок, репчатый лук, 20 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, панировочные сухари.

Для омлета: ½ яйца, 4 г зелени петрушки, 8 мл молока, соль, 10 г маргарина.

Филе рыбы дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках белым хлебом и обжаренным на масле репчатым луком. Добавить соль, перец, оставшиеся сливки и массу хорошо перемешать.

Приготовленный фарш выложить на увлажненную холщовую салфетку и раскатать слоем толщиной 1,5–2 см, в середину положить свернутый омлет, всю массу скатать рулетом, посыпать панировочными сухарями, положить в форму, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, наколоть вилкой и запечь в духовом шкафу.

Готовый рулет нарезать порционными кусками, залить растопленным сливочным маслом и подавать вместе с отварным картофелем, салатом из свежих овощей (листовой салат, огурцы, томаты).

Приготовление омлета: яичный желток отделить от белка, взбить с солью, разбавить молоком, добавить измельченную зелень петрушки и осторожно ввести взбитый яичный белок.

Фаршированное филе трески

150 г филе трески, ⅓ яйца, 10 г сливочного масла, 30 г репчатого лука.

Для томатно-винного соуса: 50 мл рыбного бульона, 4 г пшеничной муки, 15 г сливочного масла, 30 г моркови, 25 г репчатого лука, 6 г корня петрушки, 35 г томатной пасты, 1 стакан вина, перец, лавровый лист, соль, эстрагон.

Филе (без кожи) нарезать кусками. Отбить их так, чтобы они приобрели форму квадратных ломтей. Положить начинку, скатать рулетом, перевязать ниткой.

Фаршированную треску положить в сотейник, залить рыбным бульоном, тушить в горячей духовке 15–20 минут.

Подавать вместе с отварным картофелем, вареной или жареной морковью, томатно-винным соусом.

Приготовление начинки:¼ филе пропустить 2–3 раза через мясорубку вместе с обжаренным на масле луком, добавить рубленое яйцо, нарезанное кусочками сало, измельченную зелень, перец.

Приготовление соуса: муку обжарить на масле (5 г), развести ее рыбным бульоном, вскипятить, добавить подрумяненные на масле (5 г) ароматические коренья (морковь, репчатый лук, петрушку), соль, перец, лавровый лист, томатную пасту и варить 15–20 минут, затем процедить через сито, довести до кипения, подлить вино, добавить мелко нарезанные листочки эстрагона и оставшееся сливочное масло.

Треска на шпажках по-французски

0,5 кг филе трески, 100 г тонких ломтиков грудинки, 120 г свежих шампиньонов, 1 сладкий зеленый перец, 8 маленьких плотных помидоров, растопленный маргарин для маринада и смазывания.

Филе трески нарезать порционными кусками и на полчаса положить в растопленный маргарин.

Ломтики грудинки разрезать пополам, свежие шампиньоны почистить и вымыть, сладкий зеленый перец очистить от семян и нарезать крупными кусками.

Помидоры вымыть, разрезать пополам. Все компоненты, чередуя, нанизать на 4 шпажки и смазать растопленным маргарином.

Постоянно переворачивая, запекать рыбу в предварительно нагретом электрогриле в течение 10 минут.

Каравайчики из рыбы с сыром

150 г филе трески, 25 г копченого шпика, 10 г белого хлеба, 2 г крахмала, 20 г сливочного масла, 10 г репчатого лука, 10 г сметаны, соль, 20 г сыра, 30 г моркови, вода.

Филе рыбы (без кожи) вместе со шпиком и обжаренным в масле рубленым луком пропустить через мясорубку, добавить размоченный в воде белый хлеб и все смолоть еще раз. Фарш смешать с крахмалом, сметаной, солью. Полученную массу хорошо размять, а затем смоченными в воде пальцами сформовать каравайчики.

Морковь нарезать кружочками, выложить ими дно противня, сверху положить рыбные каравайчики, подлить теплую подсоленную воду и запекать в духовке в течение часа. Время от времени поливать соком, образующимся в процессе запекания. Незадолго до готовности каравайчики посыпать тертым сыром.

Когда сыр расплавится и образуется корочка, рыбные каравайчики вынуть из духовки и остудить. Нарезать ломтиками, выложить в тарелку, вокруг в виде островков разложить вареные овощи или ломтики свежих огурцов, томатов и редиса. Украсить пучками листьев салата.

Подавать с майонезом или соусом из хрена и сметаны.

