Картофель и яйца очищают, нарезают кружочками, филе сельди – мелкими кусочками. Яблоко и свеклу очищают и натирают на крупной терке по отдельности. Кружки картофеля раскладывают на блюде, на них выкладывают кусочки сельди и накрывают кружочками яиц. Сверху выкладывают натертое яблоко. Свеклу соединяют с майонезом и горчицей, солят, перчат, перемешивают и аккуратно выкладывают поверх яблока.
Готовую закуску украшают рубленой зеленью и подают к столу.
Серебряный осетр
Осетрина – 1 кг, желатин – 2 ст. ложки, лист лавровый – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., огурец – 1 шт., лимон – 1 шт., грибы консервированные – 2 ст. ложки, корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., зелень петрушки – 5 веточек, зелень сельдерея – 5 веточек, перец черный горошком – 5 шт.
Подготовленную рыбу отваривают с луком и специями, охлаждают, очищают от кожи, вынимают кости, нарезают широкими ломтиками и выкладывают на большое блюдо. Отвар, в котором варилась рыба, процеживают, добавляют в него предварительно замоченный в теплой воде желатин, доводят до кипения при постоянном помешивании. Охлаждают до комнатной температуры. Морковь, огурец и лимон очищают и нарезают ломтиками.
Рыбу украшают нарезанными овощами, ломтиками лимона, разрезанными на половинки грибами, веточками петрушки и сельдерея. Каждый из этих продуктов, перед тем как положить на рыбу, смачивают в застывающем рыбном отваре. Через полчаса заливают рыбу частью охлажденного отвара слоем в 1,5 см. Когда он застынет, заливают остальным отваром. Охлаждают до полного застывания.
Огурцы с секретом
Огурцы соленые – 4 шт., филе рыбы – 200 г, майонез – 100 г, горчи-ца – 1 ч. ложка, зелень петрушки – 1 ст. ложка, виноград маринованный – 1 ч. ложка, соль и перец по вкусу.
Огурцы разрезают на половинки вдоль, вынимают сердцевину. Филе рыбы варят в подсоленной воде, пропускают через мясорубку, заправляют фарш перцем, горчицей и майонезом. Половинки огурцов наполняют полученной смесью, укладывают на тарелку, поливают майонезом, украшают рубленой зеленью петрушки, маринованным виноградом.
Закуска из сельди с зеленым горошком
Филе сельди – 200 г, горчица – 50 г, масло растительное – 50 г, зелень укропа – 50 г, горошек зеленый – 100 г, лук репчатый – 1 шт.
Филе сельди слегка отбивают, придают ему форму пластинок, смазывают с двух сторон горчицей, выкладывают в селедочницу, заливают маслом и ставят на 24 часа в холодильник. Лук очищают, моют, нарезают кольцами.
Перед подачей к столу филе нарезают, посыпают зеленым горошком, сворачивают трубочками, украшают зеленью, кольцами репчатого лука и заливают маслом, в котором выдерживалась сельдь.
Рулет из телятины
Лопатка телячья – 500 г, печень телячья – 500 г, хлеб белый – 100 г, лук репчатый – 1 шт., шпик – 100 г, зелень петрушки – 20 г, соль, перец, по вкусу.
Лопатку тщательно моют, обсушивают. Мясо отделяют от костей, очищают, нарезают широкими плоскими кусками, посыпают солью, перцем и оставляют на 40–50 минут. Печень вымачивают, очищают от пленок, протоков, нарезают кусками, жарят со шпиком и репчатый луком, слегка тушат. Охлаждают, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в холодном молоке или воде хлебом. В полученную массу добавляют молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, все перемешивают и небольшими порциями вводят в бульон.
Фарш укладывают на подготовленные куски телятины и заворачивают в виде рулета, перевязывают его шпагатом или толстой ниткой и запекают в духовке, поливая время от времени выделившимся соком.
Готовый рулет кладут под пресс и ставят на некоторое время в холодное место. После полного остывания блюда снимают с него шпагат, рулет нарезают тонкими ломтиками, раскладывают на блюде.
Рулет из кальмаров
Кальмары – 1 кг, хлеб пшеничный – 1 ломтик, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 долька, масло растительное – 2 ст. ложки, сыр твердый – 100 г, яйца – 2 шт., зелень – 10 г, соль, перец.
Очищенные кальмары, лук, чеснок, хлеб пропускают через мясорубку, вливают масло и тщательно вымешивают. Полученный фарш выкладывают на пищевую пленку слоем в 1,5 см.
Сыр натирают на мелкой терке, яйца очищают, мелко нарезают, зелень шинкуют.
На фарш выкладывают сыр, яйца и зелень, солят, перчат. Фарш сворачивают рулетом, закрепляют пленку и варят 15 минут.
После приготовления пленку снимают. Рулет охлаждают, нарезают ломтиками, выкладывают на блюдо, украшают зеленью.
Рыба в желе
Рыба – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., лимон – 1 шт., морковь – 1 шт., зелень петрушки – 1 ст. ложка, лист лавровый – 2 шт., желатин – 2 ч. ложки, сахар – 1 ч. ложка, соль, перец.
Лимон разрезают на две половины. Из одной отжимают сок, другую чистят и нарезают тонкими ломтиками. Рыбу очищают, потрошат, промывают холодной водой, нарезают небольшими кусочками, складывают в кастрюлю, добавляют лук, морковь, лавровый лист, соль, перец, заливают кипящей водой и варят.
