Закуска «Валенсия»
• 400 г анчоусов
• 300 г французского багета
• 150 г сливочного масла
• 100 г сыра пармезан
• 100 мл соуса песто
• черный молотый перец
• соль
Удалите из анчоусов внутренности, кости и головы, тщательно промойте. Сыр натрите на мелкой терке. Багет нарежьте тонкими ломтиками. На половину ломтиков багета выложите анчоусы, посолите, поперчите, смажьте соусом песто и посыпьте тертым сыром. Затем накройте начинку оставшимися ломтиками багета и обжаривайте на сливочном масле по 5 мин с каждой стороны.
Горячая закуска «Золотое ассорти»
• 300 г кальмаров
• 250 г филе семги
• 200 г твердого сыра
• 150 г очищенных креветок
• 50 г сметаны
• 100 мл соевого соуса
• 50 мл лимонного сока
• 4 зубчика чеснока
• соль
Кальмары залейте кипятком на 10 мин. Рыбу нарежьте небольшими кусочками, кальмары нарежьте кольцами. Затем добавьте креветки, лимонный сок, соевый соус, сметану, измельченные зубчики чеснока, соль и перемешайте. Выложите полученную массу в форму для запекания. Запекайте в течение 15 мин при температуре 180 °C.
Рыба горячего копчения
• 1 кг горбуши
• 250 мл жидкого дыма
• крупная соль
У горбуши удалите голову и внутренности. Обильно натрите крупной солью и поместите в холодильник на 1 ч. Затем тщательно обмажьте жидким дымом. Выложите рыбу в рукав для запекания и готовьте в духовке в течение 20 мин при температуре 180 °C.
Горячая закуска «Неаполитанская»
• 300 г рыбьих молок
• по 100 г твердого сыра, пшеничной муки
• 100 мл растительного масла
• 1 помидор
• черный молотый перец
• красный молотый перец
• соль
Муку смешайте с солью. В полученной панировке обваляйте молоки. Обжаривайте молоки в растительном масле в течение 2–3 мин. Затем выложите их в форму для запекания, поперчите, выложите помидор, нарезанный кубиками. Сверху посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке при температуре 180 °C в течение 15–20 мин.
Рыбное суфле «Лакомка»
• 500 г филе семги
• по 150 г твердого сыра, панировочных сухарей
• 100 г сливочного масла
• 200 мл сливок
• 5 яиц
• 2 помидора
• соль
Рыбу нарежьте кусочками, залейте водой, посолите и тушите в течение 10 мин. В сливки добавьте яйца и тщательно взбейте. Затем добавьте измельченные помидоры, тертый сыр и тщательно перемешайте. Смажьте формочки для суфле сливочным маслом и посыпьте панировочными сухарями. Выложите рыбное филе в формочки и залейте яично-сырной смесью. Заполненные формочки поставьте в лоток, в лоток налейте немного воды. Запекайте в духовке при температуре 200 °C в течение 25 мин.
Жареная корюшка
• 500 г корюшки
• 150 мл растительного масла
• соль
Муку смешайте с солью. Рыбу вымойте, обсушите на салфетке. Растительное масло раскалите и обжаривайте в нем рыбу в течение 3–4 мин. Эту закуску можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Рыбные шашлычки
• 400 г филе карпа
• 50 г твердого сыра
• 50 мл лимонного сока
• соль
Филе карпа нарежьте небольшими ломтиками и посолите. Затем сбрызните соком лимона и поставьте в прохладное место на 30 мин. Сыр натрите на мелкой терке. Рыбу обваляйте в тертом сыре и нанижите на деревянные шпажки. Выложите рыбу на противень и запекайте в течение 10 мин при температуре 180 °C.
Горячая закуска «Симфония»
• 500 г филе форели
• 150 г жира
• по 100 г сметаны, томатной пасты
• по 2 клубня картофеля, моркови
• зелень петрушки
• зелень сельдерея
• соль
Овощи очистите и нарежьте крупными кусками. Жир растопите, добавьте немного воды, затем овощи и тушите в течение 20 мин. Филе рыбы посолите, залейте томатной пастой и поставьте в холодильник на 1 ч. Затем на тушеные овощи выложите рыбу, добавьте сметану и тушите еще 15 мин. Готовую рыбу подавайте на стол, посыпав измельченной зеленью петрушки и сельдерея.
