Дивный летний чай
Дача – это отдельное, глубоко любимое место в сердце русского человека! Дачами называли и роскошные дома, выстроенные известными архитекторами, и небольшие деревянные домики, и простые крестьянские избы, сдававшиеся в аренду на летний сезон. Обстановка на этих дачах, соответственно, различалась, но некоторые вещи были неотъемлемыми атрибутами дачной жизни всех сословий. Веранда или балкон, плетеная мебель, тульский самовар, натуральные ткани, особенно льняные, фарфор, полевые цветы, но главное – настежь распахнутые окна.
Гречневый кекс с шоколадом
Когда хочется чего-то французского, почти запретного, чтобы чуть за гранью… Чтобы, если кто заметит, говорить: «Это не то, что вы подумали. Это из овощей и гречки, и домашний шоколад ручной работы, сама сделала. Вот, попробуйте!»
ТЕСТО
240 г зеленой гречки
150 г кокосового сахара
60 г какао-порошка
60 г миндальной муки
30 г семян льна
10 г разрыхлителя теста
240 г кабачка
320 г кокосового молока
НАЧИНКА
50 г миндаля
50 г грецкого ореха
• Сырой кабачок натереть на терке и отжать лишнюю влагу. Семена льна измельчить в кофемолке перед замесом теста. Зеленую гречку измельчить в муку в блендере. Соединить все ингредиенты теста в глубокой миске.
• Добавить начинку и тщательно перемешать.
• Перелить тесто в форму для выпечки.
• Выпекать в режиме конвекции около 50 минут при 180 °С, до сухой лучины.
• Остудить кекс в форме. Готовый кекс полить домашним шоколадом.
Домашний шоколад
100 г масла какао
30 г кокосового сахара
50 г какао-порошка
Паровая баня – это две емкости, одна устанавливается на плиту и наполняется водой, вторая ставится сверху на первую так, чтобы верхняя емкость не касалась поверхности воды в нижней.
• Мелко нарезать масло какао. В кофемолке измельчить кокосовый сахар до состояния пудры.
• На паровой бане растопить масло, добавить какао-порошок и сахарную пудру. Смешать все ингредиенты до однородной и блестящей консистенции.
• Довести массу до температуры не выше 45 °С, снять с водяной бани и остудить при непрерывном помешивании до 31 °С и ниже.
Песочный пирог из зеленой гречки
Июль. Вишня поспела. Время пирогов, компотов и варенья, аромат на всю округу будет разноситься, кисловатый, приятный. Можно сидеть в тени деревьев, вынимать косточки из ягод и разговаривать. Алая, теплая вишневая «кровь» будет стекать по рукам, а на ужин случится чудесный вишневый пирог.
Корж лучше выпекать отдельно, дать ему возможность полностью остыть и только после этого поместить начинку. Идеальный вариант – это свежая вишня и взбитые кокосовые сливки. Чтобы сливки хорошо держали форму, необходимо отдать предпочтение тем, у которых жирность более 30 %, максимально охладить, снять верхнюю, более плотную часть и взбивать около 1 минуты. Подавать немедленно.
ТЕСТО
200 г зеленой гречки
200 г воды
20 г псиллиума
20 г кокосового масла
10 г разрыхлителя теста
3 г соли
Используйте металлическую или керамическую форму для выпечки. Для того чтобы тесто не прилипало к стенкам формы, тщательно смажьте ее сливочным маслом или используйте пергамент, покрытый силиконом.
• Зеленую гречку измельчить в муку в блендере. Соединить все ингредиенты теста в глубокой миске и тщательно перемешать.
• Выложить тесто в форму для пирога и распределить слоем до 1 сантиметра. Проколоть дно вилкой и выложить любую подходящую начинку.
• Выпекать в режиме конвекции около 20 минут при 200 °С, до золотистой корочки.
• Достать из духовки и полностью остудить в форме.
Шоколадный мусс на аквафабе
Воздушный десерт за пять минут вполне можно назвать функциональным. Тофу и аквафаба – это чистый белок, а шоколад используйте, приготовленный самостоятельно по рецепту из этой книги.
Есть небольшой секрет: мусс можно заморозить, покрыть шоколадной глазурью и предложить детям как мороженое или сладкий сырок.
МУСС
100 г горького шоколада
200 г шелкового тофу
120 г аквафабы
30 г сиропа топинамбура
10 г лимонного сока
2 г винного камня
2 г ксантановой камеди
3 г соли
Приготовьте аквафабу самостоятельно или используйте готовую жидкость из-под консервированного нута. В данном рецепте можно исключить винный камень и ксантановую камедь, но это повлияет на плотность мусса.
• Взбить аквафабу с винным камнем и ксантановой камедью до мягких пиков, тонкой струйкой влить лимонный сок. Взбить до плотных пиков. Тонкой струйкой влить сироп топинамбура и взбивать еще 5 минут.
