Кулич старинный
Состав: молоко —1,8 л, мука пшеничная - примерно 1 кг, прессованные дрожжи - 1 ст. л., сливочное масло - 400 г, сахарная пудра - 2 стакана, ванилин по вкусу, изюм - 400 г, орехи -200 г, яйца - 4 шт., цукаты, шафран, соль.
В теплом молоке с вечера развести муку, чтобы получилось тесто, как для оладий. Сюда же положить дрожжи, размешать и посолить. Утром, когда тесто поднимется до краев кастрюли, добавить в него растопленное сливочное масло, 3 яйца, сахарную пудру, смешанную с ванилином, а также очищенный и промытый изюм и нарубленные достаточно крупно орехи... Все это необходимо хорошо размешать и, прибавляя муки, замесить настолько густое тесто, чтобы при разрезании оно не тянулось за ножом. После этого тесто оставить в той же кастрюле, чтобы оно снова поднялось, затем вынуть, разделить на две или три части. Высокие кастрюли или жестяные формы обильно смазать маслом и положить в каждую из них столько теста, чтобы оно заняло треть объема. Чтобы тесто не прилипало к рукам, их нужно тоже натереть маслом. Прежде чем сажать куличи в печь, нужно дать тесту подняться почти доверху в форме. Верхушку кулича смазать яйцом, размешанным пополам с водой, а затем украсить его орехами, изюмом и нарезанными цукатами. Кулич печется в горячей печи не менее полутора часов. При желании можно добавить в тесто шафран. Щепотку его прокипятить в воде (по объему взять воды примерно чайную чашку). Отвар сцедить, и остудив немного, вылить в тесто.
Английский кулич
Состав: мука пшеничная - 800 г, сливочное масло - 200 г, сахар - 200 г, молоко - 1 стакан, свежие дрожжи - 1 ст. л., яйца - 3 шт., изюм - 1 стакан.
Сахар смешать с горячим молоком, добавить треть муки, размешать как следует, влить затем в него разведенные в теплой воде дрожжи и дать подойти. После этого добавить оставшуюся муку, вбить яйца, положить изюм, опять выбить массу. Выложить тесто в форму для расстойки, а после этого поставить кулич в духовку.
Полбяной хлеб на закваске
Состав: ржаная закваска (см. ниже) - 300 г, вода - 300 мл, соль - 2 ч. л., полбяная мука грубого помола (можно и муку из спельты) - 500 г.
Перемешать закваску с водой, добавить соль и муку, замесить тесто. Чем более крутое тесто, тем плотнее будет хлеб. И крутому тесту всегда надо больше времени для расстойки. Форму для выпекания застелить пекарской бумагой, выложить тесто в форму. Оно не должно занимать всю форму, надо оставить место на подъем. Накрыть форму полотенцем и поставить в теплое место на 2-3 часа. Если тесто перестоит, то его поверхность начинает рваться, а затем оно и вовсе опадает. Заранее нагреть духовку до 220 градусов. Поставить туда форму, а в самый низ - посуду с водой для создания пара. Через 10 минут выпустить пар из духовки и вытащить посуду, а хлеб оставить печься при 200 градусов на 35 минут. Готовый хлеб поставить на решетку и накрыть влажным полотенцем на 5—10 минут, чтобы корка немного размягчилась. Разрезать его следует после полного остывания.
Их специй можно добавить мускатный орех и кардамон. Подойдут также разные семечки и орехи.
Хлеб из полбяной муки
Состав: цельно зерновая мука из полбы - 600 г, теплая вода - 450 г, сухие дрожжи - 15 г или свежие дрожжи - 25 г, яблочный уксус - 2,5 ст. л., соль -2 ч. л., сахар - 1 ч. л.
Можно положить 300 г полбяной муки и 300 г гречневой.
Растворить в теплой воде дрожжи, соль, сахар, добавить яблочный уксус и муку, замесить тесто. Оно не должно липнуть к рукам. Особенно липким тесто становится с добавлением гречневой муки, этого не надо бояться. Замешанное тесто поставить на полчаса в теплое место. Если взяты свежие дрожжи, то оставить тесто на час. Тесто должно увеличиться в два раза. Нагреть духовку до 175 градусов. Из теста сформировать хлеб нужной формы, положить на противень, застеленный бумагой для выпекания. Можно немного присыпать мукой. В самый низ духовки поставить сковороду или кастрюлю с водой, чтобы во время выпекания образовывался пар. Печь 50 минут, потом остудить.
Если при замешивании в тесто добавлена какая-либо другая мука (гречневая, кукурузная), помимо полбы, то лучше использовать форму для выпекания, так как тесто в таком случае не получается упругим.
Хлеб со льном и семечками
Состав: мука пшеничная - 350 г, соль - 1 ч. л., семена подсолнечника и льна - по 2 ст. л., вода - 1 стакан, сахар - 1 ст. л., растительное масло - 1 ст. л., быстродействующие дрожжи - 5 г.
Смешать в миске муку, соль, сахар и быстрые дрожжи. Добавить семечки и лен. Потом вливать теплую воду и масло. Замесить тесто. Оно должно быть мягким, но не жидким. Если нужно, добавить еще муки. Накрыть миску полотенцем на 40 минут, потом тесто примять и оставить еще на 30 минут. Сформовать хлеб, выложить его в форму, оставить на 20 минут и отправить в разогретую до 180 градусов духовку. Печь 45-55 минут.
