Остывшую курицу уложите в глубокое блюдо, украсьте листьями эстрагона, трюфелем, нарезанным ломтиками, залейте смесью с желатином и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из курицы с петрушкой, зеленым горошком, яйцами, морковью и лавровым листом «Тет-а-тет»
Ингредиенты
1 тушка курицы, 1 морковка, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 1 столовая ложка желатина,1 корень петрушки, зеленый горошек, майонез, зелень петрушки, лавровый лист, перец, соль.
Способ приготовления
Тушку курицы разрежьте на крупные куски и залейте их водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Затем поставьте на огонь до закипания воды, обязательно снимая пену. Добавьте соль, специи и поварите на слабом огне под крышкой. Готовую курицу извлеките из бульона и освободите от костей.
Мякоть разложите в формочки, предварительно помытые холодной водой. Поверх мяса разложите аккуратно нарезанные кусочки яйца, листочки петрушки, кружки вареной моркови и откинутый на дуршлаг зеленый горошек.
Полученный бульон процедите через сито и добавьте в него предварительно замоченный в половине стакана холодной воды желатин. Поставьте на огонь, доведите до кипения, но не кипятите, и остудите. Залейте смесью формочки с мясом и поместите их в холодильник до полного застывания. Подавайте с майонезом.
Заливное из куриного филе с помидорами, огурцами и зеленью «Лукьянинское»
Ингредиенты
200 г куриного филе, 7 помидоров, 25 г желатина, зелень (любая), огурцы, перец, соль.
Способ приготовления
Куриное филе сварите в подсоленной воде до готовности, извлеките из бульона, мелко нарежьте, посолите и поперчите. Полученный бульон процедите, добавьте в него желатин и доведите до кипения, но не кипятите, и остудите.
У помидоров срежьте верхнюю часть или сделайте из них корзиночку и аккуратно извлеките мякоть.
Подготовленные помидоры наполните кусочками филе. Поверх разложите мелко нарезанную зелень и залейте все смесью из бульона и желатина. Поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, уложив поверх тонких ломтиков огурцов.
Заливное из утки с фисташками, салом, утиной печенью, сосисочным фаршем, ликером, луком-шалотом, зеленым перцем, яйцом и портвейном в горшочке «Предел мечтаний»
Ингредиенты
1 тушка утки, 250 г утиной печени, 200 г сосисочного фарша, 500 г сала, 100 г очищенных фисташек, 4 головки лука-шалота, 150 г сладкого зеленого перца (консервированного), 2 морковки, 1 белая часть лука-порея, 1 яйцо, 500 мл коньячного ликера, 100 мл портвейна, 20 г желатина, 5 столовых ложек муки, 1 букетик гарни, 2 бутона гвоздики, 1 щепотка тертого мускатного ореха, перец, соль.
Способ приготовления
Утку освободите от костей и сохраните их в холодильнике, филейную часть и мякоть положите в горшочек с половиной нормы коньячного ликера, накройте крышкой и оставьте на сутки мариноваться.
Очистите и мелко нарежьте половину нормы лука-шалота, половину нормы сала, утиную печень, подготовленную филейную часть и мякоть утки. Все перемешайте, добавьте яйцо, сосисочный фарш, мускатный орех, мелко нарезанный сладкий перец, соль и фисташки.
Добавьте маринад и оставшийся коньячный ликер. Полученную массу тщательно перемешайте.
Внутреннюю часть горшочка обложите оставшимся салом, нарезанным ломтиками. Наполовину заполните приготовленным фаршем, поверх положите филейную часть утки, затем – оставшийся фарш и остаток ломтиков сала.
Муку перемешайте с 2 ст. ложками холодной воды до получения клейкой массы, смажьте ею край горшочка, плотно накройте крышкой и поставьте на водяную баню.
Поместите все в духовку на 1 час 30 минут – 2 часа.
Для желе мелко нарежьте лук-шалот, морковь, лук-порей нарежьте полосками. Овощи положите в кастрюлю с костями утки, букетиком гарни, гвоздикой, портвейном и 500 мл воды, посолите и поперчите. Поварите все 1 час на слабом огне, затем процедите, добавьте желатин и перемешайте до полного его растворения.
Горшочек извлеките из духовки.
Открыв крышку, залейте содержимое желе, остудите и поместите на 12 часов в холодильник.
Заливное из куриного филе с помидорами, спаржей, базиликом, белым вином, луком и чесноком «Холодный террин»
Ингредиенты
500 г куриного филе, 2–3 спаржи, 1 луковица, 4 помидора, 2 зубчика чеснока, 350 мл сухого белого вина, 8 г желатина, 1 пучок базилика, 1 столовая ложка оливкового масла, специи для курицы, любые пряности, перец, соль.
Способ приготовления
Нарезанное кусочками куриное филе обжарьте на оливковом масле с измельченным луком и чесноком. Добавьте вино, пряности и потушите около 1 часа на слабом огне под крышкой. В конце тушения посолите и поперчите. Желатин замочите в холодной воде и дайте набухнуть. Спаржу сварите в подсоленной воде. Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и измельчите вместе с базиликом.
