Праздничный стол
Традиционный праздничный стол – это сдобные изделия, содержащие продукты животного происхождения, которые невозможно заменить без нарушения технологии. Кулич, булочки и панеттоне содержат яичные желтки и сливочное масло, поэтому, если вы исключаете эти продукты из своего рациона, обратите внимание на альтернативные варианты, собранные в моей книге.
Пасха
Для жителя дореволюционной России Пасха была одним из главных праздников года – наравне с Рождеством и, пожалуй, важнее Нового года.
«Пасха справлялась у нас еще торжественнее, чем Рождество. К ней готовились целую неделю. В понедельник, вторник, среду происходила уборка дома: мыли окна, обметали потолки, выносили на двор и выколачивали мебель, ковры, драпировки, и полотеры натирали полы. В четверг начиналась стряпня: заготовляли пасхи, красили яйца, пекли куличи.
В субботу вечером все было готово, из кладовой были принесены парадные сервизы, и с вечера накрывался стол еще более парадно, чем на Рождество: те же блюда с индейкой, ветчиной, телятиной, но посреди стола возвышалась пасха, на ней были сделаны из цукатов буквы Х.В.; по обе стороны – два кулича; один желтый шафрановый, другой белый, обе верхушки, облитые сахаром, были украшены красными бумажными розами. И гора красных яиц.
В парадных комнатах благоухали живые цветы: гиацинты, розы, желтофиоли. Их привозили из садоводства еще с утра. Садовник приносил их в буфетную на деревянном лотке, раскутывал цветы из войлока, из газетной бумаги и высаживал их в наши жардиньерки; в кабинете отца и в столовой они ставились на подоконник в красивых фарфоровых горшках. Затем приносили корзины с цветами с привязанными к ним визитными карточками. Это были подношения к празднику от родных и знакомых матери и сестрам.
К 11 часам вечера все наши – мать, сестры, братья и вся прислуга – одевались в нарядные платья и собирались в церковь. Нас, младших, брали к заутрене только после того, как мы говели, то есть восьми лет. А до тех пор мы оставались дома одни с нашей бонной. Все уходили в церковь, в доме гасили огни и кругом наставала какая-то совсем особенная тишина».
Кулич на закваске
В России куличи принимали разную форму, но чаще всего этой выпечке придавали вид высокой церковной просфоры и готовили кулич более сдобным, благодаря большому количеству сахара, яиц и масла. Просфора – это богослужебный хлеб, употребляемый в православии, и с греческого ее название переводится как «приношение». Его происхождение уходит в глубокую древность. В Ветхом Завете упоминается заповедь о принесении хлеба на закваске в жертву, в качестве добавления к трапезе, таким образом поддерживалось таинство общения с Богом.
«…пусть он приносит в приношение свое квасный хлеб, при мирной жертве благодарной»
Просфора выпекается из пшеничного теста на закваске, со святой водой и солью и представляет собой постный цилиндрический хлеб, покрытый печатью. Артос – вид просфоры, приготовляемый и освещаемый в первый день Пасхи. Со временем кулич стал домашним, народным подобием церковного артоса, сохранив его форму и назначение.
У каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт, который передается от бабушки к внучке. Попробуйте приготовить простой вариант кулича на закваске с добавлением цельнозерновой муки.
ОПАРА (6 часов при 28 °С)
60 г ржаной закваски
120 г воды
120 г пшеничной муки высшего сорта
ТЕСТО
300 г опары
100 г пшеничной муки высшего сорта
60 г цельнозерновой полбяной муки
80 г сливок
50 г яичного желтка
40 г меда
10 г соли
НАЧИНКА
250 г изюма
100 г вяленой клюквы
100 г цукатов
• Приготовить опару привычным способом до увеличения в объеме в два раза.
• Соединить опару, холодные сливки и муку, замесить тесто в течение 8–10 минут, до развития клейковины.
• В тесто постепенно ввести яичные желтки, мед и соль, перемешать до объединения ингредиентов.
• Разложить тесто на столе тонким слоем, распределить по поверхности начинку из сухофруктов и сложить в 4 слоя.
• Разделить тесто на порции, соответствующие 1/3 формы, скруглить заготовки и выложить в форму для выпекания.
• Расстаивать тесто в форме около 3 часов при 28 °С, до увеличения в объеме в два раза.
