Ведущим было постоянное чувство голода, хотя по сравнению с другими эвакуированными мы жили неплохо. Может быть, поэтому я смотрел на приготовление пищи жадно и все запоминал буквально на уровне подсознания. Моя мама крутилась как могла, чтобы прокормить семью. Был такой прием в Ташкенте в годы войны: покупалась корова на убой. Это давало прибыль, потому что, во-первых, внутренности отходили хозяину. Далее, вес коровы как-то не учитывался при продаже, а если учитывался, то приблизительно. При забое чистый вес мяса всегда по стоимости превосходил продажную цену И вот однажды какой-то чудак-узбек по недомыслию продал, а мама по незнанию купила корову очень толстую, но не дающую молока. Все это происходило на базаре при мне. Представьте себе: молодая, красивая, яркая блондинка с русой копной волос на непокрытой голове подходит к очень толстой корове и заявляет, что именно эту корову она хочет купить. Хозяин, ни слова не возражая, называет цену. Мама отдает ему эти деньги, и мы через весь город, километров 10, ведем корову домой. Дед посмотрел на нее, позвал своего друга-узбека. Посовещавшись, они решили, что эта корова скоро будет давать очень много молока, так как через несколько дней отелится. Так и произошло. Корова, нареченная Машкой, принесла хорошего теленочка и стала давать в день 120 стаканов молока. В Ташкенте принято было мерить на стаканы, а 1 стакан молока на рынке стоил 10 рублей. Корм в день для коровы стоил 300 рублей (как сейчас помню). Таким образом, мы стали просто богачами. В день 100 рублей! Правда, первые 4–5 дней молоко, а правильнее молозиво, пили теленок и я. Но и побегать за кормами пришлось тоже мне.
Однако вернемся к нашему разговору о кулинарии Средней Азии. А после описания общих вопросов мы вернемся к частным моментам приготовления всех блюд.
В любой национальной кухне есть особенности. Мексиканская кухня вряд ли подойдет для больного хроническим панкреатитом. Восточная кухня, по общему мнению, очень острая. Однако есть способ приготовления диетических блюд и в Средней Азии. Исключают пряности, перец, жарку, особенно с томатом. Мясо заменяют птицей. А рис во всех национальных блюдах считается диетической и даже лечебной крупой.
Для того, чтобы приготовить суп из курицы, прежде всего надо иметь хотя бы котел. Эта сакраментальная фраза из известной притчи несколько переделана. Но для азиатской кухни недостаточно иметь скороварку, кастрюлю, сковородку, даже если она тефлоновая. Например, для плова не подходит никакая кастрюля. Я пробовал готовить плов в разных посудинах. Получался и рассыпчатый рис, и приправы давали аромат, и гости были довольны. Но я-то понимал, что плов не тот.
• Котел имеет определенную стандартную форму, но необходимо внести поправку и разъяснение. Конические, заостренные книзу котлы приспособлены к мангалу, печке со снятыми кругами, в углубление которой «садится» нижняя часть котла. На плоские поверхности необходимо ставить специальные подставки, круги, в которые опустится котел. Главное в приготовлении не только азиатской, но любой пищи — умение управлять огнем. Очень удобно это делать, если он открытый, к электроплитам надо приспосабливаться долго. Чтобы дно котла не подгорало, его после использования необходимо вымыть (любым средством), протереть чистой тряпкой, легко смазать подсолнечным маслом и посолить. В таком виде хранить.
Размеры котла должны соответствовать предполагаемому объему пищи. Нельзя в большом котле варить небольшое количество варева, от этого теряется вкус. Хотя у меня была тетка, которая всегда готовила еду в небольшом количестве, и у нее всегда все получалось очень вкусным.
У каждого котла должна быть соответствующая ему крышка. Это не пустяк. Когда наступает последний момент для плова и его надо закрыть очень плотно, крышка сыграет особую роль. Крышка любого котла не стандартна, ведь к котлам никогда не делали крышек, их приспосабливали от других кастрюль. А для плотности прилегания крышки ее обматывали полотенцем. При этом именно тряпка на последнем этапе приготовления плова создавала «управляемую систему» герметичности.
• После котлов по значимости следует мантышница (подробно о ее работе поговорим позже). Она, кстати, может быть использована для приготовления диетических европейских блюд: паровых котлет, овощей и др.
• Не меньший по значимости инвентарь на кухне — ножи. То, что они должны быть острыми, не вызывает сомнения ни у кого. Но и форма их должна быть специфической, а об этом почему-то умалчивают кулинары. Нижнее плато должно быть прямым на 2/3, лезвие прочным, не гнущимся и тонким. Несмотря на то, что существует масса механических приспособлений для резки мяса, моркови, лука, в Азии продолжают работать вручную.
Сейчас я остановлюсь на самом главном и не сразу усвояемом приеме резки любого продукта. Я могу, глядя на то, как режет кулинар, оценить его профессионализм, что бы он при этом ни рассказывал о своих умениях.
