Ингредиенты
1 кг морской мороженой рыбы, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Подготовленную рыбу залейте 5 стаканами холодной воды, добавьте морковь, лук, корень петрушки и поварите 1 час – 1 час 30 минут на слабом огне с добавлением соли,
лаврового листа и черного перца горошком. Когда мякоть рыбы будет легко отделяться от костей, бульон слейте и процедите.
Мякоть рыбы тщательно отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Морковь и корень петрушки нарежьте кружками. Смешайте рыбу с овощами и уложите в глубокую посуду. Затем залейте бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.
Заливное из осетрины с луком, морковью, солеными огурцами, лавровым листом и петрушкой «Козырное»
Ингредиенты
1 кг осетрины, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 соленый огурец, 2 чайные ложки желатина, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления
Рыбу сварите в подсоленной воде, добавив лук, лавровый лист, черный перец горошком, корень петрушки и морковь. Готовую рыбу охладите, освободите от кожи, костей и хрящей и нарежьте ломиками.
Полученный бульон процедите. Влейте в него предварительно замоченный в теплой воде желатин и доведите, помешивая, до кипения, но не кипятите, до полного растворения желатина.
Затем охладите до комнатной температуры.
Ломтики осетрины уложите на блюдо, украсьте зеленью петрушки, ломтиками моркови и соленого огурца. Каждый ломтик, перед тем как уложить поверх рыбы, смочите в охлажденной смеси из бульона и желатина.
Залейте все частью охлажденной смеси слоем толщиной полтора сантиметра. Спустя 30 минут влейте оставшуюся смесь и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с острым хреном.
Заливное из миног в маринаде «Хочется экзотики!»
Ингредиенты
500 г миног, 1/2 стакана, 6%-ного уксуса, 2–3 бутона гвоздики, 2 столовые ложки сахара, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка соли (для маринада), растительное масло, черный перец горошком, соль (для очищения миног).
Способ приготовления
Миноги поместите в полиэтиленовый пакет, засыпьте соль, потрясите и поместите на 1 час в холодильник, чтобы очистить их от слизи.
Затем тщательно вытрите миноги бумажными полотенцами.
Подготовленную рыбу обжарьте в минимальном количестве растительного масла, залейте горячим маринадом, остудите и поместите на 2 дня в холодильник. Спустя это время маринад превращается в желе и блюдо готово.
Для маринада вскипятите 1 л воды, добавьте сахар, соль, перец горошком, лавровый лист и гвоздику. Дайте покипеть 5 минут и влейте уксус.
Студень из щуки с корнем петрушки, кислым квасом с горчицей и солью, огурцами и зеленью «Щучина по-старинному»
Ингредиенты
1 тушка щуки (весом 1 кг), 1 корень петрушки, 1 л бульона, 2–3 г желатина, кислый квас, заправленный горчицей и солью, огурцы (мелко рубленные очищенные), любая зелень, перец, соль.
Способ приготовления
Щуку выпотрошите, отрежьте и обработайте голову. Голову сварите с добавлением петрушки, перца и соли так, чтобы она не разварилась. В полученном бульоне сварите щуку, нарезанную крупными кусками. Мякоть щуки отделите от костей, разберите вилкой на кусочки и положите в стеклянный салатник.
В бульон добавьте замоченный желатин, растворите его при нагревании и доведите до кипения (в старину вместо желатина брали рыбьи пузыри). Мякоть щуки залейте остывшей смесью из бульона и желатина и поместите в холодильник.
Студень должен быть полужидким – «всмятку». Щучину (студень) подавайте в салатнике, голову – на тарелке. Отдельно подайте кислый квас, заправленный горчицей, солью, мелко рубленными очищенными огурцами и рубленой зеленью.
Заливной рулет из сардин с хреном, укропом, яйцами, зеленым салатом, огурцами и помидорами «Колшинский»
Ингредиенты
600 г мелких сардин, 1 чайная ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, 30–40 г желатина (на 1 л рыбного бульона), 1 лавровый лист, 3–4 горошины, черного перца, 2 чайная ложки соли, зелень укропа, яйца (сварен ные вкрутую), листья зеленого салата, огурцы, помидоры и молотый черный перец.
Способ приготовления
Сардины выпотрошите, промойте и удалите кости так, чтобы обе половинки филе остались целыми одна к другой. Рыбу внутри посыпьте мелкой солью, большим количеством перца и рубленого укропа.
Сверните рыбу рулетом, начиная от хвоста. Закрепите края острой деревянной шпилькой и уложите в один слой в неглубокую посуду.
Кости и тщательно промытые головы без жабр положите в кастрюлю с 2–3 стаканами холодной воды, добавьте специи и поварите 10–20 минут. Затем извлеките из бульона, бульон процедите через сито, добавьте уксус и залейте рулеты горячим бульоном. Прогрейте их в течение 5–8 минут, затем извлеките из бульона. Добавьте в него размоченный и разведенный желатин. Полученную смесь процедите и остудите.