• Выпекать 10 минут при 250 °С, далее 20 минут при 200 °С, затем 30 минут при 180 °С.
Если вы исключаете из рациона молочные продукты, можете заменить сливки из коровьего молока в данном рецепте кокосовыми сливками 30 % жирности.
Ореховый барашек
«Скоро Пасха! Принесли из амбара “паука”, круглую щетку на шестике, – обметать потолки для Пасхи. У Егорова в магазине сняли с окна коробки и поставили карусель с яичками. Я подолгу любуюсь ими: кружатся тихо-тихо, одно за другим, как сон. На золотых колечках, на алых ленточках. Сахарные, атласные…
В булочных – белые колпачки на окнах с буковками – X. В. Даже и наш Воронин, у которого “крысы в квашне ночуют”, и тот выставил грязную картонку: “принимаются заказы на куличи и пасхи и греческие бабы”! Бабы?.. И почему-то греческие!»
Загадочная «греческая баба» – это забытый со временем пасхальный пирог с добавлением толченого миндаля и лимонной цедры. В современном исполнении его можно приготовить из смеси кокосовой и миндальной муки в форме кулича, венка или барашка.
ТЕСТО
200 г кокосового молока
50 г кокосовой муки
20 г миндаля
20 г псиллиума
10 г кокосового масла
6 г разрыхлителя теста
4 г натурального яблочного уксуса
3 г соли
1 куриное яйцо
• Смолоть муку из миндаля в блендере или кофемолке.
• Смешать венчиком яйца, воду и уксус, добавить оставшиеся ингредиенты и дать постоять тесту 10 минут, до набухания псиллиума.
• Поместить тесто в форму, смазанную маслом.
• Выпекать в предварительно разогретой до 180 °С духовке 40 минут, до готовности.
Рисово-миндальный кулич
«Куличи, горшки гиацинтов, густо пахнущих, как только сирень умеет, и таких невероятных окрасок, точно их феерическая розовость, фиолетовость, голубизна… Ярмарочное цветение крашеных яиц и огромный, сердоликом (чуть малиновее) окорок ветчины.
Как горели лбы (тайком, нагнувшись под стол, о них разбиваемых крутых яиц), как пряно пахло от ломтей куличей, как пачкались в выковыривании изюминок и цукатов пальцы и как, противной горой, наваливалось пресыщение, когда крошка самого вкусного отказывалась лезть в рот! Каплями янтаря и рубина остатки вин в отставленных рюмках! Новые яйца: стеклянные, каменные, фарфоровые, не считая бренности шоколадных, сахарных».
ТЕСТО
100 г миндаля
120 г рисовой муки
60 г крахмала
10 г разрыхлителя теста
10 г корицы
2 г соли
150 г сиропа топинамбура
100 г кокосового молока
50 г воды
Используйте для декора орехи и сублимированные ягоды. При желании покройте изделие перед выпечкой кокосовым сахаром или миндальным макаронадом. Для этого смешайте 50 г миндальной муки, 50 г крахмала и 100 г кокосового сахара, разбавьте аквафабой до консистенции жидкой сметаны.
• Измельчить миндаль в блендере в муку крупного помола, оставив часть орехов достаточно крупной фракции, это позволит куличу лучше пропечься.
• Смешать все сухие ингредиенты до однородной массы. Добавить сироп, молоко и столько воды, чтобы получилось тесто консистенции сметаны.
• Поместить тесто в бумажную или металлическую форму, смазанную маслом.
• Выпекать в предварительно разогретой до 180 °С духовке с конвекцией около 30 минут, до готовности.
Ферментированная кешью-пасха
Обычай готовить творожную пасху известен в центральных и северных регионах России, тогда как на юге России и Украине пасхой, или паской называют куличи. Пасха упоминается в церковных книгах, ее форма – усеченная пирамида – символизирует гроб, в котором свершилось величайшее чудо Воскресения Христа.
Традиционно пасху готовят из творога, но, если вы ограничиваете употребление продуктов животного происхождения, к вашему празднику идеально подойдет этот рецепт. Ферментированным кешью-кремом можно легко заменить творожную текстуру и вкус. Помните лишь о слагаемых успешной ферментации: тепло и чистота.
Используйте капсулы любого подходящего для вас пробиотика, содержащего бифидо- и лактобактерии в объеме 10 млрд микроорганизмов на 1 г.
ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ КЕШЬЮ-КРЕМ
400 г кешью
200 г воды
2 капсулы пробиотика
ПАСХА
600 г ферментированного кешью-крема
150 г кокосового масла
80 г сиропа топинамбура
30 г сока лимона
100 г изюма
1 капля ванильного экстракта
Я с удовольствием поделюсь рецептом традиционной старинной монастырской пасхи на сметане. Выбирайте самую хорошую, свежую и жирную сметану, поставьте ее на слабый огонь, постоянно помешивая, доведите до кипения. Затем отвесьте сметану в марле, чтобы она стекла. После этого получившийся из сметаны творог необходимо растереть вместе с цедрой лимона и апельсина, добавить изюм, замоченный на сутки в коньяке, и немного растертой миндальной муки.
• Чтобы приготовить ферментированный кешью-крем, необходимо взять сухие орехи кешью и замочить на 4–6 часов в произвольном количестве воды. По истечении этого времени промыть орехи и слить воду.
• В чаше блендера измельчить кешью с рецептурной водой до состояния гладкого крема.
• В готовый крем добавить пробиотик и тщательно смешать в блендере. Выложить крем в стеклянную миску и закрыть пищевой пленкой «в контакт», то есть без воздуха между пленкой и продуктом. Оставить миску на 12–15 часов при 25–28 °С.
• Растопить кокосовое масло. Смешать в блендере все ингредиенты пасхи, кроме изюма. К готовой массе добавить изюм, перемешать лопаткой и перелить массу в форму. Можно использовать любую силиконовую или разъемную форму, из которой возможно будет без повреждения извлечь замороженное изделие.
• Поместить форму с пасхой в морозильную камеру не менее чем на 5 часов, до полной стабилизации крема.
• Перед подачей замороженную пасху необходимо разморозить в холодильнике в течение не менее 2 часов.
Шоколадное яйцо
«Я рассматриваю подаренные мне яички. Вот хрустальное-золотое, через него – все волшебное. Вот – с растягивающимся жирным червячком: у него черная головка, черные глазки бусинки и язычок из алого суконца. С солдатиками, с уточками, резное-костяное… И вот, фарфоровое, отца. Чудесная панорамка в нем. За розовыми и голубыми цветочками безсмертника и мохом, за стеклышком в голубом ободке видится в глубине картинка: белоснежный Христос с хоругвью воскрес из Гроба. Рассказывала мне няня, что если смотреть за стеклышко, долго-долго, увидишь живого ангелочка. Усталый от строгих дней, от ярких огней и звонов, я вглядываюсь за стеклышко. Мреет в моих глазах, – и чудится мне, в цветах, – живое, неизъяснимо-радостное, святое… – Бог?.. Не передать словами. Я прижимаю к груди яичко, – и усыпляющий перезвон качает меня во сне»
БЕЛЫЙ ШОКОЛАД
150 г масла какао
40 г кокосового сахара
20 г какао-порошка
40 г сухого кокосового молока
30 г пасты из орехов кешью
10 г порошка лукумы
НАЧИНКА
1 плод маракуйи
40 г кешью
10 г воды
20 г сиропа топинамбура
20 г кокосового масла
Если у вас нет возможности найти подходящие формы для шоколадных яиц, используйте покупные шоколадные яйца. Аккуратно разделите скорлупку на две половинки, извлеките игрушку и поместите начинку. После этого яйцо можно заново заморозить и покрыть какао-порошком.
• Мелко нарезать масло какао. В кофемолке измельчить кокосовый сахар до состояния пудры.
• На паровой бане растопить масло, добавить какао-порошок и сахарную пудру. Смешать все ингредиенты до однородной и блестящей консистенции. Довести массу до температуры не выше 45 °С, снять с водяной бани и остудить при непрерывном помешивании до 31 °С и ниже.
• Залить шоколадную смесь в яйцевидную форму, изготовив две половинки скорлупы.
• Мякоть маракуйи извлечь из фрукта, сформировать в виде желтка и заморозить до полной стабилизации.
• Сухие орехи кешью замочить на 4–6 часов в произвольном количестве воды. По истечении этого времени промыть орехи и слить воду. В чаше блендера измельчить кешью с рецептурной водой, сиропом топинамбура и кокосовым маслом до состояния гладкого крема.
