Санза (уйгурский хворост)
Состав: мука пшеничная - 3 стакана, молоко - 1/2 стакана, вода - 1 стакан, яйца - 2 шт., сода - 1 ч. л., масло растительное на смазку - 2 ст. л., масло растительное на обжарку -2 стакана или сало баранье нутряное - 2,5 стакана.
Из муки, воды, молока, яиц, соли и соды замесить пресное умеренно крутое тесто. Нарезать на кусочки (как для пирожков), разделить их на круглые маленькие булочки, в середине которых сделать отверстия, смазать маслом, вывернуть внутренний край и постепенно крутить (не разрывая круга) до получения тонкого кольца из теста (толщина 0,7 см). Раскатанное кольцо свернуть фигуркой и обжарить в большом количестве раскаленного жира.
Рожки из слоеного теста
Состав: мука пшеничная - 3 стакана, сахарный песок - 1 ст. л., яйца - 2 шт., молоко - 1 стакан, соль - 0,5 ч. л., дрожжи—10 г, масло для прослойки - 400 г; для начинки: повидло - 0,5 стакана, сахарный песок - 2 ст. л.
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на куски клинообразной формы. На каждый кусок положить чайную ложку начинки и завернуть тесто с начинкой рулетом. При укладке на смазанный жиром противень или лист торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав им форму подковки. Рожки должны 40-50 минут расстояться. Поверхность смазать взбитым яйцом и посыпать жареными рублеными орехами. Выпекать рожки 15-20 минут при температуре 240-260 градусов.
Рогалики
Состав: мука пшеничная - 1 стаканов, сахарный песок - 1 стакан, топленое масло -1/2 стакана, яйца - 6 шт., молоко - 2 стакана, соль —1,5 ч. л., дрожжи - 50 г, варенье без косточек -1 стакан.
Тесто поставить безопарным способом. Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, раскатать скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезать в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами. На середину положить варенье, тесто свернуть с угла на угол, а затем согнуть в виде полумесяца. Сформованные рогалики уложить на лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 40-50 минут. После расстойки рогалики смазать яйцом и минут через 8—10 поставить в печь. Выпекать при температуре 220-230 градусов 20-25 минут.
Булка
Состав: молоко -0,5 л, дрожжи - 30-40 г, сахар - 1 ст. л., соль - 1 ч. л., маргарин -50—100 г, мука пшеничная - 850-900 г.
Дрожжи растереть в миске с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко с растопленным маргарином, соль, оставшийся сахар и постепенно подсыпать муку. Месить тесто до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук и стенок миски. Подсыпать в тесто немного муки, накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Подошедшее тесто промесить, разделить на две-три части, разделать из них батоны, плетенки или витые булки. При приготовлении плетенок каждый кусок теста разделить, в свою очередь, на три части и раскатать их жгутами длиной 40-50 см. Три жгута положить рядом, плести начинать с середины сначала в одну, потом в другую сторону. При разделывании витых булок куски теста разделить на две части, раскатать их толстыми жгутами и переплести. Затем положить булки на смазанный маслом лист для расстойки и накрыть салфеткой. Подошедшие булки смазать молоком или яйцом, при желании посыпать маком и выпекать в духовке при среднем жаре в течение 25-30 минут. Готовые булки выложить на решетку, смазать теплой водой и накрыть салфеткой, чтобы корочка стала мягче.
Булку можно выпекать и в продолговатой форме. В этом случае она будет более мягкой.
Формовая булка
Состав: молоко - 1 стакан, дрожжи - 30 г, сахар - 100 г, яйца - 2 шт., соль -0,5 ч. л., тертая цедра - 0,5 лимона, кардамон - 0,5 ч. л., рубленые цукаты - 2 ст. л., сливочное масло - 75—100 г, мука пшеничная - 350-400 г, изюм—100 г, сливочное масло для смазывания формы - 1 ст. л., рубленые орехи - 2 ст. л.
Из теплого молока, дрожжей и примерно половины всей взятой муки приготовить опару. Когда она хорошо подойдет, добавить взбитые с сахаром яйца, приправы, цукаты и муку, взбивать деревянной ложкой (постепенно добавляя при этом размягченное или взбитое масло), пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отходить от краев миски. Под конец положить промытый, высушенный на хозяйственной бумаге и обвалянный в муке изюм. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную орехами форму, заполнив ее лишь наполовину. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Когда тесто увеличится в объеме почти вдвое, смазать его сверху яйцом и выпекать в духовке при средней температуре 30-40 минут. Готовность определяется деревянной палочкой. Если воткнутая в середину палочка остается чистой, то булка готова. Булку вынуть из формы, накрыть салфеткой. Когда она остынет, посыпать сахарной пудрой.