Закуска «Аврора»
• 400 г рыбных консервов в масле
• 150 г плавленого сыра
• 100 г панировочных сухарей
• 50 г риса
• 100 мл растительного масла
• по 2 яйца, головки репчатого лука
• черный молотый перец
• соль
Слейте из консервированной рыбы жидкость и разомните вилкой. Плавленый сыр натрите на мелкой терке, рис отварите до готовности. Репчатый лук очистите и измельчите. Соедините рыбу, отварной рис, сыр, лук. В полученную массу вбейте яйца, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Сформируйте небольшие биточки и обжаривайте их 5–7 мин в раскаленном растительном масле.
Рыбная закуска «Черное море»
• 800 г филе трески
• 250 г майонеза
• 50 г крахмала
• 25 мл укуса
• 3 зубчика чеснока
• 2 головки репчатого лука
• 1 болгарский перец
• черный молотый перец
• соль
Филе трески нарежьте небольшими кусочками, посолите, поперчите, сбрызните уксусом и поставьте в холодильник на 30 мин. Лук, чеснок, болгарский перец очистите и измельчите, обжарьте в растительном масле 5-10 мин. Затем добавьте майонез, крахмал и тщательно перемешайте. Рыбу обваляйте в муке, обжарьте до готовности на растительном масле. Залейте рыбу полученным соусом и поставьте в холодильник на 1 ч.
Горячая закуска «Ореховая»
• 1 кг тунца
• 300 г риса
• 100 г арахисового масла
• 4 головки репчатого лука
• 3 болгарских перца
• соль
Для соуса:
• 300 г соленого арахиса
• 150 г арахисового масла
• 450 мл яблочного сока
• 2 головки репчатого лука
• черный молотый перец
• соль
Рис отварите в подсоленной воде до полуготовности, воду слейте. Болгарский перец и репчатый лук очистите и измельчите. Рыбу разделайте и нарежьте на небольшие куски, обжаривайте в арахисовом масле в течение 5-10 мин. Затем добавьте болгарский перец и лук, перемешайте, посолите и тушите еще в течение 10 мин. Для соуса в отдельную емкость положите измельченный репчатый лук, молотый арахис, черный перец, соль, влейте яблочный сок. Жидкость перемешайте, доведите до кипения и варите в течение 15 мин на медленном огне. К рыбе добавьте рис, соус, перемешайте и тушите 10–15 мин.
Горячая закуска «Пражская»
• 800 г филе щуки
• 250 мл растительного масла
• 50 мл лимонного сока
• 6 зубчиков чеснока
• 3 головки репчатого лука
• 1 болгарский перец
• зелень петрушки
• зелень эстрагона
• черный молотый перец
• соль
Филе щуки нарежьте небольшими кусочками, посолите, поперчите и полейте лимонным соком. Репчатый лук, болгарский перец, чеснок очистите и измельчите вместе с зеленью, обжаривайте на растительном масле в течение 5 мин. Затем выложите в овощи рыбу, томатную пасту и тушите в течение 15 мин.
Горячая закуска «Печка»
• 800 г щуки
• 250 г сметаны
• по 100 г топленого масла, твердого сыра
• 50 г корня хрена
• соль
У щуки удалите внутренности, очистите, тщательно промойте и обсушите. Корень хрена очистите и натрите на мелкой терке, посолите, добавьте сметану, топленое масло, соль и тщательно перемешайте. Полученной смесью натрите щуку, поставьте на 1 ч в холодильник. Затем рыбу заверните в фольгу и готовьте в духовке в течение 1 ч при температуре 200 °C.
