Студень из голов осетровых рыб с морковью, луком, корнем петрушки, сельдерея, лавровым листом и перцем «Киржачский»
Ингредиенты
1 кг голов осетровых рыб, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 столовая ложка желатина, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Головы очистите, отрубив нос, промойте и разрубите на 4–6 частей. Очищенные овощи разрежьте пополам.
Подготовленную головизну уложите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, положите подготовленные овощи, посолите и поварите 1 час 30 минут. За 20–30 минут до готовности добавьте специи.
Готовую головизну извлеките из бульона и освободите от костей. Если хрящи еще не мягкие, продолжайте варить до полного размягчения. Из бульона извлеките лук, хрящи и процедите бульон через марлю, сложенную вчетверо. Желатин замочите в холодной кипяченой воде. В процеженный бульон добавьте измельченные хрящи, мякоть рыбы и доведите все до кипения.
Затем добавьте желатин, специи и размешайте до полного растворения желатина.
Разлейте в формы, остудите и поместите на 6–8 часов в холодильник. Подавайте с хреном или горчицей.
Студень из голов речной рыбы с луком, морковью, петрушкой, лавровым листом, перцем, хреном и квасом «Старокупавинский»
Ингредиенты
500 г голов судака, налима, щуки, стерляди, 1 морковка, 1 луковица, 1 столовая ложка желатина, зелень петрушки, лавровый лист, перец, соль.
Способ приготовления
Из рыбных голов сварите бульон (на 500 г рыбы – 500 мл воды) с добавлением моркови, лука, соли и перца. Готовые рыбьи головы освободите от костей. Полученный бульон процедите и еще раз вскипятите. Морковь фигурно нарежьте.
Проверьте бульон на застывание: очень крепкий бульон застывает при охлаждении; если же этого не происходит, добавьте желатин. Замочите его в воде до набухания, добавьте в бульон и доведите до кипения, но не кипятите.
В глубокое блюдо или салатник уложите мякоть из голов рыбы, фигурно нарезанную морковь, зелень петрушки, залейте все бульоном и остудите. Затем поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном и квасом.
Заливное из рыбы с майонезом, корнем сельдерея, петрушкой, укропом, гвоздикой и душистым перцем «Белый танец»
Ингредиенты
1 кг 500 г – 1 кг 700 г трески, пикшы, сайды, хека или минтая, 2 морковки, 1 луковица, 1 кусочек корня сельдерея, 300 г майонеза, 3–4 лавровые листа, 3 бутона гвоздики, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 15 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, желатин, соль.
Способ приготовления
Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и разделайте на филе. Чешую, плавники, кожу, кости, хвост положите в кастрюлю. Добавьте 1 морковку, нарезанную кусочками, лук, нарезанный на четвертинки, сельдерей и стебли петрушки. Залейте все холодной водой (1 л 500 мл —1 л 700 мл), доведите до кипения и поварите 1 час на минимальном огне.
Полученный бульон процедите через несколько слоев марли и отлейте 400–450 мл. В оставшийся бульон положите куски филе, доведите до кипения и поварите 15–20 минут на слабом огне. За 5 минут до готовности добавьте горошины черного и душистого перца, гвоздику, лавровый лист и слегка посолите. В отлитый бульон положите 20 г желатина.
Готовую рыбу извлеките из бульона, разберите руками на небольшие кусочки и держите под крышкой. В оставшийся бульон положите желатин из расчета 40 г на 1 л, добавив 5 г к общей массе. Когда желатин набухнет, поместите емкость на огонь, полностью растворите желатин и охладите смесь.
В кастрюлю положите майонез и небольшими порциями влейте, тщательно перемешивая венчиком, бульон (именно бульон добавляйте в майонез). От полученного белого желе отлейте 350–400 мл. В оставшееся белое желе положите рыбу, мелко нарезанную зелень укропа, петрушки и тщательно перемешайте.
Уложите рыбу с желе в форму, разровняйте поверхность и поместите в холодильник до полного застывания. Поверх застывшего слоя аккуратно влейте 350–400 мл белого желе и поместите в холодильник до полного застывания. На застывшем белом фоне разложите веточки зелени и украшения из моркови.
С чайной ложки покапайте на них прозрачным желе, осторожно перенесите в холодильник и оставьте на 5–10 минут. Это делается для того, чтобы при заливании прозрачным желе украшения не вплыли и не сдвинулись с места.
Когда украшения застынут, аккуратно залейте их прозрачным желе и вновь поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из форели с укропом, петрушкой, сельдереем, сливками, яйцами, морковью и лимоном «Новодарьинское»
Ингредиенты
1 кг 500 г форели (головы, хвосты), 1 морковка, 1 луковица, 2 яйца (сваренных вкрутую), 1 лимон, 100 мл сливок, 3 столовые ложки желатина, 3 бутона гвоздики, 1–2 лавровые листа, 4–5 горошин душистого перца, зелень сельдерея, петрушки, укропа, соль.
Способ приготовления
Рыбу очистите, обязательно удалив жабры, и вымойте. Головы разрежьте на части. Положите все в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она только покрывала рыбу, и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте луковицу целиком, морковь, пряности, соль и поварите все 20–25 минут на минимальном огне. В конце варки добавьте сок половины лимона для подкисления и осветления бульона.
