Есть еще одна крупа, которой нет в Европе. Это маш. Ее употребляли в голодные времена в большом количестве. Оказалось, что в сытое время каша из маша и риса — пикантное и полезное блюдо. По своей питательной ценности она может быть приравнена к геркулесу.
Полезные советы по обработке продуктов
• При промывании риса его объем увеличивается на 30 %; это надо помнить при выборе посуды (котла).
• При приготовлении рисовой каши закладывают рис в горячую воду.
• Готовый рис нельзя промывать холодной водой, от этого появляется привкус сырости.
Рис для плова надо замачивать в горячей, подсоленной воде, предварительно перебрав его и промыв. До закладки в котел держать всегда в воде. Вообще в этом вопросе нет единого мнения. Я считаю, что все зависит от качества риса. Плохой рис надо перебрать, долго мыть в горячей воде. Хороший рис можно промыть холодной водой один-два раза. Горячая вода смывает многие полезные составляющие риса.
• Нарезать мясо следует поперек волокон.
• Нельзя класть продукты для жарки на холодную сковородку, в непрожаренное масло.
• При разделке птицы не вскрывайте желчный пузырь; его надо аккуратно вырезать, чтобы не разлилась желчь.
• Мясо и птицу жарьте на большом огне, иначе выйдет весь сок.
Молоко, сливки
Эти продукты в Средней Азии употребляют так же, как и в других странах, но со своими особенностями. Любимый напиток — зеленый чай, сваренный с молоком, а в чашку, которая называется «косо» (большая пиала), после наполнения этим варевом добавляют несколько ложек холодных пенок (сливок).
Употребляют и кефир, но он называется просто — «кислое молоко».
Из молока делают творог. А еще делают оригинальный продукт из кислого молока. Небольшими порциями его наливают в мешочек из марли и подвешивают. Вода вся уходит, мешочек висит, пока кислое молоко не превратится в крепкий шарик диаметром 2 см. Эти шарики потом сосут. Кислое молоко употребляют в качестве приправы к плову без мяса, к долме. Кислым молоком можно заправлять тертую свеклу с чесноком. В Средней Азии кислое молоко часто подают к горячим блюдам.
Чай
О нем можно много рассказывать. Конечно, в Средней Азии любят зеленый чай, хотя он пришел туда из Индии. А в Китае и Японии выращивают и зеленый, и желтый чай. В Средней Азии был в свое время популярен зеленый чай № 96. Его делали в Самарканде, а сырье привозили из Китая. Достать этот чай было сложно — вкус необыкновенный. И самое главное, даже если положить много, он не горчил. Сейчас рынок наводнен зеленым чаем разных сортов, в основном из Китая. Но он не всем нравится. По-видимому, много подделок.
Овощи
Морковь. В Средней Азии морковь желтая, менее сладкая. Плов с ней получается особенный. Я думаю, это имеет существенное значение для плова. Но принцип таков, что, чем больше моркови, тем вкуснее плов. Резать ее необходимо вручную, тонкой длинной соломкой. Никакие терки для резки моркови не пригодны. Это как мясо: провернутое или нарезанное, заложенное в пельмени или в самсы, — вкус различен.
Лук. Конечно, Средняя Азия богата на разнообразный лук. Очень вкусен репчатый белый лук — он сладкий.
Небольшая группа корейцев, которые в сталинские времена попали в Среднюю Азию, внесла много хорошего в жизнь местного населения. Я помню корейский быт по колхозу «Полярная звезда» под Ташкентом, куда нас, студентов, «посылали на хлопок» — так говорили в те времена. А лук корейцы выращивали на возвышающейся грядке таким образом, что самой грядки, то есть земли, видно не было, а громоздились только громадные луковицы. И что очень важно, выращивали (но это уже узбекский вариант) бело-синий лук, необыкновенной вкусноты.
Надо уметь резать лук. Это очень ответственная процедура. Нужен очень острый нож; режут лук тонкими дольками одинакового размера. Если лук нарезан неравномерно, то жариться он будет также неравномерно, будет и горелый, и сырой.
Чеснок незаменим в некоторых азиатских блюдах. Очень вкусен в маринованном виде.
Помидоры. Это «солнце» в блюдах Средней Азии. Трудно писать, а тем более есть европейские помидоры, когда ты знаешь, какими они должны быть и какие они бывают в Средней Азии — очень вкусные! Их можно есть, как фрукты. Они острые и не требуют даже соли. Они очень сочные и большие. Из них можно делать и салаты, и фаршировать, и добавлять в различные блюда (шурпа, шоля и др.). Боюсь обидеть волжан, но среднеазиатские томаты превосходят, на мой субъективный взгляд, даже знаменитые астраханские.
Огурцы. Нет нужды подробно останавливаться на описании: это международный овощ. Он хорош и в сыром виде, и соленый. Необходим он и как компонент ташкентского салата.
Капуста. Она не на первом месте в ряду овощей, но голубцы из нее делают. Правда, с большей охотой фаршируют мясо в листья винограда. На Кавказе это блюдо называют долмой.