Готовую рыбу осторожно вынимают из бульона, укладывают в глубокое блюдо, накрывают крышкой и ставят на холод. Бульон процеживают через 2 слоя марли, добавляют сахар, сок лимонный.
Желатин размачивают в холодной воде и вводят в процеженный бульон.
Кастрюлю ставят на огонь, помешивая, доводят до кипения. Готовый бульон охлаждают.
Рыбу украшают ломтиками лимона, зеленью петрушки, заливают Приготовленным бульоном и ставят в холодное место до полного застывания.
Сельдь со сметанным соусом
Филе сельди малосольной – 300 г, яблоки – 200 г, перец красный сладкий – 1 шт., перец зеленый сладкий – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сыр твердый – 100 г, сок лимонный – 3 ст. ложки, зелень укропа – 1 ст. ложка, салат зеленый – 4 листа, сметана – 100 г, соль, перец.
Филе сельди нарезают небольшими ломтиками. Яблоки и перец красный и зеленый очищают, нарезают кубиками, перемешивают. Лук очищают, моют и мелко нарезают, соединяют с сельдью. Сбрызгивают лимонным соком.
Для приготовления соуса сыр нарезают кубиками, смешивают с рубленым укропом, лимонным соком, перцем, солью, добавляют сметану. Заправляют сметанным соусом готовую закуску, выкладывают ее горкой на блюдо, выстеленное салатными листьями.
Грибная закуска с огурцами
Грибы белые сухие – 200 г, лук репчатый – 100 г, огурцы соленые – 240 г, масло растительное – 50 г, соль и перец по вкусу.
Сухие грибы замачивают на 2 часа, затем варят в этой же воде до готовности, охлаждают и нарезают соломкой. Репчатый лук нарезают полукольцами и жарят до золотистого цвета. Огурцы нарезают соломкой. Все ингредиенты смешивают, заправляют солью, перцем и растительным маслом.
Готовую закуску ставят в холодильник на 1–2 часа.
Икра из грибов
Грибы белые сухие – 20 г, грибы маринованные – 70 г, масло растительное – 15 г, репчатый лук – 50 г, лук зеленый – 20 г, столовый уксус – 5 г, чеснок – 1 долька, соль и перец по вкусу.
Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают и пропускают через мясорубку. Маринованные грибы промывают в холодной воде и рубят на кусочки. Нарезанный репчатый лук пассеруют в растительном масле, добавляют грибы и тушат 10–15 минут. Грибную икру заправляют толченым чесноком, уксусом, перцем, солью, выкладывают в салатник и посыпают мелко нарезанным зеленым репчатый луком.
Закуска с креветками
Майонез «Магги» – 200 г, бульон овощной «Магги» – 1 кубик, кревет-ки – 100 г, икра красная – 50 г, шампиньоны – 100 г, яйца вареные – 6 шт.
Кубик овощного бульона растворяют в горячей воде, опускают туда очищенные креветки и варят до готовности. Готовых креветок нарезают мелкими кусочками. Вымытые и очищенные грибы нарезают кусочками, добавляют немного воды и припускают в течение 10–15 минут. Яйца очищают, разрезают каждое на 4 части, укладывают в салатник.
В смесь из грибов, креветок и красной икры добавляют майонез, выкладывают закуску на дольки яиц.
Закуска из помидоров с тунцом
Помидоры – 4 шт., кукуруза консервированная – 300 г, тунец консервированный – 100 г, чеснок – 1 долька, заливка из консервов тунца – 50 г, зелень петрушки – 30 г, уксус виноградный – 20 г, соль, перец красный молотый по вкусу.
С помидоров срезают верхушки и осторожно вынимают ложкой мякоть. Кукурузу и кусочки консервированного тунца смешивают с заливкой и уксусом, добавляют петрушку, измельченный чеснок, соль и перец.
Полученным фаршем наполняют помидоры. При подаче к столу посыпают нарезанной зеленью.
Закуска из помидоров с ветчиной
Помидоры – 4 шт., кукуруза консервированная – 300 г, ветчина – 100 г, яйца вареные – 2 шт., чеснок – 1 долька, сливки – 100 г, зелень петрушки, уксус виноградный – 20 г, соль, перец красный молотый по вкусу.
С помидоров срезают верхушки и осторожно вынимают ложкой мякоть.
Кукурузу, рубленые яйца и нарезанную кусочками ветчину смешивают со сливками и уксусом, добавляют петрушку, нашинкованный чеснок, соль и перец. Полученным фаршем наполняют помидоры. При подаче к столу посыпают нарезанной зеленью.
Закуска из сельдерея с коньяком
Сельдерей – 8 шт., авокадо – 1 шт., сыр твердых сортов – 200 г, сок лимонный – 50 г, коньяк – 1 ст. ложка, соль и перец по вкусу.
Сельдерей очищают от ботвы, моют и разрезают на кусочки длиной около 10 см. Авокадо разрезают пополам, удаляют косточку и вынимают мякоть. Тертый сыр, сок лимонный и коньяк смешивают с мякотью авокадо до получения однородной массы, добавляют соль и перец. Готовую массу набирают кондитерским шприцем и выкладывают на кусочки сельдерея.
Закуску ставят в холодильник на 1–2 часа. К столу подают с гренками.