Хлеб относится к продуктам, не предназначенным для длительного хранения. Он быстро сохнет, черствеет, а при высокой влажности плесневеет, поэтому отправляется на хранение только в полностью остывшем виде, иначе в упаковке накопится влага, которая приведет к микробной порче.
• В ТЕПЛЕ
Хлеб из ржаной и полбяной муки на закваске отлично хранится в тепле. Чтобы в доме всегда был свежий хлеб, нужно помнить основной принцип: чем больше в хлебе ржаной муки и чем выше содержание шрота, тем дольше он остается свежим.
Используйте для хранения герметичные хлебницы из металла, керамики или бересты. Береста является природным антисептиком, препятствующим развитию плесени.
Снижение влажности в хлебнице позволит замедлить порчу, для этого можно использовать естественный адсорбент. Положите рядом с хлебом кусочек сахара или открытую солонку с солью. Не забывайте еженедельно проветривать и протирать ее раствором уксуса. Это препятствует образованию спор плесневых грибков.
• В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Хлеб из муки без глютена хранить в тепле не стоит. Его следует полностью охладить и хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере.
Ржаной и пшеничный хлеб также можно хранить в холодильнике в упакованном виде. При низких температурах хлеб медленнее плесневеет, но при этом заметно черствеет.
• В МОРОЗИЛЬНИКЕ
Для хранения хлеба в течение продолжительного времени используют замораживание. Для этого удобнее приготовить нарезанный и порционно упакованный хлеб. В качестве упаковки можно использовать фольгу или контейнеры, а перед употреблением размораживать удобным способом, исключая повторное замораживание.
Оттаивание хлеба лучше производить при комнатной температуре, а затем поставить на 15 минут в нагретую до 150–200 °С духовку. При этом хлеб остается хрустящим снаружи и мягким внутри.
Какой бы вариант хранения вы ни выбрали, следует хорошо упаковать хлеб в бумагу, льняной текстиль или контейнеры, это позволит значительно сократить скорость черствения хлеба.
Магия выпечки хлеба заключается в его ферментации, а образующиеся кислоты являются ключом к предварительному перевариванию теста, делая его более питательным и легким для людей с расстройствами пищеварения.
Инвентарь
В магазинах можно найти или заказать огромное количество вариантов оборудования. Некоторые из них помогут вам добиться стабильно хороших результатов в выпечке хлеба, в то время как другие не обязательны, но сделают процесс выпечки более приятным.
Я люблю использовать винтажные или предметы ручной работы, так как мне нравится испытывать эстетическое наслаждение процессом.
Ощущения от деревянной ложки или крафтовой керамической тарелки, в которой я смешиваю муку, добавляют особую ценность домашнему хлебу. Попробуйте полюбить ваш хлеб на всех этапах приготовления.
• БАННЕТОНЫ (BANETTONES)
Корзины для расстойки теста придают хлебу ремесленный вид и помогают сформировать приятную упругую корочку, отводя влагу, пока тесто бродит. Баннетоны из ротанга можно использовать без подкладки, и они оставят спиральный узор на тесте, в то время как для плетеных корзин потребуется льняной подклад. Они бывают разных форм и размеров.
• ВАРЕЖКИ-ПРИХВАТКИ
Необходимы для извлечения горячего хлеба из духовки.
• ВЕСЫ
Для получения стабильных результатов необходима точная дозировка. Цифровые весы недороги, просты в использовании и обычно взвешивают с шагом в 1 грамм.
• КАМЕНЬ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
Пекарский камень может иметь решающее значение для выпечки хлеба в духовке. Предварительно нагретый не менее получаса камень сохраняет тепло и помогает получить хорошую корочку. Если у вас есть возможность, отдавайте предпочтение камню вместо стального листа.
• КОМНАТНЫЙ ТЕРМОМЕТР
Температура окружающей среды оказывает огромное влияние на ферментацию, и ее необходимо контролировать, чтобы добиться наилучших результатов.
• КУХОННЫЙ ТАЙМЕР
Очень легко забыть о том, что тесто нужно обмять или пора проверить хлеб в духовке. Хороший таймер бесценен как подсказка, чтобы вернуться на кухню.
ЛЕЗВИЕ (GRIGNETTE)
По сути, это лезвие бритвы с ручкой, оно используется для надрезания теста перед выпечкой, что позволяет контролировать подъем и красивое раскрытие каждой буханки. Выберите нож со сменным лезвием и всегда держите его острым, чтобы он не рвал, а резал тесто.
