(арм. «вытянутый пальцами») - армянский хлеб круглой или овальной формы с продольными бороздами посередине. Его готовят по специальной технологии, используя для приготовления опары кислую закваску, пшеничную муку и прессованные или жидкие дрожжи. Из получившегося теста лепят нужной формы изделие, накрывают тканью и помещают в теплое место до тех пор, пока опара не поднимется, после вводят растительное масло и соль по вкусу. Правильно выпеченный матканаш должен иметь плотную коричневатую корочку, быть мягким и эластичным.
Обинон - узбекские лепешки, приготовляемые с особой закваской. Именно она придает выпечке оригинальный и неповторимый вкус. По старинному рецепту основными ингредиентами ее являются кислое молоко, мясной бульон и репчатый измельченный лук. Все компоненты тщательно перемешивают, добавляют муку и оставляют полученную массу для брожения на 16 часов. Спустя положенное время в закваску добавляют определенное количество воды, снова подмешивают муку и вновь оставляют для брожения на 4-5 часов. Вымешенное тесто снова оставляют примерно на 40 минут. И только потом тесто формуют в лепешки, обильно посыпают кунжутом или тмином и выпекают.
Патыр - узбекский сдобный хлеб. Тесто для него заквашивают на дрожжах с добавлением небольшого количества сливочного масла и бараньего жира. Выпечка получается пышная и длительное время сохраняет свежесть.
Загоранон - узбекская лепешка из кукурузной муки, которая печется только из муки, соли и воды.
Тандыр-нан (тандырные лепешки, тандырный хлеб) - традиционный хлеб среднеазиатских народов (казахов, киргизов, узбеков, уйгур, таджиков и туркмен) в виде лепешки, приготавливаемый в традиционной печи - тандыре. Обычный состав лепешек: пшеничная мука, вода, дрожжи, молоко, жир, семена кунжута, мака.
Обычно едят как с чаем, так и с различными блюдами (плов, шашлык, шурпа и др.), уйгуры часто по утрам едят горячий тандыр-нан с традиционным напитком атканчаем, также употребляется как бутерброд (с каймаком, сыром, колбасой, топлёным маслом, мёдом и др.).
Баурсак - традиционное мучное изделие таджиков, башкир, казахов, калмыков, киргизов, алтайцев, монголов, татар, тувинцев, туркмен, узбеков, бурят, донских казаков и уйгур. Готовится из пресного или дрожжевого теста в виде небольших пончиков, которые жарят во фритюре в казане. Также существуют рецепты творожных баурсаков. Обычно подаются в качестве дополнения к шурпе или к чаю (у татар только к чаю, у уйгур к чайному напитку атканчай).
Баурсак является непременным атрибутом праздничного дастархана. Играет важную роль в свадебных обрядах башкир и других народов. В татарской свадебной традиции родители жениха (у сибирских татар - невесты) приносили в подарок на свадьбу блюдо с баурсаками или чак-чаком, в казахской - баурсаки или курт вместе с монетами и сладостями разбрасывались над головой молодоженов. В узбекской кухне баурсаки считаются ритуальным блюдом. У туркмен они называются пешме и имеют ромбовидную форму. У турок он называется локма.
Шелпек - это казахские лепешки, одна из разновидностей хлеба. Обычно шелпеки выпекаются в глубокой сковороде. Их можно приготовить из разного теста: на молоке, слоеного, пресного или дрожжевого, но обязательно в большом количестве масла. Поэтому он бывает мягким и сдобным, а бывает и пресным, с хрустящей корочкой.
Дедас пури - грузинский дорожный хлеб. Лепешка из дрожжевого теста, испеченная на внутренней стенке большой конической дровяной печи, которую на Кавказе называют тоне, а в Средней Азии - тандыр. Главное отличие - след ладони, который мать оставляет на лепешке, прежде чем испечь хлеб и отдать его сыну или дочери, отправляющимся в дальнее путешествие. Этот хлеб всю дорогу будет напоминать, что мама всегда рядом. «Дедас пури» в переводе с грузинского и значит - мамин хлеб.
Мчади - грузинские пресные лепешки из кукурузной муки. Характерны для Западной Грузии, где употребляются вместо хлеба. Выпекаются из кукурузной муки и воды. В лепешки могли добавлять начинки: имеретинский сыр, отварную фасоль с репчатым или зеленым луком, другой зеленью. В Сванетии распространены мчади с сыром; если он несоленый, в тесто добавляется соль. В Верхней Сванетии такие лепешки называются чвиштари, в Нижней Сванетии - лукнари. Мчади жарятся на масле в глиняной сковороде кеци. В настоящее время мчади также могут готовиться в чугунной сковороде, или на противне в духовом шкафу или печи.
Шоти - грузинский хлеб с заостренными концами и отверстием посередине, чтобы лепешка при выпечке не раздулась и не превратилась в шар.
Шоти, в состав которого входят мука, вода, соль и дрожжи, замешивается до густого теста, затем формируется лепешка необходимой формы, которую пекарь лепит к стенкам печи, разогретой до 300 градусов. Именно при такой температуре хлеб не упадет, а поджарится до золотистой корочки. На выпечку хрустящего ароматного хлеба в среднем необходимо 10-15 минут. Особенностями шоти является то, что его легко печь и он быстро остывает.