Готовую рыбу извлеките из бульона, бульон процедите, охладите и отлейте 1 стакан. Добавьте в него желатин и оставьте для набухания. Мякоть аккуратно отделите от костей, тщательно сняв мякоть с голов рыбы.
Отлейте 800–900 мл бульона, нагрейте, влейте набухший желатин, тщательно перемешайте до полного растворения желатина, но не кипятите. От остывшей смеси из бульона и желатина отлейте 100 мл для белого слоя и 400 мл для прозрачного слоя. Оставшийся бульон перемешайте с рыбой, уложите в форму и поместите в холодильник до застывания.
Для белого слоя смешайте 100 мл бульона и сливки. Залейте поверх застывшего слоя с рыбой и поместите в холодильник до застывания. Поверх этого застывшего слоя разложите нарезанные ломтиками яйца, лимона, моркови и рубленую зелень.
Осторожно из ложки полейте все детали украшения прозрачным бульоном и поместите в холодильник до застывания. Через несколько минут влейте оставшееся прозрачное желе и поместите в холодильник на ночь до полного застывания.
Студень из рыбной мелочи с луком, морковью, петрушкой, лавровым листом и перцем «Сестрорецкий»
Ингредиенты
500 г рыбной мелочи (ерши, пескари, окуньки) 1 морковка, 1 луковица, 1 столовая ложка желатина, лавровый лист, перец, соль.
Способ приготовления
Из рыбной мелочи сварите бульон (на 500 г рыбы – 500 мл воды) с добавлением моркови, лука, соли и перца.
Готовую рыбу освободите от костей. Полученный бульон процедите и еще раз вскипятите.
Морковь нарежьте кружками.
Проверьте бульон на застывание: очень крепкий бульон застывает при охлаждении; если же этого не происходит, добавьте желатин. Замочите его в воде до набухания, добавьте в бульон и доведите до кипения, но не кипятите.
В глубокое блюдо или салатник уложите кусочки рыбы, нарезанную кружками морковь, залейте все бульоном и остудите. Затем поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из карпа с лимоном, корнем петрушки, сельдерея, морковью, гвоздикой и лавровым листом «Ностальжи»
Ингредиенты
4 куска карпа по 150 г, 1 морковка, 1 луковица, 100 г корня петрушки и сельдерея, 1 лимон, 200 мл уксуса, 500 мл рыбного бульона, 20 г желатина, 3 бутона гвоздика, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, соль.
Способ приготовления
Кусочки карпа положите на блюдо кожей вверх. Полейте кипящим уксусом для придания коже голубого цвета. Поварите 10 минут на слабом огне нарезанные коренья с добавлением специй. Опустите в отвар куски карпа и поварите еще 15 минут на слабом огне.
Замочите желатин в холодной кипяченой воде. Как только крупинки станут прозрачными, сцедите лишнюю воду и смешайте желатин с теплым бульоном. Доведите до кипения, процедите и охладите до комнатной температуры.
Готовую рыбу освободите от костей и уложите на блюдо или в форму. Залейте полученным желе и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив ломтиками лимона.
Заливное из рыбы в свекольном желе с морковью, петрушкой и укропом «Нелидовское»
Ингредиенты
1 кг 500 г рыбы (плотной консистенции), 2 веточки петрушки, 2 веточки укропа, 500 г моркови.
Для желе:
1 свекла,1 луковица, 1 белая часть лука-порея, 1 корень петрушки, 2 белка, 5–6 кубиков льда, 1 лавровый лист, 45 г желатина, 4 горошины душистого перца, соль.
Способ приготовления
Рыбу очистите, выпотрошите, отделите голову, плавники и хвост. Тушку тщательно помойте внутри и снаружи. Сделайте 2 продольных надреза вдоль хребта и отделите филе, удалив все крупные и мелкие косточки. Разрежьте филе на продольные полоски шириной полтора сантиметра, положите кожей вниз на разделочную доску, накройте и поместите в холодильник. Морковь нарежьте продольными брусочками. Лук, корень петрушки и лук-порей очистите и крупно нарежьте. Рыбьи головы, хвосты, плавники и хребты залейте 2 л воды, посолите и доведите до кипения. Снимите пену, посолите и поварите 10 минут.
Добавьте подготовленные овощи, соль и перец. Поварите все на слабом огне без крышки 30 минут. За 10 минут до окончания варки положите лавровый лист. Полученный бульон процедите через мелкое сито и поставьте на огонь.
Положите в бульон филе рыбы и поварите 6 минут, снимая пену. Затем извлеките рыбу из бульона, уложите на блюдо и дайте остыть.
Свеклу очистите, натрите на мелкой терке, положите в бульон, доведите до кипения и поварите 10 минут. Затем бульон процедите. Взбейте белки со льдом, влейте в бульон, перемешайте и доведите до кипения. Снимите с огня и оставьте на 10 минут. Затем снимите пену и еще раз процедите бульон через несколько слоев марли. Добавьте в теплый бульон желатин и размешайте до его полного растворения.