2. За 30 минут до конца варки добавить лавровый лист, нарезанную морковь, лук, нарезанный кольцами, душистый перец, посолить.
3. Подавать на стол в мисках или глубоких тарелках с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Полезные советы
Можете готовые ножки вынуть, разрезать на 2 части и сложить в банку или маленькую кастрюлю (стоймя). Залить горячим отваром с уксусом. Банку можно закупорить, а кастрюлю поставить в холодильник. Хранить до 2 недель.
Свинина отварная с кислым лавашем (тклапи)
Лаваш кислый – фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной формы. Употребляется как приправа.
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
500 г свинины,
30 г кислого лаваша,
2 зубка чеснока,
кинза.
1. Мясо вымыть, нарезать, положить в кастрюлю с водой, накрыть крышкой и поставить варить. Пену снять шумовкой. Сваренное мясо вынуть и держать в теплом месте.
2. В бульон добавить кислый лаваш и варить 5 минут, лаваш вынуть и протереть через сито.
3. Растереть с солью чеснок. Кинзу смешать с лавашем. Залить в мясо и подать на стол.
Полезные советы
Перед едой можете добавить в тарелку отжатый кислый лаваш.
Свинина, тушенная с айвой
4 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
1 кг свиного филе,
4 луковицы,
800 г айвы.
1. Мясо обмыть, обсушить, посолить и обжарить на сильно разогретой сковороде с жиром до румяной корочки.
2. Сложить мясо в кастрюлю, добавить 3–4 ложки кипятка и тушить до полуготовности.
3. Нарезать лук кольцами, обжарить в жиру, на котором жарилось мясо, и поместить в кастрюлю с мясом.
4. Вымыть айву, очистить от сердцевины. Нарезать дольками или кубиками и добавить в кастрюлю с мясом. Тушить до готовности, периодически подливая воду.
5. Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками, уложить лук. Залить соком из кастрюли и подать на стол.
Полезные советы
При тушении свинины с айвой мясо получается нежным и ароматным, а ломтики айвы, пропитавшись мясным соком, просто тают во рту.
Корейка с тушеным кизилом
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
500 г жирной корейки,
150 г сушеного кизила без косточек,
зелень петрушки, укроп,
100 г жира,
70 г муки.
1. Кизил залить кипятком и оставить в воде. Мясо нарезать так, чтобы на каждый кусочек мяса приходилась косточка, отбить, посолить, обвалять в муке и обжарить в кипящем жиру до образования румяной корочки.
2. Кизил переложить в кастрюлю, добавить 2 столовые ложки воды и тушить на слабом огне до мягкости. Затем переложить на сковороду с жиром, оставшимся после жарки мяса. Тушить 5 минут.
3. Готовое мясо выложить на блюдо. Залить жиром с кизилом, украсить зеленью петрушки и укропом, подать на стол.
Полезные советы
Кизил можно заменить сушеной алычой.
Долма из свинины и говядины с виноградными листьями
8 порций
Время приготовления: 2 ч.
40–50 листьев винограда,
600 г свинины и говядины,
2 луковицы,
2 помидора,
3–4 столовые ложки риса,
зелень,
1–2 дольки чеснока,
0,5 чайной ложки мускатного ореха,
черный молотый перец и соль – по вкусу.
Для заливки с луком и помидорами:
3–4 помидора,
1 луковица,
2 стакана бульона,
2 столовые ложки оливкового масла,
соль и перец – по вкусу.
Для соуса:
1 стакан сметаны,
1 долька чеснока,
зелень, черный молотый перец и соль – по вкусу.
1. Тщательно промыть виноградные листья и положить их в кипяток на 3–5 минут. Слить воду, у листочков срезать черешки вместе с утолщением у основания.
2. Мясо пропустить через мясорубку. Вымытую зелень мелко порубить, с помидора снять кожицу и нарезать на маленькие кубики. Рис отварить до полуготовности или залить кипятком на 10–15 минут. Чеснок измельчить.
3. Мясо смешать с рисом, зеленью, луком, помидорами, посолить, добавить перец, мускатный орех и 1–2 столовые ложки холодной воды, перемешать все ингредиенты.
4. На широкую часть виноградного листа положить немного начинки (1 столовую ложку выложить на гладкую сторону листочка). Подвернуть края к центру листа и свернуть аккуратно в трубочку.
5. Оставшимися виноградными листьями застелить дно сотейника, сверху плотно уложить «трубочки» долмы.
6. Для приготовления заливки с луком и помидорами очистить лук и мелко нарезать. Помидоры нарезать кубиками (можно снять с них кожицу). В разогретую сковороду налить масло и выложить лук, пассеровать его до образования золотистой корочки. Добавить помидоры и тушить, постоянно помешивая, в течение 10–15 минут, посолить и поперчить.
7. Получившуюся заливку вылить в сотейник. Добавить мясной бульон (заливка должна полностью покрывать голубцы). Тушить долму в течение 30–40 минут. Выключить огонь и дать блюду настояться еще 15 минут.