Закуска «Карловы Вары»
• 1 кг карпа
• 300 г шампиньонов
• 50 г муки
• 100 мл оливкового масла
• 50 мл лимонного сока
• соль
• 250 мл воды
Очистите карпа, удалите внутренности и кости. Готовое филе нарежьте небольшими кусками, посолите шампиньоны, репчатый лук очистите и измельчите, обжарьте на оливковом масле 5-10 мин. Затем влейте лимонный сок, воду, добавьте муку, рыбу, перемешайте и тушите в течение 15–20 мин.
Горячий рыбный рулет
• 800 г филе морского окуня
• по 200 г белых грибов, пшеничного хлеба
• 50 мл молока
• 4 головки репчатого лука
• 3 яйца
• черный молотый перец
• соль
Пшеничный хлеб раскрошите и замочите в молоке. Грибы и репчатый лук очистите и измельчите, посолите, поперчите, обжарьте в растительном масле до полуготовности. Филе окуня пропустите через мясорубку. В хлеб, размоченный в молоке, вбейте 2 яйца. Соедините филе окуня и хлеб, посолите, поперчите и перемешайте. Полученную массу выложите на бумагу для выпечки, на массу выложите грибы и сверните в рулет. Рулет смажьте сырым яйцом и сметаной.
Выпекайте в духовке в течение 40 мин при температуре 200 °C.
Рыбная закуска «Нежность»
• 1 кг филе сома
• 1 л кефира
• 100 мл растительного масла
• 5 головок репчатого лука
• 3 моркови
• соль
Филе сома нарежьте небольшими кусочками. Репчатый лук и морковь очистите. Морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте полукольцами. В глубокую кастрюлю выложите слой моркови, затем слой лука. Сверху выложите филе сома, посолите, добавьте растительное масло и залейте кефиром. Тушите в течение 30–40 мин на медленном огне. При необходимости в процессе тушения можно добавить немного воды.
Рыбная закуска «Зенит»
• 1 кг форели
• 500 г маринованных опят
• 300 мл лимонного сока
• зелень укропа
• соль
У форели удалите внутренности, тщательно промойте, обсушите. Затем рыбу сверните кольцом так, чтобы хвост доставал до головы. Закрепите кольцо нитками. Лимонный сок доведите до кипения, опустите в него рыбу на 5-10 мин. Затем рыбу посолите и поставьте в холодильник на 2–3 ч. Потом поместите рыбу в глубокую емкость, залейте водой и варите в течение 1 ч. Выложите форель на плоское блюдо, в центр кольца положите маринованные опята и украсьте зеленью укропа.
Рыба в кляре «Бабочка»
• 600 г филе судака
• 150 мл растительного масла
• черный молотый перец
• соль
Для кляра:
• по 100 г пшеничной муки, майонеза
• 2 яйца
• соль
Филе нарежьте маленькими кусочками, посолите, поперчите. В майонез добавьте яйца, соль и тщательно размешайте. Постепенно всыпьте муку, снова перемешайте до образования однородной массы. В полученный кляр обманите кусочки рыбы и обжаривайте на растительном масле по 5 мин с каждой стороны.
Запеченная скумбрия
• 1 кг скумбрии
• 100 мл растительного масла
• 50 мл лимонного сока
• 4 зубчика чеснока
• зелень петрушки
• душистый перец горошком
• соль
Удалите у рыбы внутренности, жабры, очистите и тщательно промойте под проточной водой. Тушки обсушите. Чеснок пропустите через чеснокодавилку, посолите, добавьте измельченную зелень петрушки и тщательно перемешайте, добавьте растертый душистый перец горошком. В полученную смесь влейте лимонный сок, растительное масло и вновь перемешайте. На лист фольги выложите тушки скумбрии, наполните брюшки полученной смесью, заверните в фольгу и запекайте в течение 40 мин при температуре 180 °C.
Рулет с сельдью
• 500 г филе слабосоленой сельди
• по 150 г твердого сыра, сметаны
• 100 г пшеничной муки
• 50 г сливочного масла
• 100 мл молока
• 3 яйца
• зелень укропа
• соль
Филе сельди нарежьте мелкими кусочками. Зелень измельчите, добавьте сметану, рыбу и тщательно перемешайте. Сливочное масло растопите, постепенно добавьте муку и молоко. Все тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. Полученную массу остудите, добавьте яичные желтки и тщательно перемешайте. Затем добавьте сыр, натертый на мелкой терке, взбитые яичные белки и перемешайте. Полученную массу запекайте при температуре 180 °C в течение 20 мин. Готовый корж немного остудите, равномерно распределите по нему рыбную начинку и сверните рулетом.