Из рулетов извлеките деревянные шпильки, уложите в ополоснутые холодной водой формочки или в большую форму и залейте остывшей смесью.
Поместите в холодильник до полного застывания.
Перед подачей рулеты извлеките из формы и уложите на блюдо с листьями зеленого салата. Украсьте веточками укропа, ломтиками яиц, огурцов и помидоров. Подавайте с тертым хреном, заправленным уксусом и сахаром.
Порционное заливное из осетрины и рыбных обрезков с каперсами, яичными белками, зеленью, лавровым листом и морковью «Мансуровское»
Ингредиенты
1 кг осетрины, 400 г рыбных обрезков, 1 морковка, 1 луковица, 2 белка, 2 столовые ложки уксуса, 15 г желатина, 1 лавовый лист, 4 горошины, черного перца, 1 чайная ложка соли, любая зелень и каперсы.
Способ приготовления
Осетрину, рыбные обрезки, морковь, лук, лавровый лист, черный перец горошком залейте 2 л воды и поварите 30–40 минут до тех пор, пока не останется 750 мл крепкого рыбного бульона.
Осетрину извлеките из бульона и нарежьте небольшими ломтиками.
Бульон процедите через мелкое сито. Морковь нарежьте кружками. Желатин на несколько минут замочите в холодной воде. Белки взбейте в крепкую пену.
Процеженный рыбный бульон доведите до кипения, смешайте с растворенным желатином и взбитыми белками. В момент закипания бульона снимите его с огня и процедите через салфетку.
В каждую формочку положите ломтик рыбы, украсьте нарезанной кружками морковью, каперсами и листиками зелени.
Тонкой струйкой с ложки залейте все прозрачным бульоном в 2–3 приема, чтобы закрепить украшения. Затем залейте ровным слоем оставшегося бульона и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из рыбы под майонезом с яйцами, петрушкой и зеленым горошком «Савельевское»
Ингредиенты
500 г любой рыбы, 120 г майонеза, 150 г зеленого горошка (консервированного), 2 яйца (сваренных вкрутую), 30 г желатина, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления
Рыбу очистите, выпотрошите, промойте и сварите в подсоленной воде. Мякоть отделите от костей и измельчите.
Бульон процедите, добавьте в него желатин, доведите до кипения, но не кипятите, и прогрейте до полного растворения желатина.
Полученное желе охладите, положите майонез, добавьте соль, зеленый горошек и тертые яйца.
Полученную массу тщательно перемешайте. Рыбу положите в форму, залейте массой, посыпьте рубленой зеленью петрушки и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из фаршированного сазана под свекольным соусом с шампиньонами, морковью, яйцами и луком «Сокольническое»
Ингредиенты
1 кг 500 г – 2 кг сазана, 200 г шампиньонов, 1 морковка, 1 луковица, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 4–5 ломтиков белого хлеба, 1 столовая ложка манной крупы, 1 столовая ложка желатина, 500 мл бульона, 2 лавровые листа, 10 горошин черного перца, 1 чайная ложка сливочного масла, перец, соль.
Для соуса:
1 свекла (небольшая вареная), 50 г корня хрена, 200 г майонеза, 2 столовые ложки сахара, соль.
Способ приготовления
Очищенного от чешуи сазана тщательно вымойте, надрежьте кожу вокруг головы и вдоль хребта и, не разрезая брюшка, удалите голову и внутренности. Нарежьте рыбу поперечными кусками толщиной 4–5 см, еще раз промойте и отложите куски для фаршировки.
Из моркови, черного перца горошком, лаврового листа, рыбьей головы и костей сварите бульон. Готовый бульон процедите и добавьте в него разведенный в воде желатин. Шампиньоны очистите от кожицы и нарежьте очень тонкими кусочками. Лук нарежьте кольцами.
Разогрейте на сковороде сливочное масло, положите в него шампиньоны, лук, посолите, поперчите и потушите под крышкой. Замоченный в молоке и отжатый белый хлеб, снятую с головы рыбы вареную мякоть, сырую рыбную мякоть хвостовой части и тушенные с луком шампиньоны пропустите через мясорубку. Яйца смешайте с 3 ст. ложками бульона, тщательно взбейте и перемешайте с пропущенной через мясорубку массой. Добавьте манную крупу, посолите, поперчите и тщательно разотрите.
Полученным фаршем наполните куски подготовленной рыбы, разровняйте мокрыми руками, положите на решетку, опустите в теплый бульон и поварите 1 час на слабом огне. Готовую рыбу остудите в бульоне, затем извлеките из бульона и разложите на блюде.
Каждый кусочек полейте застывающим желе и поверх положите кружки вареных яиц. Поместите в холодильник до застывания, затем полейте в 2 приема оставшимся желе. Подавайте с острым соусом.
Для соуса очищенный и натертый хрен смешайте с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Полученный соус разложите вокруг застывшего желе с рыбой.
Блюда из рыбных и морепродуктов
Заливное из филе малосольной семги с креветками, маслинами, белым вином, укропом и петрушкой «Корсиканское»