Полбяной хлеб с семечками
Состав: полбяная мука - 300 г, очищенные семена подсолнечника - полстакана, очищенные семена тыквы - полстакана, тыквенное масло - 50 мл, мед - 1 ч. л., соль - 1/2 ч. л., вода - 1 стакан, сода - 1 ч. л., лимонный сок—1 ч. л.
В миске смешать воду, мед и соль. Перемешивать до полного растворения соли и меда. Всыпать муку и тщательно перемешать, при необходимости добавить воды. В тесто выложить семечки, оставив немного для обсыпки, соду и лимонный сок. Тщательно вымесить тесто. Накрыть его пленкой и оставить на 15 минут. Духовку разогреть до 180 градусов. Из теста сформовать хлеб и переложить его в форму, смазанную растительным маслом. Смазать хлеб тыквенным маслом с помощью кисточки и обсыпать семечками. Сделать неглубокий надрез вдоль. Запекать 35-40 минут. Вынуть из духовки, переложить на деревянную доску, накрыть полотенцем и остудить.
Ржаная закваска
Состав: кипяченая вода—100 мл (плюс по 50 мл 4 раза), ржаная мука - 80 г (плюс по 50 г 4 раза).
Подготовить большую чистую банку, желательно обдать ее кипятком во избежание заплесневения продукта. Перемешать муку и воду до однородной массы консистенции сметаны, накрыть бумажным полотенцем, закрепив резинкой. Банку поставить на кухне куда-нибудь наверх, желательно на тарелку, так как тесто во время брожения может убежать. Сверху еще дополнительно укрыть банку полотенцем для создания большего тепла. Ее нужно будет подкормить через 24 часа. Подкормка - 50 мл воды и около 50 г муки. Главное, чтобы масса напоминала сметану. Такая подкормка проводится 4 раза, то есть 4 дня. Готовый продукт должен активно пузыриться. Когда тесто в последний раз (на 5-й день) поднимется и упадет, можно использовать его для выпекания хлеба, не забыв отложить 3-4 столовых ложки в чистую банку для следующего выпекания. Закваску необходимо хранить в холодильнике, закрыв крышкой. В случае длительного хранения ее необходимо подкармливать
Ошибки при выведении: неподходящая температура, слишком горячее место или холодное. У батареи ставить банку не рекомендуется. Редкая подкормка может привести к образованию плесени. Горячая вода для подкормки закваски убивает ее. Использование нечистой посуды или попадание мусора в банку может привести к порче закваски.
Ржаной хлеб
Состав: теплая вода - 1,1 л, дрожжи - 5 г, мука ржаная - 2,1 кг, соль - 25 г, растительное масло для смазывания формы.
Для приготовления закваски растворить в 100 мл теплой воды (около +38 °C) дрожжи и, размешивая, внести 100 г муки. Размешивать, пока не получится сливочная консистенция. Укрыть марлей или хлопчатобумажной салфеткой и убрать на сутки расстаиваться в теплом месте.
В заквашенную отстоявшуюся опару, вылитую в большую кастрюлю, залить литр нагретой до 35-40 градусов воды и мешать несколько минут. Всыпать туда 700 г муки и быстро размешать. Присыпать небольшим количеством муки и убрать в теплое место на 11-12 часов, чтобы поднималось. Внести в тесто еще 1,3 кг муки, соль, очень хорошо вымесить и убрать еще на пару часов. Потом порезать тесто на несколько крупных кусков. Смазать маслом посуду для выпечки и разложить тесто по формам. Отправить в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Через 20 минут снизить температуру до 180 градусов. Еще через 20 минут сделать 150 градусов. Печь еще 25 минут.
Хлеб из ржаной муки в хлебопечке
Состав: дрожжи из пакетика - 2 ч. л., мука ржаная - 600 г, сыворотка - 400 мл, маргарин или растительное масло - 2 ст. л., тмин - 2 ч. л., соль, сахар по вкусу.
Заложить все продукты в ведро хлебопечки, закрыть крышку и включить программу «Ржаной хлеб» или «Дрожжевой хлеб». Перемешивание и выпечка занимают примерно 3 часа.
Хлеб из ржаной муки в мультиварке
Состав: молоко - 1 стакан, оливковое масло - 50 мл, сахар - 1 ч. л., соль - 1 ч. л., дрожжи -1 ч. л., мука ржаная - 500 г, семечки кориандра - 1 ч. л., зубчик чеснока - 1 шт.
Для опары в теплое молоко вылить оливковое масло и добавить сахар, соль и дрожжи. Мешать до полного растворения, а затем перенести на полчаса в тепло. Муку просеять, переложить в эмалированный тазик, внести закваску, перемешать. Всыпать в тесто кориандровые семечки и измельченный чеснок. Хорошенько вымесить тесто на доске, смазанной растительным маслом. Муки может понадобиться больше, зависит от ее сорта. Включить мультиварку для подогрева с чашей внутри, потом отключить и закрыть, чтобы сохранялось тепло. Подержать тесто в теплом месте полчаса для расстойки. Выложить в мультиварку. Запустить режим «Выпечка» на 60 минут.