Вы можете найти каустическую соду в кладовой в виде пищевого щелока. Маленькая рекомендация: я обожаю продукты от Modernist Pantry. Они производят множество безопасных средств, которые можно использовать на кухне.
Мой любимый рецепт, в котором требуется щелок, – это рецепт крендельков. Если вы ищете хороший рецепт домашних крендельков, то попробуйте рецепт от Элтона Брауна. Для тех, кто не знаком с работами этого человека: он еще один «ботаник», который просто обожает говорить о науке в приготовлении пищи. И я очень люблю его шоу «Good Eats».
В любом случае существует два разных способа приготовления крендельков: использовать каучуковую соду или пищевую. В обоих способах в тесто добавляется кипящий жидкий раствор, в результате чего оно приобретает желто-коричневый цвет. Добавленная основа разрушает полипептидные цепи в муке теста.
В результате этой реакции образуются маленькие аминокислоты, которые проявляют активность в реакции Майяра – химической реакции, в ходе которой баварские крендели приобретают характерный коричневый цвет и вкус. Чтобы реакция начала протекать, одна аминокислота должна вступить в реакцию с одним углеводом. Так как фруктоза и глюкоза намного меньше сахарозы, они могут вызывать эти химические реакции, вступая в реакцию с крайним атомом аминокислоты.
Тепло духовки способствует разложению внешних молекул, в результате чего образуются сотни новых. Большинство молекул имеют коричневый цвет (как при карамелизации), однако их ароматы отличаются. Поскольку реакция Майяра происходит с участием аминокислот (белков), а не только с углеводами (сахарами), у ароматных молекул чаще всего преобладает «мясной» запах. Благодаря атомам азота аминокислот вкус получается сложнее, чем при карамелизации.
Так как пищевая сода – это слабое основание (слабее каустической соды), химическая реакция между пищевой содой и белками в муке будет протекать не так бурно. Для реакции Майяра будет активировано небольшое количество аминокислот, и именно поэтому крендельки на пищевой соде имеют светлый цвет.
Кислотность основания можно определить с помощью водородного показателя. Возможно, вы знаете его как pH или шкалу pH со значениями от 0 до 14. Это логарифмическая шкала, с помощью которой можно определить, является ли тот или иной продукт осно́вным или кислотным. Когда мы узнаем вид кислоты, мы сможем предсказать, как эта молекула будет вести себя с другими. Если мы говорим о чистящих средствах, то знание этого помогает нам определить, где именно мы будем использовать чистящее средство: на кухне или в ванной.
Нейтральные растворы, например чистая вода, имеют pH 7. У оснований pH всегда выше 7, а у кислот – всегда ниже 7. Чтобы измерить pH раствора, мы можем использовать лакмусовую бумажку или pH-метр. Если окунуть pH-метр в раствор, вы увидите на дисплее число. Лакмусовая бумага, которая является более дешевым методом, просто поменяет свой цвет. Затем вы сможете воспользоваться шкалой pH, где цвет соответствует определенному значению от 0 до 14.
Но что в действительности делает лакмусовая бумажка или pH-метр? Они измеряют концентрацию ионов гидроксония (H3O+) и гидроксид-ионов (OH-) в растворе. Если pH выше 7, это значит, что содержание гидроксид-ионов (OH-) выше, чем содержание ионов гидроксония (H3O+), и раствор является основанием. Основания чаще всего встречаются в шампунях, соленых озерах и большинстве средств для уборки.
Как мы уже обсуждали ранее, в зависимости от места, где вы живете, жесткость воды может меняться. Есть несколько исследований, в которых говорится, что употребление обычной чистой воды помогает минимизировать частоту изжоги. В воде таких компаний, как Essentia и AQUAhydrate, содержится большое количество ионов гидроксида, но это не из-за того, что они являются осно́вными. Компании намеренно добавляют минералы в воду, чтобы повысить ее pH. Лично я не переношу вкус водопроводной воды, так что обычно покупаю бутилированную «кислотную», например воду от Dasani и Aquafina. Небольшая пометка: когда питьевая вода достигает желудка, не имеет значения, каково было ее pH… Это только вопрос вкуса!
Конечно, если мы говорим о чистящих средствах, то pH раствора крайне важен. Сильные основания, например гидроксид натрия в Drano, имеют высокое значение pH – около 13 или 14. Именно поэтому в очистителе содержится высокая концентрация ионов. Чем больше в растворе гидроксид-ионов, тем выше будет его pH и тем агрессивнее вещество. Drano действует точно так же, как и лимонная кислота в канализации, только в разы сильнее. Вместо того, чтобы обволакивать минералы, плавно перемещая их по трубам, Drano просто срывает их с труб прямо как молодая девушка с разбитым сердцем срывает фото бывшего со стены.