8. Для приготовления соуса очистить чеснок и мелко порубить его, измельчить зелень. В сметану добавить зелень, чеснок, немного соли и перца. Хорошо перемешать получившийся соус.
9. Готовую долму выложить на тарелку, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.
Полезные советы
Для того чтобы долма красиво выглядела, выкладывайте фарш на изнаночную сторону листочка и заворачивайте его. Тогда красивая блестящая сторона листочка будет сверху.
Долма со свининой и квашеной капустой
4 порции
Время приготовления: 45 мин.
1 кг квашеной капусты в кочанах,
500 г свиного филе,
50 г жира,
1 луковица,
0,5 стакана сушеного кизила без косточек,
1 яйцо, молотый черный перец.
1. Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо и мелко нарезанный лук. Все перемешать.
2. Кочан квашеной капусты опустить в кипящую воду на 5 минут. Разобрать листья и отбить утолщенные стебли. В каждый лист положить фарш, свернуть конвертом, уложить в кастрюлю. Залить горячей водой и варить под крышкой.
3. Запарить кизил и прокипятить 10 минут. Добавить в долму и варить до готовности.
Полезные советы
Долма получается более вкусной, если ее тушить в духовке в глиняной посуде.
Хинкали со свининой
Хинкали – блюдо грузинской кухни, напоминающее пельмени. Хинкали готовятся из теста с начинкой из мясного фарша, но, в отличие от пельменей, в фарш добавляется зелень кинзы, а при приготовлении теста не используются яйца, а только мука, соль и вода. Подают хинкали, обильно посыпав черным перцем.
4 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
500 г жирной свинины,
3 луковицы,
зелень кинзы,
черный молотый перец,
150 г муки.
1. Мясо нарезать вместе с луком и зеленью кинзы. Посолить, поперчить и перемешать фарш, влить полстакана теплой воды и еще раз перемешать.
2. На деревянную доску просеять через сито муку. Собрать муку горкой и сделать ямку. Добавить щепотку соли и влить в ямку стакан воды. Замесить тесто (некрутое).
3. Полученное тесто раскатать на посыпанной тонким слоем муки доске. Вырезать резцом или стаканом кружочки, раскатать и в каждый кружочек ложкой положить фарш. Края кружочка собрать, примять пальцами и повернуть по часовой стрелке. Поставить кастрюлю с водой на огонь, посолить и довести до кипения.
4. Осторожно шумовкой по одному опускать хинкали в кастрюлю. Варить 15 минут, пока не всплывут. Вынуть хинкали шумовкой и подать на стол горячими, со сметаной или уксусом.
Полезные советы
Мясо должно быть жирным. Для лучшего вкуса готовьте фарш из 2–3 видов мяса (свинина, говядина, баранина).
Домашняя птица
Цыплята тапака
На Кавказе цыпленок «тапака» считается вообще полуфабрикатом для других блюд и жарится на широкой металлической сковороде с грузом, приправленный только с солью и перцем. И переводится слово «тапака» как «зажаренный в сковороде тапа под грузом». В русском языке адаптировали «тапака», сменив одну букву. Получилось «табака». А если учесть, что в готовом виде цыплята, густо обсыпанные перцем, похожи на припорошенные табаком – название блюда приобретает смысл.
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
2 цыпленка,
3 столовые ложки сливочного масла,
1 стакан соуса ткемали,
чеснок, перец, соль – по вкусу.
1. Выпотрошенных цыплят разрезать вдоль грудки, развернуть, распластать, для чего слегка отбить деревянным молотком, посолить, поперчить.
2. Положить тушки цыплят на разогретую сковороду с маслом, сверху накрыть тарелкой, придавить ее каким-нибудь грузом, чтобы цыплята плотно прилегали ко дну сковороды (или использовать специальную сковороду). Жарить на умеренном огне 20 минут. Когда с одной стороны образуется ровная румяная корочка, цыпленка перевернуть.
3. Подать с соусом ткемали.
Полезные советы
Соус ткемали можно заменить толченым чесноком, разведенным холодной кипяченой водой.
Чахохбили из курицы
Изначально чахохбили готовили из мяса фазана, сейчас – из курицы или другой домашней птицы. Особенность приготовления мяса в чахохбили состоит в том, что его вначале обжаривают в кастрюле без дополнительного жира. В заключение такого сухого обжаривания обязательно добавляют лук, обжаренный отдельно на масле. После обжаривания мясо варят также «сухим» способом (без воды), но с овощами, а значит, в содержащейся в них жидкости. При этом овощей берут по весу ровно столько, сколько мяса. Обычно для чахохбили используют помидоры, реже – картофель, иногда – то и другое вместе. Помидоры предварительно тушат, а картофель наполовину отваривают до закладки. В конце варки, точнее тушения, в чахохбили добавляют пряности. Солят чахохбили дважды – перед закладкой овощей слегка и затем досаливают незадолго перед закладкой пряностей