Куриное мясо смешайте с помидорами и базиликом и уложите на блюдо с высокими бортиками.
Поверх положите спаржу (целиком). Подготовленный желатин тщательно перемешайте до полного растворения с горячей смесью, в которой тушилась курица. Полученным желе залейте куриное филе с овощами и поместите в холодильник на ночь до полного застывания.
Порционное заливное из куриной грудки с картофелем, зеленым горошком, маринованными огурцами, морковью, луком и петрушкой «Звенигородское»
Ингредиенты
300 г куриной грудки, 5 картофелин, 3 морковки, 1 банка консервированного зеленого горошка, 4 маринованных огурца, 4 сваренных вкрутую яйца, 3 стакана куриного бульона, 1 столовая ложка желатина, майонез, зеленый лук, петрушка, соль.
Способ приготовления
Куриную грудку сварите в подсоленной воде до готовности и нарежьте кубиками. Полученный бульон сохраните. Картофель и морковь сварите, очистите и нарежьте кубиками.
Добавьте нарезанные огурцы, измельченный зеленый лук и откинутый на дуршлаг зеленый горошек.
Полученную массу заправьте майонезом и тщательно перемешайте.
Желатин залейте холодной водой, дайте набухнуть и прогрейте в бульоне, не доводя до кипения. В середину каждой формочки уложите куриную грудку, по краям – листочки петрушки, поверх грудки – салатную массу.
Залейте все смесью из бульона и желатина, охладите и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из крыльев индейки с морковью и перцем «В кофейных чашечках»
Ингредиенты
2–3 крыла индейки, 15–20 г желатина, 1 морковка, зелень (любая), перец, соль.
Способ приготовления
Крылья индейки залейте небольшим количеством воды, добавьте морковь и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. В конце варки все посолите и поперчите. Готовое мясо отделите от костей и измельчите. Бульон процедите и смешайте с желатином, предварительно замоченным в холодной воде. Смесь нагрейте, не доводя до кипения, процедите и охладите.
На дно одноразовых кофейных чашечек уложите нарезанную кусочками морковь, листочки зелени и подготовленное мясо. Залейте смешанным с желатином бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из куриных котлеток с шампиньонами, луком и чесноком «Павловское»
Ингредиенты
300 г куриного филе (вареного), 200 г шампиньонов, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 1 л куриного бульона, 1 пакетик приправы для мясного заливного, растительное масло, соль.
Способ приготовления
В курином бульоне разведите приправу для мясного заливного согласно инструкции на упаковке.
Полученный бульон процедите.
Грибы и лук нарежьте кусочками и обжарьте на растительном масле до готовности.
Курицу, чеснок, грибы и лук пропустите через мясорубку. Из полученного фарша сделайте котлетки, уложите их в форму и залейте бульоном.
Форму поместите на 5 часов в холодильник до полного застывания.
Холодец из потрохов птицы с корнем петрушки, корицей, гвоздикой, лавровым листом и чесноком «Уржумский»
Ингредиенты
2 кг птичьих потрохов, голов, крылышек, 2 морковки, 2—3 луковицы, желатин, корень петрушки, корица, гвоздика, лавровый лист, чеснок, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Потроха птицы, головы, крылышки тщательно очистите, залейте 2 л холодной воды и поварите 2–3 часа. Промытую печень добавьте за 30 минут до окончания варки. Специи, морковь, корень петрушки и лук положите к мясу за 1 час до готовности.
Затем извлеките мясо из бульона, освободите от костей и разложите в формы.
Бульон процедите, смешайте с предварительно замоченным в воде желатином (на 1 л бульона – 1 ст. ложка желатина), доведите до кипения, разлейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из куриной грудки с яблочным соком, яйцами, лимоном и зеленью «Липецкое»
Ингредиенты
2 куска филе куриной грудки, 250 мл кисло-сладкого яблочного сока, 1 лимон, немного лимонного сока, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 10 г желатина, растительное масло , зелень (любая), приправы, перец, соль.
Способ приготовления
Куриное филе нарежьте кусочками, отбейте, посолите, поперчите, добавьте любые приправы и дайте пропитаться специями. Затем обжарьте филе на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Готовое мясо уложите в форму, разложите дольки лимона, вареного яйца и рубленую зелень.
Желатин разведите согласно инструкции на упаковке, но обязательно в 100 мл воды. Подготовленный желатин смешайте с яблочным и лимонным соком и залейте содержимое формы. Поместите ее в холодильник до полного застывания.
Холодец из утки с яблоками, тмином, кислыми яблоками, морковью и петрушкой «Приозерский»
Ингредиенты
1 тушка утки, 3–4 яблока (кислых), 2 морковки, 1 луковица, 1 столовая ложка тмина, 2–3 лавровые листа, 1 столовая ложка желатина, зелень петрушки, перец, соль.