При создании теста следует сыпать муку последовательно, а не разом, потому что масса и без того густая и требует немалых усилий для качественного размеса.
Ржаной хлеб из цельнозерновой муки
Состав: мука ржаная - 1 кг, вода - 750 мл, пакетик дрожжей - 14 г, соль.
В большой посуде соединить дрожжи с мукой. Влить теплую воду (35-40 градусов) и хорошенько вымесить тесто. Накрыть полотенцем и поставить на час в теплое место. Смазать маслом форму, выложить в нее тесто и оставить подходить на час. Потом поставить в духовку, заранее разогретую до 200 градусов. Выпекать примерно час. Готовый хлеб выложить на решетку и четверть часа держать под полотенцем для остывания.
Хлеб из ржаной обдирной муки
Состав: мука ржаная - 600 г, мука пшеничная - 400 г, теплая вода - 500 мл, живые дрожжи - 40 г, сахар - 1 ч. л., соль - 1,5 ч. л., масло растительное - 2 ст. л.
Просеять оба вида муки в большую кастрюлю и смешать. Сделать из муки горку с лункой посередине. Взять 7-8 столовых ложек воды, покрошить в них дрожжи, смешать с небольшим количеством муки. Хорошо перемешать до ровной консистенции. Убрать под полотенце в теплое место до появления пены (примерно 15 минут). Влить опару в ямку в центре кучки из муки, хорошо перемешать. Подержать под полотенцем 20 минут. Вымесить тесто, постепенно добавляя воду и соль, до гладкой эластичной структуры. Сформовать, выложить на противень или в форму для духовки и оставить подниматься на 45 минут. Заранее разогреть духовку до 220 градусов. Перед отправлением в нее хлеба сделать на нем несколько надрезов ножом, сбрызнуть водой и легонько обсыпать мукой. Выпекать на начальной температуре 40 минут, потом убавить нагрев до 170 градусов. Печь еще 20 минут. Вынуть хлеб из духовки, завернуть в полотенце и держать до остывания. Сохраняющееся таким образом тепло уходит внутрь и допекает буханку, которая достается из печи с еще немного сырым мякишем.
Бездрожжевой хлеб из ржаной муки на закваске
Состав: для закваски: мука ржаная - 200 г, теплая вода - 200 мл; для теста: сливочное масло - 50 г, мука пшеничная - 75 г, мука ржаная - 425 г, соль - 1 с. л., сахар - 1 ст. л.
Закваска из ржаной муки без дрожжей: соединить 100 г муки и 100 мл теплой воды, взбить. Должно получиться нечто похожее на блинное тесто. В стеклянной банке под марлей или неплотной тканью смесь подбраживает в теплом месте 2 суток. Раствор дополнить такими же частями муки и воды, все размешать лопаткой и оставить в теплом месте еще на 1 день. Закваску хранить в холодильнике.
Хлеб: взять весь объем опары и долить туда растопленное сливочное масло. В миску просеять всю муку. Заквасно-масляную смесь вылить в муку, посолить и добавить сахар и замесить плотное тесто. Выложить его в форму и убрать в тепло на 3-5 часов для расстойки. Побрызгать водой и обсыпать по желанию тмином, льняными семечками, кунжутом, сушеными травами и т. п. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку на полтора часа. Через 20 минут уменьшить нагрев до 170 градусов.
Ржаной хлеб с отрубями в мультиварке
Состав: мука ржаная—150 г, мука пшеничная - 250 г, дрожжи сухие - 1 ч. л., отруби - 1 ст. л., семена подсолнечника и льна - по 1 ст. л., сахар —1,5 ч. л., соль - 0,5 ст. л., мед - 1 ч. л., масло растительное - 2 ст. л., вода - 300 мл.
Развести сухие дрожжи небольшим количеством воды, хорошенько размешать. Просеять оба вида муки и смешать. Высыпать в муку соль и сахар, добавить отруби и семена льна и подсолнуха. Сюда же положить мед (он может быть даже засахаренным). Все компоненты смешать, влить масло и дрожжи, вымешать тесто. Сделать его большим колобком. Включить мультиварку в режиме «Подогрев», смазать чашу маслом и выложить тесто. Можно не распределять его по чаще, а оставить колобком. Оставить на час с четвертью. Тесто поднялось. Выставить режим «Выпечка» и печь час.
Ржаной хлеб на пиве в хлебопечке
Состав: мука ржаная - 250 г, мука пшеничная - 375 г, яйцо - 1 шт., сахар - 1 ст. л., мед -1 ч. л., какао - 1 ч. л., сухие дрожжи - 2,5 ч. л., пиво - 200 мл, кефир—100 мл, растительное масло - 2 ст. л., соль —1,5 ч. л.
В ведерко хлебопечки налить пиво. Кефир смешать с какао-порошком. Добавить мед, сахар, соль. Вбить яйцо. Добавить растительное масло. Муку просеять и добавить к остальным продуктам. В самом конце по краям рассыпать сухие дрожжи. Выпекать на программе «Простой хлеб» со средней зажаркой корочки весом 900 г.
Постный ржаной батон
Состав: мука пшеничная - 300 г, мука ржаная - 200 г, вода - 250 мл, соль - 1 ст. л., сахар -
1 ч. л., дрожжи моментальные - 5 г, масло подсолнечное - 3 ст. л.
