✓ 4 горошины черного перца
✓ 100 мл белого вина
Репчатый лук и грибы очистите, вымойте, мелко порубите и спассеруйте отдельно друг от друга на растительном масле. Чеснок очистите, вымойте и мелко порубите.
Грибы и лук выложите в горячий томатный соус, влейте вино, добавьте перец и варите в течение 10–15 мин. В готовый соус добавьте мелко нарубленный чеснок и заправьте сливочным маслом.
Подавайте соус к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.
Томатный соус с белыми грибами и овощами
✓ 700 г томатного соуса
✓ 250 г репчатого лука
✓ 150 г свежих белых грибов
✓ 75 г стручкового сладкого перца
✓ 30 г сливочного масла
✓ 20 г зелени петрушки
✓ по 10 г моркови, шпината
✓ 1 зубчик чеснока
✓ 3 ст. л. растительного масла
✓ зелень эстрагона
✓ 50 мл сильно концентрированного бульона-фюме
✓ соль
Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук вымойте, очистите и нашинкуйте соломкой. Грибы вымойте, очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеруйте на растительном масле, грибы обжарьте также на растительном масле, но отдельно. Чеснок очистите, вымойте и мелко порубите.
Обжаренные грибы и овощи соедините, залейте томатным соусом, добавьте концентрированный бульон-фюме и варите на медленном огне в течение 15–20 мин. За 2–3 мин до окончания варки положите в соус тщательно промытые и мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки добавьте соль, мелко рубленый чеснок и сливочное масло.
Подавайте соус к вареным овощам и мясным бульонам.
Лимонный соус с маринованными грибами и каперсами
✓ 100 г маринованных грибов
✓ 3 яйца
✓ 0,5 лимона
✓ 25 г каперсов
✓ соль
✓ 250 мл сливок
Яйца тщательно взбейте венчиком, соедините со сливками, добавьте лимонную цедру и поставьте на водяную баню. Продолжайте взбивать полученную смесь до загустения, затем заправьте лимонным соком и солью.
Параллельно нашинкуйте грибы, отварите вместе с каперсами, откиньте на сито и соедините с полученным соусом.
Соус с огурцами и помидорами
✓ 300 г вареных грибов
✓ 200 г сметаны
✓ 2 помидора
✓ по 1 головке репчатого лука, соленому огурцу, вареному яйцу
✓ черный молотый перец
✓ сахар
✓ соль
Лук очистите, вымойте и мелко порубите. Помидоры вымойте и нарежьте дольками, огурец – тонкими ломтиками, грибы – маленькими кубиками, яйцо измельчите с помощью яйцерезки.
Подготовленные ингредиенты выложите в салатник, полейте сметаной, в которую добавлен сок, вытекший при нарезании помидоров и огурцов, посолите, поперчите, добавьте сахар и слегка перемешайте.
Подавайте соус к холодным закускам, горячему картофелю и макаронам или используйте для приготовления бутербродов.
Соус со свежими грибами и чесноком
✓ 800 г классического грибного соуса
✓ 200 г свежих белых грибов или шампиньонов
✓ 150 г репчатого лука
✓ 100 г сливочного масла
✓ 1 зубчик чеснока
✓ 2 ст. л. лимонного сока
✓ 50 мл сильно концентрированного бульона-фюме
✓ соль
Репчатый лук и грибы очистите, вымойте, мелко порубите и спассеруйте отдельно друг от друга на 30 г сливочного масла. Чеснок очистите, вымойте и мелко порубите.
Пассерованные лук и грибы соедините с классическим соусом, добавьте концентрированный бульон-фюме и варите на медленном огне в течение 15–20 мин. Заправьте соус солью, лимонным соком, оставшимся сливочным маслом, добавьте чеснок и размешайте.
Подавайте соус к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Соус из хмеля с шампиньонами
✓ 600 г томатного соуса
✓ 200 г репчатого лука
✓ 40 г свежих шампиньонов
✓ 30 г маргарина
✓ по 20 г сливочного масла, хмеля
✓ соль
✓ 100 мл сухого вина
Лук очистите, вымойте, мелко порубите и пассеруйте на маргарине. Грибы вымойте, очистите, сварите до готовности, нарежьте тонкими ломтиками, выложите к луку, посолите и продолжайте жарить в течение 5 мин, добавьте томатный соус и варите еще 15 мин.
Шишки хмеля отварите в 150 мл воды. Полученный отвар влейте в приготовленный ранее соус, добавьте вино и заправьте сливочным маслом.
Подавайте соус к мясным блюдам.
Соус с луком и маринованными грибами
✓ 750 г классического грибного соуса
✓ 300 г репчатого лука
✓ 100 г маринованных грибов
✓ 80 г сливочного масла
✓ 100 мл 3%-ного уксуса
✓ 2 лавровых листа
✓ черный молотый перец
✓ соль
Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеруйте на части сливочного масла, залейте уксусом, добавьте нарезанные ломтиками маринованные грибы, лавровый лист и перец, выпарите жидкость наполовину.
Полученный соус соедините с классическим, хорошо проварите и заправьте солью, перцем, лавровым листом и оставшимся сливочным маслом.
