Это зависит от ваших вкусов и требований. В зависимости от того, на какой муке планируется выпечка хлеба, может понадобиться ржаная, пшеничная или рисовая закваска. Однако нет необходимости держать постоянно все виды закваски, если это не является вашим хобби или профессиональной необходимостью.
Выбирайте тот вид хлеба, который вы планируете печь чаще всего, и поддерживайте одну закваску. При необходимости вы можете начать обновлять закваску различными видами муки, в зависимости от того, какой хлеб вам нужен. Например, если у вас диагностирована целиакия и необходимо строго контролировать содержание следов глютена в изделии, приготовьте и храните рисовую закваску. Другой вариант, когда только планируется сократить потребление глютена и в вашей семье допустима выпечка различных вариантов здорового хлеба, отдайте предпочтение ржаной закваске.
Наиболее универсальной закваской является ржаная, поскольку ее можно легко превратить в пшеничную или рисовую всего за четыре или пять «кормлений» в течение нескольких дней. В любой момент закваску можно начать кормить любым другим видом муки и получить необходимый для выпечки вариант.
Как поддержать стартер
То, как вы ухаживаете за закваской, может повлиять на вид процветающих в ней бактерий. Объем, в каком следует кормить и хранить закваску, может быть любым. Я предпочитаю оставлять на хранение в холодильнике около 50 г. Чем больший объем закваски вы оставляете на хранение в холодильнике, тем медленнее она будет остывать и, соответственно, продолжать бродить.
Соотношение закваски и питательных веществ также может варьироваться и будет влиять только на продолжительность созревания закваски. Чем больше стартера и меньше муки с водой, тем быстрее закваска достигнет пика зрелости.
Приведенные примеры пропорций представляют наиболее удобный, на мой взгляд, объем и график кормления. Вы можете самостоятельно варьировать пропорции кормления, в зависимости от необходимого времени созревания и температуры окружающей среды.
В зависимости от периодичности выпечки хлеба, стартер можно хранить при комнатной температуре или в холодильнике. Для хранения закваски при комнатной температуре и освежения ее один раз в сутки достаточно использовать пропорцию: 5 г стартера, 20 г воды и 25 г муки.
Хранение закваски в холодильнике делится на два направления. Первое – это теплый метод, он подходит для всех видов муки и является предпочтительным для ржаного хлеба. Для этого способа созревшую закваску необходимо покормить в пропорции 1 часть стартера, 2 части муки и 2 части воды. Далее дождаться полного или частичного (минимум 1 час) созревания закваски и убрать в холодильник. Ржаную закваску следует убирать в холодильник примерно через 4–6 часов после кормления, когда в ней уже сформируется определенная кислотность. Хранить закваску следует при температуре +8–10 °С не более 5–7 дней в банке, плотно закрытой крышкой. Этот температурный режим можно найти на верхней полке бытового холодильника или в его дверце. Через 5 дней, независимо от того, планируете ли вы выпекать, необходимо достать закваску, покормить, подождать более 1 часа и снова убрать в холодильник на хранение.
Второй метод – холодный. В этом случае освежают холодную закваску и убирают ее сразу после кормления. Этот способ подходит только для заквасок на основе пшеничной муки и допустим для ржаной закваски только в том случае, если вы будете использовать ее для выпечки пшеничного хлеба, когда кислотонакопление не имеет принципиального значения. Температура и метод кормления останутся такими же, но вкусоароматика у хлеба на холодной закваске будет отличаться от хлеба на теплой. Это произойдет по причине того, что в холодных условиях останутся функционировать не все дрожжи и бактерии. Разные штаммы предпочитают разный температурный оптимум, при нарушении которого страдают функции размножения организмов.
В условиях разных температурных диапазонов микроорганизмы делятся на:
• психрофильные (холодолюбивые): они активно размножаются при температуре от –7 °С и ответственны за порчу продуктов в холодильнике.
• термофильные (теплолюбивые) – гомоферментативные МКБ, не образующие углекислый газ, а только молочную кислоту. Температурный минимум для них +30 °С, оптимум +37–48 °С
• мезофильные, предпочитающие умеренный температурный режим. Это основные жители закваски: дрожжи и гетероферментативные МКБ. Поэтому очень важно знать их основной температурный диапазон:
– Минимум +2 °С для дрожжей, +10 °С для МКБ;
– Оптимум +25 °С размножения дрожжей, +30–35 °С для МКБ;
– Максимум +40 °С.
Таким образом, для максимального накопления активных дрожжей и МКБ ведите закваску в температурном оптимуме мезофилов, то есть при комнатной температуре «на столе», ежедневно подкармливая. Однако если вы не фанат или профессиональный пекарь, выдержать подобный темп будет достаточно сложно.
Разделите закваску на несколько частей и попробуйте все варианты, чтобы выбрать наиболее приятный вкус и комфортную схему хранения.
Если по какой-то причине нарушаются сроки кормления – возможно, вы забыли или уехали на несколько дней, – необходимо кормить закваску при первой же возможности. Стартеры являются наиболее стабильными и надежными при регулярном обновлении.
