Закуска из бараньего сердца и сыра
Сердце баранье – 300 г, рис отварной – 100 г, сыр – 100 г, сметана – 150 г, чеснок – 2 дольки, лук репчатый – 2 шт., уксус яблочный – 1 ст. ложка, зелень кинзы – 3 ст. ложки, соль.
Лук очищают, моют и натирают на крупной терке. Сердце нарезают ломтиками, смешивают с луком, поливают уксусом, солят и оставляют на 20 минут.
Затем добавляют рис, нарезанный кубиками сыр, измельченную зелень кинзы, перемешивают, выкладывают горкой на блюдо, поливают смесью сметаны и толченого чеснока.
Затем украшают веточками кинзы и подают к столу.
Камбала на шпажках с фруктами
Филе камбалы – 800 г, апельсины – 3 шт., бананы – 3 шт., йогурт молочный – 350 г, майонез – 50 г, сок лимонный – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки, соль, перец красный – 1 ч. ложка.
Филе камбалы моют, обсушивают салфеткой, сбрызгивают лимонным соком, нарезают ломтиками шириной 2 см и длиной 7 см, солят, перчат.
Апельсины нарезают кружками толщиной 0,5 см, каждый кружок делят пополам, бананы нарезают кружками толщиной 1,5 см и сбрызгивают лимонным соком. Нанизывают фрукты на шпажки, чередуя с ломтиками филе, смазывают маслом и запекают в духовке. Для приготовления соуса смешивают йогурт, майонез, соль, перец. Готовую рыбу посыпают зернами красного перца и подают к столу с соусом и белым хлебом.
Жареный окунь с лисичками
Филе окуня – 500 г, лисички консервированные – 200 г, вино белое – 100 мл, сметана – 150 г, огурец – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., укроп – 1 ст. ложка, масло топленое – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, горчица – 2 ст. ложки, сок лимонный – 1 ст. ложка, соль, перец.
Филе окуня сбрызгивают лимонным соком, солят, перчат и обваливают в муке. Сковороду разогревают и жарят рыбу в масле по 2 минуты с каждой стороны. Лук шинкуют, огурцы нарезают кружками. Рыбу снимают со сковороды, в том же масле обжаривают лук, добавляют огурец, лисички и тушат 5 минут. Затем содержимое сковороды заливают вином, кладут горчицу, сметану и доводят до кипения. Добавляют соль, перец, мелко нарубленный укроп, рыбу и тушат еще 5 минут. Охлаждают и подают к столу.
Креветки «Принцесса»
Креветки – 12 шт., морковь мелкая – 500 г, грудинка – 12 ломтиков, кукуруза молодая – 250 г, сок томатный с мякотью – 200 г, масло растительное – 60 г, бульон овощной – 4 ст. ложки, имбирь, лук зеленый, мелисса, листья шалфея, соль, перец красный жгучий – 1 шт.
Кукурузные початки разрезают каждый на 2 части вдоль, морковь очищают, моют и также разрезают каждую вдоль пополам, лук нарезают кусочками, равными по длине моркови. Мелиссу и перец измельчают.
С шеек креветок удаляют хитиновый покров, оставив только хвостовой плавник, разрезают их пополам и потрошат. На каждую половинку креветки кладут по листику шалфея и снова складывают две половинки вместе, оборачивают их ломтиком грудинки, скалывают шпажкой.
Имбирь обжаривают в масле, вынимают его и в этом же масле обжаривают жгучий перец и травы, добавляют морковь, кукурузу, лук, заливают бульоном и тушат 6 минут, не допуская размягчения овощей. Добавляют томатный сок и соль. Креветки жарят, не снимая со шпажек, в раскаленном масле по 2–3 минуты с каждой стороны, затем подают к столу вместе с овощами и имбирем.
Налим, запеченный с баклажанами
Налим – 1 кг, масло растительное – 5 ст. ложек, паста томатная – 100 г, баклажаны – 1 кг, мука – 3 ст. ложки, жир – 1 ст. ложка, зелень петрушки, соль, перец.
Подготовленную рыбу нарезают порционными кусками, солят, перчат и жарят в масле до полуготовности, добавляют томатную пасту.
Баклажаны моют, удаляют плодоножки, нарезают кружками, солят, оставляют на 20 минут, затем обсушивают, обваливают в муке и обжаривают в масле. Выкладывают рыбу в смазанный жиром сотейник, сверху кладут баклажаны, вливают несколько ложек горячей воды, 1 ст. ложку масла и запекают в духовом шкафу.
Украшают рыбу рубленой зеленью петрушки и подают к столу в той емкости, в которой она готовилась.
Рыба, фаршированная сыром
Филе рыбы – 1 кг, сыр твердый – 50 г, яйца – 2 шт., масло растительное – 70 г, мука – 3 ст. ложки, зелень – 3 ст. ложки, соль, перец.
Филе рыбы отбивают, натирают солью и перцем. На середину филе кладут кусочек сыра, сворачивают рулетом, обваливают в муке, взбитых яйцах и жарят в масле до готовности. Подавая к столу, посыпают зеленью.
Мидии в соусе
Мидии – 10 шт., лук репчатый – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки, лист лавровый – 2 шт., сок лимонный – 2 ст. ложки, зелень петрушки, соль.
Отваривают мидии в раковинах в подсоленной воде с луком и лавровым листом. Когда раковины раскроются, вынимают мидии из отвара, освобождают от раковин и перекладывают в салатник. Муку растирают с растительным маслом, разводят отваром. Варят 10 минут, снимают с огня и заправляют сливочным маслом и лимонным соком. Заливают этим соусом мидии и украшают измельченной зеленью петрушки.