Пищевая сода и аммиак представляют собой более слабые основания, чем гидроксид натрия. Именно поэтому их значение pH намного меньше, чем у Drano, но намного выше, чем у обычной воды. pH пищевой соды составляет 9, а pH аммиака – 11. Так как шкала pH логарифмическая, существует огромная разница между количеством гидроксид-ионов в растворе аммиака и в растворе гидроксида натрия.
Когда в растворе ионов гидроксония больше, чем ионов гидроксида, раствор считается кислотным. Это означает, что значение pH жидкости будет ниже 7. Примерами таких жидкостей являются уксус, фруктовые соки и томатный сок. Уксусная кислота и лимонная кислота считаются слабыми кислотами, а значение их pH составляет около 3.
Сильные кислоты, например соляная кислота, входящие в состав многих чистящих средств для унитазов, имеют значение pH от 0 до 1. Средства с соляной кислотой работают точно так же, как и другие кислоты, которые мы рассмотрели ранее. Соляная кислота реагирует с пятнами (и бактериями) на грязных унитазах. Она растворяет загрязнения и пятна, разрывая связи внутри молекул. После этого загрязнения легко смываются в канализацию.
Но что случится, если вы возьмете что-то очень кислотное и добавите его к основанию? Давайте представим, что мы решили сделать что-то глупое, например, смешали средство для чистки унитазов (очень кислотную соляную кислоту) с Drano (основание, гидроксид натрия). Когда эти две молекулы встретятся, начнется реакция нейтрализации. Она происходит каждый раз, когда друг с другом взаимодействуют кислота и основание. Свое название реакция получила из-за того, что pH раствора будет близок к 7, что является нейтральным показателем. В нашем примере мы используем сильную кислоту и сильное основание; в ходе химической реакции образуется соленая вода:
HCl + NaOH → NaCl + H2O
А теперь давайте удалим из нашего уравнения ионы наблюдатели. Они были названы так потому, что они не участвуют в реакции. Мы удаляем их для того, чтобы произошла реакция нейтрализации между сильной кислотой и сильным основанием. Получается следующее уравнение:
H++ OH—→ H2O
Выглядит как-то знакомо, правда? При смешении сильной кислоты с сильным основанием они нейтрализуют друг друга; получается раствор, состоящий из воды и небольшого количества соли (NaCl). Только посмотрев на это уравнение, я понимаю, почему многие могли подумать, что смешение средства для чистки унитазов с Drano будет отличной идей. В некоторых вещах вы были правы.
Проблема в том, что в каждом чистящем средстве содержится некоторое количество ПАВ, которые ни в коем случае нельзя смешивать друг с другом. В большинстве реакций нейтрализации получаемый раствор представляет собой не обычную воду. По правде говоря, в процессе реакции между слабой кислотой и слабым основанием образуется два (или более) продукта. Просто подумайте о чем-то обыденном, например: уксус + пищевая сода = вулканическая реакция. Мы уже рассматривали этот процесс ранее. Если мы добавим сильное основание или кислоту, то этот процесс станет по-настоящему опасным.
Вы можете удивиться, узнав, что существуют некоторые продукты, называемые буферами. Буферы представляют собой растворы, состоящие из кислоты и основания. Это не какая-то смесь, которую вы можете приготовить на своей кухне; буфер можно получить при смешении слабого основания и сопряженной кислоты или слабой кислоты и сопряженного основания. Помните, что эти молекулы называются сопряженными кислотно-основными парами из-за того, что различие их молекулярных форм заключается лишь в одном протоне. Прямо сейчас в вашем теле есть несколько естественных буферных систем, например фосфатный буфер, поддерживающий нормальный уровень pH в ваших почках и моче.
Буферы играют огромную роль в регулировании pH нашей крови. Для этого организм использует углекислый газ, который мы выдыхаем, и совмещает его с водой. Продуктом реакции становится угольная кислота (H2CO3). Рассмотрим пример:
CO2 + H2O ↔ H2CO3
Как только образуется угольная кислота, она освобождает один протон, после чего образуется ион гидрокарбоната (HCO3—):
H2CO3 ↔ H++ HCO3—
В сочетании с предыдущей реакцией эта становится основой гидрокарбонатной буферной системы, поддерживающей в нашей крови pH 7,4.
Например, если вы сделаете что-то, из-за чего в крови повысится концентрация ионов водорода (Н+) (например, при тренировке), то pH естественным образов снизится (не забывайте, что кислоты имеют низкие значения pH). Когда это случается, на мгновение образуется угольная кислота, которая снова распадается на углекислый газ и воду:
H2CO3 ↔ CO2 + H2O
Затем углекислый газ выталкивается из капилляров в легкие, где газ выдыхаетс