Салака (корюшка) в морковно-томатном соусе

200 г свежей салаки (корюшки), 15 г пшеничной муки, 15 г жира, соль, маринованный репчатый лук, зеленый лук.

Для соуса: 30 г моркови, 30 г репчатого лука, 20 мл подсолнечного масла, 60 г острого томатного соуса, 20 мл воды, лавровый лист, соль, перец.

Рыбу очистить, посолить, обвалять в муке, положить в растопленный жир и жарить до готовности.

Выложить в глубокую сковороду или котелок (каждый слой жареной рыбы полить соусом). Закрыть посуду крышкой и поставить в духовку.

Запекать в течение часа, поддерживая в духовом шкафу умеренную температуру. При подаче на стол украсить лимоном, маринованным и зеленым луком.

Приготовление соуса: тертую морковь и мелко нарубленный лук жарить на масле до готовности. Затем добавить томатный соус, лавровый лист, соль и перец. Все залить водой и вскипятить.

Салака, жаренная на решетке

0,5 кг свежей салаки, 2 столовые ложки растительного масла, ½ чайной ложки майорана, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, ⅓ чайной ложки черного молотого перца, соль по вкусу, несколько веточек петрушки для украшения.

Очищенную и выпотрошенную свежую салаку тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить кулинарными салфетками, натереть смесью соли, майорана и черного молотого перца и обильно смазать растительным маслом.

Решетку для жаренья смазать жиром (или несколько раз провести по ней кусочком сала) и разогреть. Положить салаку на решетку и жарить в гриле, периодически переворачивая, чтобы рыба равномерно прожарилась.

Готовую рыбу переложить на подогретое блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить веточками петрушки.

Салака по-курземски

200 г копченой салаки, 30 г белого хлеба, 20 г сметаны, 1 яйцо, 15 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, вода.

Копченую салаку выпотрошить, очистить от костей, смешать с размоченным в воде белым хлебом, перцем, солью, растопленным сливочным маслом, разболтанным яйцом и сметаной. Подготовленную массу выложить в смазанную маслом форму, поместить в духовой шкаф и запекать 15–20 минут. Подавать в форме.

Так же готовится копченая корюшка.

Салака, запеченная с молоком

0,5 кг свежей или мороженой салаки, ½ стакана молока, 70 г сливочного масла, 1 чайная ложка просеянной муки, ½ пучка зеленого лука, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Мороженую салаку разморозить при комнатной температуре, а свежую сразу промыть и удалить головы и внутренности. Зеленый лук промыть, обсушить и мелко нашинковать. Просеянную муку развести молоком и тщательно размешать, чтобы не было комочков.

Подготовленную рыбу выложить слоями в смазанную маслом сковороду, пересыпая мелко нарезанным зеленым луком и петрушкой, посолить, залить молочно-мучной смесью, сверху посыпать небольшими кусочками сливочного масла, закрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 40 минут.

Подавать в горячем виде с гарниром из отварного картофеля.

Рулетики из судака

800 г филе судака, 100 г окорока, 2 столовые ложки смальца, 1 кабачок цуккини, 2 красные луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки белого винного уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, 4 столовые ложки красной икры, 1 столовая ложка измельченной зелени укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Окорок нарезать тонкими ломтиками. Филе судака нарезать полосками шириной 3 см, посолить, поперчить, скатать в виде рулетиков, завернуть каждый из них в ломтик окорока и обжарить в разогретом смальце. Образовавшийся при жаренье сок процедить.

Обжаренные рулетики положить в сотейник, залить соусом, поместить в разогретую до 200 °C духовку и запекать в течение 8 минут. Готовые рулетики выложить на блюдо, охладить и украсить красной икрой и зеленью укропа.

Приготовить соус: цуккини натереть на терке, перемешать с сахаром, добавить измельченный репчатый лук, пропущенный через чеснокодавку чеснок, растительное масло и уксус, хорошо перемешать и дать постоять 15 минут. Затем добавить сок от жаркого и перемешать.

Судак, запеченный в гриле

0,5 кг филе судака, 2 зубчика чеснока, сок 1 лимона, 1 красный острый перец чили, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка измельченного зеленого лука, 1 пучок листьев салата, ½ чайной ложки куркумы, ломтики лимона для украшения.

Перец чили очистить от семян и мелко нашинковать. Очищенный чеснок растолочь и хорошо перемешать с куркумой до получения однородной массы, затем добавить перец чили, лимонный сок, зеленый лук и оливковое масло и тщательно перемешать. В этой смеси обвалять промытое и обсушенное филе судака и дать ему постоять около 15 минут для маринования. После этого вынуть рыбу из маринада, выложить на разогретую решетку гриля и запекать в течение 3–4 минут с каждой стороны.

