рое время положить в холодильник. Затем раскатать тесто в квадратный пласт толщиной 1,5 см, наполовину больший, чем подготовленное масло. Масло расположить углом посередине пласта теста. Тесто свернуть конвертом, края защипнуть, раскатать в продолговатый прямоугольник, свернуть в три или четыре слоя, накрыть и поставить на 15-20 минут в прохладное место. Раскатывание и свертывание теста повторить с промежутками два-три раза.
Готовое тесто раскатать пластом толщиной 0,5-1 см, сформовать булочки, покрыть начинкой, положить на лист, накрыть салфеткой и поставить на расстойку при комнатной температуре. Булочки можно также разделать за несколько часов до выпекания и держать их в холодном помещении, чтобы они медленно поднимались. Перед выпеканием смазать булочки яйцом, посыпать рублеными орехами и выпекать в горячей духовке. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой, горячие булочки покрыть сахарной глазурью. Венские булочки вкусны в свежем виде, поэтому целесообразнее сформовать их заранее и выпекать непосредственно перед подачей на стол.
Булочки шанежки
Состав: мука пшеничная - 6 стаканов, молоко - 1,3 стакана, желтки - 5 шт., сахарный песок —1,5 стакана, масло - 300 г, дрожжи - 40 г, соль - 0,5 ч. л.; для смазывания булочек: сметана - 1 ст. л., мука, масло - 1 ст. л., сахарный песок - 1 ст. л.
В теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину муки и поставить опару. Когда опара увеличится в объеме в два раза, добавить соль и желтки, взбитые с сахаром, размешать, всыпать оставшуюся муку в замешанное тесто. Затем прибавить растопленное масло, тесто вымесить так, чтобы оно отставало от стенок посуды. После этого тесто обмять, слегка посыпать мукой, накрыть и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, положить его на доску и разделать из него маленькие булочки, положить на лист, смазанный маслом, и дать им подняться в теплом месте.
Для смазывания булочек сметану смешать с мукой и растопленным маслом. Полученной массой смазать поверхность булочек, посыпать сахарным песком и поставить в духовку на 12-15 минут для выпечки.
Сибирские шанежки
Состав: мука пшеничная - 1 стаканов, молоко - 2 стакана, яйца - 6 шт., сахарный песок - 1 стакан, масло сливочное - 250 г, соль - 1,5 ч. л., дрожжи - 50 г; для сметанной массы: сахарный песок - 1 ст. л., сметана - 6 ст. л., масло - 50 г, мука - 2 ст. л.
Тесто для шанежек замесить на опаре. В теплом молоке размешать дрожжи, четыре стакана муки и столовую ложку сахара. Опару поставить в теплое место. В готовую опару заложить растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся муку, все хорошо перемешать, после чего вбить в тесто масло. Хорошо вымешанное тесто еще раз выбить на доске до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем тесто положить в посуду и поставить в теплое место для подъема на 30 минут.
Готовое тесто сформовать в маленькие приплюснутые булочки размером с яйцо, уложить их на металлический лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 40-50 минут в теплое место. Сметану соединить с сахаром, мукой и маслом, все хорошо выбить до исчезновения комочков. Готовые булочки смазать сметанной массой. На каждую булочку чайной ложкой наложить сметанную массу и аккуратно размазать по всей поверхности булочки. Выпекать шанежки при температуре 220-230 °С в течение 20-25 минут.
Булочки-скороспелки
Состав: мука пшеничная - 400 г, соль, сливочное масло—180 г, сахарная пудра - 60 г, дрожжи - 30 г, молоко - 250 мл, желтки - 4 шт., ванильный сахар - 30 г, варенье.
В муке размешать соль, масло, добавить сахар, растертые дрожжи, яичные желтки, размешанные в молоке, ванильный сахар и замесить тесто. Вымешанное тесто переложить на посыпанный мукой стол или доску, раскатать в пласт и нарезать фигуры круглой формочкой в виде булочек. В середине каждой булочки сделать углубление. Изделия оставить на один час на расстойку. Затем края булочек смазать яичным желтком, середину наполнить вареньем; булочки переложить на смазанный маслом противень и выпекать в разогретой духовке. Готовые булочки посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.
Плюшки
Состав: мука пшеничная - 1 стаканов, сахарный песок - 3/4 стакана, масло топленое - 250 г, яйца - 6 шт., молоко —1,5 стакана, соль —1,5 ч. л., дрожжи - 50 г.
Тесто завести опарным способом. Готовое тесто выложить на стол, обсыпанный мукой, и раскатать в жгут. Жгут нарезать маленькими кусочками, которые сформовать в булочки, разложить тут же на столе или на доске, посыпанной мукой, и оставить для расстойки на 15-20 минут. После расстойки булочки раскатать скалкой в круглые лепешки толщиной в 1 см. Лепешки смазать топленым маслом густой консистенции (как сметана); при желании их посыпать сахаром, сахаром с маком или же сахаром с корицей и свернуть в трубочки смазанной стороной внутрь. Трубочки надрезать вдоль острым ножом и придать им любую форму.