Сейчас очень модно выступать по телевидению со своими рецептами. Как правило, представляют мужчин, ставя им в особую заслугу то, что они готовят какие-то блюда, чаще всего самими ими и придуманные.
Все это рекламные трюки, не имеющие никакого отношения к настоящей кулинарии, так — реклама посуды, мебели, мясорубок и пр. и пр. Обычно в качестве «заправских» кулинаров выступают «звезды». Например, Макаревич и его гости в передаче «Смак». Когда я смотрю эту передачу, мне становится обидно за профессиональных поваров, которые могли бы продемонстрировать уникальные блюда, но не имеют такой возможности. Я понимаю, что это реклама. Но разве можно допускать к приготовлению блюд дилетантов! А при наличии таких продуктов и посуды, и плит какой-то результат получится в любом случае.
Смешивают все, что взбредет в голову. Потом объясняют — это пикантно, это оригинально, это элегантно. Вообще-то, если не пересолить, не пережарить, не переварить, не переперчить, то что-то получится всегда и есть будет можно. Все зависит от фантазии автора и его умения заговорить слушателя. Но вместо придумывания «новых» блюд можно посоветовать новоиспеченным поварам научиться готовить обычные, например, поджарить картофель, сделать рис рассыпчатым, приготовить вкусный борщ и др.
Типичная картинка выступления наших известных актеров: на экране два мужика, заправски подпоясавшись фартуками, с перстнями и кольцами на руках, с растрепанной бородой или шевелюрой манипулируют продуктами и блестящими кухонными принадлежностями. И самое главное — говорят много, эффектно, зритель млеет под обаянием звездных успехов на «подмостках» кухни. Но посмотрите, как работает ножом Макаревич — только провидение пока еще бережет его драгоценные пальцы гитариста!
Но вернемся к делу. Нож надо держать лезвием под углом к предмету резки в сторону от пальцев. И это первое правило повара, даже «временно исполняющего» его обязанности артиста.
Второе правило: что бы вы ни резали, кусочки, ломтики должны иметь одинаковую величину. Иначе процесс прожаривания или проваривания будет неравномерным.
Третье правило: управление огнем. Сильный огонь нужен не всегда. Как правило, он должен быть кратковременным и только на начальном этапе приготовления. Малый и длительный огонь создает хорошие условия для навара, для томления блюда. Особенно важен такой огонь при отваривании риса, тушении мяса.
Прежде чем налить масло в котел, дайте ему прокалиться. Подсолнечное масло надо также прокаливать до появления легкого дымка.
Если вы хотите сделать плов или какое-то другое блюдо красным, то лук надо прожаривать до румяности. Морковь придает красный цвет и сладость блюду. Но это уже разговор о продуктах.
• Возвращаясь к оборудованию кухни, следует остановиться на разделочных досках. Хороша в работе разделочная доска с некоторыми особенностями: с одной стороны на нее набиты (наклеены) две планки — подставки. Такое устройство очень удобно. Разрезанные кусочки легко сбрасываются в тарелку. Это ускоряет процесс.
В целом темп приготовления зависит от средств (ножи, доски, огонь, котлы и др.), но прежде всего — от сноровки повара, его техники. Это как в хирургии — «откуда растут руки». У иной хозяйки процесс приготовления превращается в сплошную муку и для нее, и для окружающих. Кругом разбросаны очистки, грязная посуда, «дым коромыслом».
А ведь в процессе приготовления много пауз, ожиданий (когда закипит, когда прожарится и т. д.). В это время не надо просто стоять и смотреть в котел. Используйте это время на уборку, мытье посуды. Тогда к концу приготовления блюда на кухне все будет убрано. Высвободившееся время можно использовать для приведения себя в порядок: вымыть руки, переодеться, причесаться и выйти к гостям «при параде». Но и в процессе приготовления надо быть предельно опрятным: руки вымыты, ногти пострижены, рукава засучены. Если у вас длинные волосы, наденьте любой колпак. Фартук — обязательно! Если вы «орудуете» на глазах гостей-зрителей и предварительно подготовились, то можете все брать руками, если это удобно. Но не запускайте пальцы в кастрюлю, не облизывайте их и не вытирайте об одежду.
• Нет необходимости останавливаться на посуде подробно. Скажу только, что чай подавать, конечно, лучше в больших чайниках уже заваренный, а пить надо из пиал, наливая в них божественный напиток лишь на два глотка. Первое блюдо можно подавать в крупных пиалах — косо. Большинство вторых блюд выкладывают на просторные тарелки.
• Особое место занимает сервировка стола посудой. Основа — это большое блюдо — лангри. Вообще в Средней Азии стараются за столом объединить людей общей тарелкой. В Европе объединяющим фактором является супница. Закуски и салаты тоже кладут в общие тарелки. Что-то осталось в этом ритуале от первобытного костра, что объединял людей во время трапезы.
• Для шашлыка и других блюд очаг легко приготовить за городом: из 6 кирпичей — временный и в сочетании с глиной (мангал) — постоянный на все лето. Это очень просто. Сложнее приготовить та