Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. В воде, подогретой до 28-30 °C, растворить дрожжи, добавить в нее соль, сахарный песок, яйца и растопленное сливочное масло, затем постепенно всыпать муку и тщательно вымесить веселкой или вручную до тех пор, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды.
Посуду с тестом накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обмять в течение 1-2 минут. Эту операцию повторяют один-два раза, после каждого подъема теста (через каждые 30-40 минут).
Приготовление дрожжевого теста опорным способом. В воде, подогретой до 28-30 °C, растворить дрожжи, затем всыпать в нее половину количества муки и хорошо перемешать до получения однородной массы. Поверхность опары посыпать мукой, посуду накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара подойдет и начнет опадать, всыпать вторую половину муки, добавить соль, сахарный песок, растопленное сливочное масло и хорошо вымесить, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обминают два-три раза.
Дрожжевое слоеное тесто
Его готовят из обычного дрожжевого теста, приготовленного опарным или безопарным способом. Для этого готовое тесто охлаждают до 20-22 °C, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной около 2-2,5 см. Поверхность пласта покрывают на две трети размягченным маслом. Не покрытую маслом часть пласта теста поднимают и покрывают им масло примерно на половину. Выступающую часть пласта, покрытого маслом, заворачивают и покрывают ею уже сложенную вдвое часть теста. Таким образом, получится три слоя теста и два слоя масла. Края теста защипывают. Получившийся пласт теста сворачивают вдвое так, чтобы его края сошлись в середине, и раскатывают. Эту операцию повторяют еще 1-2 раза. Подготовленное тесто кладут на посыпанные мукой листы, покрывают тканью и оставляют на холоде.
Слоеное тесто
Состав: сливочное масло - 280 г, яйцо - 1 шт., уксус - 1 ч. л., мука - 300 г, соль - 50 г.
Ни одно тесто не требует столько внимания и такой точности при изготовлении, как пресное слоеное тесто. При отклонении от рекомендуемых указаний изделия получаются малослоистыми, грубыми и с плохим подъемом.
Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Чем жирнее тесто, тем оно нежнее и вкуснее. В тесто можно добавить яйца - это улучшает качество изделий. Чтобы можно было получить очень тонкие слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40 %. При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли или кислоты, то готовые изделия получаются расплывчатыми, с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются).
От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем изделий и т. п.). Необходимо помнить, что при температуре 14-17 °С масло наиболее пластично. При более низкой температуре масло затвердевает, при раскате крошится и разрушает слои теста, а при выпечке вытекает из изделий. Если температура более высокая, то масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. Поэтому слоеное тесто нужно готовить в помещении с температурой около 17 °С либо периодически его охлаждать.
Время выстойки («отдыха») теста также имеет большое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при раскатывании оно разорвется на мелкие кусочки. Изделие из такого теста получится с большим «подъемом», без слоев. Чем тоньше будут слои, тем больше времени нужно дать тесту выстояться; чем менее эластична клейковина, тем больше времени требуется для выстаивания теста.
Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.
Яйцом смазывают только верх теста, бока смазывать не надо во избежание ухудшения подъема.
Слоеное тесто выпекают в течение 25-30 минут при 230-250 °C. При выпечке не следует допускать сотрясения, иначе тесто оседает и изделия получатся с закалом.
Приготовление слоеного теста. Соль и кислоту растворить в воде (берут три четверти общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным.
Замешанное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания клейковины, за это время сделать одну его обминку.
Маргарин перед закаткой в тесто размягчить до исчезновения комков, а затем смешать с мукой (8—10 % от нормы) и формовать в прямоугольные пласты.
Выстоявшее тесто раскатать в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного толще, чем середина. На середину теста положить кусок маргарина и завернуть раскатанный пласт в виде конверта. Приготовленный кусок теста с маргарином раскатать на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны до толщины 1-1,5 см, причем края его должны быть толще, чем середина. С пласта смести муку и завернуть края теста так, чтобы они соединились в центре, затем сложить пополам, образуя четыре слоя теста. Раскатанное тесто поставить в прохладное место (холодильник) на 15-20 минут, накрыв влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не покрылась корочкой. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут, затем раскатать в последний раз и сложить втрое. Через 35-40 минут можно приступать к разделке.