• В половинки скорлупы поместить кешью-мусс и замороженный «желток» из маракуйи. Склеить две половинки яйца и поместить в морозильник минимум на 5 часов, до полной стабилизации.
• Замороженные яйца покрыть какао-порошком.
Крестовые булочки на закваске
Проснуться субботним утром от аромата свежеиспеченного хлеба и первых лучиков солнца, мерцающих сквозь плотные шторы. Сделать тосты из маминых булочек, впитавших любовь, заботу, органическую муку и кристальную воду. Улыбаться наступающей весне.
Эта быстрая сдобная пасхальная выпечка с корицей и изюмом, украшенная белыми крестами из теста, станет хорошей альтернативой традиционному куличу. При этом вы всегда можете изменить форму выпечки на свой вкус.
ОПАРА (6 часов при 28 °С)
30 г ржаной закваски
60 г воды
60 г цельнозерновой полбяной муки
ТЕСТО
40 г сливочного масла
150 г опары
70 г пшеничной муки высшего сорта
100 г цельнозерновой полбяной муки
80 г воды
1 яичный желток
50 г кокосового сахара
4 г соли
100 г изюма
Сделать традиционный декор в виде крестов можно из жидкого теста, нанесенного на булочки непосредственно перед выпечкой. Для этого соедините в равных пропорциях муку и воду, смешайте и перелейте в кондитерский мешок с небольшим отверстием.
• Смешать закваску, воду и муку до однородности. Оставить тесто на аутолиз на 30 минут.
• Холодное сливочное масло порубить на мелкие кусочки. Смешать опару с обоими видами муки и водой.
• Замесить тесто в течение 8–10 минут, до развития клейковины. Добавить желток, сахар, соль и вымешать до однородной консистенции. Постепенно добавить масло. Последним вмешать изюм.
• Оставить тесто для расстойки на 4 часа при 28 °С. По истечении этого времени сформировать булочки и оставить еще на 1 час.
• Нанести кресты из теста и сразу же выпекать в течение 30 минут при 180 °С, до золотистой корочки. При желании смазать кленовым сиропом.
Рождество
«В самом раннем детстве у нас в детской наверху ставили небольшую елку. Я хорошо ее помню. Именно такой я представляла себе елку в сказке Андерсена, когда мне впервые прочли эту сказку. Когда мы подрастали, нам было лет семь-восемь, нас, “верхних детей”, приводили вниз, в залу, на большую елку. Приготовления к ней от нас, младших детей, скрывали. Мы волновались за много дней до сочельника, спрашивали прислугу, бегали потихоньку в людскую посмотреть, не привезли ли елку и не прячут ли ее там от нас.
В сочельник после всенощной, часов в восемь, мы спускались из нашей детской в залу, где за закрытыми дверями, мы уже знали, была елка. Она наполняла все комнаты своим смолистым запахом. Мы были одеты в праздничные платья, мы замирали в благоговейной тишине за дверью, стараясь разглядеть что-нибудь в щелку, и шепотом переговаривались друг с другом…
Двери распахивались изнутри, мы вбегали в залу, обходили дерево – оно было большое, очень высокое, до потолка, – и рассматривали вещички, развешанные на елке, узнавали прошлогодние и искали новые. Но главное, мы торопились заглянуть под дерево: под ветвями его, мы знали, лежали подарки, как бывало на нашей елке наверху. На этот раз под елкой лежали свертки в белой бумаге, перевязанные ленточками, на них написаны были наши имена».
В начале XIX века были невероятно популярны немецкая литература и сказки Гофмана. Детям непременно дарили пряники и мелкие конфеты монпансье. В семьях повсеместно начали устанавливать домашние рождественские елки, украшать их свечами, орехами, яблоками и ювелирными украшениями.
Елочные игрушки появились в Российской империи в 30-е годы XIX века, но в первые десятилетия игрушками их назвать было тяжело. Только ближе к XX веку начали производить настоящие украшения, предназначенные специально для елки.
Праздничные украшения стояли до конца святок и разбирали их на Крещение.
Панеттоне на закваске
В последнее время особой популярностью пользуется рецепт панеттоне – итальянского рождественского хлеба, который используется как основа для кулича.