Запеченная стерлядь с грибным соусом
Стерлядь – 600 г, яйцо – 1 шт., сухари панировочные – 1 ст. ложка, масло сливочное – 20 г, масло растительное – 1 ст. ложка, шампиньоны – 10 шт., лимон – 1 шт., сахар – 1 ч. ложка, соль, перец.
Подготовленную рыбу солят, перчат, обмакивают во взбитое яйцо и сухари. Сковороду смазывают сливочным маслом, выкладывают на нее рыбу, сбрызгивают растительным маслом и запекают в духовке.
Лимон и шампиньоны нарезают тонкими дольками. Из головы и хвоста рыбы варят 1 стакан бульона, процеживают и отваривают в нем шампиньоны.
Добавляют в бульон несколько долек лимона, соль, сахар и доводят до кипения. Перед подачей к столу рыбу выкладывают на блюдо и заливают охлажденным бульоном с грибами.
Кальмары, тушенные с рисом
Кальмары – 250 г, рис – 150 г, лук репчатый – 2 шт., масло сливоч-ное – 50 г, мука – 1 ст. ложка, молоко – 30 мл, зелень, соль.
Кальмары очищают от пленки и хорошо промывают в проточной холодной воде, потрошат и снова моют. Нарезают крупной соломкой, солят, обваливают в муке и обжаривают в масле. Рис варят до полуготовности.
Лук очищают, моют, нарезают тонкими кольцами, слегка обжаривают в масле, через 5 минут посыпают мукой и, помешивая, жарят еще 5–7 минут. Затем смешивают с рисом и кальмарами, доливают молоко, солят и добавляют масло.
Тушат на слабом огне 25–30 минут, накрыв сковороду крышкой. Готовые кальмары перекладывают на блюдо, посыпают нарубленной зеленью и сразу же подают к столу.
Треска «Пикантная»
Филе трески – 800 г, сок лимонный – 50 мл, сало копченое – 100 г, лук репчатый – 4 шт., чеснок – 4 дольки, зелень петрушки – 30 г, сухари панировочные – 2 ст. ложки, помидоры консервированные – 800 г, соль, перец.
Рыбное филе поливают лимонным соком, солят. Сало нарезают узкими полосками и растапливают на сковороде. Очищенный лук и дольки чеснока мелко нарезают и тушат на растопленном сале. Добавляют в эту смесь мелко нарезанную петрушку, панировочные сухари и еще немного тушат. Помидоры нарезают крупными кубиками и вместе с выделившимся томатным соком выкладывают в плоскую форму.
Сверху кладут рыбное филе, заливают его луковой смесью и перчат. Рыбу запекают в духовке 15–20 минут, охлаждают и подают к столу.
Рыба с орехами
Рыба морская – 1 кг, миндаль очищенный – 100 г, изюм – 50 г, поми-доры – 500 г, масло растительное – 100 г, соль, перец.
Рыбу очищают, моют, натирают солью и перцем, слегка обжаривают в масле. Затем поливают рыбу маслом и ставят запекать в разогретую духовку. Время от времени сбрызгивают рыбу маслом. Орехи и изюм поджаривают в 2 ст. ложках масла, убирают их со сковороды и кладут помидоры, посыпанные солью и перцем. Тушат их до тех пор, пока они не распадутся на части. Помидоры протирают через сито, ставят еще раз на небольшой огонь и дают соусу немного загустеть. Рыбу выкладывают на блюдо, заливают соусом и украшают орехами и изюмом.
Рыба по-астурийски
Треска или навага – 300 г, вино белое – 70 мл, вода – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., масло оливковое – 50 г, шампиньоны – 80 г, мука – 1 ст. ложка, гвоздика, кориандр, соль, перец.
Лук очищают, моют, измельчают и обжаривают в 3 ст. ложках масла, добавляют муку и пережаривают ее вместе с луком. Доливают воду и размешивают соус, чтобы не было комочков, затем добавляют вино, соль и перец.
Рыбу выкладывают на смазанную маслом сковороду, заливают соусом и тушат на слабом огне. Грибы очищают, мелко нарезают и тушат в оставшемся масле. За 10 минут до подачи к столу выкладывают грибы с рыбой на блюдо и немного охлаждают.
Рыбные лепешки
Филе рыбы – 500 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 70 г, яйцо – 1 шт., вино белое – 1 ст. ложка, помидор – 1 шт., имбирь, кориандр, зелень кинзы и укропа – 1 ст. ложка, зелень петрушки – 2 ст. ложки, салат зеленый – 4 листа, соль, перец по вкусу.
Рыбное филе пропускают через мясорубку, смешивают с мукой, яичным желтком, 1 ст. ложкой масла и нарубленной зеленью. Добавляют соль, перец и пряности. Белок с вином взбивают с помощью миксера в крутую пену и добавляют в фарш.
Формуют лепешки толщиной 1 см и жарят их в масле с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки.
Помидор нарезают тонкими ломтиками. Готовые лепешки разрезают пополам, на блюде раскладывают листья салата, на них выкладывают лепешки и украшают их ломтиками помидора и зеленью.
Закуска с сельдью и овощами
Картофель – 2 шт., яблоко – 1 шт., яйцо – 3 шт., филе сельди – 200 г, свекла – 1 шт., майонез – 50 г, горчица – 1 ст. ложка, зелень укропа и петрушки – 3 ст. ложки, соль, перец.