Готовую рыбу полить оставшимся маринадом, выложить на тарелки, украсить ломтиками лимона и листьями салата и подать на стол.

Жюльен с судаком

600 г филе судака, 400 г белых грибов или шампиньонов, 100 г сливочного масла, 1 ½ стакана сметаны, 6 яиц, соль и черный молотый перец по вкусу.

Филе судака промыть под холодной проточной водой, промокнуть кулинарными салфетками и порезать на небольшие кусочки.

Свежие грибы почистить, вымыть, нарезать ломтиками, выложить в сковороду с разогретым маслом и, помешивая, поджарить. Затем посолить их, добавить кусочки рыбы, поджарить в течение еще 5 минут и разложить в кокотницы.

Сметану перемешать со взбитыми яйцами, солью и черным молотым перцем, залить этой смесью жюльен, поместить его в разогретую духовку и запекать в течение 10–15 минут до появления румяной корочки.

Макрурус в соусе из репчатого лука

150 г рыбы, 6 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 40 г сметаны, соль, черный молотый перец, 50 мл рыбного бульона.

Филе рыбы (с кожей и реберными костями) порезать на порционные куски, обсушить их полотенцем, натереть солью, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон на сливочном масле и запечь в духовом шкафу (5–7 минут).

На оставшемся от жаренья рыбы масле обжарить нарезанный тонкими кружками лук и оставшуюся муку, подлить рыбный бульон, сваренный из хребта и головы, и все вскипятить. К готовому соусу добавить сметану, соль и довести до кипения. Рыбу залить соусом и подавать вместе с отварным картофелем.

Палтус в сливочном соусе

800 г филе палтуса, 3 столовые ложки винного уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, 3–4 столовые ложки сметаны, 1 стаканчик сливочного йогурта, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 1 лимон, 1 столовая ложка каперсов, 1 чайная ложка сахара, соль и молотый белый перец по вкусу.

Филе палтуса хорошо промыть, обсушить, разрезать на 4 порционных куска, полить уксусом и оставить пропитываться на 10 минут. Затем посолить и поперчить, смазать растительным маслом и запекать в гриле по 5–6 минут с каждой стороны.

Приготовить соус: смешать сметану и йогурт, добавить рубленую зелень, приправить солью, сахаром и белым перцем, положить каперсы и снова перемешать.

Филе палтуса полить приготовленным соусом и подать с тостами из белого хлеба, натертыми чесноком.

Палтус в винном соусе

1 кг очищенного палтуса, 2 стакана красного столового вина, 2 стакана кипяченой воды, 2 луковицы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 3 веточки петрушки, 2 веточки кинзы, 1 лавровый лист, 6–8 головок гвоздики, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.

Рыбу нарезать кусками по 100–150 г, уложить на дно кастрюли в один слой, посыпать нарезанным кольцами луком, нарезанной зеленью петрушки, добавить пряности и посолить. Затем залить вином и водой, накрыть крышкой и поместить в турбопечь на 8–10 минут при температуре 220 °C, потом варить еще 3–4 минуты при температуре 160 °C. Готовую рыбу выложить на блюдо, бульон процедить и поставить в печь на 3–4 минуты при температуре 220 °C.

Грецкие орехи растереть с чесноком, добавить в бульон и 3–5 минут подержать в тепле.

Рыбу залить приготовленным соусом и посыпать зеленью кинзы.

Севрюга, жаренная в сухарях

800 г филе севрюги без кожи, ½ стакана молотых сухарей, 2 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, 1 пучок листьев салата, 1 лимон, 2 столовые ложки измельченной зелени укропа, соль по вкусу.

Филе севрюги промыть под холодной проточной водой, обсушить кулинарными салфетками, разрезать на порционные кусочки, смазать растительным маслом и дать постоять 15 минут. Затем посолить и обвалять поочередно в муке, взбитом яйце и сухарях.

Кусочки рыбы обжарить с обеих сторон на разогретой решетке гриля до светло-золотистого цвета, после чего переложить на блюдо, выстеленное листьями салата, посыпать зеленью, украсить ломтиками лимона и подать к столу.

Шашлык из севрюги

0,5 кг филе севрюги без кожи, 3 столовые ложки размягченного сливочного масла, 3 помидора, 1 луковица, 2 столовые ложки крупно нарезанного зеленого лука, ½ лимона, соль и черный молотый перец по вкусу.