В дореволюционной России куличи выпекали не только на Пасху, но и в другие значимые события, в том числе на Рождество. В настоящее время эта практика утеряна. Поэтому панеттоне – традиционная итальянская рождественская выпечка на закваске – пользуется у нас особой популярностью, как и рецепт для пасхального кулича. Чаще всего панеттоне выпекают в более низких формах, чем наши куличи, цилиндрических или напоминающих крест. При этом «шапочку» изделия не украшают, а разрезают также крестообразно.
КОРМЛЕНИЕ НА 2, 3, 4 ДЕНЬ
100 г закваски
100 г мука для панеттоне
30 г воды (30 °С)
5 ДЕНЬ – PRIMO LEVITO
100 г закваски
100 г муки для панеттоне
35 г воды (30 °С)
5 ДЕНЬ – SECONDO LEVITO
100 г закваски Primo levito
100 г муки для панеттоне
40 г воды (30 °С)
5 ДЕНЬ – TERZO LEVITO
100 г закваски Secondo levito
100 г муки для панеттоне
50 г воды (30 °С)
Хотя все буханки в этой книге можно вымесить вручную, если хотите полностью развить глютен, в этом рецепте я настаиваю на том, что вам необходимо воспользоваться планетарным миксером. Если у вас есть доступ к спиральному тестомесу, будет еще лучше, потому что движение развивает глютен больше.
За пять дней до замеса панеттоне необходимо вернуть закваску в активное состояние. Для этого в течение четырех первых дней проводится ежедневное «кормление» по данной системе, а на пятый день производится три быстрых «кормления» в течение дня.
• ДЕНЬ 1
Достать закваску из холодильника и оставить на 24 часа при комнатной температуре.
• ДЕНЬ 2
Поместить закваску в воду температурой 38 °С с 2 г сахара на литр воды на 30 минут. Слить воду, отжать и взвесить 100 г закваски.
Сделать первое «кормление»: смешать половину воды и закваску в чаше тестомеса, замесить в течение 30 секунд. Добавить всю муку, медленно вливая оставшуюся воду. Контролировать текстуру теста на ощупь.
Скатать в рулет и оставить на сутки при 25 °С.
• ДЕНЬ 3 И 4
Повторить процедуру «кормления» второго дня.
• ДЕНЬ 5
Сделать три «кормления» через каждые 3 часа.
Primo levito: в 9:00 утра поместить закваску в воду температурой 38 °С с 2 г сахара на литр воды на 30 минут. Слить воду и взвесить 100 г закваски. «Покормить» по принципу второго дня, оставить на 3 часа при 30 °С. Закваска должна утроиться в объеме.
Secondo levito: в 13:00 взвесить Primo levito и смешать с остальными ингредиентами, оставить в воде температурой 24–26 °С на 3 часа при 30 °С.
Terzo levito: в 16:00 взвесить Secondo levito и смешать с остальными ингредиентами, оставить в воде 24–26 °С на 3 часа при 30 °С.
В 19:00 отделить нужное количество для замеса панеттоне и произвести первый замес по рецепту.
ДЕНЬ 1, ЗАМЕС В 19:00
ТЕСТО
125 г сахара
70 г воды (1) 25 °C
78 г яичных желтков (1) 4 °C
77 г желтков (2) 4 °C
170 г закваски
280 г муки для панеттоне
35 г воды (2) 25 °C
175 г сливочного масла 12 °C
ДЕНЬ 2, ЗАМЕС В 10:00
ТЕСТО
105 г муки для панеттоне
35 г заварки 4 °C
35 г сахара
50 г яичных желтков 4 °С
50 г сливочного масла 12 °C
9 г соли
ЗАВАРКА
45 г яичных желтков
50 г сахара
45 г крахмала
220 г молока
• ДЕНЬ 1
Поместить в чашу сахар и воду (1), перемешать. Добавить желтки (1). Добавить закваску, перемешивать 2 минуты.
Всыпать муку, перемешивать 15 минут, в тесте должна развиться клейковина.
Влить желтки (2) и воду (2).
Добавить охлажденное и нарезанное на мелкие кусочки сливочное масло. Замесить тесто до однородности.
Сделать 4 складки и уложить в контейнер с крышкой. Конечная температура теста после замеса не должна превышать 26–28 °C. Оставить для расстойки при 30 °C на 12–15 часов. Идеальное тесто должно увеличиться в объеме втрое.