Засыпать в миску просеянную пшеничную муку. Потом добавить просеянную ржаную и моментальные дрожжи. Всыпать сахар и соль, все хорошо перемешать и добавить воду. Вымесить тесто. Если воды мало, то можно добавить еще. Последним налить 2 ст. л. подсолнечного масла (можно и оливкового), вымесить и оставить тесто под полотенцем в теплом месте на 30-40 минут. Когда тесто поднялось, сформовать батон. Смазать противень маслом и уложить батон, оставить подойти на 10-15 минут. Разогреть духовку до 200 градусов и выпекать хлеб 20-25 минут. Вынуть готовый батон и дать остыть под полотенцем, так он останется мягким и воздушным.
Ржаной хлеб с орехами пекан
Состав: зрелая ржаная закваска - 4 ст. л., мука пшеничная - 450 г, мука ржаная - 50 г, теплая вода - 330 г, просушенные и крупно нарезанные орехи пекан - 50 г, соль - 10 г.
В большую миску просеять оба вида муки, добавить закваску, соль и теплую воду, перемешать, а потом миксером замесить опару на средней скорости 10 минут. Тесто должно быть липким, но если оно слишком мягкое и липкое, можно добавить еще муки. Потом всыпать нарезанные орехи пекан и хорошенько перемешать. Тесто выложить на припыленную мукой столешницу и сформовать в шар. Миску густо присыпать мукой и положить в нее тесто швом вниз, чтобы он не заветрился. Миску накрыть пленкой, а потом полотенцем и оставить на ночь в прохладном месте. Тесто должно увеличиться вдвое. На утро разогреть духовку до 220 градусов. Вниз поставить посуду с водой, а выше форму с хлебом или противень с тестом, разделанным в произвольную форму. Убавить температуру до 160 градусов и печь 30 минут. Испеченному хлебу дать немного остыть под полотенцем.
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки
Состав: сыворотка - 200 мл, сахар - 1 ст. л., прессованные дрожжи - 20 г, мука ржаная и пшеничная - 500 г, растительное масло - 1 ст. л., мелконарубленный чеснок, соль - 1 ч. л.
В ржаной муке гораздо меньше клейковины, из-за чего тесто доводится до кондиции путем долгого вымешивания. Поэтому в промышленном производстве полностью ржаной хлеб не делают в целях экономии времени и денег. Смешивается ржано-пшеничная масса в пропорциях примерно 85/15. В домашней же кулинарии можно сделать и полностью ржаной хлеб, просто его надо долго вымешивать.
Для настаивания опары (закваски) нужно всыпать в сыворотку сахарный песок и размятые дрожжи, а потом убрать в теплое место на 2 часа. Заготовленную опару смешать с просеянной мукой, добавить оливковое или подсолнечное масло. После промешивания добавить соль и по желанию чеснок, потом еще раз хорошенько все вымесить и дать тесту полежать под полотенцем
2 часа. Потом тесто еще раз вымесить, сделать из него большую лепешку и оставить расстаиваться на 45-50 минут. Заранее разогреть духовку до 200-240 градусов и печь хлеб 45-50 минут.
Быстрый пшенично-ржаной хлеб с нутовой мукой
Состав: ржаная, нутовая и пшеничная мука - по 1/2 стакана, разрыхлитель - 1 ч. л., подсолнечное масло - 2 ст. л., соль - 0,5 ч. л., семена льна - 1 ст. л., сахар - 1 ч. л., вода - 100 мл.
Смешать три вида муки, добавить разрыхлитель, соль, сахар, семена льна, подсолнечное масло. Влить воду и замешивать тесто, пока все не соберется в однородный ком. Накрыть миску полотенцем и оставить на 10 минут. Выложить тесто в форму, посыпанную мукой, сделать на тесте несколько надрезов. Разогреть духовку до 180 градусов и выпекать хлеб примерно 40 минут. Вынуть хлеб из духовки и дать остыть.
Белый хлеб с добавлением ржаной муки
Состав: мука ржаная—100 г, мука пшеничная - 900 г, сахар - 1 ч. л., дрожжи сухие -2 пакетика или свежие - 40 г, теплая кипяченая вода—150 мл, кефир низкой жирности - 250 г, холодная вода - 250 мл, животный жир - 20 г, соль - 1 ст. л.
Растворить в подогретой воде дрожжи и сахар и оставить до поднятия пузырьков. Просеять всю муку, влить в нее кефир, прохладную воду, растопленный жир и соль. Месить минут 15 на смазанной маслом поверхности до гладкого пластичного теста. Переложить тесто в смазанную маслом миску или кастрюлю, накрыть полотенцем и оставить минут на 40-45 до двукратного увеличения в объеме. Обмять тесто на столе и дать полежать еще 10 минут. Отправить в форму, чтобы тесто поднялось в ней, еще на 60 минут. Поместить в нагретую до 200 градусов духовку на 75 минут с заранее выставленным на нижнем уровне стаканом воды.
Хлеб с киноа и камутом на закваске
Состав: киноа - 80 г, вода - 100 мл; для закваски: вода—100 мл, мука пшеничная—100 г, зрелая закваска - 10 г; цельнозерновая мука из камута - 80 г, цельно зерновая пшеничная мука -80 г, цельнозерновая ржаная мука - 80 г, пшеничная мука высшего сорта - 200 г, вода - 230 мл.