Помидоры вымыть и нарезать кружочками.

Филе севрюги без костей нарезать одинаковыми ломтиками, натереть смесью соли и черного молотого перца, насадить на шампуры, смазать маслом и жарить в электрогриле в течение 10 минут, часто смазывая маслом.

Готовый рыбный шашлык снять с шампуров, выложить на подогретое блюдо, посыпать кольцами репчатого лука и нарезанным зеленым луком, окружить ломтиками лимона и сразу же подать к столу.

Филе хека с лимоном

4 филе хека весом по 200 г, 3 лимона, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 2–3 столовые ложки любого соуса.

Филе хека промыть под холодной проточной водой и обсушить бумажными салфетками. Натереть солью и белым перцем и смазать соусом. Подготовленную рыбу запечь в гриле с каждой стороны в течение 3 минут. Лимоны очистить от кожуры и белой прослойки, удалить косточки и нарезать мякоть кубиками.

Сливочное масло разогреть до кипения и, постоянно помешивая, быстро обжарить в нем кубики лимона. Лимоны разложить на филе хека. Готовое блюдо подать к столу с картофельным пюре и зеленью.

Угорь, зажаренный на решетке

300 г рыбы, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.

Запекать лучше всего молодых угрей, не снимая с них кожи. Для этого тщательно соскоблить ножом с кожи слизь, протереть солью, вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и, снова вымыв, осушить рыбу салфеткой.

Подготовленную рыбу посолить, смазать внутри и снаружи сливочным маслом и жарить в гриле по 6 минут с каждой стороны при температуре 190 °C, периодически смазывая поверхность тушек маслом. Готовую рыбу залить красным соусом с вином. Подать, посыпав зеленью петрушки, с картофельным пюре.

Шашлык из кальмара

1,5 кг кальмаров, 10 помидоров, ½ стакана сухого белого вина, ⅔ стакана растительного масла, петрушка, соль и перец по вкусу.

Кальмары почистить, помыть и разрезать на куски, нанизать на шпажки. Обжарить в сковороде в духовке, добавить вино, потушить, а затем положить протертые помидоры, петрушку, соль и перец. Тушить 10–15 минут.

Кальмары, фаршированные рисом и грибами

200 г кальмаров, 80 г лука, 50 г шампиньонов, 40 г риса, зелень петрушки.

Для соуса: 7 г муки, 7 г жира, 30 мл молока, 70 мл сливок, 7 г твердого сыра, соль, кислота лимонная.

Для приготовления соуса жир растопить, смешать с мукой, слегка прожарить, не подрумянивая, влить молоко и вскипятить. Сыр натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, добавить к соусу и размешать. Влить сливки, посолить, добавить растворенную в воде лимонную кислоту.

Кальмары отварить в подсоленной воде. Воду слить. Отварить рис. Лук и шампиньоны нарезать и потушить в разогретом жире. Добавить рис и мелко нарубленную зелень петрушки, размешать, приправить по вкусу. Этим фаршем начинить тушки кальмаров. Тушки залить соусом и запекать в духовке 10–15 минут.

Крабы, запеченные с грибами и сыром

250 г крабов, 5 шампиньонов, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки тертого сыра, 10 маслин без косточек, веточки сельдерея для украшения.

Для молочного соуса: 1 стакан молока, 2–3 яичных желтка, 50 г сливочного масла, 3 столовые ложки рыбного бульона, 2 столовые ложки мадеры, молотый красный перец и соль по вкусу.

Приготовить молочный соус: мадеру прокипятить. Яичные желтки взбить вилкой с холодным молоком, поставить на водяную баню и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне до тех пор, пока смесь не загустеет (не доводить до кипения, чтобы желтки не свернулись). Затем добавить горячий бульон, мадеру, соль и молотый перец, процедить и заправить сливочным маслом.

Шампиньоны вымыть, нарезать ломтиками и стушить в половине столовой ложки сливочного масла. Мясо свежих крабов мелко нарезать, выложить в сковороду с таким же количеством разогретого масла, добавить грибы и, помешивая, обжаривать в течение двух-трех минут. Полученную смесь уложить в кокотницы, полить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть оставшимся растопленным маслом, поставить в предварительно нагретую духовку и запечь до появления румяной корочки.

Кокотницы выложить на круглое блюдо, покрытое салфеткой, украсить маслинами и веточками сельдерея и подать к столу.

Блюда из овощей