Редька. Ташкентскую редьку называют «маргеланской». Она не растет в России.
О ней высоко отзывался великий медик древности Авиценна. Он считал, что при облысении полезно делать аппликации натертой маргеланской редькой. Хорош этот рецепт и для борьбы с перхотью. Считают, что перхоть — признак грибкового заболевания. Может быть, поэтому редька помогает и при выпадении волос, так как грибок является одной из причин раннего облысения.
А что касается употребления редьки в пищу, то ее подают в виде тонко нарезанных ломтиков. Мелко нарезанная редька — компонент соуса для лагмана.
Редис. Очень любим жителями Средней Азии. Его не режут, а подают в натуральном виде, свеженький и чисто вымытый.
Баклажан. Очень популярен в Средней Азии. Употребляют в качестве исходного продукта для икры. Очень хороши баклажаны, фаршированные рисом, мясом.
Перец стручковый, сладкий и горький. Молотый черный и красный. Назначения те же, что и в Европе.
Из всех видов зелени (укроп, петрушка, ревень, сельдерей и др.) хочу особо выделить кинзу, а по-нашему кориандр. У нас его раньше даже недолюбливали, говорили, что пахнет клопами. Но некоторые блюда, куда входит печенка, невозможно приготовить без кинзы. Салату она тоже придает очень своеобразный вкус.
Ревень употребляют в салатах и в качестве добавок в соус. Заменяет уксус.
Специи
Без них кухню Средней Азии так же невозможно представить, как и кавказскую. Традиционными азиатскими специями считают черный и красный перец, кориандр, барбарис, зера, тмин.
Кстати, если свежие ягоды барбариса пропустить через соковыжималку, добавить сахар, то получится такой насыщенный экстракт, что достаточно 1 ч. л. на стакан воды, чтобы получить сок, который по вкусу и содержанию витамина С превосходит многие фрукты.
Фрукты
На всей территории Советского Союза фруктов лучше, чем в Средней Азии, не существовало. Эта категоричность распространяется на дыни (бухарка, босволды, ананаска, зимняя дыня), виноград (дамский пальчик, крымский, катакурганский, чарас, кишмиш), персики, айву, гранат, инжир и др. К сожалению, до сих пор из Средней Азии привозят лишь виноград крымский, более или менее способный перенести долгую транспортировку и хранение. Дыни привозят только зимние и колхозницы.
Персики, абрикосы, урюк, инжир, груши, яблоки, айва, вишня, черешня, алыча, клубника, хурма, тутовник, орехи грецкие, миндаль, арахис, фисташки — если все это поставить на стол, то получится настоящий среднеазиатский праздник.
Всем известно выражение «восточный базар». Это действительно экзотическое зрелище. Представьте себе такую картину: большая площадь, земля белая, солнце яркое, слепящее. На небольшом расстоянии друг от друга возвышаются большие горы арбузов, дынь, нагретых солнцем и источающих несравненный аромат. Рядом под тентами продавцы предлагают свой товар. Все цвета пастельные, это солнечные лучи дают такую окраску. Мне кажется, что весь колорит Востока лучше всего изобразил художник Верещагин. Только на его полотнах я видел подлинную Среднюю Азию.
Мучные изделия
Хлеб в Средней Азии — это лепешки. Существует много разновидностей теста для лепешек.
Дрожжевое простое тесто — для изготовления лепешек, пирожков.
Дрожжевое сдобное тесто — для приготовления некоторых сортов лепешек и самбусы.
Пресное простое тесто — для приготовления самбусы, лагмана, манты, лапши.
Пресное сдобное тесто (слоеное) — для приготовления самбусы, некоторых видов лепешек, хвороста и других изделий.
Лепёшки простые. Дрожжевое тесто по форме пекут в духовке, тунуре.
Лепешки с бараньим жиром. Дрожжевое тесто сдобное. Добавляют растопленный жир в количестве 1/50 муки.
Лепешки с добавлением гороха. Тесто дрожжевое, жир в соотношении 1/50 муки, добавляют сахар, тмин.
Лепешки с кислым молоком. Тесто замешивают на кислом, молоке. В тесто можно добавить сливки, сметану.
Пирожки — самбуса. Пресное тесто с добавлением сала, зелени и специй. Содержимое пирожков — фарш, обжаренный с луком. Жарят пирожки в раскаленном подсолнечном масле. Фарш можно комбинировать с горохом, мясо с зеленью.
Сладости
Существует мнение, что на Востоке любят сладкое. Это заблуждение. Все искусственные сладости в виде конфет, шоколада, пирожных, тортов в основном европейского происхождения. Причем все они изготовлены на сахаре, глюкозе. А в Средней Азии основа большинства сладостей — фруктоза. Эта существенная разница имеет большое значение для организма. По данным ЮНЕСКО, частота диабета в Европе в сотни раз выше.
В Средней Азии столько фруктов, что нет нужды изощряться в приготовлении сладких мучных изделий. Даже чай здесь пьют без сладкого, а уж тем более без сахара — ведь нелепо класть сахар в зеленый чай.