Как это сделать? Слейте жидкость, если она отслоилась, обязательно снимите верхний слой закваски и используйте самую нижнюю плотную часть. Покормите закваску в пропорции 1 часть стартера, 2 части муки, 2 части воды и оставьте при комнатной температуре до двукратного увеличения в объеме. Повторите процедуру кормления при комнатной температуре от двух до пяти раз, в зависимости от состояния стартера и длительности «голодного» периода.
Если вы заметили один из признаков голодания закваски – отсечение воды, аромат уксуса, ацетона или забродивших фруктов – не медлите и сразу же сделайте несколько циклов освежения подряд. Храните в этот период закваску в тепле.
Один из самых частых вопросов: что делать, если закваска созревает раньше предполагаемых замесов, и как немного замедлить созревание закваски? Этот вопрос особенно актуален летом, в условиях высоких температур в помещении. Есть несколько вариантов сохранить подъемную силу и не освежать закваску перед использованием:
• Созревшую на 3/4 закваску убрать в холодильник на срок до 4 часов.
• Добавить в закваску соль в объеме 0,1 % от массы муки, это позволит задержать развитие на несколько часов.
Длительное хранение закваски
Если же вы планируете хранить закваску без освежения длительное время, например, если захотите уехать, используйте один из следующих вариантов:
• Поместите в холодильник при температуре 4–6 °С, этот температурный режим соответствует самой холодной части вашего холодильника – в глубине нижней полки, ближе к морозильной камере. Ржаную закваску при этом необходимо сверху засыпать солью. Таким образом закваска сможет провести до 4 недель. Перед первым замесом хлеба ее будет необходимо освежить 3–5 раз.
• Если вы планируете законсервировать закваску на срок до 8 недель, измените соотношение муки и воды. Перед консервацией переведите пшеничную закваску в 50 % влажности; ржаную и рисовую в 80 % влажности и далее поместите в холодильник при температуре 4–6 °С.
• Самый экстремальный метод – высушить закваску. Он подойдет для длительного отсутствия и транспортировки. Для этого метода распределите закваску тонким слоем на силиконизированный пергамент и высушите при комнатной температуре. Засушенную закваску перетрите в крошку и храните в прохладном месте.
Для активации сухой закваски необходимо будет несколько раз освежить закваску привычным способом.
Опара
Термины «опара», «закваска», «стартер» часто сбивают с толку начинающих пекарей. Еще более запутанными являются термины, заимствованные из других видов выпечки хлеба, например пулиш или бига. Ее могут называть по-французски, levain или по-итальянски lievito – у нее много разных имен, но, в конце концов, ваша закваска всегда является закваской.
Так что же такое опара?
Опара – это второй сбор вашей «армии микробов» в закваске. Это мука и вода, смешанные с небольшим количеством активного стартера. Технология подразумевает практически точный повтор кормления закваски, но в значительно большем объеме. В среднем, опара готовится за 8 часов перед замешиванием теста для выпечки хлеба. В идеале это делается поздно вечером, перед сном, чтобы она была готова к употреблению, когда вы проснетесь. При этом хлеб можно будет поставить в духовку ближе к вечеру.
В зависимости от вида муки и пропорции стартера в опаре может варьироваться кислотность и время ее созревания. Обращайте внимание на технологические рекомендации для каждого отдельного вида хлеба.
Чем больше вы выпекаете, тем более привычным вам становится ритм выпечки. Основной смысл подготовки опары состоит в том, чтобы вносить в тесто необходимый объем молодой активной микрофлоры. В пекарне хлеб выпекается ежедневно, при этом домашние пекари обычно делают это 1–2 раза в неделю. С возрастом закваска закисляется, и обновлять ее каждые 8 часов непрактично и утомительно. Сделав небольшой объем закваски и сохраняя ее в холодильнике, вам необходимо будет реже заниматься ее освежением. При этом к выпечке хлеба можно будет быстро размножить необходимый объем энергичных и полных энтузиазма дрожжей, находящихся на пике активности.
Важная информация! Опадение закваски – признак того, что в результате питания и жизнедеятельности микроорганизмов структура теста уже слишком разрушена. Если каркас отсутствует, тесто не способно удерживать пузырьки газа, но микробиом еще жив и может продолжить функционировать. На опадающей закваске все еще можно ставить опару, но опаре опадать нежелательно. С опавшей опарой вы внесете в тесто слишком много разрушенной клейковины, что негативно отразится на структуре будущего хлеба.
Как понять, что опара созрела и готова к работе?
В первую очередь, любая опара должна увеличиться в объеме вдвое. Ее стоит понюхать и попробовать на вкус. Выпечка – это то, что затрагивает все ваши чувства на всех этапах. Доверьтесь своим ощущениям, вам должно быть интуитивно приятно соприкасаться с ней.
Пшеничная опара должна иметь приятный йогуртовый, фруктовый аромат, а вкус слегка дрожжевой и сладкий.
Экспериментальным методом возможно замерить подъемную силу закваски, применяя простой способ: сформуйте небольшое количество опары в шарик, опустите в стакан с водой и дождитесь всплытия шарика. Для закваски хорошего качества подъемная сила составляет 15–25 минут.
Ржаная опара должна иметь достаточно накопившую кислотность, четкую пористость и характерный кислый вкус. Рисовая – аромат молочной рисовой каши. Она должна стать пышной, рыхлой, как воздушный йогурт.