Формовая булка, пропитанная сахарным сиропом
Состав для теста: молоко - 1/2 стакана, дрожжи - 25 г, мука пшеничная—180 г, соль -0,25 ч. л., яйца - 3 шт., сахар - 2 ст. л., тертая цедра - 0,5 лимона, рубленые орехи - 1 ст. л., сливочное масло - 125 г; сироп для пропитывания: вода —1,5 стакана, сахар —150-200 г, сок— 0,5 лимона, ликер, коньяк; для покрытия: свежая клубника, малина, бананы или фруктовый компот, сливки.
Просеять муку в миску, посередине сделать углубление, влить в него растертые с одной чайной ложкой сахара дрожжи и теплое молоко, примешать немного муки и поставить подниматься. Яйца взбить с сахаром, рубленые орехи, тертую лимонную цедру, размягченное масло и соль смешать с опарой и взбить тесто деревянной ложкой, чтобы оно стало воздушным. Выложить тесто в смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями круглую форму, заполнив ее наполовину, дать тесту подойти до краев формы, выпекать в духовке при умеренной температуре 30-35 минут и вынуть из формы.
Заварить воду с сиропом, остудить и заправить лимонным соком, коньяком и ликером. Сироп вылить в форму, булку положить в сироп и оставить на некоторое время пропитываться. Когда сироп впитается, выложить изделие из формы на блюдо, украсить свежими ягодами или консервированными фруктами и сливками. Можно покрыть ягодами и консервированными фруктами весь верх и украсить сливками или, наоборот, покрыть верх сливками и украсить фруктами.
Булочки из обойной муки
Состав: молоко - 1,5 стакана, дрожжи - 30 г, сахар - 1 ч. л., мед или сироп - 1 ст. л., соль -0,5 ч. л., анис - 1 ч. л., тмин - 1 ч. л., растительное масло - 50 мл, мука пшеничная обойная -250 г; молоко для смазывания.
Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко, мед или сироп, приправы, растопленный жир, подсыпая постепенно муку. Вымесить тесто, дать подняться, разделать булочки, положить их на смазанный маслом лист и после расстойки смазать молоком и выпекать в жаркой духовке 10-12 минут.
Булочки с изюмом
Состав: молоко - 250 мл, дрожжи - 30 г, сахар - 75 г, яйцо - 1 шт., соль - 0,5 ч. л., измельченный кардамон - 0,5 ч. л. или тертая цедра лимона - 1 ч. л., сливочное масло -75—100 г, мука пшеничная - 450-500 г, изюм - 100-150 г, яйцо для смазывания, орехи для посыпки.
Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко и половину муки и поставить подниматься. Опару соединить с приправами, солью, взбитым с сахаром яйцом, постепенно подсыпая муку и прибавляя размягченное масло и, в последнюю очередь, промытый, обсушенный и обвалянный в муке изюм. Вымесить гладкое тесто, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Во время подъема тесто один-два раза обмять. Из хорошо поднявшегося теста сформовать маленькие булочки, выложить их на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом или яичным желтком, посыпать рублеными орехами и выпекать в жаркой духовке 10-12 минут.
Булочки сдобные с начинкой
Состав: мука пшеничная - 500 г, молоко - 1/2 стакана, дрожжи - 30 г, сахар - 50 г, масло -60 г, яйца - 1-2 шт., мармелад - 150 г, соль.
Муку просеять в миску, сделать в муке углубление и влить в него теплое молоко, в котором предварительно растворить дрожжи, сахар и масло. Добавить яйца и соль. Замесить тесто. Когда оно начнет отделяться от миски, замешивание прекратить, поставить тесто примерно на час в теплое место, чтобы оно подошло. Затем раскатать в пласт толщиной в палец. Разрезать на четырехугольники, на середину каждого положить мармелад, защепить края и сбрызнуть булочки маслом. Уложить на противень, предварительно смазанный маслом, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы тесто снова могло подойти. Затем поставить в духовой шкаф и выпекать при средней температуре до тех пор, пока булочки не станут золотисто-коричневыми. Вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой и теплыми подать к столу.
Венские булочки
Состав для теста: молоко - 250 мл, дрожжи - 30 г, сахар - 1-2 стакана, яйцо - 1 шт., соль - 0,5 ч. л., измельченный кардамон - 0,5 ч. л. или тертая цедра - 0,5 лимона, мука пшеничная -500 г, сливочное масло - 250 г, яйцо для смазывания.
Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить холодное молоко, оставшийся сахар, приправы, муку и примерно 50 г масла. Вымесить крутое тесто, которое отходит от рук и стенок миски, накрыть его и дать постоять 10-15 минут. Масло посыпать двумя-тремя столовыми ложками муки и сначала слегка размять кусок, чтобы масло стало чуть мягче, затем сформовать из него плоский четырехугольный брусок. Масло и тесто должны быть одинаковой консистенции. Если масло мягче теста, то его следует на некото