Горячая закуска «Пряная камбала»
• 800 г камбалы
• по 100 мл лимонного сока, растительного масла
• 4 зубчика чеснока
• зелень базилика
• душистый перец горошком
• гвоздика
• пшеничная мука
• соль
У камбалы удалите внутренности, тщательно промойте и обсушите тушки. Чеснок и базилик измельчите, гвоздику и душистый перец растолките. Соедините чеснок, базилик, душистый перец и гвоздику. Натрите рыбу полученной смесью, полейте лимонным соком и поставьте в холодильник на 2 ч. Затем очистите рыбу от пряностей, обваляйте в муке. Растительное масло раскалите и обжарьте в нем рыбу по 5–7 мин с каждой стороны.
Горячая закуска «Остров»
• 1 кг карпа
• по 2 банана, зубчика чеснока
• по 1 яблоку, помидору, головке репчатого лука
• 200 г сметаны
• по 100 г сливочного масла, кокосовой стружки
• 10 г карри
• 100 мл красного вина
• лавровый лист
• черный молотый перец
• соль
Карпа разделайте и нарежьте небольшими кусочками. В кокосовые стружки всыпьте карри и обваляйте в полученной смеси рыбу. Затем уберите рыбу в холодильник на 1 ч. Для соуса бананы, яблоко, помидор, лук очистите и измельчите, добавьте сливочное масло и тушите в течение 10 мин. Затем влейте вино, добавьте измельченный чеснок, лавровый лист, посолите, поперчите и тушите еще в течение 10 мин. Затем немного охладите, положите сметану и взбейте миксером. Рыбу обжарьте 10 мин, залейте полученным соусом.
Тушеная пикша
• 800 г филе пикши
• по 100 г сливочного масла, меда
• по 1 баклажану, помидору
• 3 зубчика чеснока
• соль
Филе пикши нарежьте небольшими кусками и посолите. Часть сливочного масла растопите, добавьте рыбу и тушите на медленном огне в течение 30 мин. Баклажан очистите от кожуры и нарежьте кубиками.
Помидор ошпарьте кипятком, удалите кожицу и также нарежьте кубиками. Овощи посолите, поперчите, добавьте измельченный чеснок и обжаривайте в течение 10 мин. Затем добавьте мед, перемешайте. Соедините рыбу, овощи, перемешайте и тушите еще в течение 10 мин.
Лосось в укропном соусе
• 800 г филе лосося
• 50 мл лимонного сока
• черный молотый перец
• соль
Для соуса:
• 100 г зелени укропа
• 100 мл растительного масла
• 4 зубчика чеснока
• соль
Филе лосося нарежьте небольшими кусочками, натрите солью и черным молотым перцем, затем сбрызните лимонным соком и оливковым маслом. Рыбу выложите в форму для запекания. Запекайте в духовке в течение 15 мин при температуре 200 °C. Для соуса зелень укропа мелко нарежьте, чеснок измельчите с помощью чеснокодавилки, посолите, добавьте растительное масло и тщательно перемешайте. Готовую рыбу выложите на тарелки и полейте укропным соусом.
Караси, запеченные в сметане
• 1 кг мелких карасей
• 300 г сметаны
• 2 корня петрушки
• 1 головка репчатого лука
• соль
Рыбу очистите, выпотрошите, тщательно вымойте и обсушите. Натрите рыбу солью и поставьте в холодильник на 1 ч. Корень петрушки и репчатый лук нарежьте кольцами, залейте небольшим количеством воды, добавьте рыбу и варите в течение 15 мин. Затем выложите рыбу в форму для запекания, залейте сметаной и тушите в течение 10 мин при температуре 180 °C.