Бисквитное тесто
Состав: яйца - 5 шт., сахарный песок—100 г, мука - 100 г, малиновое повидло
—150 г, сахарная пудра - 40 г.
Из всех мучных кондитерских изделий бисквитные - самые пышные и легкие. Основа бисквитного теста - яйца с сахаром, которые взбивают до увеличения первоначального объема в 2,5-3 раза и лишь тогда замешивают с мукой.
Выпеченный бисквит представляет собой пористую, пышную, мягкую и удобную для обработки заготовку, которая служит основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с кремом, фруктами, вареньем, а также без начинок и отделки сахарной пудрой, либо вполне законченное вкусное изделие к чаю и кофе.
Если желают получить более рассыпчатый бисквит, то 1/4 часть муки заменяют картофельным крахмалом. В качестве наполнителей для бисквитного теста могут использоваться ванилин, лимонная цедра, какао, орехи, миндаль и др.
Бисквитное тесто можно приготавливать как холодным способом, так и с подогревом. В первом случае бисквит получается более пышным, во втором - более рассыпчатым.
Приготовление бисквитного теста. Белки отделить от желтков. Венчиком растирать желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивать массу до увеличения ее объема в 4-5 раз, в конце взбивания постепенно добавить сахарный песок (1/4 нормы). Взбитые с сахаром желтки смешать с 1/3 частью взбитых белков, затем добавить муку и все слегка перемешать. После этого добавить остальную часть взбитых белков и перемешать до образования однородного теста.
Бисквитное тесто размазать тонким слоем (не более 1,5 см) по смазанной маслом писчей бумаге, положенной на противень, и выпекать 15-20 минут при 200-220 °C. Постелить на стол чистую бумагу и опрокинуть на нее противень с бисквитом. Осторожно удалить бумагу, на которой выпекался бисквит. Бисквит желательно не засушить, иначе он будет плохо сворачиваться в рулет. Положить на бисквит слой малинового повидла и с помощью лежащей под ним бумаги свернуть его в рулет. При желании рулет можно заглазировать или смазать кремом. Когда рулет полностью остынет, нарезать его на порции и посыпать сахарной пудрой.
Хлеб
Белый хлеб
Состав: вода - 400 мл, сахар - 2 ст. л., сухие дрожжи -1,5 ст. л., соль —1,5 ч. л., рафинированное подсолнечное масло - 50 мл, мука пшеничная высшего сорта - 5 стаканов.
В большой миске развести в воде сахар и дрожжи и перемешать. Вода должна быть сильно теплой, но не горячей. Накрыть и дать постоять 5—10 минут, пока не появятся пузырьки. Затем добавить соль и масло. Перемешать и начать вымешивать на присыпанном мукой столе, добавляя по 1 стакану муки. Тесто нужно месить, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Из теста сформировать шар. Миску смазать растительным маслом и покатать в ней шар, чтобы тесто покрылось маслом. Накрыть влажным полотенцем и оставить в тепле примерно на час или пока оно не увеличится вдвое. Потом тесто примять, помесить пару минут, разделить на две части и сделать хлеб какой хочется формы. Положить в формы и оставить на 30 минут, а когда оно подойдет, поставить в разогретую до 180 градусов духовку и печь 30 минут. Готовый хлеб сразу извлечь из форм и охладить на решетке.
Белый хлеб на сыворотке
Состав: мука пшеничная - 650 г, сыворотка от домашнего творога - 500 мл, сахар - 1 ст. л., соль - 2 ч. л., сухие дрожжи —1,5 ч. л., сливочное масло - 50 г.
Сыворотку нагреть, чтобы она стала теплой. Отлить полстакана, добавить дрожжи и 1 ч. л. сахара. Оставить на 15-20 минут до появления характерной шапочки из пузырьков. Затем добавить остальную сыворотку, мягкое сливочное масло, остальной сахар и соль. Перемешать деревянной ложкой. Муку просеять и замесить тесто. Тесто должно быть липким и тягучим, так что надо следить, чтобы не переложить муки. Накрыть тесто пленкой или полотенцем и поставить в теплое место для подъема. Тесто должно увеличиться вдвое. Обмять его. Формы смазать растительным маслом и выкладывать тесто в 1/3 части от формы. Оставить снова подниматься, пока тесто не увеличится вдвое. Затем отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут. Если верх будет сильно подгорать, можно накрыт