• Шоколад растопить до тягучей консистенции, до 28 °С.
• В блендере смешать тофу, шоколад и соль.
• Аккуратно вмешать взбитую аквафабу в шоколадную массу, стараясь не нарушить текстуру аквафабы.
• Разложить по порционным стаканчикам и убрать в холодильник до стабилизации, на 3 часа.
Банановый хлеб
Перед вами первый рецепт безглютеновой выпечки, с которым я познакомилась. Думаю, что я не одинока, и банановый хлеб пекли уже все, потому что это не только невероятно вкусно, но еще и самый экологичный способ утилизации перезревших бананов.
Обязательно попробуйте этот вариант, уверена, он станет вашим любимчиком.
ТЕСТО
7 г семян льна
50 г воды
2 переспелых банана
70 г кокосового сахара
100 г кокосового молока
180 г овсяных хлопьев
10 г разрыхлителя теста
3 г соды
3 г соли
НАЧИНКА
80 г шоколадных капель
ТОППИНГ
1 банан
Если ваши бананы были значительно больше или меньше по размеру, зрелыми или зелеными, вам может понадобиться разное количество молока, добавляйте его в тесто частично.
Шоколад можно заменить сухофруктами, изюмом, орешками или свежими ягодами. Фантазируйте!
• Бананы размять вилкой или измельчить в блендере до состояния кашицы. Овсяные хлопья измельчить в муку.
• Соединить все ингредиенты теста, смешать венчиком. Обратить внимание на консистенцию теста – оно должно быть похоже на густую сметану, при необходимости скорректировать количество жидкости.
• В финале добавить термостабильные шоколадные капли. Переложить тесто в форму с бумагой для выпечки, дополнительно присыпать шоколадом.
• Для топпинга разрезать банан вдоль, поместить сверху хлеба и немного присыпать кокосовым сахаром и корицей, по желанию.
• Разогреть духовку до 180 °С и выпекать около 40 минут, до полной готовности. Остудить в форме.
Бисквит с цукини и апельсином
Полуденный летний чай не обойдется без сочного, яркого бисквита. В России традиционно бисквитом считают кондитерский «хлеб» на основе муки, сахара и яиц. В этом рецепте мы заменим яйца взбитой аквафабой и будем использовать нерафинированный кокосовый сахар с богатым составом микроэлементов.
Чтобы десерт получился нежнее, выпекайте этот бисквит в круглой форме диаметром 10 см, дайте полностью остыть и разрежьте на множество тонких слоев. Каждый слой промажьте апельсиновым гелем или кешью-кремом со свежими ягодами.
ТЕСТО
100 г цельнозерновой рисовой муки
100 г зеленой гречки
50 г миндаля
15 г разрыхлителя теста
4 г соли
140 г аквафабы
70 г кокосового масла
150 г кокосового сахара
100 г миндального молока
1 цукини
2 апельсина
• Взбить аквафабу до плотных пиков. Миндаль и зеленую гречку измельчить в муку. Цукини натереть на терке и отжать лишнюю влагу. Апельсин нарезать кубиками.
• В большой емкости смешать аквафабу с мукой из риса, миндаля и зеленой гречки. Аккуратно ввести масло, сахар, молоко, тертый цукини. Хорошо перемешать, но не разбивать структуру взбитой аквафабы.
• Вмешать в тесто кусочки апельсина. Переложить в форму, выстеленную пергаментом.
• Выпекать около 50 минут в предварительно разогретой до 180 °С духовке до сухой лучины. Полностью остудить в форме.
Овсяное печенье
Это печенье можно использовать как основу для множества рецептов. Добавьте смесь специй и выпекайте его в форме рождественских пряников или покройте кешью-кремом с мятным экстрактом и залейте растопленным домашним шоколадом. Экспериментируйте на кухне вместе с ребенком, и вы никогда больше не захотите вернуться к промышленным сладостям.
ТЕСТО
80 г яблочного пюре
55 г кокосового масло
120 г овсяных хлопьев
50 г кокосового сахара
25 г какао-порошока
3 г соли
5 г разрыхлителя теста
Храните это печенье в холодильнике или при комнатной температуре в контейнере с крышкой до 3 суток.
• Приготовить самостоятельно яблочное пюре из запеченных яблок или взять готовое детское пюре без подсластителей и добавок. Измельчить овсяные хлопья до состояния муки.
• Тщательно смешать овсяную муку, какао, сахар, разрыхлитель теста и соль. Добавить яблочное пюре и кокосовое масло. Смешать до эластичной однородной массы.
• Выложить тесто на силиконизированный пергамент. Придать форму печенья вручную.
• Выпекать в предварительно разогретой духовке с конвекцией при температуре 180 °С около 10 минут, до готовности.
• Изделия полностью остудить на листе для выпечки. Теплое печенье хрупкое и мягкое, стабилизируется по мере остывания.
