Вода — основная составная часть мицелия и плодовых тел шампиньона. Содержание воды в них достигает 88…90 %. Влажность субстрата, на котором хорошо растет шампиньон, должна быть на уровне 64…68 %. При этом очень важным фактором, определяющим качество и товарный вид плодовых тел шампиньона, является влажность воздуха. Исследованиями было установлено, что оптимальной для роста и развития шампиньона является относительная влажность воздуха на уровне 85…95 % (в зависимости от цикла развития происходящего в данный отрезок времени). При такой относительной влажности воздуха формируются плодовые тела, имеющие нормальную окраску, кожицу, консистенцию, вес и строение, то есть хороший товарный вид. Если же влажность воздуха в период плодоношения будет ниже указанных пределов, то плодовые тела приобретут неправильную форму, кожица шляпки станет чешуйчатой, иссушенной и может даже лопнуть. Плодовые тела будут неприглядными, и качество их, естественно, неудовлетворительным.
Для всех растений, в том числе и для грибов, большое значение имеет кислотность среды субстрата, в котором растет мицелий и на котором образуются плодовые тела. Как показали исследования и опыт работы практиков-грибоводов, культура шампиньона лучше всего развивается, если реакция среды питательного субстрата будет слабощелочной или нейтральной (pH = 7,0…7,5). Реакцию среды определяют, используя водную вытяжку с помощью набора лакмусовой бумаги. Поэтому при подготовке шампиньонного субстрата (компоста) и покровной смеси грибоводы должны так подобрать состав компонентов, чтобы и субстрат и компост имели pH = 7,0…7,5. Важно также знать, что в процессе роста мицелия в субстрате и покровной смеси, а также при плодоношении мицелий, выделяя продукты метаболизма, может подкислять среду субстрата и покровной смеси.
Шампиньоны в процессе своего роста и развития предъявляют также определенные требования к воздушно-газовому режиму. В процессе выращивания культуры шампиньона существуют следующие периоды:
• проращивание мицелия в компост в этот период (культивационное помещение закрыто, вентиляция не работает, свежий воздух не требуется);
• проращивание мицелия в покровную смесь (вентиляция не требуется, свежий воздух в камеру не подается);
• начало плодоношения и период плодоношения (в зависимости от интенсивности поступления урожая помещение интенсивно вентилируют, обеспечивая в помещении 2…5-кратный обмен воздуха в час).
Для нормального роста и развития культура шампиньона требует определенного температурного режима как в субстрате, так и в воздухе. Мицелий хорошо прорастает в компосте, покровной смеси, если температура в них находится на уровне 25…28 °C. В период плодоношения температура компоста должна быть 16…18 °C, а температура воздуха — 15…17 °C. При этой температуре идет нормальное плодоношение. При повышении температуры воздуха до 18…20 °C плодовые тела растут плохо, качество грибов снижается, плодовые тела поражаются болезнями. При снижении температуры до 14…12 °C грибы будут расти медленнее и поступление урожая растянется до 2 мес. Поэтому в процессе выращивания грибов нужно правильно регулировать температурный режим по отдельным периодам развития культуры. Шампиньоны в отличие от зеленых растений не имеют хлорофилла и для своего развития не нуждаются в солнечной инсоляции. Поэтому свет им не нужен. Как правило, шампиньоны выращивают в помещении, где света нет. Освещение необходимо только тогда, когда в помещениях работает персонал, осуществляя уход за культурой и сбор урожая.
Химический состав и пищевая ценность плодовых тел шампиньона
В настоящее время химический состав. (табл.1) и пищевая ценность шампиньонов изучены достаточно полно.
Таблица 1.Состав плодовых тел шампиньона
Название вещества∙Содержание, % (на сухое вещество)
Азотистые ∙ 60,3
Белковые ∙ 32,1
Азот аминокислот ∙ 1.8
Зольные элементы ∙ 1.4
Жиры ∙ 1.6
Маннит ∙ 2,7
Трегалоза ∙ 0,1
Из таблицы видно, что основными компонентами, составляющими плодовые тела, являются азотистые вещества, составляющие 60,3 %, в том числе белки — 32,1 %, а также зольные элементы. Кроме того, в плодовых телах много азотистых соединений, таких, как пептоны, амиды, пуриновые и пиримидиновые основания, аминокислоты.
Исследования показали; что в грибах присутствуют более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые для питания человека — метионин, цестеин, цистин, триптофан, треонин, валин лизин и фенилаланин. Зольная часть грибов представлена в основном такими элементами, как фосфор, калий, сера, кальции и магний.
Установлено также, что в грибах шампиньонах содержатся витамины B1, В2, В6, РР, D, Е и провитамин А. Необходимо добавить к этому, что в шампиньонах много ароматических веществ, которых нет ни у каких зеленых растений. Поэтому шампиньоны по своим пищевым достоинствам стоят на первом месте среди овощных культур.