ЛЬНЯНЫЕ ПОЛОТЕНЦА
Можно использовать влажное кухонное полотенце, чтобы накрыть дежу с тестом во время расстойки. В чистом и сухом виде его можно посыпать манной крупой, чтобы использовать как подложку для расстойки хлеба в любой миске. Полотенцем необходимо накрыть готовый хлеб в период остывания его на решетке.
МЕРНЫЕ ЛОЖКИ
Полезны для отмеривания соли, а также семян, трав и других добавок к тесту.
ПЕРГАМЕНТ
Буханки произвольной формы удобнее выпекать на пергаментной бумаге. Выпечка без глютена очень нежная, ее также лучше помещать в форму с пергаментом. Используйте силиконизированный или посыпанной манной крупой пергамент.
ПУЛЬВЕРИЗАТОР
Добавление пара в духовку во время выпекания хлеба позволяет корочке оставаться мягкой и хорошо раскрываться, улучшая его поднятие. Самый простой способ получить пар в домашней духовке – опрыскать внутреннюю ее часть из бутылки для опрыскивания растений, а затем быстро закрыть дверцу.
РЕШЕТКА
Для охлаждения выпеченного хлеба решетка незаменима. Она не должна быть какой-то изысканной; та, которую вы используете для охлаждения домашней выпечки, идеально подойдет.
СИТО
Поможет насытить муку кислородом и избавит от посторонних примесей.
СКРЕБОК ДЛЯ ТЕСТА
Пластиковый скребок – недорогое изделие, имеющее огромное значение для работы с липким тестом во время замешивания и формования. Он также удобен для очистки рабочей поверхности.
СТЕКЛЯННЫЕ БАНКИ С КРЫШКАМИ
Идеально подходят для хранения закваски. Полезно иметь две банки по 300 мл: одну для хранения, а другую – чистую, подготовленную к тому, чтобы переложить в нее закваску, когда первую нужно очистить.
СУМКА ДЛЯ ХЛЕБА
Тканевый мешочек или бумажный пакет идеально подходит для хранения хрустящего хлеба.
ТЕРМОМЕТР СО ЩУПОМ
Металлический стержень с термометром на одном конце. Используйте его, чтобы проверить внутреннюю температуру выпечки.
ФОРМЫ ДЛЯ ХЛЕБА
Металлическая форма для хлеба – медная, алюминиевая или с антипригарным покрытием – залог идеальных буханок. Старайтесь избегать силиконовых форм, способствующих отпотеванию теста.
ХЛЕБНИЦА
Деревянная корзина с крышкой идеально подходит для хранения хлеба, чтобы он дольше оставался мягким и свежим.
ЧУГУННЫЙ КАЗАН
Кастрюля с крышкой или утятница, которую можно использовать для выпечки хлеба. Хорошо разогрейте казан вместе с духовкой не менее часа, затем поместите в него тесто на подложке из пергамента, увлажните поверхность из пульверизатора, накройте крышкой и выпекайте.
ШПАТЕЛЬ ДЛЯ ТЕСТА
Используйте нож из нержавеющей стали для аккуратного разделения теста на порции. Выберите любой, которым будет удобно пользоваться.
Особая благодарность
Моя бесконечная благодарность главному мужчине в моей жизни, моему мужу за то, что с самого начала поддерживал меня, посвятил столько времени организации наших поездок. Спасибо за веру в нашу команду.
Отдельное спасибо Антону и Дарье Гагаркиным за помощь в проведении съемок в сложных погодных условиях, в жестком графике; за терпение и поддержку.
Благодарю Нину Васильевну Перелыгину и Светлану Григорьевну Иванову за помощь и предоставление поистине антикварных предметов из личных коллекций. Весь текстиль, фарфор, украшения и столовое серебро в этой книге имеют возраст не менее сотни лет.
Спасибо моей partner in crime – Ольге Абросимовой за то, что стала акселератором проекта, без которого эта книга, возможно, не случилась бы.
Благодарю за первую и очень важную для меня рецензию книги Риту Александровну Федорову, кандидата технических наук, доцента кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Санкт-Петербургского государственного аграрного университета, а также проректора по УиВР профессора Игоря Викторовича Юдаева.
Спасибо милым, позитивным и невероятно отзывчивым сотрудникам музея народного деревянного зодчества «Витославлицы» за возможность проведения большей части съемок на территории музея.
Маме и папе спасибо просто так, за то, что папа есть, а мамы давно нет, но она всегда в моем сердце.