Закуска из рыбы
• 600 г филе морского языка
• 150 г очищенных креветок
• по 100 мл лимонного сока, оливкового масла
• 4 зубчика чеснока
• розмарин
• соль
Чеснок измельчите с помощью чеснокодавилки, добавьте розмарин, оливковое масло, лимонный сок, соль и перемешайте. В полученный маринад выложите креветки и рыбу, нарезанную маленькими кусочками. На деревянные шпажки поочередно насадите креветки и рыбу. Жарьте на гриле в течение 10 мин.
Закуска из судака
• 600 г филе судака
• по 100 г оливок, панировочных сухарей
• по 50 г лимонной цедры, сливочного масла
• 250 мл сухого вина
• черный молотый перец
• соль
Филе судака нарежьте небольшими ломтиками, посолите, поперчите, посыпьте цедрой лимона и поставьте в холодильник на 1 ч. Затем каждый ломтик сверните рулетом, запанируйте в сухарях. Выложите рулеты в форму для запекания, смазанную маслом, сбрызните вином и запекайте в течение 10–15 мин при температуре 180 °C. При подаче на каждый рулет выложите по оливке.
Горячая закуска из скумбрии
• 800 г скумбрии
• 100 г красной смородины
• 50 г сливочного масла
• 250 мл лимонного сока
• 100 мл сливок
• листья хрена
• зелень базилика
• черный молотый перец
• соль
Рыбу выпотрошите, тщательно промойте, удалите хребет, посолите, поперчите и поставьте в холодильник на 1 ч. Зелень базилика измельчите, добавьте ягоды смородины. Листья хрена ошпарьте кипятком, обсушите. Нафаршируйте рыбу смесью смородины и базилика, заверните в листья хрена. Запекайте в течение 30 мин при температуре 180 °C. В горячие сливки влейте лимонный сок, растопленное сливочное масло, доведите смесь до кипения и перемешайте. Полученным соусом полейте горячую рыбу, предварительно освободив ее от листьев хрена.
Рыбные котлеты
• 1 кг филе щуки
• 150 г пшеничного хлеба
• по 50 г майонеза, панировочных сухарей
• 100 мл молока
• по 1 головке репчатого лука, зубчику чеснока
• черный молотый перец
• соль
Филе щуки пропустите через мясорубку. Пшеничный хлеб замочите в молоке. В рыбный фарш добавьте замоченный хлеб, измельченные лук, чеснок, посолите, поперчите и еще раз пропустите через мясорубку. Из полученной массы сформируйте небольшие котлеты, запанируйте в сухарях, смажьте майонезом. Обжаривайте котлеты на растительном масле в течение 10 мин.
Семга с имбирем
• 600 г филе семги
• 100 г маринованного имбиря
• 150 мл грейпфрутового сока
• 100 мл оливкового масла
• зерна горчицы, зиры
• черный молотый перец
• соль
В грейпфрутовый сок добавьте измельченный имбирь, посолите. Выложите в полученный маринад семгу, нарезанную небольшими кусочками. Рыбу поставьте в холодильник на 1 ч. Смешайте семена горчицы, зиры, черный молотый перец и обваляйте в смеси рыбу. Обжаривайте семгу на оливковом масле в течение 5–7 мин.
Хек с плавленым сыром
• 800 г хека
• 100 г плавленого сыра
• по 50 г пшеничной муки, сливочного масла
• 250 мл молока
• 100 мл растительного масла
• соль
Рыбу нарежьте небольшими кусочками, посолите. Муку обжарьте на сливочном масле 2–3 мин. Затем влейте молоко, доведите до кипения. Добавьте сыр, натертый на мелкой терке. Мешайте до полного растворения сыра. Рыбу тушите на растительном масле в течение 15–20 мин. При подаче полейте горячим соусом.
Стейки из морского языка
• 800 г стейков из морского языка
• 2 моркови
• мята
• соль
На фольгу выложите слой моркови, нарезанной соломкой, затем стейки из морского языка, рыбу посолите. Сверху выложите веточки мяты и снова слой моркови. Готовьте в пароварке в течение 25–30 мин.