4. Выпекать на сильном огне 10 минут. Потом выпекать на среднем огне 30–35 минут. В общей сложности пахлава должна выпекаться около 40 минут. Для красоты можно смазать взбитым яйцом или сладкой водой прежде, чем поставить в духовку. Пахлаву нарезать, когда она остынет.
Полезные советы
Для теста мука и желтки должны быть холодными (из холодильника), а масло не очень холодное. Его нужно заранее достать из холодильника (за 10–15 минут).
Чурчхела
Что такое чурчхела, знает каждый, кто хоть раз отдыхал на кавказских курортах. Чурчхела имеет настолько необычный вид, что пройти мимо и не купить ее – просто невозможно! В каждом районе Грузии делают чурчхелу по своему рецепту из виноградного или гранатового сока, но самой вкусной считается кахетинская чурчхела. Ее готовят из сока белых сортов винограда. Причем в рецепте используются прессованные фракции сока, богатые биоактивными веществами.
Попробуйте сами приготовить чурчхелу, тем более что для этого не нужны какие-то специальные грузинские продукты. В любом магазине можно купить виноградный или гранатовый сок, орехи и сахар.
4 порции
Время приготовления: 5 ч плюс 2–3 месяца.
5 л густого виноградного и гранатового сока,
500 г пшеничной муки,
250 г сахара,
500 г очищенных грецких орехов.
1. Очищенные грецкие орехи нанизать крупными кусочками (лучше половинками) на крепкую хлопчатобумажную нитку длиной 20–25 см с петелькой на одном конце для подвешивания. На другом конце, чтобы орехи не соскальзывали, привязывается кусочек спички.
2. Густой виноградный или гранатовый сок варить на медленном огне 2–3 часа, постепенно подсыпая сахар. При этом необходимо все время помешивать и снимать пену. Затем дать жидкости остыть до температуры 45 °С, понемногу всыпать пшеничную муку, размешивая ее рукой и разминая образующиеся комки. После получения однородной массы вновь варить на слабом огне, непрерывно помешивая, пока не останется 3/4 первоначального объема, а масса не приобретет консистенцию киселя.
3. В уваренный таким образом горячий сок (татару) 2–3 раза окунуть на полминуты каждую связку орехов. После того как получена желаемая толщина, чурчхелу развесить для просушки на солнце. Сушка прекращается тогда, когда чурчхела перестает прилипать к рукам, но остается мягкой на ощупь.
4. Просушенную чурчхелу завернуть в чистую ткань и оставить для созревания в сухом проветриваемом помещении на 2–3 месяца (жара и мороз одинаково вредят созреванию чурчхелы). К концу этого срока чурчхела покрывается тончайшим налетом сахарной пудры, выделяющейся в результате созревания, и при этом не теряет мягкости.
Полезные советы
Вместо грецких орехов можете использовать фундук, миндаль и даже изюм. А посуда, в которую погружают связку орехов, должна быть достаточной глубокой.
Для приготовления чурчхелы надо использовать всю заготовленную массу, так как оставшаяся смесь остывает и уже не пригодна для формирования чурчхелы.
Гозинаки
Гозинаки, или, как у нас говорят, козинаки – традиционная грузинская новогодняя сладость. Гозинаки представляют собой плоские лепешки из орехов, вываренных в меду. Их нарезают на квадраты или ромбы. Эта сладость приобрела популярность далеко за пределами Грузии. Гозинаки готовят и у нас, и продают в супермаркетах. Настоящие грузинские гозинаки можно легко и просто приготовить собственными руками. Этот рецепт для вас.
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1 кг очищенных грецких орехов,
1 кг меда,
0,25 стакана сахара.
1. Очищенные грецкие орехи положить на сковороду и слегка поджарить, затем нарезать острым ножом (не очень мелко).
2. Мед влить в таз для варенья и, помешивая, кипятить на небольшом огне до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце.
3. Всыпать в кипящий мед подготовленные орехи и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока не начнется карамелизация меда.
4. Выложить полученную густую массу на деревянную, смоченную холодной водой доску, и скалкой, также смоченной водой, раскатать в пласт толщиной 1 см, немного остудить и нарезать небольшими ромбами, затем подсушить до затвердевания.
5. Чтобы гозинаки получились ломкими, во время варки меда с орехами нужно добавить сахар.
6. Готовые гозинаки охладить. При подаче тарелку слегка подогреть, а гозинаки нарезать кусочками.
Полезные советы
Гозинаки можно также приготовить из лесных орехов и миндаля, но предварительно их следует ошпарить и снять кожицу.
Гозинаки из теста
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
2–3 стакана пшеничной муки,
1 яйцо,
1 столовая ложка водки,
200 г топленого масла,
по 1 стакану сахара и меда,
щепотка соли.