Сформованные плюшки уложить на металлический лист, смазанный топленым маслом, и поставить на расстойку в теплое место на 30-60 минут. Затем их смазать яйцом и через 8—10 минут поставить выпекать в печи при температуре 200-230 градусов на 10-15 минут.
Домашние сайки
Состав: мука пшеничная - 2 стакана, сахарный песок - 1 ст. л., маргарин - 2 ст. л., яйцо - 1 шт., дрожжи - 10 г, соль, молоко - 1/2 стакана.
В кастрюлю налить теплое молоко и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйцо, просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. В конце замеса добавить подогретый маргарин, слегка перемешать и поставить в теплое место для брожения.
Тесто раскатать в жгут и разрезать на мелкие кусочки. Каждый кусочек скатать в круглый шарик, а шарик раскатать в виде пальчика длиной 10-12 см с немного заостренными концами. Пальчики обмакнуть в разогретое масло и положить на противень вплотную один к другому. После полной расстойки (60 минут) выпекать сайки при температуре 220-250 градусов 20 минут.
Коржики с кукурузным тестом
Состав: мука пшеничная - 2 стакана, мука кукурузная - 1 кг, дрожжи - 20 г, сливочное масло - 100 г, сахарный песок - 1/2 стакана, яйцо - 1 шт., молоко - 1 стакан, соль; для начинки: варенье сливовое - 1 стакан.
Из пшеничной муки и дрожжей, разведенных в одном стакане теплого молока, приготовить опару. Из кукурузной муки, сахара, яйца и щепотки соли замесить на молоке другое тесто. Потом кукурузное тесто хорошо вымесить с опарой и выложить пластом толщиной 1,5 см на смазанный сливочным маслом противень. Сверху уложить сливы из варенья на расстоянии двух сантиметров друг от друга и отставить на некоторое время в теплое место для подъема. Выпекать в духовке до румяного цвета. Готовый пласт нарезать квадратами так, чтобы на середине каждого была слива, и посыпать сахаром. На стол подать в теплом виде.
Праздничный пампушник
Состав: мука пшеничная - 6 стаканов, молоко - 3 стакана, дрожжи - 50 г, сахар -2 стакана, желтки - 3 шт., соль - 1 ч. л., ванилин, сливочное масло - 100 г.
2 стакана муки высыпать в кастрюлю, заварить молоком и хорошо растереть, чтобы не было комочков. После того как масса остынет, влить разведенные теплым молоком дрожжи, хорошо вымесить и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Желтки растереть с сахаром и влить в подошедшее тесто, добавив соль и ванилин. Высыпать оставшуюся муку и хорошо вымесить тесто. Оно должно быть мягким, но не жидким. После этого в тесто влить теплое, но не горячее масло и снова хорошо вымесить, разделать на булочки и выпекать.
Венок слоеный
Состав: мука пшеничная - 1 стаканов, молоко - 1,5 стакана, сахарный песок - 1,5 стакана, желтки - 10 шт., масло сливочное - 250 г, соль —1,5 ч. л., дрожжи - 60 г, изюм - 0,5 стакана, орехи - 0,5 стакана, ванильный сахар - 0,3 порошка, сахарная пудра для посыпки.
Тесто замесить на опаре, приготовленной из всего молока, дрожжей, четырех стаканов муки и одной столовой ложки сахара. Опару поставить в теплое место для подъема. Желтки перетереть с сахаром добела, к ним добавить масло с ванильным сахаром, все выбить в однородную массу. В подошедшую опару добавить оставшуюся муку, соль и взбитую массу. Тесто хорошо перемешать и положить в него изюм. После этого тесто поставить в теплое место для подъема, затем еще раз обмять и вторично поставить для подъема.
Готовое тесто выложить на доску и раскатать в продолговатый пласт толщиной 1-1,5 см. Пласт смазать маслом, посыпать сахаром и закатать его в рулет, стараясь растянуть подлиннее. Рулет легонько приплющить и разрезать на три полосы в длину, но не до конца, оставляя 2-3 см. Разрезанные пласты заплести в косу и придать им форму венка. Венок уложить на противень с тремя бортами, смазанный маслом, и поставить для подъема в теплое место на 50-60 минут. За 10 минут до выпечки смазать яйцом и посыпать рублеными орехами. Выпекать венок при температуре 200-210 градусов в течение 50-60 минут. Готовый венок обсыпать сахарной пудрой.
Пышки
Состав: молоко - 2 стакана, яйца - 4 шт., сахар - 2 ст. л., сухие дрожжи - 2 ч. л., сливочное масло—100 г, мука пшеничная - 4 стакана, растительное масло для фритюра.
Замесить тесто. В теплом молоке разболтать яйца, сахар и дрожжи, добавить растопленное масло и ввести, помешивая, муку. Подошедшее тесто набирать в ложку и опускать в разогретое растительное масло, поджаривая за один раз по 2-3 пышки до образования румяной корочки.