Не сливочное масло
Это плотное вкусное масло из самых простых ингредиентов получается нежнейшим и отлично мажется. В рецепте указаны сырые орехи кешью, но если вы найдете время ферментировать их, это добавит продукту настоящую «молочную кислинку». Технология ферментации кешью описана врецепте не творожной пасхи.
120 г орехов кешью
200 г кокосового масла
100 г миндальноого молока
4 г соли
2 г куркумы
5 г натурального яблочного уксуса
5 г соевого лецитина
Добавьте в это масло чеснок, оливки, рубленую зелень и специи и заморозьте в порционных формочках.
• Орехи кешью замочить на 3 часа в большом количестве жидкости. Кокосовое масло растопить до жидкой прозрачной консистенции.
• Смешать все ингредиенты в блендере на высокой скорости до однородной кремовой текстуры.
• Выложить в форму и поставить в холодильник на 8–12 часов, до полной стабилизации.
Не творожные сырники
Россия всегда любила скатерти. Причем речь не только об аристократии и накрахмаленных скатертях, но и о крестьянах – больших почитателях скатерти как непременного атрибута домашнего обихода.
«В народной традиции скатерть настилали на стол только во время трапезы, как праздничной, так и будничной. Русские люди считали невозможным и неприличным принимать пищу за “голым” столом, рассматривая это как осквернение стола – Божьей ладони, протянутой людям. После окончания трапезы скатерть укладывали в ящик под столешницей.
Скатерть украшали кружевными или вышитыми прошивками, располагавшимися между полотнищами или на ее коротких концах. Многие скатерти, особенно на севере Европейской России, декорировали на концах вышивкой, выполненной красными нитками в технике бранья. Они назывались браными и очень ценились как крестьянами, так и жителями небольших провинциальных городов России».
ТЕСТО
200 г шелкового тофу
30 г кокосовой муки
15 г кокосового сахара
10 г псиллиума
50 г кокосового молока
Подайте идеальные сырники к воскресному завтраку на белой льняной скатерти. Замените традиционный творог шелковым тофу, а манку кокосовой мукой и наслаждайтесь.
• Смешать все ингредиенты. Подождать 15 минут до набухания пиллиума и стабилизации массы. Кокосовая мука имеет высокую гигроскопичность, необходимо скорректировать ее количество в зависимости от влажности тофу.
• Сформировать сырники, обвалять в рисовой муке.
• Быстро обжарить, переложить на лист для выпечки. Выпекать в предварительно разогретой духовке 10 минут при 180 °С.
Ферментированный иван-чай
На Руси чай из самовара чаще всего пили в купеческих семьях. Они любили проводить за чаепитием по несколько часов в день. Вокруг самовара традиционно собиралась вся семья, и каждый выпивал по пять-шесть чашек этого напитка. Горячий чай разливали по чашкам, затем переливали в блюдца и шумно пили вприкуску с сахаром, пряником или кренделем.
Самовары включали в девичье приданое, передавали по наследству, дарили. Тщательно начищенный, он красовался на самом видном и почетном месте в комнате. Первые самовары традиционно были из меди, а в XIX веке к работе над их дизайном привлекались именитые художники, которые занимались росписью изделий.
Традиционным и любимым русским напитком был чай из кипре, или иван-чая. Он отличается богатым витаминным и минеральным составом и самым высоким противовоспалительным действием среди доступных в нашем регионе растений. Наши предки заваривали иван-чай для укрепления иммунитета и при простуде.
Молодые листья иван-чая можно добавлять в салаты и супы. Сушеные и ферментированные листья заваривать, добавляя ягоды брусники, черной смородины и составляя удивительные купажи.
Листья можно собрать и высушить, но именно ферментация поможет раскрыть все полезные свойства и яркий вкус этого растения.
Наслаждайтесь удивительным ароматом травяного чая и готовьте свои уникальные купажи с ягодами.
• Собирайте в экологически чистых, отдаленных от города местах верхние молодые листочки иван-чая рано утром, когда сошла роса, не срезая стебель.
• Очистите листья от мусора и промойте.
• Разложите листья слоем 5 см на бумаге, вдали от солнечных лучей, периодически помешивайте, чтобы верхние листики не засохли.
• Через 3–5 часов, когда листья станут сухими и вялыми, перетрите их между ладонями: берите небольшие пучки и скручивайте по типу и размеру сигары и крутите до легкого выделения сока из листьев.
• Готовые жгутики уберите в стеклянную банку, накройте влажной тканью и крышкой, оставьте на 10–15 часов. Поддерживайте температуру во время ферментации около 40 °С. В деревнях для этого использовали остывающую баню или русскую печь.
• Готовые, потемневшие жгутики из листьев нарежьте кубиками со стороной 1–2 см и разложите на пергаменте.
• Просушите в духовке при температуре около 80–100 °С до сухих, но не разваливающихся листьев.