1. Яйцо взбить с водкой и щепоткой соли, добавить 0,5 стакана воды, тщательно перемешать. Понемногу всыпая муку, замесить крутое тесто.
2. Раскатать тесто в пласт толщиной 1–2 мм, нарезать тонкой соломкой.
3. Топленое масло выложить в сотейник, довести до кипения. Обжарить полоски теста в кипящем масле до золотистого цвета, выложить на дуршлаг.
4. Мед смешать с сахаром, довести на слабом огне до кипения, всыпать обжаренное тесто, быстро перемешать, снять с огня. Массу выложить на деревянную доску, смоченную водой, разровнять в пласт толщиной 1–1,5 см, охладить.
5. После нарезать квадратиками или ромбиками, переложить на застеленный промасленной пергаментной бумагой противень, сверху накрыть листом бумаги и оставить подсыхать на 3–4 часа.
Полезные советы
Укладывайте гозинаки на небольшой поднос в два или три слоя, перемежая слои калькой. Накройте все сверху опять калькой или пленкой и храните для угощения гостей.
Десерт из сушеной хурмы (королька)
Это очень вкусный десерт, которым в Грузии лакомятся зимой.
Время приготовления: 15 мин плюс 2 недели.
Хурма (королек) в не перезревшем виде.
Аккуратно снимите тонкую кожицу фрукта и с помощью веревочек подвесьте, чтобы фрукт высыхал в течение 2 недель.
Полезные советы
Хурма должна высыхать обязательно на солнце.
Сладость из белой черешни
4 порции
Время приготовления: 10 ч.
1 кг белой черешни,
1 кг сахара,
1 стакан воды,
0,5 лимона,
10 грецких орехов.
1. Черешню вымыть, вынуть косточки, вместо них положить кусочки грецкого ореха. Уложить ягоды в эмалированную чашку, порезать туда лимон и залить сиропом. Оставшиеся орехи можно просто нарезать, как лимон.
2. Варить в 3 приема по 5 минут с момента закипания и с остыванием между варками по 5–6 часов.
Полезные советы
Для улучшения вкуса в конце варки можете добавить ваниль.
Айва, фаршированная грецкими орехами
Из айвы грузинские хозяйки варят варенье, компоты, готовят желе и традиционную сладость – айва, фаршированная орехами с медом и запеченная в духовке.
5 порций
Время приготовления: 45 мин.
5 плодов айвы,
по 0,5 стакана молотых грецких орехов и меда,
50 г сливочного масла.
1. Айву промыть, разрезать пополам, удалить сердцевину и часть мякоти. Грецкие орехи смешать с медом.
2. Половинки айвы выложить на противень. Поместить в каждую половинку 5 г сливочного масла и 1 столовую ложку начинки. Накрыть фольгой. Вставить противень в духовку, налить стакан воды. Выпекать айву при температуре 180 °С в течение 35–40 минут.
3. Вынуть айву из духовки, смазать сливочным маслом или посыпать сахарной пудрой и подать к чаю.
Полезные советы
Можно начинить айву целиком, вычистив семенную камеру и заполнив начинкой. В народной грузинской медицине рекомендуется как лекарство от простуды.
Доймач
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
0,5 кг вишни,
0,5 алычи,
3–4 дольки чеснока,
сушеный базилик и мята,
соль, перец.
1. Очистить вишни и алычу от косточек, положить на доску, накрыть пищевой пленкой и отбивать. В результате должны получиться небольшие кусочки.
2. Выложить фрукты в кастрюлю, добавить соль, перец и чеснок. Варить его 15 минут на слабом огне. Под конец добавить сушеный базилик и мяту.
Полезные советы
Желательно чеснок тоже отбить.
Малина с миндалем
4 порции
Время приготовления: 35 мин.
2 стакана ягод малины,
0,75 стакана миндаля,
2–3 веточки мяты,
сахарная пудра.
1. Малину перебрать, промыть, отложить 8–10 ягод на оформление десерта, остальные ягоды размять.
2. Миндаль растолочь, листья мяты мелко порубить, смешать с размятыми ягодами, тщательно перемешать.
3. Выложить десерт в порционные вазочки, посыпать сахарной пудрой, украсить ягодами малины, листочками мяты и подавать.
Полезные советы
Сочетание миндаля и малины удовлетворит вкус даже самого тонкого гурмана, а главное – в этом десерте нет никаких красителей.
Фруктовый мед (бекмес)
Бекмес – густой фруктовый сок без добавления сахара. Его долго и медленно выпаривают в огромных чанах на огне или под жарким южным солнцем. Название «фруктовый мед» впервые дали бекмесу в Крыму, точно отразив суть десерта.
Время приготовления: 2 ч.
1. Приготовить виноградный сок, слить его с осадка, профильтровать и поставить на паровую баню. Варить при постоянном доливании воды в паровую баню, чтобы кастрюля с соком постоянно касалась воды. Сок уварить до загустения.