• ДЕНЬ 2
После 12–15 часов расстойки поместить тесто в холодильник для охлаждения до 15 °C перед началом второго замешивания.
Переложить в дежу миксера тесто первого замеса. Тесто не должно быть кислым, если оно кислое, добавить соды. Всыпать муку, оставить замешиваться, развить клейковину. Увеличить скорость миксера, когда клейковина разовьется.
Добавить заварку и влить желтки тонкой струйкой. Когда тесто будет отходить от стенок дежи миксера, всыпать сахар.
Добавить охлажденное сливочное масло и соль. Замесить тесто до однородной консистенции.
Переместить тесто на стол, вмешать цукаты и любую начинку. Сложить несколько раз, оставить на 40 минут.
После отдыха сделать 4 сворачивания для добавления воздуха в тесто. Нарезать и отвесить 500 г для одного панеттоне. Сформовать панеттоне.
Оставить для расстойки в форме для выпекания на 5–6 часов при 30 °C. При желании распределить по поверхности макаронад перед началом выпечки.
Выпечка: разогреть духовку до 160 °C, поставить изделия, снизить температуру до 140 °C, выпекать панеттоне весом 500 г в течение 35 минут и панеттоне весом 1 кг в течение 45 минут. Повысить температуру до 160 °C и выпекать еще 15 минут.
Достать из духовки, сразу проткнуть спицами в основании и подвесить панеттоне перевернутыми до остывания.
Слоеное тесто
На праздники выпекайте слойки с ягодными начинками, ванилью и корицей, хорошо присыпанными сахарной пудрой, чтобы получить тонкий карамельный слой.
В дореволюционной России 1 января праздновали Васильев день, или наступление нового года. Накануне было принято колядовать ряжеными. Колядовщики символизировали пришедших в этот мир предков, поэтому переодевались, меняли голос. Они брали с собой огромные посохи-рогатины, как знак иномирности, и на них насаживали калачи и витушки.
Во многих домах дети пекли витушки и животных из теста. Попробуйте и вы поддержать эту традицию на новогодние праздники. Используйте потрясающе инвертированное* слоеное тесто, из которого можно приготовить абсолютно любое лакомство, например, арлетт или пальмьер, известные также как «слоеные ушки».
МАСЛЯНЫЙ БЛОК
860 г холодного сливочного масла
84 % жирности
325 г пшеничной муки
МУЧНОЙ БЛОК
215 г холодного сливочного масла 82%
375 г пшеничной муки с высоким содержанием белка
375 г пшеничной муки
32 г соли
321 г холодной воды
5 г столового уксуса
* Почему инвертированное? Потому что это слоеное тесто «наоборот». В обычном слоеном тесте масляный блок закатывается в мучную основу, а в инвертированном масляный блок служит основой, в которую закатывается мучная смесь. Многим новичкам этот вариант кажется удобнее и проще.
• Для масляного блока необходимо нарезать сливочное масло кубиками. Поместить муку в дежу тестомеса и перемешать с маслом до получения однородной текстуры, добавляя масло в муку постепенно. Сформировать квадрат со стороной около 40 см и толщиной 1,5 см. Накрыть пищевой пленкой. Оставить в холодильнике минимум на 6 часов.
• На низких оборотах замесить тесто из всех компонентов мучной части рецепта, сначала до объединения, затем до полной однородности. Сформировать квадрат чуть меньшего размера, чем масляный блок, толщиной 2 см. Выложить на противень и дать отдохнуть в холодильнике минимум 12 часов. Охладить скалку и доску для раскатывания.
• Охлажденный масляный блок раскатать на присыпанной мукой холодной доске в прямоугольник так, чтобы длинная сторона была как минимум в два раза больше короткой стороны. На правую часть прямоугольника положить мучной блок, накрыть левой частью, тщательно «запечатать» края со всех сторон.
• Дать отдохнуть 2 часа в холодильнике и сделать два простых сворачивания. Дать отдохнуть еще 2 часа в холодильнике и сделать еще одно простое сворачивание. Таким образом, тесто сворачивалось в общей сложности пять раз.
• Сделать шестое сворачивание теста с сахаром или любой начинкой по вкусу, раскатать до толщины 3–4 мм и выложить на стол, присыпанный сахаром.
• Нарезать тесто на квадраты 40х40 см и сложить в три раза одновременно с левой и с правой стороны. Сложить левую половинку на правую и выровнять.