Пита - круглый плоский пресный хлеб, который выпекается как из обойной муки, так и из пшеничной муки высшего сорта. Очень популярен на побережье Средиземного моря и в странах Ближнего Востока. Первые упоминания о пите есть еще в Ветхом Завете.
Отличительная особенность традиционной арабской питы - водяной пар, образующийся в тесте при выпечке, скапливается в пузыре в центре лепешки, так что в пите получается «кармашек», который можно открыть, надрезав край питы острым ножом, и в который можно положить салаты или мясо.
Лафа - арабская лепешка, которая печется из муки, воды, оливкового масла и соли. Она практически идентична пите и может начиняться любыми продуктами.
Ынджера (на русском также пишется инджера, инджира, ынджэра, ынджира) -традиционное блюдо эфиопской кухни и кухни других стран Африканского Рога (Эритрея, Сомали). Основная пища большинства населения Эфиопии. В Йемене эта лепешка известна как лахох, а в Израиль принесена еврейскими репатриантами из Эфиопии и Йемена.
Это большие рыхлые лепешки (блины) в мелкую дырочку, они традиционно готовятся из кислой муки африканского злака тэфф. В тех регионах Эфиопии, где тэфф дорог, небогатые крестьяне заменяют его пшеницей, кукурузой, ячменем или сорго. Из тэффовой муки делают жидкое кислое тесто без дрожжей, закисающее несколько дней, затем выливают его на большой раскаленный на огне и смазанный жиром глиняный противень круглой формы (могого) на открытом очаге митад. Сейчас для выпечки начали использовать сковороды, электрические или газовые плиты. Имеются белая, красная и черная разновидности ынджеры. Диаметр традиционной ынджеры - около 1 метра.
Ынджеру едят, либо отщипывая от блина по кусочку и макая эти кусочки в с начинки и соусы, либо используя ее как тарелку для салатов и соусов, а отщипанными кусочками захватывают другую еду. Начинки и блюда могут быть самые разные.
Ынджера - популярный постный продукт у эфиопов-христиан, у которых до 200 постных дней в году. Тогда ее едят и на завтрак, и на обед, и на ужин с овощным уотом или кашей.
Мтабга - пресный хлеб, который в странах Северной Африки имеет особое значение. Это хлеб жертвенности, добросердечия и гостеприимства. Такой хлеб первое, чем угощают уставшего путника или гостя в доме. Его пекут на особой сковороде-таджине с ребристой поверхностью. В состав лепешек входят обычная пшеничная мука, крупка из пшеницы дуррум, вода и соль. Этот хлеб можно делать с разной начинкой.
Кесра - тунисские лепешки, которые готовятся на сковороде-тажине. Этот хлеб может быть как дрожжевой, так и пресный. Обычно в него вмешивается много оливкового масла и различных специй (самые ходовые фенхель, тмин и «черный тмин» - нигелла).
Балади (араб, «страна хлеба») - египетский хлеб ручной работы в виде кармана. Изготавливают его из жидкого теста, в которое добавляют вчерашнее тесто от предыдущего замеса. Тесто отсаживают на слой отрубей. Хлеб получается относительно мягкий внутри, неправильной формы, с пузыристой поверхностью, покрытой отрубями. Его начинают продавать в Каире уже в 4-5 часов утра. Этот хлеб используют для изготовления бутербродов, как правило, с овощами.
Кубинский багет - длинный батон из несдобного дрожжевого теста, раскатанного в длинную продолговатую форму, запеченный в духовке. В кубинский багет, в отличие от французского, помимо муки, воды, соли и дрожжей кладут еще и свиное сало, придающее тесту дополнительные аромат и сытность. Именно из этих багетов положено делать знаменитые кубинские сэндвичи - большие бутерброды с ветчиной, запеченной с апельсинами и специями, и овощами.
Растения, которые используются для выпечки хлеба
Таких растений очень много. И многие из них используются не одно тысячелетие. Кроме вкусовых достоинств, они имеют и целительные свойства, так что сейчас их можно использовать при домашней выпечке, учитывая собственные вкусы и состояние здоровья.
Пшеница
Окультуривание пшеницы произошло в период неолита. Наиболее вероятной родиной ее была местность в современной Турции, у города Диярбакыр.
В Советском Союзе считали, что областью первого искусственного выращивания пшеницы человеком является Армения.
У дикорастущей пшеницы зерна при созревании осыпаются сами, их невозможно собрать, поэтому считается, что древние люди ели пшеницу недозрелой. Постепенное окультуривание привело к получению растения с крепко сидящими зернами. Произошло это случайно или в результате целенаправленного отбора - сейчас уже сказать нельзя. Привело это к тому, что зерна пшеницы стали крепко сидеть в колосе, и растение не может размножаться самостоятельно.
С территории современной Турции и северного Леванта культура сначала распространилась к Эгейскому морю, затем продвинулась к Индии, Эфиопии, Британским островам и Пиренейскому полуострову. Примерно за 4000 лет до н. э. пшеницу стали выращивать в Китае. К I в. н. э. растение активно культивировалось в Азии и Африке, а во времена расцвета Римской империи - по всей Европе. В Новый Свет его завезли почти сразу после открытия, а в Канаду и Австралию - в XVIII-XIX веках.