Подавайте соус к вареному и тушеному мясу и крупной отварной дичи.
Томатный соус с каперсами
✓ 700 г томатного рыбного соуса
✓ по 75 г свежих или маринованных белых грибов, вареной визиги
✓ по 60 г оливок с косточками, моркови
✓ 50 г соленых огурцов
✓ 30 г каперсов
✓ растительное масло
Морковь вымойте, очистите, нарежьте мелкими брусочками и припустите на растительном масле. Соленые огурцы очистите от кожицы, нарежьте кубиками и отварите. Визигу и свежие белые грибы вымойте, очистите и нарежьте ломтиками. При использовании маринованных грибов после нарезки залейте их горячей водой и кипятите в течение 5–6 мин для удаления излишней кислотности. Оливки переберите и вырежьте косточки. Каперсы отделите от рассола, удалите плодоножки.
Подготовленные ингредиенты перемешайте, храните в холодном месте и по мере необходимости прогревайте в горячем подсоленном бульоне, а при подаче на стол соединяйте с томатным рыбным соусом.
Подавайте соус к припущенной и вареной рыбе.
Томатный соус с вешенками
✓ 500 г томатного соуса
✓ 150 г свежих вешенок
✓ 1 головка репчатого лука
✓ 2 зубчика чеснока
✓ 1 ст. л. растительного масла
✓ соль
Лук и чеснок очистите, вымойте и мелко порубите. Вешенки очистите, вымойте и нарежьте тонкими ломтиками. Лук пассеруйте на растительном масле, добавьте вешенки, влейте томатный соус и варите в течение 10–15 мин.
Перед подачей на стол добавьте в готовый соус чеснок и соль.
Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами
✓ 600 г классического грибного соуса
✓ 100 г свежих шампиньонов
✓ по 80 г репчатого лука, ветчины без жира
✓ 50 г сливочного масла
✓ по 30 г каперсов, корнишонов
✓ 3 ст. л. уксуса
✓ соль
Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеруйте на части сливочного масла, смешайте с нарезанной мелкими кубиками ветчиной и жарьте, помешивая, в течение 3–5 мин. Затем добавьте мелко порубленные корнишоны и каперсы, влейте уксус и прокипятите. Грибы вымойте, очистите, сварите до готовности и мелко порубите.
Полученный соус соедините с классическим и шампиньонами, доведите до кипения, посолите, размешайте и заправьте оставшимся сливочным маслом.
Подавайте соус к блюдам из зайца, кролика, свинины и баранины.
Соус из шампиньонов с вином и сливками
✓ 200 г свежих шампиньонов
✓ 75 г сливочного масла
✓ 2 яичных желтка
✓ сок 1 лимона
✓ 3 ст. л. мясо-грибного бульона
✓ 0,5 ст. л. пшеничной муки
✓ по 0,5 ч. л. соли, сахара
✓ 50 мл белого вина
Шампиньоны вымойте, очистите, нарежьте ломтиками, выложите в сотейник на расплавленное сливочное масло (25 г), влейте сок одного лимона и мясо-грибной бульон и тушите до мягкости. В другой кастрюле вскипятите оставшееся масло масла с мукой, влейте белое вино, вскипятите и добавьте тушеные шампиньоны. Снимите с огня, слейте жидкость в отдельную кастрюльку, добавьте желтки, соль и сахар, перемешайте, нагрейте до 70–75 °C и вылейте на шампиньоны.
Подавайте соус к отварным цыплятам, телячьим ножкам и грудинке.
Соус с сельдереем
✓ 650 г любых свежих грибов
✓ 450 г сухарей
✓ 6 стеблей сельдерея
✓ 2 головки репчатого лука
✓ 3 яйца
✓ 50 г рубленой зелени петрушки
✓ 4 ст. л. сливочного масла
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 650 мл куриного или овощного бульона
Овощи и грибы вымойте, очистите и мелко нарежьте. В большой сковороде на среднем огне разогрейте сливочное масло, выложите лук и сельдерей, добавьте соль и перец и готовьте в течение 10–12 мин, периодически помешивая, пока овощи не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Затем выложите к ним грибы и готовьте под крышкой в течение 5–7 мин, пока не выделится жидкость. Далее снимите крышку и готовьте еще 10 мин, пока жидкость не выпарится. Сняв с огня, остудите.
Сухари мелко раскрошите, добавьте к овощам, влейте бульон и 170 мл воды, выложите петрушку, перемешайте, посолите, поперчите и введите яйца. Тщательно размешайте полученный соус.
Подавайте соус к блюдам из индейки или другой домашней птицы.
Соус к рыбе
✓ 300 г белого соуса из шампиньонов
✓ 200 г свежих шампиньонов
✓ 2 головки лука-шалота
✓ 4 ст. л. сливочного масла
✓ зелень петрушки
✓ черный молотый перец
✓ соль
Лук-шалот очистите, вымойте и мелко порубите. Шампиньоны вымойте, очистите, нарежьте пластинками и потушите вместе с луком на половине сливочного масла в течение 2 мин.
Подготовленные ингредиенты залейте белым соусом, размешайте, доведите до кипения и снимите с огня. Готовый соус приправьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки, солью, перцем и оставшимся сливочным маслом.