• Подморозить до получения текстуры, позволяющей нарезать тесто на кусочки, не сминая слои. Нарезать тесто.
• Выложить кусочки на силиконовый коврик и дать отдохнуть в холодильнике 30 минут.
• Выпекать при 180 °C в течение 15 минут, перевернуть, продолжить выпекать по получения равномерного золотистого цвета.
Шоколадный хлеб на закваске
Для приготовления этого праздничного хлеба лучше всего подойдет сладко-горькая шоколадная закваска. При ее подготовке отдавайте предпочтение натуральному сырому какао-порошку, содержащему гомоферментативные МКБ и не подвергшемуся термической обработке.
В такую закваску можно добавить сахар, чтобы стимулировать рост и развитие дрожжей. Шоколадную закваску можно приготовить заранее и хранить как любую другую закваску, используя в вашем традиционном хлебе.
ОПАРА (8 часов при 20 °C)
15 г пшеничной закваски
35 г пшеничной муки
15 г какао-порошка
50 г воды (36 °C)
5 г тростникового сахара-сырца
ТЕСТО
110 г опары
410 г воды
400 г пшеничной муки для панеттоне
100 г цельнозерновой полбяной муки
40 г какао-порошка
10 г жареного ячменного солода
10 г соли
НАЧИНКА
50 г шоколад с содержанием какао 85%
30 г овсяных хлопьев
120 г воды
100 г жареного фундука
На Рождество стоит смешать тертую цедру апельсина, 2 столовые ложки любой алкогольной настойки и 1 столовую ложку меда, смешанную с 2 столовыми ложками воды. Довести до кипения, затем процедить и перелить в распылитель. Примерно за 2 минуты до окончания выпечки опрыскать буханку этой смесью, затем вернуть хлеб в духовку. Это придаст ему красивый блеск и ароматный привкус корочки.
• Приготовить опару привычным способом.
• Налить холодную воду в дежу миксера, добавить муку и замесить тесто до однородности в течение 1 минуты. Дать тесту отдохнуть 30–60 минут для автолиза.
• После автолиза добавить опару, замесить тесто в течение 8–10 минут, до стойкого развития клейковины. После добавить соль, солод и какао-порошок, перемешать до объединения. Замесить до однородности в течение 1–2 минут.
• Емкость с тестом накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения на 3 часа при 28–30 °С. Обминать (сворачивать) тесто к центру заготовки каждый час в течение всего времени брожения.
• Поместить все ингредиенты начинки в сотейник, довести до кипения. Охладить.
• Выброженное тесто перенести на поверхность стола, не покрывая мукой. Сформировать прямоугольник, по поверхности которого распределить начинку. Сделать 4 сворачивания.
• Сформировать круглую буханку, заворачивая и натягивая поверхность теста. Поместить заготовку в расстоечную корзину и оставить на 12 часов при 6 °С.
• Перенести заготовку на противень, покрытый пергаментом, или в разогретый чугунный казан. Сделать надрезы острым лезвием. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить температуру до 220 °С и выпекать до готовности еще 30 минут.
• Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью.
Рождественский пряник
«Последний день перед Рождеством прошел. Зимняя, ясная ночь наступила. Глянули звезды. Месяц величаво поднялся на небо посветить добрым людям и всему миру, чтобы всем было весело колядовать и славить Христа».
«Христа славить» ходили дети со звездой в канун Рождества или в утро праздника, звезду делали из соломы, внутрь ставили икону и свечу. Подойдя к дому, славильщики спрашивали, можно Христа прославить? Пели рождественский тропарь и произносили приговор с просьбой одарить обрядовой выпечкой. Чаще всего, это было печенье в форме животных – козули.
ТЕСТО
500 г пшеничной муки
125 г сахара
250 г меда
100 г сливочного масла жирностью 82,5%
10 г какао-порошка
3 г соли
4 г пищевой соды
1 крупное яйцо
15 г смеси пряностей
Приготовьте смесь специй для пряников самостоятельно. Для этого используйте следующие молотые специи: 3 чайные ложки корицы, 0,5 чайной ложки бадьяна, 1 чайную ложку мускатного ореха, 0,5 чайной ложки кардамона, 1 чайную ложку имбиря, 1 чайную ложку гвоздики, 0,5 чайной ложки душистого перца. Смешайте все специи и храните в плотно закрытой банке.