Сравнительная пищевая ценность грибов шампиньонов приведена в табл. 2.
Начав заниматься искусственный выращиванием шампиньонов, первоначально грибоводы в качестве, посадочного материала использовали дикорастущую грибницу. Позднее стали применять грибницу, которую получали на грядах компоста. В местах гряд с наиболее активно разросшимся мицелием отбирали куски компоста, подсушивали и хранили их до следующего срока посадки. Однако такая грибница постепенно снижала урожайность, поскольку при подобном способе заготовки вместе с нею из года в год «передавались» вредители и болезни грибов. Поэтому практика грибоводства требовала более совершенного способа производства посадочного материала (грибницы — мицелия).
Впервые стерильную грибницу из-спор шампиньона получили во Франции в Институте Пастера в конце прошлого века, затем в странах, где выращивали грибы, появились лаборатории по производству коммерческого мицелия. Были разработаны способы производства компостного и зернового посадочного материала — мицелия. В России культура шампиньона появилась в 30-х годах прошлого столетия, и грибоводство в стране развивалось по пути, пройденному всеми странами, то есть от более простых способов выращивания мицелия и грибов к более сложным, современным и эффективным. Большая роль в развитии отечественного грибоводства и, в частности, в организации производства посадочного материала, принадлежит Е.Н. Клюшниковой с ее сотрудниками, разработавшими и освоившими методы получения стерильной грибницы в нашей стране на биолого почвенном факультете МГУ.
Несмотря на многие десятилетия, прошедшие с начала освоения метода производства компостного мицелия, суть процесса сохранилась до нашего времени практически без существенных изменений. В настоящее время в нашей стране принята следующая технология производства компостного мицелия.
Вначале делают компост для выращивания мицелия. Компост готовят из соломы озимой ржи или пшеницы в смеси с конским навозом в соотношении 2:1 (по массе) в буртах. За время ферментации в буртах компост регулярно увлажняют, поливая его водой, вносят мел и алебастр для создания необходимой реакции среды. Время ферментации компоста в буртах 20…22 дня. За это время компост 3…4 раза тщательно перемешивают — перебивают. После ферментации в бурте компост должен иметь однородный состав, влажность 70…72 %, реакцию среды pH = 7,6…7,8 и содержание общего азота 1,4…1,8 % (на сухое вещество). Затем компост промывают водой в ваннах, отмывая нежелательные примеси и удаляя избыток аммиачного азота. После промывки компост партиями поступает на пресс, где из компоста удаляют излишнюю влагу, набранную им при промывке в ваннах. После пресса компост направляем в дробилку — измельчитель, где он измельчается и увлажняется водой.
Компост, готовый для работы, после дробилки должен иметь влажность 63…65 % (по массе), реакцию среды pH = 7,0…7,1 и содержание общего азота 1,2… 1,4 % (на сухое вещество).
Размельченный компост помещают (набивают) в 2-литровые банки и тщательно уплотняют. В каждую банку должно входить 750…800 г компоста. По центру банки в компосте специальным сверлом делают инокуляционный канал диаметром 30 мм. Закрывают банки на обычном закаточном станке металлическими крышками, используемыми для консервирования. В крышках, также по центру, до закатывания проделывают отверстия диаметром 27 мм, которые затыкают ватными пробками. Пробки вместе с крышками закрывают плотной бумагой, которая удерживается на банках резинками. Подготовленные таким образом банки с компостом стерилизуют в автоклавах. Процесс стерилизации банок с компостом проходит при температуре 150 °C и давлении 3 атм в автоклавах в течение 3 ч. После стерилизации банки с компостом охлаждают и перевозят в стерильное помещение, где проводят инокуляцию компоста — введение в компост промежуточной культуры, приготовленной на зерне.
Зерновую промежуточную культуру дозами 35…40 г специальными ложками через отверстие в крышке засыпают в инокуляционный канал. Проинокулированные (зараженные) промежуточной средой банки устанавливают в термостатные камеры. Период заражения всего объема компоста в банке составляет от 30 до 45 сут. В этот период в компосте температуру воздуха в камере поддерживают на уровне 24+1 °C, а относительную влажность 60–65 %. После того как весь объем компоста зарастет мицелием, банки перемещают в холодильные камеры, где держат до момента реализации их потребителям. Хранят мицелий в холодильных камерах при температуре 0…2 °C. Срок хранения компостного мицелия в банках (в холодильных камерах) 10…12 мес. без потери урожайных качеств.
При перевозке потребителями компостный мицелий при температуре от 10 до 20 °C хорошо сохраняется до 1 мес. Перегрев мицелия выше 20 °C, а также его замораживание при перевозках могут в определенной мере снижать его урожайные качества. Поэтому при перевозках и хранении мицелия нужно стараться соблюдать требования температурного режима. Лучший температурный режим при хранении и перевозках мицелия — 0…2 °C.