• Смешать в сотейнике с толстым дном сахар, мед и масло. Растопить массу на небольшом огне до полного растворения сахара.
• В горячую массу добавить смесь пряностей, какао-порошок и соль. Размешать до однородности и дать остыть до комнатной температуры.
• Вмешать в остывшую смесь 1 яйцо.
• В отдельной миске смешать муку и соду. В отдельную емкость отложить 50 г мучной смеси.
• В остальной объем муки влить сахарно-масляную смесь и замесить тесто. При необходимости добавлять муку из дополнительной емкости. Тесто должно получиться достаточно тугим, чтобы держать форму, но без лишних усилий мяться руками.
• Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить отдыхать при комнатной температуре на 4–5 часов или на ночь.
• Раскатать отдохнувшее тесто в пласт толщиной от 5 до 8 мм, в зависимости от размера пряника. Вырезать пряники по шаблону или формочкой.
• Выпекать пряники при 180 °C от 8 до 11 минут, до появления сильного аромата специй. Сразу достать выпечку из духовки, не давая ей пересушиться.
• Теплые пряники поместить в пакет, чтобы они оставались мягкими.
Масленица
Блины – это первичная форма выпечки, лепешки из простейшего теста, испеченные на огне и олицетворяющие пищу предков. Именно по этой причине пекут их на святки и Масленицу, ведь зима в славянском представлении – время предков.
Первый блин клали предкам на окно, божницу, крышу, дарили бедным соседям или относили нищим, чтобы те помянули усопших. В Прощеное воскресенье шли с блинами прощаться с родителями на кладбище. Блин дают в руки чучелу Масленицы. Как считают фольклористы, сожжение Масленицы означало толчок для возрождения плодоносных сил природы.
Православие не преобразовало Масленицу в церковный праздник, но во многом переосмыслило этот период года, сделав его временем, предшествующем Великому посту.
Традиционные блины на закваске
«Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекойрипекоим, маприпекой со сняточками, и нивесть чего не было… Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой. Повторивши это раза три, он попросил хозяйку приказать заложить ему бричку».
Эти блины – отличный вариант для утилизации остатков закваски или опары. Они не требуют особой подъемной силы, поэтому вы можете использовать закваску, только что извлеченную из холодильника.
ТЕСТО
100 г ржаной закваски
250 г воды 100 °C
200 г полбяной муки
20 г растительного масла
25 г тростникового сахара-сырца
Растительное молоко до нужной консистенции
На остатках закваски можно приготовить оладьи, используя аналогичную технологию. Добавьте в ржаные оладьи тертые яблоки и корицу. В оладьи на муке без глютена стоит добавить немного крахмала или псиллиума.
• Заварить муку кипятком, добавить остальные ингредиенты и оставить тесто на 30 минут.
• Развести тесто молоком до необходимой консистенции и выпекать блины на раскаленной сковороде.
Другие блины
Здесь я собрала варианты блинов, подходящие для любого типа питания. Масленичная неделя – хороший повод, чтобы попробовать разные блинчики и панкейки.
ВЕГАНСКИЕ
2 банана
4 ст. л. рисовой муки
1 ст. л. растительного масла
Соль и сахар по вкусу
Вода до нужной консистенции
АИП
150 г яблочного пюре
4 ст. л. муки из чуфы
4 ст. л. крахмала из тапиоки
4 ст. л. растительного масла
Вода до нужной консистенции
ПАЛЕО
2 яйца
4 ст. л. муки из кассавы
100 г масла гхи
Соль и сахар по вкусу
Вода до нужной консистенции
КЕТО
3 яйца
100 г сливочного сыра
1 ст. л. масла гхи
1 ч. л. псиллиума
Соль по вкусу
Вода до нужной консистенции
БЕЗ ГЛЮТЕНА
3 яйца
3 ст. л. муки из плантана
2 ст. л. кокосовой муки
50 г масла гхи
Соль и сахар по вкусу
Вода до нужной консистенции
• Чтобы получить блины без глютена, замените пшеничную муку в обычном рецепте любой безглютеновой смесью.
• Чтобы сделать веганский вариант блинов, замените яйца двойным объемом аквафабы, яблочным пюре или бананом.
• Используйте любой вариант молока, подходящий для вашего типа питания.